20 platos imprescindibles en Irak: guía para comer como allí

De Mesopotamia al plato: cuando la comida empezó a organizar el mundo

Hablar de gastronomía iraquí sin mencionar Mesopotamia es como visitar una biblioteca y limitarse a mirar las cubiertas. En la llanura entre el Tigris y el Éufrates se inventaron rutinas que hoy seguimos llamando “normalidad”: sembrar, almacenar, fermentar, contabilizar, repartir. Hubo un momento en el que comer dejó de ser una urgencia y pasó a ser logística, y de esa logística nacieron ciudades, jerarquías y también cocina con intención.

La cerveza es un buen ejemplo de esa mentalidad temprana (aunque hoy esté prohibida en gran parte del país). La documentación cuneiforme muestra que el grano no era solo pan, también era bebida, ración, salario, control. En textos muy antiguos la cerveza aparece ya registrada en términos administrativos, como producto de una economía organizada. Y si esto suena frío, en realidad es profundamente humano: alguien decidió que valía la pena anotar qué entraba, qué salía y quién comía qué. Ahí empieza la historia de la mesa.

Con esa herencia de fondo, la comida típica de Irak se entiende mejor cuando la miramos como un sistema: pan para acompañar y recoger, guisos para alimentar a muchos, arroz como idioma común, yogur para refrescar, dátiles para endulzar y sostener. Nosotros llegamos a los platos por el hambre, claro; luego descubrimos que en Irak el hambre es solo la puerta de entrada.

El ritual del pan: khubz (o jubz) como herramienta de viaje

En la calle, en casa, en el restaurante más modesto, aparece khubz o jubz (1): pan plano, flexible, diseñado para hacer cosas. No está ahí para decorar la mesa; sirve para pinzar, envolver, arrastrar una salsa, rescatar el último grano de arroz. En muchas zonas se hornea en hornos tipo tannur, que dan ese borde tostado y ese interior elástico que aguanta el ritmo de un desayuno largo.
El primer choque cultural suele llegar pronto: la comida no “se acompaña” con pan, la comida se practica con pan. Y eso cambia la forma de comer… y de mirar.

Desayunar en Irak: energía, picante amable y una calma inesperada

El desayuno iraquí tiene algo serio: te prepara para un día que puede incluir tráfico, controles, calor, polvo, reuniones, familia, té, más té. Empieza muchas veces con makhlama (2), un revuelto donde el protagonista no es el huevo, sino el pimiento —rojo y verde— con tomate, cebolla y especias, todo trabajado hasta que huele a cocina “de verdad”. Es un plato de mañana, de los que se comen con prisa por fuera y con calma por dentro.

A su lado suele aparecer el hummus (3): garbanzo triturado con tahini, limón, ajo, aceite. En Irak funciona como base cremosa para arrancar el día o como entrante antes de un plato fuerte. La clave está en la textura: más sedosa que “espesa”, pensada para que el khubz haga el resto.

Y entonces llega jajeek (4), la salsa de yogur que refresca el tablero. Suele llevar pepino, menta, a veces ajo, un punto de sal. Se sirve como entrante, como contrapunto al hummus, como descanso entre bocados, como si alguien hubiera decidido que el desayuno también merece aire acondicionado.

Cuando el día amanece frío —o cuando el estómago pide orden— aparece la sopa de lentejas (5). No es una extravagancia turística; es un plato funcional y honesto, con lenteja, comino, cebolla, un toque de limón en algunas mesas. Se toma temprano o al inicio de la comida, y deja esa sensación de “ya podemos con lo que venga”.

Y sí, los dátiles (6) también cuentan como plato en Irak. En Basora y el sur, el dátil es cultura alimentaria, economía, memoria. Se come al desayuno, con té, como postre, como tentempié en carretera. A veces es la forma más simple de entender un país: algo dulce, pequeño, resistente, capaz de viajar horas en un bolsillo sin perder dignidad.

Arroz, rellenos y paciencia: el mediodía donde manda la casa

Hay platos que explican una cocina mejor que cualquier ensayo. Quzi (7) es uno de ellos: cordero asado servido sobre arroz, a menudo con frutos secos, pasas, especias cálidas. Es celebración sin necesidad de fuegos artificiales. Se come en reuniones familiares, invitaciones, días grandes. Tiene el punto ceremonial de “esto lleva horas” y el punto práctico de “esto alimenta a todos”.

En el mismo universo doméstico aparece la dolma iraquí (8), que en Irak abarca un territorio amplio de verduras rellenas: pimiento, berenjena, calabacín, tomate. Dentro, arroz con carne, hierbas, especias; fuera, una cocción lenta que compacta sabores. Cuando la conversación se vuelve más precisa, surge el nombre yabrak (variante del dolma), usado para las hojas de parra rellenas: envoltorio fino, relleno aromático, acidez controlada con limón o tamarindo según la casa. Es plato de mediodía, de mesas largas, de “come, que todavía queda”.

