Sabores de Múnich más allá del Oktoberfest

Fui a Múnich por Adele… y volveré por el codillo

No fui a Múnich por la comida. Fui a ver a Adele. Sí, Adele. Esa voz que suena como si cada nota estuviera arrancada de un corazón roto a cuchillo. Había conseguido entradas para uno de los muchos conciertos que ofreció en un recinto al aire libre hecho a su medida en el ferial Neue Messe, el pretencioso Adele World, y pensé que eso sería lo más inolvidable del viaje. Lo fue, pero hubo más.

El espectáculo de la británica me voló la cabeza y también el primer bocado de una Weißwurst en una terraza abarrotada del centro de Múnich donde la gente bebía cerveza como si la resaca no existiera. Fue el vapor que salía de los puestos de Leberkäse en Viktualienmarkt, mezclándose con el olor denso de los encurtidos, el queso fuerte y la cebolla frita. Fue ver a los locales—abrigados, relajados, con un litro de Helles en una mano y una sonrisa sincera en la otra—llenar las calles como si la rutina fuese un mal chiste.

Múnich no es una ciudad que te susurre secretos. Te los grita. Te los lanza en forma de grasa, pan crujiente y mostaza dulce. Lo suyo no es el postureo, es la contundencia. Y esa noche, mientras Adele rompía corazones bajo el cielo bávaro, yo ya sabía que lo que me había atrapado era su voz y el estómago de esta ciudad.

El estómago de Baviera: una historia entre curas, campesinos y capitalistas

Para entender qué se cocina en Múnich, hay que entender a quién se cocina. Esta ciudad fue, durante siglos, el corazón palpitante de Baviera, una región católica y conservadora donde la culpa se lava con cerveza y la alegría se sirve en forma de cerdo. Aquí no se juega con la comida. Se honra. La cocina bávara nació en los conventos y las casas de labranza, entre monjes que sabían fermentar como dioses y abuelas que amasaban pan negro con las manos callosas de tanto rezar y trabajar.

La manteca de cerdo era moneda de cambio. Las salchichas, herencia de carniceros que conocían el cuerpo humano mejor que muchos cirujanos. Y la cerveza… bueno, la cerveza fue decreto imperial. Literal. En 1516, el Duque Guillermo IV firmó la famosa Reinheitsgebot, la Ley de Pureza Alemana, que restringía la elaboración de cerveza a solo tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Nada más. Nada de tonterías. En Múnich, si vas a beber, lo haces bien, con una de sus famosas y tradicionales cervezas como la Helles, una lager dorada y suave, y la Weißbier, una cerveza de trigo con notas afrutadas.

Comer es un acto social. En Múnich, es una religión

La comida, aquí, no es simplemente combustible. Es identidad, pertenencia, estructura. Pregúntale a un muniqués qué opina de la Weißwurst y prepárate para una disertación más larga que el catecismo. Porque este embutido blanco, suave, hecho con carne de ternera y especias, no es solo un desayuno: es una ceremonia. Se come solo por la mañana, nunca después del mediodía. Se pela con delicadeza —nada de cortarla con cuchillo— y se acompaña con Brezel recién horneado y mostaza dulce, esa que parece miel y pica como el demonio si te pasas.

Y sí, el Leberknödel (albóndiga de hígado en caldo), el Schweinshaxe (codillo de cerdo crujiente), el Obatzda (mezcla de quesos con cebolla y pimentón) y el Dampfnudel (bollito cocido al vapor y bañado en salsa de vainilla) son cosas que suenan a menú de caricatura alemana que hay que pedir señalando con un dedo no vaya a ser que sufras una asfixia sobrevenida en el intento de pronunciarlas. Pero cada una tiene un origen, una familia detrás, una historia que explica por qué los bávaros aún los cocinan igual, aunque ahora lleven relojes suizos y manejen BMWs. Por cierto, si te gusta esta marca alemana, no tienes más que sentarte en una terraza y ver pasar constantemente los últimos modelos recién salidos de la fábrica de al lado. Un BMW para un muniqués es como una cerveza en el Oktoberfest: no es un lujo, ¡es una necesidad espiritual!

Callejeando por el apetito: el Viktualienmarkt

Lo mejor de Múnich no se encuentra en los restaurantes de estrellas Michelin (aunque los hay y son brutales, ya iremos a eso). Se encuentra en los mercados, los Biergarten y los puestos que huelen a cebolla frita desde 50 metros de distancia. El alma de esta ciudad está en el Viktualienmarkt, a pocos pasos de Marienplatz. Es un caos ordenado de puestos que venden quesos que huelen a pecado, pescados ahumados, pan de centeno, miel de abejas muniquesas, frutas de medio mundo, tomate de la huerta de al lado (de Málaga) y rábanos tan grandes como tu brazo. Un espectáculo.

