Fermentación de alimentos o el arte milenario de dejar que el tiempo cocine
Nuestros antepasados descubrieron que podían transformar los alimentos sin cocinar. De la observación y la necesidad surgió la fermentación de alimentos.
Índice
El milagro invisible de la fermentación
En un mercado tradicional de Busán, Corea del Sur, una mujer mayor ofrece un cuenco de kimchi recién hecho. El aroma intenso, entre ácido, picante y umami, anticipa una experiencia profunda. En boca, el crujido de la col y la complejidad del fermento revelan siglos de tradición. La fermentación no es solo técnica: es cultura activa, viva, en transformación constante.
La fermentación de alimentos representa una de las herramientas más antiguas, versátiles y universales de la cocina humana. Conserva, transforma, protege y da carácter. Está presente en los cinco continentes, en miles de formas, colores y sabores. Y hoy, más que nunca, despierta un interés renovado.
Un viaje de más de 9.000 años: historia y origen de la fermentación
Resulta fascinante pensar que nuestros antepasados no solo descubrieron el fuego, sino que también aprendieron a transformar los alimentos sin cocinar. La fermentación nació de la observación y de la necesidad. Hace unos 9.000 años, en las regiones de Mesopotamia y el Valle del Indo, ya se elaboraban cervezas primitivas, yogures y quesos sin saber que detrás de todo aquello había vida microbiana actuando.
Aunque no podemos atribuirle un único “creador”, sí sabemos que los pueblos egipcios, chinos y sumerios documentaron algunas de las primeras prácticas sistemáticas de fermentación. En China ya se fermentaba soja para producir doubanjiang, un precursor de muchas salsas asiáticas. En Egipto se hablaba del pan de masa madre. Y más adelante, gracias a científicos como Galeno o Louis Pasteur, comprendimos que estos procesos eran biológicos y no mágicos.
Como afirma Sandor Ellix Katz en El arte de la fermentación, “Fermentar es confiar en las bacterias. Es permitir que la vida transforme la vida”.
Fermentar es confiar en las bacterias. Es permitir que la vida transforme la vida.
Entendiendo el principio: la ciencia de lo vivo
La fermentación es, en esencia, una transformación bioquímica. Se trata de un proceso en el cual microorganismos como bacterias, levaduras u hongos descomponen azúcares y otros compuestos orgánicos en ausencia de oxígeno. Este metabolismo genera subproductos como ácidos, gases o alcoholes, que no solo prolongan la vida útil de los alimentos, sino que también modifican su sabor, aroma, textura y valor nutricional.
Para que ocurra la fermentación de forma segura y efectiva, debemos garantizar ciertas condiciones clave como una temperatura adecuada según el tipo de fermento (habitualmente entre 18 y 24 °C); un entorno anaeróbico en la mayoría de los casos (es decir, sin oxígeno); la presencia de los microorganismos correctos, ya sean naturales del alimento (fermentaciones espontáneas) o añadidos (cultivos iniciadores) y la concentración de sal correcta, que inhibe el desarrollo de patógenos y permite la acción de bacterias lácticas beneficiosas.
Dependiendo del tipo de fermentación —láctica, alcohólica, acética o propiónica— obtendremos sabores más agrios, dulces o complejos.
Es importante subrayar que la fermentación no solo modifica los alimentos: los preserva, enriquece nutricionalmente y los vuelve más digeribles. Aporta sabor, textura y complejidad.
Fases de un proceso vivo y cambiante
Aunque cada fermentación tiene sus particularidades, en general podemos identificar tres grandes fases. Primero la fase de colonización, en la que las bacterias o levaduras beneficiosas comienzan a competir con microorganismos no deseados. Aquí, la salmuera o el medio ácido cumplen un papel fundamental. Luego, llega la fase de transformación activa. Es el momento en que las enzimas actúan, descomponen los azúcares y producen los compuestos que darán al alimento su sabor característico. Y, por último, la fase de estabilización o maduración, cuando el alimento entra en reposo. El sabor se asienta, los ácidos lo conservan y puede almacenarse durante largo tiempo.
Esta evolución puede durar horas (como en las masas de pan rápidas) o meses (como en algunos quesos, salsas o misos).
Definición científica: Fermentación: Proceso metabólico, en su mayoría anaeróbico, mediante el cual microorganismos transforman compuestos orgánicos, como azúcares, en productos como ácidos, alcoholes o gases, generando cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos.
¿Qué conseguimos al fermentar?
