Así es Malacatín, referente indiscutible del cocido madrileño
Malacatín cumple 130 años siendo el templo del cocido madrileño y símbolo gastronómico del Madrid castizo.
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[Foto de portada: Malacatín]
PODCAST #17: Así es Malacatín, referente indiscutible del cocido madrileño
Restaurante Malacatín: 130 años resistiendo modas, egos y tormentas
Caminar por la calle de la Ruda a mediodía, entre voces, ladrillos viejos y el olor profundo de Madrid cuando Madrid quiere ser Madrid, provoca una sensación extraña. Uno percibe que hay rincones donde el tiempo avanza según su propia lógica, sin prisa ni permiso. Malacatín es uno de esos lugares donde la gente no entra para hacerse selfies con cucharas al aire. Entra para comer. Y los más curiosos, con la necesidad de entender por qué este restaurante centenario sigue en pie después de guerras, pandemias y modas gastronómicas que han arrasado con cualquier rastro de identidad en medio planeta. Por algo es un restaurante que funciona desde 1895, años antes de que la ciudad soñara con ser metrópolis turística y gastronómica. Sigue ahí. Quieto. Soberbio. Ajeno al ruido del progreso permanente. Intentamos saber el porqué de esta perennidad entrevistando a su actual propietario José Alberto Rodríguez.
Nació de barrio y creció como símbolo
Malacatín abrió sus puertas en 1895, primero como casa de vinos, después como taberna autosuficiente y hoy como territorio cultural incrustado en La Latina. Sobrevive gracias a una receta colectiva: constancia familiar, oficio y respeto por el plato que sostiene su historia. José Alberto lo define con orgullo: “siendo cuarta generación, es un orgullo continuar un trabajo que viene de mis antepasados”.
Ese orgullo no se pronuncia desde la vanidad. Forma parte de la columna vertebral del local. Él describe Malacatín como “una bandera de los restaurantes centenarios que tanto trabajo realizamos por la ciudad”, y ese reconocimiento como Bien de Interés Cultural pesa dentro de las paredes. El restaurante es memoria viva de Madrid.
El origen del nombre —un mendigo que cantaba frente a la puerta “tin, tin, tin, Malacatín”— parece una reliquia folclórica, pero define algo más profundo: esta casa nació de los márgenes, sin storytelling digital ni marketing invasivo.
Las primeras vivencias de José Alberto en el restaurante hablan de destino. “Empecé con 19 años”, recuerda, “y cuando vas creciendo ves la cantidad de gente que te conoce… dentro de lo que somos, una taberna pequeñita, tenemos nuestro peso.” Ese descubrimiento juvenil —encontrarse con un apellido convertido en símbolo— explica por qué Malacatín no es un negocio cualquiera. Es identidad familiar y cultural.
Hoy el local mantiene la estética del recuerdo: baldosas gastadas, mesas de madera vieja, fotos de la saga familiar y láminas y cuadros taurinos que funcionan como cápsulas de la memoria de Madrid. Cada detalle invita a quedarse un poco más de la cuenta y prolongar la sobremesa. Malacatín no persigue elogios. No necesita disfrazarse ni tiene esa ansiedad adolescente por gustar.
El cocido de Malacatín, plato icónico del restaurante y de Madrid
Si este artículo existiera para explicar solo un plato, el cocido madrileño ocuparía todas las líneas. Aquí se sirve siguiendo la estructura sagrada de tres vuelcos: caldo con fideos en primer golpe, garbanzos y repollo después, carnes y embutidos al final. Si el cliente lo prefiere se sirve todo junto. El viaje dura lo que tenga que durar, sin prisas, sin necesidad de correr porque llega el dichoso segundo turno.
Lo que hay en el plato no pretende ser concepto gastronómico. Es un fogonazo cultural. Morcilla asturiana, chorizo leonés, tocino y codillo ibérico de Granada. Producto real, sin disfraces. “La receta de nuestro cocido la hemos modificado poco y nada”, explica José Alberto, “creo que esa es la clave y es lo que muchos clientes nos dicen.”
