Aragón presume de su joya culinaria, el ternasco, y no le falta razón
El ternasco de Aragón se sacrifica antes de los 90 días y pertenece a razas autóctonas, lo que garantiza una carne más tierna, jugosa y con un sabor más delicado que otros corderos más adultos.
Índice
Una mirada a sus raíces históricas y antropológica
Hablar del ternasco de Aragón es sumergirse en una historia que se entrelaza con la memoria colectiva de una región forjada entre montañas y paramos y también entre ríos y pastos fértiles. Ya en tiempos medievales, los pastores aragoneses criaban corderos de corta edad para abastecer las mesas de los reinos cristianos en expansión, mientras los musulmanes del valle del Ebro —con su rica cultura ganadera— perfeccionaban las técnicas de cría. Con el paso del tiempo, el ternasco, ese cordero tierno y jugoso, se convirtió en símbolo de hospitalidad y celebración, servido en bodas, bautizos y ferias agrícolas donde la carne representaba prosperidad y gratitud.
El nombre “ternasco”, mucho más tardío, no es casual: deriva de tierno y refleja la naturaleza de este animal joven, sacrificado con menos de 90 días de vida. Es un producto que, en su sencillez, resume la esencia de la cocina aragonesa: generosa, sincera y profundamente ligada a la tierra. Y no es de extrañar que a menudo se le llame la “carne rosa”, por ese color delicado que promete suavidad y frescura en cada bocado.
La cuna del ternasco: entorno, raza y saber hacer
El proceso de crianza del ternasco de Aragón se fundamenta en el aprovechamiento tradicional del territorio. Desde las laderas y pastos de montaña hasta las zonas más áridas del valle del Ebro, los rebaños encuentran en cada rincón un recurso natural que les aporta carácter y sabor. Esta práctica ancestral, adaptada a la dureza del paisaje aragonés, no solo preserva la biodiversidad del entorno, sino que sostiene la cultura y el medio de vida de cientos de familias.
A día de hoy, según datos de enero de 2024, más de 300.000 ovejas de razas autóctonas —Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana— están registradas en la Indicación Geográfica Protegida, distribuidas en 531 ganaderías que salpican 270 localidades de las tres provincias aragonesas. Este dato no es menor: significa que cada vez que elegimos un plato de ternasco de Aragón, estamos contribuyendo al mantenimiento de la economía rural, evitando la despoblación y ayudando a conservar el medio natural.
Gracias a este proceso de crianza regulado y minucioso, supervisado por controles constantes durante todo el ciclo de vida del animal, se logra una carne tierna, sabrosa y saludable, apta para todos los paladares y edades. Una carne que honra el paisaje y la memoria de un pueblo.
Todo ello está amparado desde 1989 por el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, que marcó un hito al convertirse en la primera carne fresca en España con una Denominación específica. Hoy, la IGP garantiza no solo un origen y calidad incuestionables, sino también un respeto profundo por la identidad de esta tierra.
¿Qué hace tan especial al ternasco de Aragón?
Lo que distingue al ternasco de Aragón no es solo su calidad, sino su vinculación con el paisaje y las costumbres locales. La carne es tierna y jugosa, con un equilibrio perfecto entre magro y grasa que se traduce en una textura melosa al paladar. Su sabor evoca la pureza de los pastos de la sierra y la tradición de los fogones aragoneses, donde la brasa, el horno y el tiempo son los grandes aliados.
La IGP Ternasco de Aragón establece que el animal debe ser sacrificado entorno a los 90 días, lo que garantiza una carne joven, con un aroma lácteo muy característico y un sabor limpio, sin la intensidad de otros corderos más adultos. Esta delicadeza convierte al ternasco en una de las joyas gastronómicas de la Península, capaz de brillar tanto en elaboraciones sencillas como en las más complejas. Este manjar de carne rosa se identifica por llevar impreso directamente en la carne un sello alimenticio de color rojo con las siglas “TA”.