Ahí, entre empujones y murmullos bávaros, puedes clavarte un Leberkäsesemmel (pastel de carne en pan) y ver cómo los oficinistas se limpian la grasa del bigote con una servilleta de papel. “Das ist München”, te dirán. Esto es Múnich.

Alta cocina con acento bávaro: donde el lujo no es pretensión, sino precisión

Yendo al grano. Si vas alegre de bolsillo y te quieres dar un capricho, en Munich dispones de 29 estrellas Michelin repartidas entre 19 restaurantes. De entre ellos citaré dos.  Tantris es obligado. Una mesa ahí es como un rito sagrado. Rodeado de un diseño setentero que no huele a nostalgia, sino a manifiesto, Benjamin Chmura continúa el legado en los fogones con platos que rozan la alquimia. Su consomé no es solo un caldo: es infancia líquida, invierno destilado, hambre resuelta a cucharadas. Es una orgía de técnica, respeto por el producto local y creatividad desenfrenada. No es barato, claro: prepara entre 180€ y 300€ por persona. Seguro que no te entrarán remordimientos porque comer allí es como ir a misa, pero sin culpa.

Y todo se puede mejorar, al menos en estrellas. Una más, tres en total, tiene JAN, el restaurante que ha elevado la alta cocina muniquesa al Olimpo gastronómico. El chef Jan Hartwig, ex chef del Atelier, es de esos tipos que no buscan complacer: buscan provocar. Cada plato es una declaración de guerra al aburrimiento y una oda quirúrgica al equilibrio. No hay espuma de trufa innecesaria ni sorbetes con nombres de telenovela. Aquí el lujo no es una lámpara de araña ni una silla incómodamente cara: es precisión, intención y profundidad. Ahora bien, el menú degustación puede sobrepasar los 400€ por cabeza, sin duda un capricho, pero te lo llevas puesto para siempre. 

Comer bien sin vender un riñón: lugares donde el sabor no entiende de etiquetas

No todo tiene que ser alta cocina, modernidad decorada con emulsiones y camareros vestidos de Prada desfilando. Una mañana, buscando una taberna donde comer algo auténtico, sin necesidad de traducir el menú ni explicar al camarero que sí, sabía lo que era el codillo, terminé en Augustiner am Platzl. No es pequeño, ni exclusivo, ni silencioso: es una fiesta bávara con paredes. Ruido, risas, camareros sudando cerveza y platos de salchichas volando por el aire como si fueran bendiciones. Puestos a elegir, me atreví con un plato de Schweinshax con Kartoffelknödel (ahora vas y lo pronuncias), una combinación sencilla y gloriosa de ese codillo de cerdo crujiente, col agria y dos bolas de patata como acompañamiento. Este momento me recordó por qué empecé a escribir sobre comida en primer lugar. Nada de florituras, solo sabor, calor y verdad. Eso sí, si buscas privacidad, vete a otro lado. Aquí se comparte mesa, sudor y alegría. Como debe ser.

Múnich es también una ciudad donde se puede comer con diez euros y salir silbando. No te habbo de puestos de currywurst que apestan a grasa reciclada. Te hablo de sitios como Hofbräukeller, donde los locales siguen yendo por tradición y porque el Schnitzel (nuestro filete empanado de toda la vida) cuesta lo justo. Las mesas se comparten, el ruido es parte del decorado, y la mostaza picante se sirve sin pedir perdón.

En Steinheil 16, una institución sin pretensiones, el Sauerbraten —”asado agrio” de ternera adobado previamente para ablandar y dar sabor a la carne— llega en porciones obscenas. Las camareras no fingen simpatía, pero sirven rápido, y eso vale más. Luego está Giesinger Bräustüberl, cervecería de barrio con alma obrera, donde se come el mejor Käsespätzle —la pasta con queso alemana— de la ciudad, si uno mide la calidad por los suspiros que provoca. 

Al final del plato: una ciudad que alimenta el alma

No fui a Múnich para comer. Fui a ver a Adele. Pero mientras ella cantaba con esa voz que desarma hasta al muniqués más rudo, yo ya estaba planeando mi próxima visita… solo para comer.

Porque la verdad es que esta ciudad, con su mezcla de grasa, historia y cerveza, te atrapa de una forma que no esperas. No hay artificios, no hay disfraces. Múnich cocina como vive: sin disculpas y con una contundencia que no te pide permiso para quedarse contigo.

A veces no hay que ir tan lejos para encontrar algo que valga la pena. Solo hay que pedir otra ronda, sentarse bajo el castaño, y dejar que la ciudad te sirva otro plato de verdad. No es que me haya vuelto un converso al credo bávaro… pero volvería solo por el codillo. Y eso, viniendo de alguien que vino por Adele, dice bastante. Y seamos honestos, ella es más de Brezel, no me la imagino apretándose un codillo con sauerkraut —el repollo lactofermentado— … pero yo volvería solo por eso.