Pizza napolitana vs. romana: historia, sabor y dónde probar las mejores

Italia: donde la comida es cultura, y la pizza, patrimonio emocional

Hablar de Italia es hablar de una gastronomía que no se queda en los fogones. Se respira en las plazas, se saborea en los mercados, se discute con pasión en las sobremesas. Desde los aromas especiados del sur hasta los quesos intensos del norte, este país ha moldeado su identidad plato a plato.

La tradición culinaria italiana no es uniforme: es un tapiz tejido con siglos de historia, comercio y migraciones. El risotto de Lombardía, la pasta alla Norma de Sicilia, el ossobuco milanés o los tortellini boloñeses son mucho más que recetas; son relatos comestibles de su tierra. Pero entre todas las creaciones que Italia ha legado al mundo, una destaca por encima del resto: la pizza. Un plato aparentemente simple, pero que ha desatado pasiones, debates, imitaciones y —como veremos— un sinfín de variaciones regionales. Y nos hemos propuesto la tarea de encontrar las mejores pizzas de Italia aún siendo conscientes de que es misión imposible. No obstante, la criba inicial que hacemos es, cuando menos, práctica, nos detenemos a saborear dos de las corrientes más emblemáticas: la pizza napolitana y la romana.

El nacimiento de un icono: del pan de pobre al emblema nacional

Antes de convertirse en símbolo mundial del comfort food, la pizza era un plato humilde. Su origen más remoto se encuentra en la necesidad básica: aprovechar los ingredientes al alcance para elaborar un pan plano y sabroso que pudiera cocinarse rápido y alimentar a muchos. Ya en la Antigua Roma, se consumían focaccias a base de cereales y hierbas. Pero fue en Nápoles, entre los siglos XVII y XVIII, donde esta base de masa empezó a cubrirse con tomate, ingrediente recién llegado de América y, al principio, considerado venenoso por los europeos.

El verdadero giro histórico llega en 1889, cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito prepara tres tipos de pizza para honrar la visita de la reina Margherita de Saboya. Una de ellas, con tomate, mozzarella y albahaca, representaba los colores de la bandera italiana. La reina quedó encantada, y desde entonces esa combinación se conoció como pizza Margherita. Así, un plato callejero ascendió al rango de símbolo nacional.

Lo que pocos saben es que durante mucho tiempo la pizza fue ignorada fuera del sur de Italia. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial, con las migraciones internas y el boom turístico, que la pizza comenzó a conquistar Roma, Milán, y de ahí, el mundo.

Napolitana y romana: dos maneras de hornear el alma italiana

En este viaje por la pizza, debemos detenernos en dos estaciones clave: Nápoles y Roma. Separadas por menos de 250 kilómetros, pero un abismo de textura, técnica y filosofía culinaria.

La pizza napolitana: redonda, elástica y con historia

La pizza napolitana tiene reglas. De hecho, tantas que la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) regula su receta y técnica desde 1984. Esta pizza se caracteriza por tener un borde elevado (cornicione) esponjoso y aireado, una base fina y blanda, cocida en horno de leña a más de 430 °C por no más de 90 segundos. El resultado es una masa ligeramente húmeda, elástica, y con un aroma sutilmente fermentado.

Sus ingredientes no se improvisan: harina tipo “00”, agua, sal marina, levadura fresca o masa madre, tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. Nada más. Nada menos.

Pero lo que realmente hace única a la pizza napolitana es su elaboración a mano. Y entre las técnicas más características está la llamada técnica de la bofetada (lo schiaffo), una forma ancestral y teatral de estirar la masa sin dañarla.

El pizzaiolo toma la bola fermentada —ligeramente enharinada— y, con movimientos rítmicos, comienza a aplastarla desde el centro hacia los bordes con los dedos, respetando un perímetro que será el futuro cornicione. Una vez obtenida una forma circular básica, la masa se eleva en el aire, sostenida por el dorso de una mano mientras la otra la golpea con firmeza y precisión. Ese golpe o bofetada permite estirar la masa rápidamente sin desgarrarla, aprovechando la gravedad para hacerla girar. El gesto puede parecer brusco, pero es elegante, casi coreográfico y tiene una función doble: distribuir el gas generado por la fermentación, dejando el centro más delgado y el borde más aireado y fortalecer la estructura del gluten, manteniendo la elasticidad necesaria para que la pizza se cocine en apenas un minuto sin perder forma.

Ver a un maestro pizzaiolo aplicando esta técnica es, además, un espectáculo en sí mismo. Cada bofetada resuena como un compás, cada giro parece bailar con la harina suspendida en el aire. Y cuando la masa finalmente aterriza sobre la pala, lista para ser condimentada, ya lleva en sí misma la huella de una tradición viva, física, apasionada.

La pizza romana: delgada, crujiente y rebelde

En la capital, la pizza tomó otro rumbo. Más seca, más plana, con bordes inexistentes y una cocción más larga que le otorga esa textura inconfundible: scrocchiarella, como le llaman en dialecto romano, por el sonido que hace al romperse.