La respuesta corta sería: milagros. Pero en realidad, conseguimos mucho más: sabor, textura, digestibilidad, seguridad y salud. Porque la fermentación no solo cambia cómo sabe un alimento; también mejora su valor nutricional. Por ejemplo, cuando transformamos leche en yogur o kéfir, facilitamos la digestión de la lactosa. O cuando fermentamos legumbres o cereales, eliminamos antinutrientes que dificultan la absorción de minerales.
Gracias a la producción de ácidos y un pH bajo, la fermentación protege contra bacterias dañinas. Por eso los pepinillos, el chucrut o el kimchi pueden mantenerse semanas fuera de la nevera sin echarse a perder.
Y la transformación parece inagotable. En panadería, la masa madre fermentada aporta una miga más elástica y sabrosa; en encurtidos, la fermentación láctica preserva sin vinagre, conservando textura y vitaminas; en bebidas, se crean perfiles alcohólicos naturales como en el vino, la cerveza o la sidra.
Desde el punto de vista sensorial, la fermentación introduce sabores ácidos, umami, picantes o alcohólicos, según el proceso. En definitiva este técnica, nos permite acceder a complejidades que de otro modo serían imposibles.
Elaboración del kimchi tradicional: paso a paso
El kimchi es uno de los fermentos vegetales más representativos del mundo. Originario de Corea, combina col china, rábanao, ajo, jengibre, chile, cebolla y salmuera. Su sabor complejo y picante evoluciona con el tiempo y varía según la región y la temporada.
Ingredientes para 1 frasco de 1 litro:
- 1 col china mediana
- 1 rábano blanco (tipo daikon), pelado y cortado en bastones o cubos
- 2 cucharadas de sal marina sin refinar
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre (2 cm)
- 2 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado o salsa de soja
- 1 cebolleta o cebolla pequeña
- 1 zanahoria (opcional)
Preparación:
1. Salado: Cortar la col en trozos grandes. Mezclar con la sal y dejar reposar en un bol durante 1-2 horas, removiendo ocasionalmente. Enjuagar bien con agua y escurrir.
2. Pasta de condimento: Triturar el ajo, el jengibre, la cebolla y el azúcar. Añadir la salsa de pescado y el gochugaru. Se obtiene una pasta rojiza.
3. Mezcla: Incorporar la col escurrida, el rábano, la zanahoria rallada y la pasta. Masajear con guantes hasta que todo esté impregnado.
4. Fermentación: Introducir en un frasco limpio, presionando para eliminar bolsas de aire. Dejar un par de centímetros libres en la parte superior. Tapar sin cerrar herméticamente.
5. Reposo: Fermentar a temperatura ambiente durante 2-5 días, dependiendo del clima. Probar cada día. Una vez alcanzado el sabor deseado, refrigerar.
El sabor se intensifica con el tiempo. Se puede consumir en crudo, como guarnición, en arroces, sopas o incluso en tostadas.
Otro imprescindible es el pan de masa madre. Solo hay que mezclar harina integral y agua en partes iguales, dejarlo reposar para que las bacterias y levaduras del ambiente hagan lo suyo, y refrescarlo cada día. Así obtenemos un fermento natural —levain— que al hornear, da lugar a un pan con corteza crujiente, miga elástica y sabor complejo.
El renacimiento contemporáneo de la fermentación
En la alta cocina, la fermentación ha dejado de ser un recurso de conservación para convertirse en una herramienta creativa. El restaurante Noma, en Copenhague, ha desarrollado uno de los laboratorios de fermentación más avanzados del mundo. David Zilber, su exdirector, explica que “la fermentación permite cultivar sabor con tiempo, microbios y cuidado, del mismo modo que un agricultor cultiva ingredientes”. Mientras que René Redzepi, jefe de cocina y copropietario, lo resume con contundencia:
“La fermentación es la base sobre la que construimos sabor en Noma.”
En América Latina, Oaxaca se ha consolidado como núcleo de fermentaciones naturales: mezcales artesanales, salsas de chile, moles añejados o encurtidos frescos conviven en mercados y cocinas con una identidad vibrante.
El movimiento fermentista se extiende también a las ciudades: fermentos caseros, talleres comunitarios, kombuchas locales y panaderos de masa madre conectan saberes ancestrales con prácticas sostenibles y actuales.
Conclusión: fermentar es transformar sin prisa
La fermentación permite entender los alimentos como organismos en evolución. Enseña a esperar, observar y dejar actuar a la naturaleza. No requiere tecnología avanzada, solo condiciones adecuadas, higiene básica y voluntad de aprender.
Desde el miso japonés hasta el chucrut centroeuropeo, desde el tempeh indonesio hasta la injera etíope, la fermentación conecta generaciones, territorios y sabores.
En un mundo de aceleración constante, fermentar es un acto de resistencia lenta. Es el arte de dejar que el tiempo cocine.
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