El fenómeno masa madre: tendencia gastronómica o burbuja

La masa madre: el regreso silencioso al pan con sentido

Lejos de seguir una corriente estética, hablar hoy de masa madre es reconocer que algo se rompió en nuestra relación cotidiana con el pan y que, poco a poco, estamos intentando recomponerlo. Durante décadas aceptamos sin demasiadas preguntas un alimento rápido, uniforme y previsible. Y de unos años a esta parte hemos vuelto a mirar el pan con otros ojos. Hemos pasado de no prestar atención a estas dos palabras a encontrarlas en cada escaparate, en cada carta y en cada conversación gastronómica.

La masa madre se puso de moda al mismo tiempo que se pusieron de moda lo natural, lo tradicional y lo supuestamente auténtico: el regreso al origen. En este contexto, este fermento ancestral fue adoptado como símbolo de esa vuelta a lo esencial. El matiz es importante: la masa madre no nació para ser tendencia, llegó mucho antes de que existieran las panaderías.

Una historia que empezó antes de que existiera la panadería

La masa madre no nació como técnica, sino como accidente. Mucho antes de que existieran hornos regulables o recetas escritas, alguien mezcló agua y cereal molido, dejó reposar esa pasta y observó que, con el paso de los días, cambiaba. Fermentaba. Crecía. Alimentaba.

En el Antiguo Egipto, en Mesopotamia, en el Creciente Fértil o en la Roma clásica, el pan fermentado fue alimento fundacional. No solo nutría; organizaba el tiempo, el trabajo y la vida comunitaria. La masa madre acompañó a las primeras sociedades agrícolas porque resolvía un problema esencial: transformar el grano en algo más digerible, más duradero y más sabroso. No era una receta: era un ecosistema doméstico que se transmitía de mano en mano.

Desde una mirada antropológica, resulta revelador que muchas culturas hayan conservado fermentos propios durante siglos. No por romanticismo, sino por eficacia. La masa madre funcionaba porque dialogaba con el entorno: el clima, la harina disponible, el agua, las manos.

Qué es realmente la masa madre (y qué no)

La definición es sencilla, aunque sus implicaciones no lo sean. La masa madre es una mezcla de harina y agua que fermenta gracias a levaduras salvajes y bacterias lácticas presentes de forma natural en el ambiente. A diferencia de la levadura comercial —aislada, estandarizada y diseñada para producir gas rápido— la masa madre trabaja despacio y en colectivo.

Esa diferencia lo cambia todo. La fermentación no solo hace crecer la masa: la transforma. Modifica azúcares, proteínas y ácidos, generando sabores más complejos y una estructura distinta. Además, cada masa madre es única. La microbiota del lugar, la temperatura, el tipo de cereal y hasta la forma de manipularla influyen en su carácter. Por eso dos panes de masa madre nunca saben exactamente igual, aunque partan de la misma fórmula.

Aquí conviene ser claros: no todo pan que dice llevar masa madre lo es en sentido estricto. La masa madre no es un ingrediente que se añade; es un proceso que se respeta.

El proceso: aprender a observar antes que a controlar

Crear una masa madre es fácil. Mantenerla, no tanto. Su “receta”, si puede llamarse así, parte de un gesto mínimo: mezclar harina y agua a partes iguales y dejar que el tiempo haga su trabajo. En los primeros días no ocurre nada aparente, pero poco a poco surgen burbujas, aromas cambiantes y una actividad que indica que el fermento está vivo. No hay un día exacto en el que “nazca”; lo hace cuando empieza a responder, a crecer y a oler limpio.

Cuando hablamos de “alimentarla”, hablamos simplemente de mantener ese equilibrio. Alimentar una masa madre consiste en desechar una parte y añadirle de nuevo harina y agua, para que las levaduras y bacterias sigan teniendo de qué nutrirse. Es un gesto regular, casi doméstico, que se repite con más o menos frecuencia según el uso y la temperatura. Tras cada alimentación, la masa entra en una fase de actividad que marca el mejor momento para emplearla en el pan.

En una hornada, la cantidad necesaria suele sorprender por lo moderada. Para un pan elaborado con un kilo de harina, basta generalmente con entre un 15 % y un 25 % de masa madre activa. Esa proporción permite fermentaciones largas y equilibradas, sin recurrir a prisas ni excesos que descompensen el sabor. La lógica de la masa madre no es acelerar, sino dar tiempo.

Y en cuanto a su duración, no hay un límite prefijado. Una masa madre puede alimentarse durante semanas, años o incluso décadas. No envejece como un alimento, sino que se adapta al entorno y a quien la cuida. Lo importante no es su antigüedad, sino la regularidad con la que se mantiene. Mientras se la alimente con criterio y se la observe, la masa madre sigue viva. Y cuando deja de responder, empezar de nuevo no es un fracaso, sino parte natural del aprendizaje panadero.

