Gastronomía social: la receta de Atades para un mundo más justo
ATADES demuestra con Gardeniers, Cielos de Ascara y Laderas del Moncayo que la gastronomía social es inclusión real.
Índice
La gastronomía social ha dejado de ser un concepto emergente para convertirse en un movimiento real, tangible, que une cocina, sostenibilidad y compromiso humano. En Aragón, ATADES —la Asociación Tutelar Aragonesa de Discapacidad Intelectual— ha dado forma a esta idea con una solidez admirable. Desde hace más de sesenta años trabaja por la inclusión y la dignidad de las personas con discapacidad intelectual, y en la última década ha convertido la alimentación ecológica y el trabajo agrícola en un motor de transformación social.
En sus campos, obradores y talleres se respira algo más que trabajo: se siente comunidad, pertenencia y orgullo. Cada producto que sale de sus manos —una crema ecológica, un tarro de miel, unas setas de montaña— lleva la historia de quien lo ha cultivado y la promesa de un territorio que sigue vivo.
La visión humana y social de ATADES
Hablar de gastronomía social en ATADES es hablar de un modelo que combina valores, paisaje y futuro. Félix Arrizabalaga, gerente de la entidad, explica que su integración ha sido posible gracias a un enfoque amplio donde la visibilización, la formación y la inserción laboral son solo la base. A estos pilares se suman dos ideas esenciales: la cultura y la biodiversidad.
Como señala Arrizabalaga, “la gastronomía implica también elementos culturales y patrimoniales, donde crecen variedades autóctonas que han estado vinculadas a recetas locales”, una relación entre alimento y memoria que da sentido a su labor. Esa visión cultural se une a la necesidad de proteger el entorno: “asegurar que se va a mantener una biodiversidad en nuestros territorios, que ahora está en riesgo, porque las variedades locales y tradicionales que se cultivaban en nuestros campos se van perdiendo por la entrada de variedades comerciales mucho más productivas”.
De ese modo, ATADES convierte la gastronomía social en una herramienta de conservación del paisaje humano y natural. No se trata solo de formar o emplear, sino de mantener vivas las raíces de un territorio y de quienes lo habitan.
Gardeniers, el corazón verde de ATADES
Cuando ATADES creó el proyecto Gardeniers en 2011, no lo hizo pensando en resultados económicos, sino en generar empleo y autoestima. Su esencia se resume en un ciclo completo que une la agricultura ecológica, la transformación agroalimentaria y la comercialización responsable.
En los campos de Sonsoles y Ascara, los trabajadores cultivan verduras de temporada que después viajan al Obrador de Conservas Ecológicas de Mercazaragoza. Allí, las hortalizas se transforman en cremas, confituras o salsas de tomate. Es un proceso circular que une tierra y mercado, con un valor añadido: la oportunidad laboral que representa para decenas de personas con diversidad funcional.
Arrizabalaga lo define como “un proyecto social más allá de un proyecto económico de inserción de personas con especiales dificultades para acceder al mercado de trabajo”. La clave está en el ciclo productivo: “Gardeniers traslada muy bien el ciclo desde la actividad primaria en el campo, que cultivamos con nuestros equipos, a la actividad agroindustrial en el obrador de verduras ecológicas en Mercazaragoza, donde transformamos cremas de verduras, salsas de tomate y confituras, y lo acercamos a los puntos de venta gracias a alianzas con el sector de la gran distribución”.
En sus palabras, “un proyecto que englobe producción, transformación y comercialización lo hace único”. Y esa unicidad se percibe en el aroma de las conservas recién hechas, en la tierra húmeda tras el riego o en la sonrisa de quien ha conseguido, con su trabajo, dar sentido a su día.
Cielos de Ascara, naturaleza, legado y comunidad
En los Pirineos aragoneses, entre los valles del Aragón y el Estarrún, Cielos de Ascara se levanta sobre una historia de herencia y gratitud. Su origen está en el legado de una familia solidaria que confió en ATADES para dar continuidad a su vocación social. De esa semilla brotó un proyecto que recupera cultivos tradicionales, promueve la apicultura ecológica y genera empleo en una zona rural con identidad propia.
