Entre barras y taburetes cojos, la historia del bar español

[Foto de portada: Café Levante. Archivo personal de Ricardo Morales.]

Podcast #13: Entre barras y taburetes cojos, la historia del bar español

Donde empezó todo

Hay lugares que definen un país mejor que cualquier constitución. En España, ese lugar tiene barra, servilletas en el suelo y un camarero que podría darte terapia sin título alguno. El bar. Ese organismo vivo donde el ruido es parte del ecosistema y el café no siempre está bueno, pero te sabe a casa.

El bar español no nació de una estrategia de marketing. Creció con hambre, con vino peleón, con humo de tabaco y con una necesidad profunda de pertenecer a algo. Si uno mira con atención, puede leer en sus paredes descascaradas los capítulos que no salen en los libros de historia.

Eso mismo entendió Cristina Arguilé, periodista y autora del libro La Zaragoza contemporánea, desde la barra del bar. Ella lo dice con una claridad que no necesita adornos: “Los bares han sido muy importantes en mi vida porque son lugares donde ocurre todo. Son la casa de todos porque cabemos todos.” Esa frase podría grabarse sobre cada barra de mármol y cada taburete de madera del país.

Los bares han sido muy importantes en mi vida porque son lugares donde ocurre todo. Son la casa de todos porque cabemos todos.”

Arguilé escribió este libro porque alguien tenía que contar esa historia desde dentro. “La idea fue de la Asociación de Cafés y Bares”, explica. “Querían conocer cómo han evolucionado los establecimientos, la gastronomía y, al fin y al cabo, la sociedad zaragozana.” Lo que consiguió fue mucho más: un espejo en el que cualquiera puede reconocerse, viva donde viva.

Porque Zaragoza sirve aquí como metáfora, como punto de partida. Su historia es la historia de todos los bares españoles: lugares donde la vida se cuece a fuego lento, donde lo cotidiano se vuelve extraordinario y donde, entre copa y copa, aprendimos a entendernos como país.

Los setenta: cómo empezó todo

Los setenta eran un país a medio cocer. El régimen agonizaba, pero todavía mandaba sobre la moral, los horarios y el ruido. Los bares vivían bajo un sistema de control casi militar. Cristina Arguilé lo explica: “Eran bares muy regulados por las leyes franquistas que dividían todo en categorías. Podían tener mesas o no, dar de comer o dar de café… todo según la categoría que tuvieran.” Una burocracia absurda que clasificaba la alegría como si fuera un trámite administrativo.

La ley los trataba como fábricas peligrosas, etiquetándolos como “actividades molestas, insalubres, nocivas o peligrosas.” Nada más español que convertir un vaso de vino en una amenaza al orden público.

Muchos de aquellos bares eran negocios familiares, con la barra pegada a la cocina y la cama encima del local. Se vivía y se moría detrás del mostrador. El olor a aceite viejo se mezclaba con el sonido metálico de la cafetera y las risas apagadas de los parroquianos. Se abría antes del amanecer y se cerraba cuando ya no quedaban historias por contar.

En Zaragoza, como en cualquier otra ciudad del país, el bar era el refugio dentro de la rigidez. Un espacio donde la gente podía hablar sin miedo, aunque bajara la voz al hacerlo. Entre café y vino, se construía un pequeño territorio libre dentro de una España que aún tenía la piel tensa de la censura.

Arguilé lo retrata con la mirada de quien ha escuchado muchas voces al otro lado del mostrador: “Los bares tenían mucha vida,” recuerda. Aquellos locales eran un corazón que seguía latiendo bajo la camisa abrochada del franquismo. Un pulso constante en mitad del silencio. La vida no pedía permiso, y siempre encontraba una rendija por donde colarse.

Los ochenta: el despertar de la noche

Luego llegaron los ochenta. El país se soltó el cinturón y bailó hasta desmayarse. España se despertó de un largo letargo con resaca de dictadura y hambre de calle. Cristina Arguilé lo resume sin rodeos: “Salíamos del franquismo, de la falta de libertad. Hubo un momento de apertura con las bandas.” Aquello era algo más que una moda: era una necesidad biológica de respirar, de gritar, de ocupar el espacio público sin miedo.

Los discobares aparecieron como símbolos de esa liberación. Las luces de neón, los vinilos importados y los vasos de tubo se convirtieron en parte del paisaje urbano. “Los bares pasaron de albergar mucha política, mucha reivindicación y llegó el momento de pasarlo bien, con la explosión de los discobares, que en gran parte se produjeron porque las chicas empezaron a salir solas por su cuenta.”, explica Arguilé. Esa frase encierra una revolución entera. Durante décadas, la noche había sido territorio masculino; de pronto, ellas tomaban la ciudad sin pedir permiso a nadie.

La música fue la banda sonora de esa liberación. En cada esquina sonaba una tribu distinta: heavies, punks, mods, pijos. Todos compartiendo humo, cerveza tibia y un deseo común de ser alguien diferente cada fin de semana. La gente necesitaba ruido, movimiento, algo que se pareciera a la vida real.

