¿Qué ha sido de la tercera ola del café? El legado del café de especialidad

Así cambió nuestra forma de mirar, oler y beber café.

Decir que el café siempre ha sido mucho más que una bebida puede sonar a lugar común, pero sigue siendo cierto: este líquido oscuro continúa siendo un pretexto para conversar, detenerse y observar el mundo. Basta entrar hoy en una cafetería cualquiera de barrio para notar cuánto ha cambiado nuestra relación con la taza. El camarero se ha convertido en barista, nos saluda por el nombre, el molinillo suena como un preludio y, antes del primer sorbo, ahí está, en la espuma, una palmerita o un corazón trazado con leche. Ese gesto cotidiano, casi afectivo, resume una transformación que va mucho más allá de la estética: es la expresión visible de un cambio cultural profundo. Su historia reciente, dividida en olas, cuenta cómo hemos aprendido a mirar el café con otros ojos.

La primera ola, nacida a mediados del siglo XX, representó la masificación. El café instantáneo llenó despensas y oficinas; la prioridad era la comodidad, no el sabor. La segunda ola, entre los años 80 y 90, introdujo la cultura del espresso, las cadenas globales y los capuccinos servidos con espuma decorativa. Fue la época de Starbucks y del consumo aspiracional: el café como estilo de vida. Y entonces llegó la tercera ola. Una generación de baristas y tostadores, muchos formados en Seattle, Portland o San Francisco, decidió que el café merecía el mismo respeto que el vino o la cerveza artesanal. Buscaban entender el origen, honrar al productor, medir la extracción y hablar de notas florales o frutales sin temor a parecer pedantes. El café dejó de ser un combustible para convertirse en un placer consciente.

En ese nuevo mapa sensorial, la taza se transformó en un territorio donde cabían la geografía, la química y la emoción. Fue el comienzo de una revolución silenciosa.

Los pioneros: del movimiento estadounidense a la cultura global

La llamada third wave coffee movement comenzó a perfilarse en Estados Unidos a finales de los noventa, impulsada por tostadores como Intelligentsia, Stumptown y Blue Bottle. En sus locales, los granos se tostaban cada día, se hablaba de terruño y el espresso era solo una opción más entre métodos como el pour-over, la Chemex o el sifón japonés.

Pronto, esta nueva sensibilidad se extendió a Escandinavia —con Copenhague y Oslo como epicentros del tueste ligero y la transparencia aromática— y, poco a poco, a las grandes capitales europeas.
En aquellas primeras cafeterías de estética sobria y aroma a pan tostado, el tiempo se desaceleraba. Era una experiencia casi meditativa: observar cómo el agua goteaba con precisión, escuchar el vapor del molino, percibir los matices del origen ruandés, etíope o colombiano.

Más que un cambio de receta, fue una revolución cultural: el café ya no se compraba a granel sin preguntar; ahora importaban la finca, la altitud, la variedad y la cosecha. Había vuelto el valor del detalle.

España se despierta con otro tipo de café: tostadores, baristas y nuevas rutinas

La tercera ola llegó a España hacia 2010, casi una década después de su auge en Estados Unidos. Su desembarco fue discreto, casi subterráneo, pero imparable. En Barcelona, Nomad Coffee comenzó a tostar con criterios de precisión casi científica, influido por el modelo nórdico. En Madrid, Hola Coffee y Toma Café crearon un nuevo lenguaje: hablar de acidez, aroma y perfil sensorial dejó de ser elitista para convertirse en curiosidad gastronómica.

Las cafeterías ya no eran lugares de paso, sino escenarios para la pausa y la conversación. Se impuso una estética cálida, de madera y luz natural, donde cada taza era una microhistoria. Los baristas, antes anónimos, se convirtieron en intérpretes del grano: medían la temperatura, calibraban molinos, ajustaban segundos.

En Galicia, la tercera ola ha encontrado una voz propia gracias a proyectos como Root Café, impulsado por Marcos González, barista y tostador que se ha ganado el respeto del sector tras conquistar el Campeonato de España de Baristas. Su arma secreta: un arábica poco conocido, el Ombligón, cultivado en la Finca El Diviso (Colombia). Con ese café —de perfil aromático complejo, notas a fruta madura y textura sedosa— elaboró un capuchino ganador que hoy se ofrece en una edición limitada. Es un ejemplo de cómo España ha pasado de imitar tendencias a crearlas, exportando talento y sensibilidad.

En Valencia, Bluebell Coffee o Retrogusto Lab consolidaron la idea de que el café podía ser un producto de terroir, como un vino o un aceite de oliva. Y en el País Vasco, proyectos como Sakona en Irún elevaron el nivel de la formación barista en toda Europa.

El consumidor, más informado, comenzó a exigir trazabilidad y frescura. El café ya no se bebía sin pensar; se degustaba.

Latinoamérica: del cafetal a la barra, el retorno de un legado

Para Latinoamérica, la tercera ola no fue solo una moda importada, fue, más bien, una oportunidad para reivindicar el origen. Países como Colombia, México, Guatemala o Costa Rica, históricamente productores, empezaron a mirar hacia adentro.

Las nuevas generaciones de caficultores apostaron por el microtueste local, por el comercio directo y por la experimentación con fermentaciones naturales o honey. Así nacieron proyectos icónicos como Pergamino en Medellín, Borola en Ciudad de México o Café Registrado en Buenos Aires.

Mientras tanto, las capitales latinoamericanas vivían su propio despertar urbano. En Bogotá, Buenos Aires, Santiago de Chile o Ciudad de México, las cafeterías de especialidad se convirtieron en puntos de encuentro para creativos, estudiantes y viajeros. La escena del café se volvió una red que conectaba a los productores de montaña con los consumidores de ciudad. Por primera vez, muchos granos no cruzaban el Atlántico, se quedaban en casa para ser disfrutados por su propia gente.

Epílogo sensorial: lo que queda hoy de aquella ola

Quince años después de su auge, la tercera ola ya no es una novedad. Muchos de sus valores —el respeto al origen, la trazabilidad, el tostado artesanal— se han incorporado a la norma. Pero el movimiento ha dejado un legado duradero, nos enseñó a prestar atención. Aprendimos que un café puede oler a jazmín, a melaza o a frutas tropicales, que el agua importa tanto como el grano, y que cada sorbo tiene detrás una historia humana.

Hoy, la conversación gira hacia la cuarta ola, donde la sostenibilidad, la equidad en el comercio y la innovación tecnológica —desde el cold brew hasta los cafés fermentados con precisión microbiológica— son el nuevo horizonte.

Nos atrevemos a decir, sin temor a equivocarnos, que el café de especialidad ya no es una moda, ha traspasado la barrera de lo pasajero y lo ha hecho con criterio. Porque la tercera ola del café irrumpió con técnicas de tueste y métodos de filtrado pero también nos enseñó que el placer cotidiano puede tener una historia detrás y que una bebida sencilla puede convertirse en un relato de territorios.

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