Este cocido se come para comprender. Para sentir que la historia culinaria de Madrid no surgió de congresos gastronómicos ni de discursos redactados por agencias. Surgió de la observación, de ollas oscuras, de madres y abuelas, esas cocineras invisibles a las que les debemos tanto.
La receta de nuestro cocido la hemos modificado poco y nada, creo que esa es la clave y es lo que muchos clientes nos dicen.”
Además defiende algo con sentido común: cada cocido madrileño vive en su propia identidad. “Cada restaurante tiene su toque”, afirma, “con lo cual cada persona que le gusta un tipo de cocido seguro que va a tener un restaurante favorito”. La honestidad pocas veces se expresa con tanta claridad en el sector.
Tradición frente a vanguardia: dos cocinas, dos maneras de comer
Malacatín encarna un discurso que parecía olvidado mientras España aparecía en los titulares con nitrógeno líquido, caramelizaciones imposibles y cartas servidas como si fueran tesis doctorales. Hubo un momento en el que la cocina de vanguardia llegó a imponerse como dogma absoluto. Ferran Adrià, figura inmensa e irrepetible, llevó a este país al Olimpo gastronómico y abrió una puerta gigantesca para que medio mundo mirara hacia aquí. Su legado sigue vivo y fue necesario: moldeó una generación entera, despertó imaginación y multiplicó el horizonte creativo de los fogones españoles. Pero después llegó la realidad. Apareció una burbuja alimentada por copias fallidas y por cocineros obsesionados con parecer genios antes de aprender a cocinar legumbres. Esferificaciones sin alma, trampantojos de chiste, discursos que sonaban huecos. La escena terminó saturada y el comensal salió exhausto.
Hoy el panorama se observa con más claridad: la cocina creativa de verdad continúa en manos de los mejores, a la vez los guisos, los caldos y el cuchareo recuperan terreno. Ambas cocinas son necesarias y compatibles; una impulsa el futuro y la otra lo sostiene. El péndulo ha dejado de oscilar para convertirse en equilibrio. El cliente se emociona y sorprende con la cocina creativa y vuelve a pedir sopa que queme la lengua.
Malacatín ocupa un punto decisivo en esa transición cultural. Aquí el cocido, los callos, las carrilleras, no compiten contra la vanguardia porque no existe esa guerra. Este restaurante camina por una ruta propia que no necesita espuma ni espectáculo para demostrar valor. Y en esa mirada equilibrada, José Alberto lanza una reflexión que resume el futuro culinario del país: “se tiende a enfrentar una cocina contra otra, pero creo que las dos hacen falta”. Lo dice con naturalidad, sin enfrentamiento: “no es una competencia entre la gastronomía moderna y la tradicional… las dos se suplementan”.
Empresarial y generacional: futuro sin prisa
Mantener vivo un restaurante de 130 años exige memoria y visión. José Alberto abraza ambas cosas. Tiene claro que el futuro de Malacatín pasa por cuidar la marca, mantener proveedores fiables y sostener el vínculo emocional con los clientes de toda la vida.
Hay una preocupación razonable: asegurar el relevo generacional. El desafío no consiste en repetir recetas, sino en formar a nuevos guardianes capaces de entender dónde se asienta el alma del negocio. José Alberto tiene hijos, jóvenes todavía, centrados en sus estudios, y nadie sabe si alguno llevará la bandera de Malacatín en el futuro. Podrían serlo o no. Esa incertidumbre acompaña cada decisión estratégica. Aun así, la conversación con José Alberto transmite calma y esperanza, incluso cuando asoma el vértigo de sostener 130 años de historia sobre los hombros. Malacatín tiene futuro porque sus raíces son profundas y el tiempo ya lo ha demostrado. Mientras tanto ahí continúa, en la misma calle de la Ruda del Madrid castizo, demostrando que la cocina tradicional no es sinónimo de conformismo, más bien de carácter, oficio y de una manera honesta de entender la cocina.
NOTA: Este artículo no responde a ningún encargo comercial ni contenido patrocinado; ha sido elaborado por decisión y criterio propio del autor.
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