El cachopo en el Olimpo de los platos icónicos de Asturias
Joya culinaria asturiana, el cachopo lleva el concepto de comida casera a una dimensión de generosidad y sabor que pocos pueden resistir.
Índice
El origen de la receta del cachopo asturiano
La gastronomía asturiana es un refugio para quienes amamos el sabor contundente y la tradición sin disfraces. En este viaje, queremos sumergirnos en la historia y cultura de este manjar, compartir la receta original y ofrecer claves para prepararlo en casa, sin renunciar a la autenticidad.
El cachopo, aunque pueda parecer un simple filete empanado relleno, tiene un trasfondo que conecta con el imaginario culinario de las familias asturianas. Desde sus primeras referencias a mediados del siglo XX, se erigió como símbolo de hospitalidad y celebración. Era, y sigue siendo, la respuesta de la cocina del norte a la necesidad de platos abundantes, capaces de reconfortar tras jornadas de labor en la mina o el campo.
El origen del cachopo asturiano es un tema que ha generado diversas teorías y debates entre historiadores y gastrónomos. Aunque no existe un consenso absoluto sobre su invención, se han identificado algunas referencias históricas que arrojan luz sobre su aparición y evolución.
Una de las primeras menciones al cachopo se encuentra en el libro de cocina de la gastrónoma Adela Garrido, publicado en 1938, donde se describe un “filete a la asturiana” que guarda similitudes con el cachopo actual. Sin embargo, fue en 1947 cuando el restaurante Pelayo, en Oviedo, incorporó por primera vez el cachopo en su carta, bajo la dirección del cocinero Fernando Martín. Esta versión inicial del plato incluía espárragos en lugar de jamón serrano como relleno.
La popularidad del cachopo comenzó a crecer en la década de 1950, extendiéndose por locales de Asturias y evolucionando en sus ingredientes y presentaciones. A pesar de las variaciones, la esencia del plato se ha mantenido: dos filetes de ternera empanados y fritos, con un relleno que tradicionalmente incluye jamón serrano y queso. Cada familia, sin embargo, tiene su toque particular, y la sencillez es la clave: la calidad de la carne y el punto exacto de fritura son esenciales.
En resumen, aunque no se puede atribuir la creación del cachopo a una única persona, el restaurante Pelayo de Oviedo y su cocinero Fernando Martín desempeñaron un papel fundamental en su consolidación como plato emblemático de la gastronomía asturiana.
Ciudades, ferias y fiestas: un viaje gastronómico que no cesa
El cachopo ha trascendido las fronteras de Asturias para convertirse en un icono de la cocina española, y como tal, existen varios certámenes y concursos que lo celebran y lo reinventan. En Asturias, destacan iniciativas como el Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos, que reúne cada año a decenas de sidrerías y restaurantes asturianos para coronar el mejor cachopo, valorando desde el corte de la carne hasta la originalidad del relleno. A nivel nacional, se organiza también el Campeonato Nacional de Cachopos, un evento que permite a cocineros de toda España presentar sus creaciones más innovadoras, generando gran expectación entre críticos y aficionados.
En estas ferias no solo se degusta el cachopo: se debate su mejor relleno, se comparan matices de los quesos utilizados y, lo más importante, se revaloriza el producto local asturiano. Un espectáculo que combina la contundencia del plato con el espíritu festivo del norte.
La receta perfecta del cachopo asturiano
Hablar de la receta perfecta es casi un atrevimiento, pues cada cocinero tiene su versión ideal. Sin embargo, hay consensos fundamentales: la ternera debe ser de corte tierno, el relleno de jamón serrano y queso fundente —preferiblemente de la tierra, como el Afuega’l Pitu o el Vidiago— y un empanado crujiente y dorado. La clave está en el punto de la fritura, que debe sellar el jugo interior sin que la carne se reseque.
