La mujer en la cocina mexicana: diosas del maíz y el maguey

La cocina mexicana empieza donde casi nadie mira

Hay viajes gastronómicos que empiezan con un restaurante de moda y terminan con una foto bonita. Este no. Este empieza con una escena doméstica que, en México, tiene rango de ceremonia: la mujer que trata el maíz, lo vuelve masa, lo convierte en tortilla y, con ese gesto repetido, mantiene un mundo en pie. No es una exageración para redes; es una forma de describir una economía cultural donde el alimento base se produce en casa y se defiende como se defiende la lengua. Y, aun así, este artículo sí quiere acabar con sabor en Madrid: cerraremos el recorrido con la propuesta de tres buenos restaurantes mexicanos para prolongar la lectura en la mesa, ya con tenedor, copa y ganas de entender.

Cuando hablamos de cocina tradicional mexicana, conviene recordar que la UNESCO la reconoce como patrimonio cultural inmaterial desde 2010, subrayando su carácter comunitario y vivo, con prácticas y saberes transmitidos entre generaciones. En la práctica cotidiana, esa transmisión suele tener nombre de mujer: madre, abuela, tía, vecina, comadre. A veces también tiene nombre propio y apellido, porque muchas cocineras tradicionales han decidido dejar de ser “la señora que cocina muy bien” para convertirse en maestras con voz pública.

En Madrid, esta idea se vuelve tangible en una exposición que, conviene decirlo, no nace como una muestra gastronómica ni pretende hablar de recetas, restaurantes o técnicas de cocina. Aun así, nos ha parecido especialmente valiosa por la lectura culinaria que permite: pone el foco en el ámbito divino, donde la mujer aparece como garante sagrada de los alimentos que estructuraron Mesoamérica. La Casa de México en España acogió, hasta el pasado 15 de febrero, “La Mitad del Mundo. La mujer en el México indígena. El ámbito divino”, con piezas arqueológicas y etnográficas que nos empujan a mirar la cocina como una forma de orden cultural, casi como religión práctica.

Xilonen y Chicomecóatl: el maíz como biografía cultural

Frente a las representaciones de Xilonen y Chicomecóatl, el maíz deja de ser ingrediente para convertirse en personaje. En esta exposición está presente de forma directa, en las deidades que lo encarnan, y de forma indirecta, en los símbolos y objetos que remiten a la fertilidad, la siembra y la continuidad de la vida; exactamente igual que en la historia de la gastronomía mexicana, donde el maíz aparece a veces como protagonista y otras como telón de fondo inevitable.

La diosa Xilonen encarna el maíz tierno: la fase frágil del jilote, ligada a la juventud, la fertilidad y la abundancia; su nombre, «muñeca de jilote», alude a las barbas finas de las mazorcas jóvenes y a esa idea de promesa que todavía no llena la olla. En la iconografía mexica se asocia a la ritualidad agrícola y recibió culto en la fiesta que llevaba su nombre, orientada a acompañar la maduración de las cosechas. Junto a ella aparece Chicomecóatl, «Siete Serpiente», como diosa del maíz maduro, cerrando el arco del crecimiento de la planta que sostiene la dieta mesoamericana y dando sentido al ciclo completo del grano.

Aquí aparece una idea que atraviesa la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta el mercado actual: la mujer no “ayuda” a cocinar; sostiene la arquitectura del comer. Lo vemos en los objetos rituales, y también en los gestos de cada día.

Mayahuel, el maguey y el pulque: lo fermentado también es herencia

Si el maíz organiza la mesa, el maguey —la planta de agave de la que salen el aguamiel y bebidas como el pulque, además de fibras y usos medicinales— organiza otro tipo de vida: bebida, fibra, medicina, economía. Mayahuel aparece como diosa asociada al maguey y al pulque en la tradición nahua; su presencia se repite en relatos y representaciones donde la planta y lo femenino se trenzan como destino compartido.

En la exposición, esta relación se vuelve extremadamente concreta con una pieza que vale por un tratado entero: el Octecómatl, vasija ritual para pulque. Esta vasija simboliza la cabeza de Mayáhuel, deidad telúrica y lunar del maguey, descrita en los mitos con cuatrocientos pechos para alimentar a sus hijos, los cuatrocientos conejos, dioses de la embriaguez. El relato añade una capa oscura y hermosa a la vez: Ehécatl, dios del viento, la llevó a la tierra; las estrellas la desmembraron y, tras enterrar sus partes, Mayáhuel renació convertida en planta de maguey. La lectura se vuelve inevitable: el pulque, con su fermentación imprevisible y su prestigio ritual, se guarda en un cuerpo de barro que habla también de cuerpo femenino, de ciclos, de custodia y de medida, como si el recipiente fuese un recordatorio material de que beber en Mesoamérica también podía ser una forma de narrar el origen.

