Viajamos a Ciudad de México, la capital de la gastronomía mexicana y cultural

Ciudad de México: Un banquete para el alma y el paladar

Nuestro destino es el corazón palpitante de América Latina, donde los mercados respiran a maíz nixtamalizado, canela y epazote. Allí se levanta Ciudad de México: un universo gastronómico en constante ebullición y una ciudad que no se digiere fácilmente. Aquí, cada bocado es una estampa de resistencia, un poema servido con salsa, vapor y, ojo, picante, porque guste o no en México el chile es homenajeado en cada mordisco —tranquilos no todos los chiles pican igual—. Para los amantes del buen comer, esta ciudad no es solo un destino, es una experiencia emocional, casi mística, que el paladar no olvidará fácilmente.

Recorrer sus barrios es como abrir un códice culinario donde el pasado prehispánico conversa con la modernidad sin perder sabor. En cada esquina hay una abuela que susurra secretos desde su anafre, un joven chef que reinterpreta el recetario con audacia o una voz callejera que ofrece “tamales calientitos” como si ofreciera consuelo. Porque aquí, más que comer, se vive la comida.

Un origen que huele a maíz, leña y revolución

Hablar de la historia gastronómica de Ciudad de México es hablar de una civilización que entendió el maíz como esencia de vida. Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios ya dominaban técnicas culinarias como la nixtamalización, que transformaban el humilde grano en una base nutricional sólida, capaz de resistir el tiempo. Con él elaboraban tortillas, tamales, atoles y tlacoyos, pilares aún hoy del alma mexicana.

La tortilla, por ejemplo, no es un simple acompañamiento: es un lienzo diario que abraza guisos, chiles, frijoles o flores. Hecha a mano, con maíz criollo y cocida en comal, emite un aroma que muchos asocian a la infancia, al rancho, a las manos de la abuela. Su textura tibia, flexible y levemente ahumada es el primer contacto que muchos viajeros tienen con la identidad profunda de esta tierra.

Los tamales —esos paquetes de cariño envueltos en hojas de maíz o de plátano— son aún más antiguos. Se preparaban ya en rituales mexicas y mayas. Hoy existen miles de variantes: dulces, salados, picantes, vegetarianos, de colores y formas diversas. En la capital, los encontramos desde las seis de la mañana en esquinas populares o durante las celebraciones del Día de la Candelaria. Un buen tamal, humeante y esponjoso, puede ser un desayuno completo o un acto de fe.

Y si de historia bebible hablamos, el atole es otro gigante. Con una textura entre líquida y cremosa, elaborada con masa de maíz, agua, canela, piloncillo y, a veces, frutas o cacao, el atole reconforta con la misma intensidad con la que abriga una manta de lana en las mañanas frías de la capital. Su versión más intensa, el champurrado, incluye chocolate oscuro y se sirve espeso, perfumado, como si un barro ancestral nos abrazara por dentro.

En medio de ese universo, los tlacoyos —menos conocidos por los extranjeros, pero venerados por los locales— aparecen como joyas ovaladas. Hechos también con maíz nixtamalizado, se rellenan con frijol, haba o requesón, se asan en comal y se sirven con nopales, salsa verde y queso fresco. Son humildes y contundentes, crujientes por fuera, suaves por dentro, y hablan con voz campesina de la historia del México profundo.

Comer en México es un acto de identidad (y de resistencia)

En esta ciudad inmensa y vibrante, donde lo cotidiano se mezcla con lo sagrado, la comida es una declaración de pertenencia. Es hogar, linaje, comunidad. Comer no es solo nutrirse: es celebrar, acompañar, resistir.

Una joven diseñadora chilanga nos decía entre cucharadas de pozole: “Aquí, no hay comida sin emoción. Un plato bueno te puede hacer llorar de nostalgia o de picor, o las dos cosas a la vez”. Y es que en México, hasta lo más sencillo tiene alma. Por eso los tamales se comen en fiestas, los atoles en velatorios —o velorios como se dice en México—, y los tlacoyos en días de campo o en desayunos callejeros. Cada ocasión tiene su comida, y cada comida su momento de comunión.

No es casualidad que la cocina mexicana haya sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Más que recetas, es un sistema cultural completo que articula técnicas, ingredientes, rituales, significados y memorias. Un guiso puede ser también una ofrenda.

“Aquí, no hay comida sin emoción. Un plato bueno te puede hacer llorar de nostalgia o de picor, o las dos cosas a la vez”.

