Panettone tradicional milanés: receta auténtica, origen e historia
El panettone milanés como nunca te lo contaron: historia y receta clásica detallada.
Índice
El panettone y su memoria histórica, un icono nacido en Milán
Cuando viajamos por Italia en diciembre, hay un aroma que nos persigue de pasticceria en pasticceria: esa mezcla envolvente de mantequilla, cítricos y fermentación lenta que delata la presencia del panettone. Pocas elaboraciones dulces europeas presumen de una historia tan disputada —y al mismo tiempo tan celebrada— como este brioche alto, fragante y profundamente navideño.
Si acudimos a las crónicas más antiguas, vemos que en el norte de Italia, desde la Edad Media, se elaboraban panes enriquecidos con manteca, huevos y frutas para marcar festividades religiosas y ciclos agrícolas. Milán terminó convirtiéndose en la cuna del panettone contemporáneo gracias a su tradición panadera y a un antiguo pan festivo llamado pan de ton, “pan grande” o “pan de lujo”.
Pero el elemento decisivo fue la técnica. Mucho antes de que existiera la levadura industrial, los panaderos lombardos dependían de un fermento vivo que trataban con una dedicación casi familiar: la masa madre sólida, conocida en los obradores italianos como pasta madre. Su acidez controlada y su vigor eran —y siguen siendo— esenciales para lograr la estructura particular de este pan dulce.
¿A quién se atribuye la creación del panettone?
A lo largo de los siglos se han contado dos historias que los milaneses relatan con naturalidad cuando hablan de su panettone, aunque los historiadores aclaran que ambas pertenecen más al territorio de la leyenda que al de la documentación. La primera habla de Toni, un joven ayudante de cocina de la corte de Ludovico il Moro, que habría salvado un banquete navideño improvisando un pan dulce con mantequilla, huevos y frutas confitadas. El duque quedó tan impresionado que lo llamó Pan de Toni, nombre que —según este relato— acabaría convirtiéndose en panettone.
La segunda leyenda apunta a Ughetto degli Atellani, un noble enamorado de la hija de un panadero que, para conquistarla, habría creado un pan enriquecido con mantequilla y miel. El pueblo milanés lo adoptó como dulce festivo, elevando su estatus año tras año.
Más allá del romanticismo de estas historias, la investigación gastronómica recuerda que el panettone es fruto de la evolución de los panes festivos del norte de Italia, elaborados desde la Edad Media en torno a celebraciones religiosas. Su forma alta y su miga aireada son invenciones relativamente recientes, perfeccionadas entre finales del siglo XIX y comienzos del XX por casas históricas como Motta y Alemagna.
Dónde se elabora el panettone hoy y cómo se celebra
Aunque Milán sigue siendo el corazón cultural del panettone, su elaboración y consumo se han extendido por toda Italia y más allá. En la capital lombarda cada diciembre se organiza Artisti del Panettone, un evento que reúne a pasteleros de renombre. Otra cita obligada es Re Panettone, creada por el crítico gastronómico Stanislao Porzio, que se celebra a finales de noviembre o principios de diciembre para promover el panettone artesanal sin conservantes.
Fuera de Italia, países como Perú, Argentina o Brasil han adoptado el panettone —o “panetón”— como tradición navideña propia. Aun así, quienes viajan a Milán descubren que el clima, la humedad, las harinas y, sobre todo, la cultura panadera local forman un ecosistema difícil de replicar. El terroir milanés no solo influye en el sabor, sino en la filosofía misma del producto.
¿Cómo debe ser la receta perfecta de panettone tradicional milanés?
El panettone auténtico tiene una personalidad muy precisa. Debe ser esponjoso, con una miga de alvéolos finos y elongados que casi se separan en hilos. Su aroma no es simple dulzor: debe recordar a mantequilla fresca, vainilla natural y una acidez elegante que solo ofrece la masa madre sólida bien madura.
En boca, el panettone perfecto es ligero, delicado y húmedo. No necesita glaseados ni añadidos de moda. El equilibrio clásico entre naranja confitada, cedro confitado y uvas pasas es suficiente para definirlo. Los maestros italianos insisten en un punto clave: la paciencia. Cada fermentación, cada reposo y cada amasado tiene su función. La prisa, en esta receta, no tiene cabida.