Elaboración tradicional: la receta auténtica para cuatro personas
La receta que proponemos es la versión más tradicional y auténtica del cachopo asturiano. La hemos elaborado tras consultar a cocineros locales y sumergirnos en la sabiduría de la cocina familiar.
Ingredientes para 4 personas:
- 8 filetes de ternera (aprox. 150 g cada uno), finos y bien limpios
- 4 lonchas de jamón serrano de buena calidad
- 4 lonchas generosas de queso asturiano (Afuega’l Pitu, Vidiago o similar)
- 2 huevos grandes
- Harina de trigo, la necesaria para rebozar
- Pan rallado fresco, la cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva suave para freír (aprox. 500 ml)
- Limón, para acompañar
El paso a paso: técnica, sabor y textura
Comenzamos con un buen golpe de mazo de cocina para aplanar los filetes, de modo que queden finos y uniformes. Este paso, más que fuerza, exige paciencia y cuidado para no desgarrar la carne. Se salpimientan con moderación para realzar el sabor natural de la ternera.
Colocamos sobre cada filete una loncha de jamón y otra de queso, cuidando que el relleno no sobresalga. Cubrimos con otro filete, presionando ligeramente los bordes para sellar el cachopo.
Enharinamos con suavidad, retirando el exceso. Batimos los huevos y pasamos los cachopos por ellos, asegurándonos de que queden bien impregnados. Finalmente, los rebozamos en pan rallado fresco, ejerciendo una leve presión para que el empanado quede firme y uniforme.
Calentamos el aceite a 170 °C en una sartén amplia. Freímos los cachopos de uno en uno o en pareja, según el tamaño de la sartén, durante unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Conviene escurrirlos sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.
El aroma que emerge de la sartén —una sinfonía de carne dorada, queso derretido y jamón perfumado— nos transporta directamente a las sidrerías asturianas, donde este plato es casi un rito de paso para los visitantes.
Análisis nutricional: contundencia y equilibrio
El cachopo asturiano es un plato rico en proteínas de alta calidad (procedentes de la ternera, el jamón y el queso), grasas (tanto saturadas como monoinsaturadas del aceite de oliva) y aporta una buena dosis de calcio y hierro. Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), una porción de 300 g puede aportar:
- Energía: 850-900 kcal
- Proteínas: 50 g
- Grasas: 60 g (de las cuales saturadas: 20 g)
- Hidratos de carbono: 15-20 g
Es un plato de alta densidad calórica, por lo que conviene disfrutarlo con moderación y acompañarlo de ensaladas frescas o verduras salteadas para equilibrar la comida.
Dónde saborear un cachopo excepcional: recomendaciones destacadas
Para quienes deseen disfrutar de un cachopo auténtico y de calidad, varios establecimientos han sido reconocidos por comensales y críticos gastronómicos. En Oviedo, Las Tablas del Campillín ha sido elogiado por su propuesta tradicional y ha recibido múltiples premios en concursos regionales, destacando por su cuidada presentación y sabor equilibrado. En Llanes, Casa El Rubiu es otra sidrería que ha ganado popularidad por su cachopo generoso y bien elaborado, siendo frecuentemente recomendado por su ambiente acogedor y cocina casera. Fuera de Asturias, en Zaragoza, Sr. Cachopo ha sorprendido a los amantes de este plato con versiones creativas y sabrosas, como su cachopo de picaña, que ha recibido excelentes críticas por su jugosidad y sabor.
Conclusión: un viaje al corazón de Asturias
Preparar y saborear un cachopo asturiano es, en esencia, un viaje a las raíces de la cocina del norte de España. Cada bocado nos habla de la generosidad de la mesa asturiana, de la calidez de sus gentes y de una manera de entender la vida donde la comida es siempre excusa para la celebración.
Si tienes la oportunidad, visita Asturias en primavera o en otoño, cuando el verde es más intenso y las sidrerías hierven de vida. Allí, el cachopo no es solo un plato: es un acto de amor compartido.
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