La autora lo recuerda bien: aquellos años fueron un estallido donde todo se mezclaba —la rabia, la creatividad, el deseo—. “La movida también estuvo presente en los pueblos,” dice, derribando el mito de que la fiesta y la transgresión solo ocurrían en las capitales. En cualquier rincón había una peña, una banda o un bar donde alguien decidía tocar más alto de lo permitido.

Los ochenta fueron un cóctel peligroso. Hubo libertad y excesos, sueños y naufragios. Las drogas se llevaron a muchos, pero la música nos salvó a otros. En los bares, entre copas y guitarras, España se reinventó.

Los noventa: la tapa salva el bar

Los noventa llegaron con otra clase de revolución. Menos ruido, más sabor. Los bares, después de años de aguante, encontraron su salvavidas en algo tan simple y tan poderoso como una tapa. “La tapa fue un salvavidas en varios sentidos, le dio al bar una seña de identidad que lo hacía único… la tapa fue el primer elemento diferencial de los bares y, en segundo lugar, puso en valor a los bares, les quitó el sanbenito de la legislación franquista que los declaraba lugares insalubres.”, asegura Cristina Arguilé.

Con esa pequeña porción servida en un plato se reescribió una historia. Los bares pasaron de ser espacios de paso a convertirse en lugares de destino. La gente ya no iba solo a beber, iba a probar, a charlar, a quedarse un rato más. La tapa cambió la dinámica, la percepción y el respeto hacia el bar.

“Al reivindicar —continúa la autora— la tapa propició que la mujer comenzara a salir de la cocina y hacerse visible en el bar.” Esa frase marca una frontera. La mujer empezó a ocupar el espacio público, a ponerse detrás de la barra, a dirigir, a mandar. El bar dejaba de ser terreno exclusivo masculino.

Mientras tanto, las ciudades crecían y los conflictos se multiplicaban. Aparecieron las zonas saturadas, las quejas vecinales, las nuevas normas sobre el ruido y los horarios. Pero la tapa mantuvo vivo al bar. En Zaragoza y en el resto del país, el bar volvió a ser motivo de orgullo, sostenido por ese pequeño milagro comestible que convirtió lo cotidiano en cultura.

Siglo XXI: presente y futuro

El nuevo siglo trajo otro tipo de ruido. El digital. Las barras se llenaron de móviles, de fotos, de reseñas escritas entre sorbo y sorbo. Tres líneas mal redactadas bastaban para hundir una reputación que había tardado décadas en construirse. Pero el bar, ese superviviente profesional, no se vino abajo. Se adaptó. Aprendió a convivir con los hashtags, con los foodies de paso, con los filtros y las modas efímeras.

La tapa seguía mandando. La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza había creado años atrás el Primer Concurso Nacional de Tapas, un evento que acabó asentándose en Valladolid. Aquella idea había devuelto dignidad a un gremio que durante décadas fue tratado como ruido de fondo por una legislación que lo consideraba molesto, casi sospechoso.

En Zaragoza, la Expo 2008 hizo el resto: puso la tapa aragonesa en el mapa internacional. De repente, el bar local servía cocina de autor en miniatura, versiones sofisticadas de lo de siempre. Pero debajo de esa capa de modernidad seguía latiendo la misma esencia: un lugar donde un desconocido te ofrece conversación, donde una servilleta arrugada puede ser mantel y excusa para quedarse un poco más.

Los bares se globalizaron, se higienizaron, se llenaron de diseño y de camareros formados en escuelas de hostelería. Se nota la evolución, aunque no todo cambió tanto. “Ha habido una profesionalización, pero sigue adoleciendo de personal formado,” dice Cristina Arguilé.

Y tiene razón. Hay locales impecables, pero también otros donde la vocación se agota pronto y el oficio se diluye. Aun así, siguen existiendo esos bares donde el camarero sabe cuándo callar y cuándo servir otra ronda sin que lo pidas. En ellos respira la verdadera España, la que no sale en los folletos turísticos, la que se levanta cada día detrás de una barra con la dignidad de quien sabe que, pase lo que pase, siempre habrá alguien que necesite un café, una cerveza o una conversación.

Nosotros crecimos entre barras de acero y taburetes cojos. Aprendimos que la gastronomía se siente más cómoda en esos lugares donde el cocinero y el cliente comparten aire y conversación. El bar nos enseñó a mirar de frente y a escuchar.

Puede cambiar todo: las leyes, las modas, los gustos. Pero el bar siempre volverá a abrir sus puertas. Es la patria líquida donde España se mira al espejo y se reconoce, con sus defectos, su ruido y su ternura escondida.

Si alguna vez dudas de lo que somos, entra en un bar. No hace falta pedir nada especial. Pide lo de siempre. Siéntate. Escucha. Ahí está todo.

La Zaragoza contemporánea, desde la barra del bar.

• Editorial Almozara
• Coordinación editorial: Miguel Ángel Vicente
• Maquetación: David García
• ISBN 9788412878530
• ISBN-10 8412878531

NEWSLETTER

Si te ha gustado este artículo, es que te gusta comer con sentido y viajar con apetito.

Suscríbete gratis a GeoGastronómica y recibe antes que nadie nuestros artículos, crónicas, destinos comestibles y experiencias. Sin postureo. Solo buen comer.

Apúntate hoy y empieza a saborear el mundo desde tu bandeja de entrada.