La familia de las texturas sigue con kubba (9): croquetas o dumplings hechos con bulgur o arroz, con un relleno que suele mezclar carne picada, cebolla, especias. Kubba se fríe, se cuece en caldo, se hornea; cambia de forma según la región y el ánimo del cocinero. Funciona como entrante contundente o como plato en sí mismo, perfecto para días en los que el cuerpo pide algo compacto y serio.

Luego está tepsi baytinijan (10), que suena a hechizo y actúa como tal: bandeja al horno de berenjena y carne, con tomate, ajo, especias, a veces patata. Es un plato que huele a escalera de edificio, a sobremesa, a cocina con puerta entreabierta. La berenjena absorbe, la carne sostiene, el tomate une. En casa se come a mediodía; fuera, aparece en menús donde la gente local busca “comida de verdad”, sin performance.

Si seguimos bajando al terreno del guiso, aparece bamia o margat bamia (11): okra con carne en salsa de tomate. Quien no conoce la okra se sorprende por su textura; quien la conoce la busca. En Irak suele servirse con arroz, y entra bien al mediodía o en cena temprana, cuando aún hay vida por delante.

En la misma lógica de cuchara, fasolia yabsa (12), alubias blancas con carne, juega a ser plato humilde y termina siendo adictivo: legumbre, tomate, especias, un punto graso que lo hace reconfortante. Es comida de casa, de olla, de repetición feliz.

Y si hay un plato que demuestra cómo la comida se convierte en comunidad, ese es el qeema (13). Carne muy picada con garbanzos y tomate, trabajada durante horas hasta volverse casi crema espesa. En Najaf y Karbala tiene un papel especial en fechas religiosas: se cocina a gran escala y se reparte como acto de hospitalidad, especialmente en periodos como Muharram y el camino de Arbaeen.

Arroz: el idioma común (y por qué Erbil lo habla con acento propio)

El arroz en Irak es omnipresente, Biryani iraquí (14), con su versión muy reconocible en el Kurdistán y en torno a Erbil, mezcla arroz con fideos finos, verduras, frutos secos, pasas, especias. Es un plato de celebración cotidiana: aparece en comidas familiares, en invitaciones, en restaurantes donde el arroz llega con esa mezcla de colores que parece improvisada y está milimetrada.

En el norte, además, es fácil cruzarse con kufta doghawa (15), asociado a Erbil y a la cocina kurda-iraquí: albóndigas o “kofta”, carne picada envuelta en masa de pan, que se sirven en una base de yogur (a veces con hierbas, un punto ácido, algo de cereal para dar cuerpo). Es un plato que refresca y alimenta a la vez, ideal cuando el día viene largo y el paladar pide salir del tomate.

Fuego, río y brochetas: la tarde iraquí entre humo y calle

Si alguien te pregunta qué comer en Irak y tú respondes “masgouf”, nadie discute. Masgouf (16) es carpa abierta, marinada con sal y a veces tamarindo o limón, asada lentamente junto al fuego. En Bagdad se asocia a las orillas del Tigris y a zonas como Abu Nawas, donde el ritual del pescado a la brasa se vuelve espectáculo cotidiano. Es comida de tarde y noche, de reunión, de “vamos a comer bien”.

En paralelo, la calle manda con kebab y tikka (17): brochetas de carne (cordero, ternera, pollo), marinadas y asadas, servidas con pan, encurtidos, cebolla, tomate. “Tikka” suele implicar dados de carne bien marcados; kebab puede ser picado o en piezas, según el sitio. Se come a cualquier hora razonable; en la práctica, se come cuando hay hambre y brasas.

En mercados como Shorja, en Bagdad, el hambre se te despierta por la nariz antes que por el estómago: especias, frutos secos, sacos, gritos, ritmo. Es el tipo de lugar donde entiendes por qué las cocinas no nacen en restaurantes, nacen en economías de barrio. Y si necesitas un descanso cultural con té en mano, Al-Mutanabbi Street te recuerda que Bagdad también es libros, conversación y viernes de paseo.

Dulces iraquíes: patrimonio nacional

Los dulces de postre en Irak resultan un cierre perfecto. Luqaimat (18), también conocido como luqmat al-qadi, son bolitas de masa frita bañadas en almíbar o miel. El nombre tiene historia medieval ligada a Bagdad, y el gesto es universal: un bocado pequeño, crujiente fuera, tierno dentro, perfecto en Ramadán y en celebraciones.

Luego está el cake mukhamar (19), un bizcocho especiad, jugoso, adictivo, que en muchas familias se asocia a momentos señalados —bodas, visitas, celebraciones— con aromas de cardamomo, canela o mezclas locales. No pretende ser sofisticado; pretende ser querido. Se sirve con té, y el té en Irak es una institución paralela al Estado.

Y para cerrar, kleicha (20): galletas rellenas de dátil o nuez, perfumadas con especias, muy presentes en celebraciones como Eid. Si el país tuviera “galleta nacional”, esta sería una candidata seria.

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