El equipo trabaja con variedades de legumbres que estaban desapareciendo y con cereales antiguos como el centeno pirenaico de Serós. En paralelo, la apicultura se ha convertido en una línea de trabajo estable y sostenible, recuperando colmenas y saberes que corrían el riesgo de perderse.
Arrizabalaga resume esta iniciativa como “una alianza rara que pasa por la tradición”. Explica que con la generosidad de esa familia “se decidió transformar ese legado en una actividad económica muy vinculada a ese territorio”, motivo por el cual iniciaron “la recuperación de legumbres locales que se estaban perdiendo, el cultivo de cereales y la variedad de centeno pirenaico de Serós”. A ese proceso se añadió la apicultura “en una situación de riesgo recurrente”. El resultado, asegura, “es un proyecto económicamente sostenible”.
Cielos de Ascara demuestra que la rentabilidad puede convivir con la autenticidad, y que el campo pirenaico sigue teniendo mucho que ofrecer cuando se trabaja con respeto y coherencia.
Moncayo Natural & Social y la marca Laderas del Moncayo
El nuevo proyecto de ATADES en el entorno del Moncayo simboliza otro paso en su compromiso con el medio rural. En esta zona, marcada por la tradición micológica, se ha recuperado una actividad que una antigua cooperativa de Tarazona tuvo que abandonar cuando el champiñón asiático irrumpió en el mercado.
ATADES decidió devolverle la vida a esa práctica, pero desde otro enfoque: convertirla en una herramienta de inclusión laboral para personas con discapacidad intelectual, autismo o capacidad intelectual límite. Así nació Moncayo Natural & Social, cuyo corazón productivo son las setas ecológicas cultivadas bajo la marca Laderas del Moncayo.
“Con este proyecto —explica Arrizabalaga— recuperamos una actividad que realizaba una cooperativa de Tarazona que tuvo que cerrar por la irrupción en el mercado del champiñón asiático.” La diferencia es que ahora “la realizan personas con discapacidad intelectual, autismo o con función intelectual límite”, lo que permite “recuperar la tradición micológica de la zona y enfocarla hacia la inserción laboral”.
El resultado es un modelo que preserva la identidad rural, revaloriza el territorio y genera oportunidades en zonas afectadas por la despoblación. Cada seta cultivada en los invernaderos del Moncayo lleva consigo una historia de recuperación y futuro.
Futuro, sostenibilidad y cultura gastronómica
En apenas una década, los proyectos agroalimentarios de ATADES han pasado de ser una idea inspiradora a convertirse en un modelo real de economía social. Sin embargo, su gerente reconoce que el camino no está exento de desafíos.
Arrizabalaga admite que “aunque socialmente son proyectos que se reciben con simpatía, en el ámbito de la alimentación percibimos cierto recelo”. Existen “dudas con la calidad y con la elaboración de esos alimentos que no tienen fundamento”, más ligadas a prejuicios sobre “la capacidad de las personas con diversidad funcional que participan en los proyectos”.
Además, explica, “es complicado competir en precio; no somos los más baratos del lineal y el precio es uno de los elementos que utiliza el consumidor para elegir”. Aun así, insiste en que “hay que entender que nuestros proyectos tienen otra envergadura que las grandes marcas comerciales. Lo que sí aseguramos —subraya— es que la calidad es máxima.”
Esa combinación de honestidad, sostenibilidad y calidad es la que define la gastronomía social de ATADES: un modelo que mira más allá del beneficio y pone el foco en la dignidad del trabajo y la excelencia del producto.
El recorrido por la gastronomía social de ATADES deja claro que no estamos ante una simple iniciativa solidaria. Es una propuesta de futuro. Una manera de entender la comida como parte de un ecosistema donde caben la tradición, la sostenibilidad y la igualdad de oportunidades.
Cada producto elaborado por sus equipos —una crema ecológica de Gardeniers, una miel de Ascara o unas setas del Moncayo— habla de esfuerzo, orgullo y territorio. Comer sus productos es, en cierto modo, participar en una forma distinta de habitar el mundo: una que pone a las personas en el centro y que devuelve sentido al verbo alimentar.
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