Placer sensorial: un perfil organoléptico que conquista
Cuando llevamos a la mesa un ternasco de Aragón asado, la vista se deleita primero con un color dorado uniforme y una capa exterior crujiente que promete jugosidad interior. Al acercar la nariz, surgen aromas a hierbas del monte —tomillo, romero— y notas lácteas que nos recuerdan la alimentación del animal. En boca, la carne se deshace con facilidad, ofreciendo una textura mantecosa y un sabor delicado pero persistente, con matices que van del dulce de la leche a un toque mineral suave, propio de los pastos aragoneses.
El tacto en el paladar es aterciopelado, sin fibras gruesas, gracias a la juventud del animal. Este conjunto de sensaciones hace del ternasco un producto casi hedonista, donde cada bocado invita a cerrar los ojos y dejarse llevar por la memoria gustativa.
Valor nutricional: tradición que nutre
Desde el punto de vista nutricional, el ternasco de Aragón es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g por cada 100 g de carne cocinada), con un aporte moderado de grasa —entre el 9,6% y el 12,1%, en la pierna y entre 12,7% y el 14,5% en la paletilla— y un perfil lipídico interesante: contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, aporta vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12), fundamentales para el metabolismo energético y el sistema nervioso, así como minerales como el hierro, el zinc y el fósforo.
Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), una porción de 100 gramos de carne de cordero joven aporta unas 210-220 kcal, lo que la convierte en un alimento energético pero equilibrado si se disfruta en raciones moderadas.
[1] Fuente oficial: BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos): www.bedca.net
Del asador a la mesa: usos y maridajes
El ternasco de Aragón es el protagonista de muchos de los platos icónicos de la región. El más emblemático es el ternasco asado al horno de leña con patatas “a lo pobre”, donde la carne se cocina lentamente con ajo, tomillo y aceite de oliva hasta lograr esa costra dorada tan apreciada. También lo encontramos en calderetas acompañadas de patatas y verduras de temporada, en chuletas a la brasa que desprenden un aroma inconfundible, en bocadillos, en hamburguesas o en modernas creaciones de chefs que le dan una vuelta a las formas tradicionales aplicando las técnicas más modernas de elaboración.
Un maridaje perfecto para este manjar es un vino tinto joven con buena acidez y fruta, como un garnacha aragonés, que limpia el paladar y realza la jugosidad de la carne. Para quienes prefieren blancos, un chardonnay con crianza en barrica aporta notas de vainilla y ahumados que armonizan a la perfección con el sabor del ternasco.
Fiestas y ferias para celebrarlo
El ternasco de Aragón no es solo un plato: es motivo de celebración. Cada año, durante todo el mes de marzo, se celebra el Mes del Ternasco de Aragón, un evento gastronómico que recorre los principales restaurantes y bares de la región, ofreciendo menús y tapas creativas donde el ternasco es la estrella. Este mes gastronómico permite disfrutar de la versatilidad de la “carne rosa” en recetas tradicionales y de autor.
En la provincia de Huesca, el ternasco se celebra de norte a sur: desde los valles pirenaicos hasta la llanura monegrina, con ferias y jornadas donde se fusionan la cultura pastoril y la creatividad de los cocineros.
En Teruel, las fiestas de San Martín en noviembre incluyen asados populares donde el ternasco se comparte como símbolo de unión y gratitud.
Aquí puedes encontrar el calendario de eventos entorno al ternasco de Aragón.
Conclusión: un viaje al corazón de Aragón
La “carne rosa” de Aragón, no es solo un alimento: es la historia viva de un pueblo que supo y sabe cuidar sus pastos, sus razas autóctonas y su manera de entender la gastronomía. Saborearlo es recorrer paisajes que huelen a romero y escuchar relatos de pastores que, generación tras generación, han convertido al ternasco en un emblema de calidad y respeto por la naturaleza.
Nosotros creemos que la próxima vez que visites Aragón —sea en un asador de Zaragoza o en un pequeño pueblo del Pirineo—, no dudes en pedir ternasco. No solo estarás comiendo un plato exquisito: estarás participando de una historia que sigue viva, bocado a bocado.
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