Mientras que la napolitana es un bocado tierno y húmedo, la romana es crocante, precisa y estructurada. Los ingredientes son similares, aunque suelen aceptarse más variaciones. En Roma es común encontrar pizzas con huevos, alcachofas, embutidos locales, queso de oveja o incluso flor de calabacín con anchoas. La masa, menos hidratada y fermentada durante menos tiempo, se extiende muy fina antes de ser horneada.

En muchas pizzerías romanas, además, triunfa la pizza al taglio: rectángulos vendidos por peso, listos para llevar y disfrutar al paso. Pero no nos confundamos: la pizza romana entera, bien hecha, también es una obra de precisión.

Ingredientes esenciales y evolución de una receta universal

Aunque pueda parecer fácil, hacer una pizza excelente requiere entender su ciencia. La harina adecuada (preferentemente tipo 00), una correcta hidratación (al menos 60 %), fermentación lenta (de 12 a 72 horas), amasado con paciencia y cocción a la temperatura justa son pasos innegociables.

Uno de los secretos de la pizza napolitana es la altísima hidratación de su masa, que exige manos expertas y hornos capaces de caramelizar sin secar. Por su parte, la pizza romana, al tener una base más seca, admite toppings más húmedos sin perder estructura.

A lo largo de los siglos, la pizza ha evolucionado. Desde las variantes con champiñones y salami picante del siglo XX, hasta las propuestas modernas con trufa, crema de calabaza o ingredientes asiáticos. Pero si hay algo que permanece es su esencia: masa, fuego e identidad.

Dato curioso: en 2017, la Unesco declaró el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No fue la pizza como plato lo que se premió, sino la sabiduría colectiva de quienes la preparan, transmiten y perfeccionan.

Dónde probar las mejores pizzas de Italia: cinco templos imprescindibles

Antica Pizzeria Da Michele (Nápoles)

No es exagerado decir que esta pizzería es la Meca de los amantes de la pizza tradicional y que posiblemente sea la pizzería más famosa del mundo. Fundada en 1870, Da Michele representa la pureza del método napolitano en su máxima expresión. Solo preparan tres o cuatro tipos de pizza, nada más, sin duda las estrellas son la Margherita y la Marinara. Y no hace falta más. La constancia de mantenerse fieles a una receta inalterada por más de 150 años ha convertido este establecimiento en el templo de la pizza. El local es austero, siempre lleno, y su horno ha visto pasar generaciones de napolitanos fieles.  Entra por la puerta grande en esta lista porque en un mundo lleno de versiones modernizadas, Da Michele encarna el origen sin concesiones, con una masa elástica, horno de leña ardiente y una clientela que abarca desde locales de toda la vida hasta celebridades internacionales. Además, su aparición en la película “Eat, Pray, Love”, dirigida por Ryan Murphy y protagonizada por Julia Roberts —en la película Julia disfruta de una margherita—, no hizo más que reforzar lo que ya sabíamos: aquí se come una de las mejores pizzas del planeta. Por cierto, y la primera certificada con tecnología Blockchain lo que permitie verificar el origen y autenticidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de las pizzas.

50 Kalò di Ciro Salvo (Nápoles)

En 50 Kalò, la propuesta de Ciro Salvo se puede resumir en pocas palabras: honrar la tradición napolitana sin dejar de mirar hacia el presente y el futuro de la gastronomía. Lo que podría parecer una simple pizzería se convierte, al cruzar sus puertas, en un manifiesto contemporáneo sobre lo que debe ser una pizza hoy: arraigada, consciente y generosa en sabor.

Su carta es viva, cambia con las estaciones, responde al ritmo de la tierra. Pero lo más revelador no es solo esa sensibilidad estacional, sino cómo Salvo ha sabido interpretar el cambio de mentalidad de los comensales, cada vez más atentos al origen de los ingredientes, al impacto medioambiental y a la necesidad de propuestas que abracen diferentes estilos de vida sin renunciar al placer de comer bien. Por eso, una de las secciones más significativas de su menú es la dedicada íntegramente a las pizzas de inspiración vegetal.

La clave de todo, como siempre en la verdadera escuela napolitana, está en la masa. Y Ciro Salvo la domina como pocos: hidratación extrema, fermentación prolongada y una ligereza que no es casual, sino fruto de años de estudio, pruebas e intuición. Esa base impecable se corona con ingredientes como la mozzarella di bufala DOP que llega desde los pastos de Campania, quesos autóctonos como el Provolone del Monaco o el Pecorino Bagnolese que aportan notas intensas y bien definidas, y tomates orgánicos seleccionados con mimo en colaboración con la casa Marrazzo, cuya dulzura recuerda a los veranos italianos en conserva.