Tonantzin y las vasijas: cuando el barro se parece al cuerpo

Tonantzin Cihuacóatl, “nuestra madre”, la mujer serpiente, ocupa un lugar central en el panteón mexica. Se la entiende como madre o nodriza de la humanidad, figura de progenitora virgen y patrona de los nacimientos, con un vínculo especial hacia las mujeres que morían en el parto, consideradas portadoras de una fuerza casi guerrera. Su poder era ambivalente y, por eso mismo, profundamente realista: podía favorecer la fertilidad de la tierra, proteger las plantas y propiciar la lluvia, y con ello asegurar que la milpa siguiera viva y que el maíz, el frijol, la calabaza y los quelites llegaran a su punto, sosteniendo la mesa cotidiana antes incluso de que existiera la idea de “gastronomía”. Además de otorgar vigor a los guerreros, en el reverso también se le atribuían hambrunas, sequías y pobreza, como si recordara que el alimento depende de equilibrios frágiles.

Aquí encajan piezas que, a simple vista, podrían pasar por “cerámica bonita”, hasta que entendemos lo que están diciendo sin palabras. La vasija con decoración mamiforme —esas protuberancias que evocan el pecho femenino— plantea una asociación directa: recipiente y cuerpo como lugares de nutrición. Este tipo de piezas se elaboró en distintas culturas ancestrales del actual territorio mexicano desde épocas tan tempranas como el Preclásico (1400–900 a.C.) hasta el Posclásico (1200–1521 d.C.), y en esa continuidad se lee algo más que una moda decorativa: sociedades agrícolas que proyectaron su visión del universo en el cuerpo humano. En ellas, la anatomía femenina simboliza la fertilidad de la tierra y su capacidad de alimentar a todos los seres; por eso aparecen en ofrendas y contextos rituales, reforzando su carácter sagrado. Y cuando las vemos de cerca, la idea se vuelve casi física: el barro no imita un pecho por capricho, lo invoca como símbolo de alimento.

La vasija femenina de la cultura tének (huasteca) empuja el mensaje un paso más allá. El Museo Nacional de Antropología describe una vasija huasteca con figura femenina embarazada y atributos que se han interpretado como vinculados al culto a una diosa de la Tierra, símbolo de fecundidad de la tierra y de la humanidad. En términos de cocina, esto se entiende rápido: sin tierra fértil no hay maíz; sin continuidad humana no hay transmisión del oficio.

Y luego está el vaso con la representación de la diosa Nohuichana, que nos recuerda que el mundo femenino también ocupa espacio en la iconografía de recipientes, bebidas y ritualidad. Divinidad de la fertilidad y del ciclo vital —con la muerte incluida—, fue patrona de las embarazadas y de las parturientas. Su esfera de influencia se entiende mejor desde la agricultura: las siembras y su éxito dependían de ritmos que no se podían forzar, de la llegada de la lluvia, del comportamiento de las aguas y de la lectura del tiempo. Por eso se la vinculaba con la Luna, con los ciclos que ordenan el campo, con los ríos y la pesca, con la lluvia que abre o cierra una temporada, y con el ciclo menstrual, integrado en esa misma visión del mundo donde todo germina, madura y vuelve a empezar.

La ninfea (Nymphaea ampla): el agua como ingrediente simbólico

Entre las piezas y motivos de la exposición —como en la olla de la fotografía inferior— aparece la ninfea o nenúfar (Nymphaea ampla), una flor que crece en cuerpos de agua dulce como lagos, estanques y lagunas. En el ámbito mesoamericano se ha estudiado como un elemento iconográfico de gran peso, ligado a entornos acuáticos, a la fertilidad y a discursos de poder y sacralidad, con especial presencia en el mundo maya. Su naturaleza acuática la conecta con lo femenino, con el inframundo y con la muerte, aunque también con la generación de vida: crea un ambiente favorable para otras especies acuícolas y contribuye a filtrar y purificar el agua que termina alimentando a la tierra. Ese doble filo —vida y tránsito— explica que sus propiedades psicoactivas fueran utilizadas por gobernantes y chamanes mayas en ritos de transfiguración, muerte y resurrección, y que aparezca con frecuencia en el tocado de gobernantes del periodo Clásico (250–900 d.C.) como símbolo de linaje.

Para completar la experiencia, nos gusta cerrar el círculo con un gesto sencillo: salir de la sala y comernos México en Madrid, con una mesa bien puesta y una coctelería que entienda los agaves sin convertirlos en decorado. Tres direcciones nos funcionan especialmente bien para hacerlo con criterio, cada una con su personalidad.

Puntarena (Casa de México en España): cocina mexicana con foco costero —Pacífico, pescados y mariscos— en un ambiente contemporáneo dentro del propio edificio de la Casa de México; aparece como restaurante recomendado en la Guía MICHELIN y figura en listados de Recomendados de Guía Repsol.

Entre Suspiro y Suspiro: un clásico del centro que presume de fidelidad a la tradición, con una carta donde los tacos (pastor, tinga, Baja California, pulpo) y los moles suelen llevarse el protagonismo; también aparece en la relación de Recomendados de la Guía Repsol.

Tepic: en el barrio de Salamanca, con un enfoque de cocina mexicana trabajada y reconocida por la Guía MICHELIN con el distintivo Bib Gourmand (buena cocina a buen precio), ideal para quien quiere comer con calma y salir con la sensación de haber ido a una casa donde el recetario se toma en serio.

NOTA: Este artículo no responde a ningún encargo comercial ni contenido patrocinado; ha sido elaborado por decisión y criterio propio de los propios autores.

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