Las masas madres envejecen, se debilitan, se fortalecen. A veces huelen demasiado ácidas; otras, se quedan planas. En panaderías artesanas lo saben bien: no existe el control absoluto. Existe la experiencia. Y eso explica por qué el buen pan no puede producirse como si fuera tornillería.

Cómo reconocer un pan de masa madre auténtico

Desde el punto de vista gastronómico, las diferencias son claras para quien presta atención. A la vista, un pan de masa madre presenta miga irregular, alveolos de distintos tamaños y una corteza con carácter, a menudo más oscura. El greñado no es decorativo: responde a una tensión bien trabajada.

En nariz aparecen notas lácticas suaves, recuerdos de cereal tostado y una acidez limpia, nunca punzante. En boca, el equilibrio es la clave: dulzor natural del grano frente a una acidez que aporta profundidad, no agresividad. La textura es masticable, húmeda, con persistencia. No se deshace ni se apelmaza.

El pan convencional, en cambio, suele ser homogéneo, blando en exceso y aromáticamente plano. Aquí está el engaño frecuente: panes rápidos a los que se añade un porcentaje mínimo de masa madre solo para justificar el nombre. El consumidor informado empieza a notar la diferencia.

Digestibilidad y valor nutricional: lo que dice la ciencia

La fermentación larga propia de la masa madre provoca cambios relevantes. Diversos estudios señalan una mejor digestión del gluten, no porque desaparezca, sino porque se fragmenta parcialmente. También se observa una reducción del índice glucémico y una mayor biodisponibilidad de minerales como hierro o zinc.

Bases de datos oficiales como la de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) y organismos internacionales como la FAO recogen estas diferencias sin convertir la masa madre en un alimento milagro. Conviene subrayarlo: es mejor pan, no un producto terapéutico. La clave está en el proceso, no en promesas exageradas.

Más allá del pan: una fermentación versátil

Reducir la masa madre al pan es quedarse corto. Su uso se extiende a bollería fermentada, pizzas, focaccias y masas saladas que ganan complejidad aromática y mejor conservación. En cocinas contemporáneas aparece incluso en reinterpretaciones inesperadas, desde crackers hasta masas dulces menos empalagosas.

Aquí la masa madre demuestra que no es un gesto de nostalgia, sino una herramienta viva, capaz de dialogar con técnicas modernas sin perder identidad.

¿Ha tocado techo la masa madre? Cuando el marketing se queda sin fermento

La popularidad de la masa madre ha traído consigo una paradoja difícil de esquivar. Por un lado, ha hecho posible la supervivencia —y en algunos casos el renacimiento— de panaderías artesanas reales, con precios que reflejan tiempo, conocimiento y una forma de trabajar que no admite atajos. Por otro, ha alimentado un discurso inflado en el que todo parece auténtico… hasta que se mira de cerca. Y es ahí donde surge la pregunta incómoda: ¿ha tocado techo la masa madre como relato?

Durante años, el término funcionó como un salvoconducto comercial. Bastaba con nombrarlo para justificar precios, seducir al consumidor urbano y vestir de tradición productos que, en el fondo, seguían respondiendo a lógicas industriales. Ese uso indiscriminado ha terminado por desgastar el concepto. No porque la masa madre haya perdido valor, sino porque el marketing ha estirado tanto la etiqueta que hoy muchos ya no la creen. Más que una burbuja que estalla de golpe, asistimos a un pinchazo lento y silencioso.

El pan de masa madre cuesta más porque requiere más horas, más manos y más riesgo, y eso es legítimo. Lo que ya no lo es tanto es el precio elevado sin explicación ni coherencia detrás. En este nuevo escenario, el consumidor exigente —más informado y menos impresionable— empieza a pedir algo sencillo y, paradójicamente, difícil de ofrecer: transparencia. Saber qué se compra, cómo se hace y por qué sabe como sabe. Quizá ahí esté la verdadera prueba de madurez del fenómeno: no en cuántos panes presumen de masa madre, sino en cuántos pueden sostenerlo sin necesidad de adornos.

NEWSLETTER

Si te ha gustado este artículo, es que te gusta comer con sentido y viajar con apetito.

Suscríbete gratis a GeoGastronómica y recibe antes que nadie nuestros artículos, crónicas, destinos comestibles y experiencias. Sin postureo. Solo buen comer.

Apúntate hoy y empieza a saborear el mundo desde tu bandeja de entrada.