El aceite de oliva virgen extra, lejos de ser un simple aderezo, se trata como un ingrediente protagonista. No se aplica en cualquier momento ni de cualquier manera: se añade tras la cocción, en crudo, como un toque final que redondea y eleva el conjunto. No es casual que 50 Kalò haya sido reconocida por la crítica de la AIRO como la Mejor Pizzería de Aceite de Italia en 2023. Cada aceite seleccionado —todos de etiquetas premiadas y de origen campano— está pensado para potenciar sabores específicos, con una atención al detalle que solo puede nacer de una auténtica devoción por el producto.

Y porque una gran pizza merece un buen maridaje, la carta de vinos sorprende por su amplitud y coherencia. Premiada como la mejor de Italia por 50 Top Pizza en 2020, ofrece una muestra generosa de etiquetas regionales, con espacio también para espumosos italianos y champagnes seleccionados con criterio. Las cervezas, por su parte, no son menos interesantes: todas artesanales, elegidas personalmente por Salvo, y pensadas para quienes prefieren el amargor de un buen lúpulo como contrapunto a la cremosidad de una pizza bien hecha.

En definitiva, comer en 50 Kalò no es solo probar una pizza excelente. Es sumergirse en una visión culinaria que combina investigación, respeto y una pasión inquebrantable por lo bien hecho. Un lugar donde la tradición napolitana se renueva sin perder el alma.

La Notizia de Enzo Coccia (Nápoles)

Pionero en llevar la pizza a las mesas gourmet sin dejar de lado la esencia popular. Enzo Coccia ha sido maestro de maestros y divulgador incansable. Su historia llena las páginas de periódicos de todo el mundo, desde el New York Times hasta el Daily Telegraph, desde el Wall Street Journal hasta Le Monde, que la recomiendan como la mejor pizzería de Italia. La Notizia entra de lleno en nuestra selección porque su enfoque combina investigación científica (sobre harinas, fermentación, y temperatura) con respeto al producto local, lo que ha consolidado su propuesta como referencia para quienes quieren entender la pizza desde dentro. Además, ha formado parte de numerosos programas de formación profesional y libros sobre la pizza como patrimonio cultural.

Seu Pizza Illuminati (Roma)

En Roma, Pier Daniele Seu ha redefinido el concepto de pizza romana contemporánea. En su moderna pizzería de Trastevere propone masas crocantes y ligeras con combinaciones atrevidas y presentaciones visuales impactantes. En sus propuestas encontramos ingredientes de temporada e inusuales para una pizza como gorgonzola dulce, mermelada de higos o flores de calabacín fritas.  Cocinada en horno de leña, la pizza es esponjosa y tierna, pero con un toque crujiente. Y evidentemente, Pier Daniele Seu tiene reconocida experiencia en el manejo de la masa con técnicas de cocción impecables.

La seleccionamos porque representa la cara moderna de la pizza en Italia: creativa, técnica, consciente del producto y absolutamente deliciosa y porque la tradición no está reñida con la innovación aunque sea una línea muy delgada.  Ha sido premiado como Mejor Pizzería Emergente por Gambero Rosso y aparece entre las más valoradas por público y crítica por su innovación sin esnobismo.

Pizzarium di Gabriele Bonci (Roma)

Considerado el “Michelangelo de la pizza al taglio” (pizza al corte), Bonci ha elevado el formato por porciones a un nivel artístico. Cada trozo es una pintura efímera, que combina verduras, quesos, salsas y carnes con armonía casi poética. Su uso de harinas orgánicas molidas a piedra, fermentaciones largas y toppings inesperados (como col rizada con ricotta de oveja o mortadela con pistachos) han revolucionado la escena romana. Bonci es el diavolo de la pizza: cuestiona, explora, arriesga, juega y reinventa. Y eso nos seduce. Su tienda, cerca del Vaticano, es un destino de culto para foodies y cocineros de todo el mundo. Si te pilla más cerca EEUU, en 2017 conquistó América con 2 sedes en Chicago y 1 en Miami.

Maridajes que elevan el bocado

Para una pizza Margherita napolitana, nada mejor que un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo: blancos secos, con acidez marcada y notas minerales. Si preferimos tintos, un Chianti joven o un Lambrusco seco maridan con frescura y alegría.

La pizza romana, más intensa y seca, se lleva bien con cervezas artesanales tipo pilsner o pale ale. También con un buen rosado espumoso del norte de Italia. Y para los más atrevidos: una sidra natural asturiana bien fría hace un contraste espectacular con pizzas ricas en quesos o embutidos.

Conclusión: Nápoles y Roma, dos bocados, un destino

Viajar a Italia es abrir el apetito del alma. Y probar sus dos pizzas más emblemáticas es una manera de entender su cultura desde el primer bocado. La pizza napolitana es suave, húmeda, ancestral. La romana, crujiente, urbana, audaz. Ambas son parte del mismo relato: el de un país que ha elevado la cocina popular a la categoría de arte. Así que ya lo sabes: la próxima vez que estés en Nápoles o Roma, no elijas solo con el paladar. Haz una pausa, observa el horno, escucha al pizzaiolo, y date el gusto de formar parte de una tradición que, por suerte, nunca deja de reinventarse.