Viaje al Japón gastronómico, mucho más que sushi
Guía básica de gastronomía japonesa: desde el sushi tradicional hasta la cocina contemporánea.
Índice
Un legado culinario milenario
La gastronomía japonesa es el resultado de siglos de evolución, influencias culturales y un profundo respeto por la naturaleza. Desde el período Jomon (14,000 a.C. – 300 a.C.), donde se practicaba la caza y la recolección, hasta la introducción del arroz en el período Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), la alimentación ha sido un reflejo de la adaptación y la innovación. La influencia china y coreana durante los siglos posteriores trajo consigo técnicas de fermentación, el uso de palillos y la incorporación del tofu y la salsa de soja.
Durante el período Edo (1603-1868), la cocina japonesa experimentó una transformación significativa. La paz y la estabilidad permitieron el desarrollo de una cultura culinaria más refinada, dando origen al kaiseki, una forma de alta cocina que enfatiza la estacionalidad y la presentación artística. La prohibición del consumo de carne durante siglos también llevó a una dieta centrada en el pescado, el arroz y las verduras, moldeando así los sabores y técnicas que conocemos hoy.
La comida como expresión cultural
En Japón, la comida trasciende la mera nutrición; es una manifestación de valores, tradiciones y estética. El concepto de washoku, reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, encapsula esta filosofía. Se basa en principios como el respeto por la naturaleza, la armonía de los sabores y la importancia de la presentación.
La ceremonia del té, o chanoyu, es un ejemplo palpable de cómo la comida y la bebida se integran en rituales que promueven la introspección y la conexión con los demás. Cada movimiento, cada utensilio y cada sorbo de té verde matcha están impregnados de significado y propósito.
Sabores que definen una nación
La diversidad geográfica y climática de Japón ha dado lugar a una amplia variedad de ingredientes y platos regionales. El sushi, en sus múltiples formas como nigiri, maki y sashimi, es quizás el embajador más reconocido de la cocina japonesa. Sin embargo, hay mucho más por descubrir.
El ramen, con sus caldos ricos y fideos elásticos, varía de región en región, desde el tonkotsu de Fukuoka hasta el shoyu de Tokio. El okonomiyaki, una especie de tortilla rellena de ingredientes al gusto, es una especialidad de Osaka e Hiroshima. El takoyaki, bolas de masa rellenas de pulpo, son un popular tentempié callejero. La tempura, verduras y mariscos rebozados y fritos, demuestra la influencia portuguesa en la cocina japonesa.
Los ingredientes básicos como el arroz, la soja, el miso, el alga nori y el pescado fresco son pilares fundamentales. La atención al detalle en la preparación y presentación de cada plato refleja el compromiso con la excelencia y la armonía.
Si tu próximo destino es Japón, llévate en la maleta este práctico Jisho, un diccionario con los principales términos culinarios de la cocina nipona.
Un recorrido gastronómico por las ciudades japonesas
Tokio: la fusión de lo tradicional y lo moderno
Tokio es una metrópolis que lo tiene todo: desde los sabores más vanguardistas en rascacielos con vistas vertiginosas hasta callejones repletos de nostalgia y humo de parrillas. Uno de los puntos más fascinantes es Omoide Yokocho, en Shinjuku. Esta red de callejones estrechos —también conocida como Memory Lane o incluso como Piss Alley, por su historia bohemia— alberga pequeños izakayas, bares o pubs en otros paises, donde apenas caben cinco personas sentadas. Allí se sirven brochetas yakitori, estofados de casquería y cerveza helada en un ambiente cargado de historia, humo y carcajadas.
También merece mención Ameya-Yokocho, en Ueno, un mercado urbano vibrante que ofrece desde sashimi recién cortado hasta especias asiáticas a precios populares. Es un rincón vivo, perfecto para quienes buscan una experiencia más informal y local.
Sin duda, los amantes de la gastronomía que pisen Tokio han de visitar el mercado de Tsukiji, aunque ha trasladado su subasta de pescado al moderno Toyosu, sigue siendo un lugar vibrante para degustar sushi fresco y otros manjares marinos. En el distrito de Ginza, el restaurante Sukiyabashi Jiro es famoso por su sushi de alta calidad y por ser el escenario del documental “Jiro Dreams of Sushi”. Otro destacado es Ginza Kojyu, que ofrece una experiencia de kaiseki que celebra la estacionalidad y la estética japonesa. En un viaje a Japón diríamos que es obligatorio probar un kaiseki, se trata de un tipo de comida tradicional japonesa de varios platos, considerada la forma más refinada de la cocina japonesa, lo que vendría a ser un menú en muchas partes del mundo, pero eso si, cada plato se presenta con elegancia, buscando la armonía visual y la expresión artística.
Tokio, además de sus delicias culinarias, fascina por su dualidad: el santuario Meiji Jingu, un remanso espiritual rodeado de bosque, convive con la efervescencia de Shibuya Crossing y las luces de Akihabara, meca de la cultura otaku. Y en el barrio de Asakusa, tras visitar el histórico templo Senso-ji, se puede disfrutar de un helado de matcha paseando entre quimonos y farolillos rojos.