Ingredientes que hablan y platillos que cuentan

El maíz, claro está, reina. No uno, sino cientos de tipos, colores, tamaños, historias. Y de él derivan múltiples formas que no se repiten en ninguna otra parte del mundo con esta riqueza: tortillas recién hechas que huelen a humo, tamales suaves y esponjosos como un suspiro de masa, atoles dulces que reconfortan, champurrados que espesan la madrugada y tlacoyos que se comen con las manos y con el alma.

Pero no todo es maíz. El chile, el frijol, la calabaza, el jitomate, el aguacate y la vainilla forman parte de esa sinfonía ancestral que, combinada con la llegada de ingredientes europeos como la carne de cerdo, el trigo o el arroz, dio origen a platillos como el mole, los tacos de carnitas o el arroz a la mexicana.

La gastronomía chilanga —como se le conoce a la cocina de Ciudad de México— es también profundamente mestiza. Y lo es con orgullo. Lo vemos en los tacos al pastor, inventados por inmigrantes libaneses y criollizados con piña y salsa. Lo sentimos en los panes de dulce que inundan las panaderías con influencias francesas e ibéricas. Lo olemos en el pozole, en los moles caseros, y también en los antojitos, perfecto nombre para un pequeño capricho que se consume en forma de bocadillo o aperitivo generalmente por la calle.

De mercados y mesas: un viaje callejero y sabroso por la capital

Caminar por Ciudad de México es caminar con hambre. En La Merced uno se deslumbra con montañas de chiles, dulces cristalizados y voces que venden desde tripas hasta flores comestibles. En San Juan, los más atrevidos pueden probar carne de jabalí, cocodrilo o escamoles, mientras los chefs compran ingredientes para platos de autor.

En Coyoacán, la plaza huele a elote, a mantequilla y a tamal. El Mercado de Antojitos es un paraíso: ahí los tlacoyos son de masa azul y los atoles se sirven en jarros de barro, como debe ser. Hay puestos que llevan más de cuarenta años en el mismo lugar, repitiendo una y otra vez el ritual del maíz con la paciencia del tiempo.

Y en la Roma o Condesa, la nueva guardia culinaria redefine lo tradicional. Podemos encontrar tamales de pato confitado o champurrado con nibs de cacao y sal de mar. Todo sin perder el alma de lo que somos.

Tres paradas imprescindibles para quienes quieren probar lo mejor de ambos mundos son Pujol, alta cocina con alma indígena con dos estrellas Michelín. El mole madre lleva más de 3.000 días fermentando. Comida desde $2,800 MXN por persona (128€ en el momento de escribir este artículo). El Quintonil (otras dos estrellas), innovación respetuosa con el producto local. Prueba sus tacos de huauzontle (planta tradicional mejicana) con queso. Comida desde $2,500 MXN por persona. Y el Expendio de Maíz, cocina viva, sin menú fijo. Cada día se decide en el comal —el disco de barro que se utiliza para cocer tortillas de maíz—. Comidas entre $250 y $600 MXN.

Festivales, bebidas y tradiciones líquidas

La ciudad se celebra también con vasos llenos. El Festival Sabores Polanco es el escaparate de la alta cocina chilanga. La Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares (Coyoacán) es un festín de masa y tradición. Y la Ruta del Pulque y Mezcal en barrios como la Roma es una experiencia sensorial completa.

El mezcal, por supuesto, sigue siendo el rey espiritual. Pero el pulque vive un renacer entre las juventudes. Espeso, ligeramente ácido, ancestral. Ideal para acompañar un tlacoyo recién hecho.

Las aguas frescas colorean los puestos callejeros: jamaica, tamarindo, horchata… Y para las mañanas frías, nada como un atole de guayaba o un champurrado espeso, oscuro y caliente, que uno debe sorber despacio, como si estuviera escuchando un cuento antiguo.

La nueva cocina chilanga: un mestizaje que no se detiene

Hoy, la Ciudad de México es un laboratorio de sabores. Chef jóvenes recuperan técnicas prehispánicas, cocinan con maíces nativos, reinterpretan el mole y hacen tortillas a mano en restaurantes de lujo. Y al mismo tiempo, los puestos callejeros resisten y triunfan: siguen ofreciendo lo mejor del país por $20 pesos.

Ciudad de México es una ciudad para comerse a besos y mordidas. Cada esquina, cada plato y cada sorbo nos conecta con siglos de historia y con personas que, desde sus cocinas, siguen contando quiénes son.

Viajar aquí no es solo cambiar de paisaje. Es cambiar de paladar, de ritmo, de alma. Porque en esta ciudad, donde el chile, el maíz y el mezcal reinan, comer es resistir, celebrar y sentir. Y qué placer tan grande es sentir así.