Receta tradicional del panettone milanés
Nos centramos en una versión fiel a la tradición lombarda, basada en técnicas artesanales documentadas. No es una receta rápida, pero sí la que muestra la esencia del panettone histórico.
Ingredientes (para un panettone de 1 kilo, 6–8 personas)
- Harina de fuerza tipo Manitoba: 500 g
- Masa madre sólida refrescada: 120 g
- Huevos: 5 unidades (aprox. 250 g)
- Azúcar: 150 g
- Mantequilla: 180 g
- Miel suave: 20 g
- Sal: 7 g
- Vainilla natural: 1 vaina
- Naranja confitada en cubos: 120 g
- Cedro confitado: 80 g
- Uvas pasas remojadas en ron o agua templada: 150 g
Elaboración paso a paso, técnicas y secretos artesanales
Comenzamos preparando la masa madre sólida. En los obradores milaneses es habitual refrescar la masa madre sólida hasta tres veces para garantizar que llegue activa, aromática y con la acidez precisa. Cuando está lista —firme, elástica y ligeramente perfumada— iniciamos el primer impasto. En Italia, el término impasto no alude solo a “masa”, sino al conjunto de mezcla, amasado y fermentación que conforma una fase completa del proceso. Por eso el panettone tradicional se estructura en dos impasti: uno inicial, que crea la fuerza del gluten y marca el sabor, y otro final, donde se incorporan los aromáticos, grasas y frutas.
En este primer impasto mezclamos parte del azúcar, las yemas y la harina con agua. El amasado es decisivo: buscamos una masa que al principio es pegajosa, pero que poco a poco se vuelve elástica y resistente. La mantequilla se agrega en dados pequeños, fría pero maleable, integrándola lentamente para no romper la red de gluten. Este primer impasto fermenta entre 10 y 12 horas, hasta triplicar su volumen. En casa, un horno apagado con la luz encendida suele ofrecer la temperatura ideal para la fermentación.
El segundo impasto incorpora más harina, azúcar, yemas, la miel y las semillas de la vaina de vainilla. La masa se vuelve suave y ligeramente pegajosa, un signo normal en esta receta. La sal entra ahora, no antes, porque interfiere en el desarrollo inicial del gluten. Tras un amasado paciente, la masa alcanzará lo que los panaderos llaman el velo: una membrana fina y elástica que no se rompe al estirarla.
En este punto añadimos los trozos de naranja y cedro confitado, junto con las pasas escurridas. La incorporación debe hacerse con movimientos amplios y delicados, sin desgarrar la malla del gluten.
En este punto, la masa se bolea, un gesto fundamental en la pastelería italiana. Bolear no significa simplemente dar forma de bola, sino tensar la superficie de la masa mediante movimientos circulares y firmes, organizando el gluten y preparando su estructura para una fermentación uniforme. Este tensado es especialmente importante en el panettone, cuya masa es hidratada y delicada: gracias a ese pequeño ritual, la masa gana estabilidad y podrá crecer en vertical dentro del molde sin desparramarse.
Tras una última fermentación de 5 a 7 horas, el domo de la masa o parte superior sobresale ligeramente del borde. Es entonces cuando realizamos el corte en cruz tradicional y colocamos un pequeño cubo de mantequilla en el centro, un gesto heredado de las recetas antiguas lombardas.
El horneado exige precisión: 170 °C durante 45–50 minutos, vigilando el color de la superficie. Nada más salir del horno, el panettone se atraviesa con varillas metálicas y se cuelga boca abajo. Este paso evita que la miga colapse y es uno de los rituales visualmente más característicos de las pasticcerias milanesas.
Necesita reposar al menos 12 horas antes de cortarse. Solo entonces aparece esa miga fibrosa, fina y brillante que distingue al verdadero panettone artesanal.
Visitar Milán en pleno diciembre y ver los panettones colgados boca abajo en las pasticcerias es una imagen que muchos reposteros y viajeros guardan como un pequeño tesoro en sus teléfonos. Después llega el verdadero rito: probar un panettone auténtico, recién reposado. Al cortar la primera rebanada y percibir su fragancia cálida, la miga ligera que se estira en hebras y ese aroma profundo que solo concede la masa madre bien criada, comprendemos por qué este dulce ha trascendido fronteras. Y quizá también, casi sin darnos cuenta, nos invite a planificar una escapada a la ciudad donde todo comenzó.
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