Kioto: la tradición en su máxima expresión
Caminar por Kioto es trasladarse en el tiempo. La ciudad respira ceremonia y refinamiento, especialmente en su barrio más icónico: Gion. Entre casas de té, faroles de papel y geishas reales (no figurantes disfrazadas), se encuentra una de las zonas más evocadoras del país. Aquí, cenar en un ryotei tradicional —restaurante de alta gama discreto para celebrar reuniones — puede ser una experiencia casi mística, sobre todo si se tiene la fortuna de ser atendido por una maiko o aprendiz de geisha.
Otro punto clave es Pontocho, una angosta callejuela paralela al río Kamo, donde se alinean pequeños restaurantes que ofrecen desde sushi hasta platos kaiseki en balcones de madera con vistas al agua. En verano, estos balcones —llamados kawayuka— se llenan de comensales disfrutando de la brisa nocturna y la gastronomía local.
La antigua capital imperial es el corazón espiritual de Japón y un bastión de la cocina tradicional. El mercado de Nishiki, conocido como “la cocina de Kioto”, es un laberinto de puestos que ofrecen desde encurtidos hasta dulces tradicionales.
El restaurante Kyoto Kitcho Arashiyama, con tres estrellas Michelin, es una institución en la ciudad. Su menú de kaiseki es una sinfonía de sabores y presentaciones que reflejan la filosofía del omotenashi, la hospitalidad japonesa.
Más allá de lo culinario, Kioto deslumbra con joyas como el Templo Kinkaku-ji (Pabellón Dorado), el Bosque de Bambú de Arashiyama y el místico santuario Fushimi Inari Taisha, con sus miles de torii rojos —tradicionales puertas japonesas situadas principalmente a la entrada de los santuarios sintoístas— serpenteando por la montaña. A cada paso, un nuevo rincón invita a detenerse y respirar belleza.
Osaka: el alma de la comida callejera
Osaka no se anda con rodeos: aquí se viene a comer bien, sin protocolos ni ceremonia. La ciudad está hecha para los foodies de corazón. Su centro neurálgico es Dotonbori, una calle peatonal que por la noche se convierte en un festival de luces de neón, humo de takoyaki y gritos de vendedores. Aquí uno no cena: picotea sin parar. Desde un kushikatsu — brocheta con trozos de carne, principalmente cerdo, pescado, marisco, o verduras rebozadas y fritas— recién salido del aceite hasta un cremoso okonomiyaki hecho al momento —plato salado hecho con una base de harina, huevo y col picada, a la que se añaden otros ingredientes como carne, marisco o vegetales, a la plancha—. La comida callejera en Japón se saborea con las manos y, sobre todo, con ganas.
El capricho te lo puedes dar en uno de los restaurantes más prestigiosos de Osaka: el Hajime. Ubicado en el distrito de Nishi-ku, galardonado con tres estrellas Michelin, ofrece una experiencia culinaria que combina la ciencia y el arte, presentando platos que son tanto visuales como gustativamente impresionantes. Lo dicho, un homenaje en mayúsculas.
También hay que explorar el barrio de Shinsekai, una especie de cápsula del tiempo con estética retro-futurista inspirada en la París del siglo XX, donde reinan las torres de fritura y los puestos de doteyaki (estofado de tendones). No es raro encontrarse con locales que toman sake desde las diez de la mañana, riendo con una familiaridad contagiosa.
Para equilibrar el estómago tras tanto manjar, Osaka ofrece joyas turísticas como el imponente Castillo de Osaka, rodeado de cerezos y parques, o el futurista Acuario Kaiyukan, uno de los más grandes del mundo. También vale la pena un paseo en barco por los canales del barrio de Namba, donde la ciudad se refleja en el agua como una pintura viva.
Los precios de comer en Japón
Los precios para comer en Japón varían ampliamente. En restaurantes de comida rápida o puestos callejeros, una comida puede costar entre 500 y 1,000 yenes (aproximadamente 4 a 8 euros). En restaurantes de gama media, los precios oscilan entre 2,000 y 5,000 yenes (16 a 40 euros), mientras que en establecimientos de alta cocina, como los mencionados anteriormente, una comida puede superar fácilmente los 20,000 yenes (160 euros).
Bebidas que acompañan la experiencia
El sake, una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz fermentado, es la más emblemática de Japón. Se puede disfrutar caliente o frío, y su sabor varía según la región y el método de producción. Otras bebidas tradicionales incluyen el shochu (un destilado de cebada, batata o arroz), el matcha (té verde en polvo utilizado en la ceremonia del té) y el ramune, una bebida gaseosa popular entre los jóvenes.
La cocina japonesa contemporánea
La cocina japonesa actual es una fusión de tradición e innovación. Los chefs contemporáneos experimentan con ingredientes y técnicas, creando platos que respetan las raíces culturales mientras incorporan influencias globales. Restaurantes como Narisawa en Tokio y Hajime en Osaka son ejemplos de esta nueva ola culinaria que combina sostenibilidad, arte y sabor. Por ejemplo, el chef Yoshihiro Narisawa, del Narisawa, es conocido por su enfoque en la “cocina innovadora de la naturaleza”, utilizando ingredientes locales y técnicas que resaltan la belleza y la complejidad del ecosistema japonés.
Un viaje que despierta los sentidos
Japón es un destino gastronómico incomparable que ofrece una experiencia culinaria rica y diversa. Desde sus platos tradicionales hasta las innovaciones contemporáneas, la comida japonesa es una celebración de la cultura, la historia y el arte. Explorar Japón a través de su gastronomía es sumergirse en un mundo de sabores, texturas y aromas que deleitan los sentidos y enriquecen el alma.
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