Café de Ruanda, el sabor de las mil colinas

El viaje del café de Ruanda: aroma, paisajes y hospitalidad

Nos situamos en el país de las “mil colinas” y respiramos un aire húmedo, perfumado por el verde intenso que se derrama hasta las aguas oscuras del lago Kivu. Viajamos porque el café es un pretexto perfecto para conocer un país que aprendió a reinventarse, y porque los amaneceres, son casi táctiles: una cereza roja estalla entre los dedos, el pergamino, esa capa delgada y plateada que recubre el grano de café después de que se ha retirado la pulpa (cereza), cruje al secarse sobre las camas africanas, el sol levanta la bruma y el murmullo de la estación de lavado del café marca el ritmo del día.

En nuestro cuaderno de ruta apuntamos, además, algunas recomendaciones que hacen que la experiencia sea completa: la pasarela de dosel de Nyungwe, suspendida sobre un bosque nuboso que huele a musgo mojado; el trekking de gorilas en el Volcanoes National Park, una caminata silenciosa donde el corazón late a compás de los pasos y la tierra volcánica se pega a las botas; el Congo Nile Trail, que bordea el Lago Kivu entre aldeas pesqueras, cafetales y puertos minúsculos donde el café compite con el olor a leña; y un regreso a Kigali para una tarde de cafés filtrados, arte contemporáneo y conversación sin prisa. La ciudad ofrece experiencias inmersivas como las de Question Coffee, donde baristas certificados guían catas y salidas a fincas cercanas; su centro de visitantes y los recorridos por estaciones de lavado son una puerta directa al corazón del café ruandés.

Historia del café de Ruanda: de mandato colonial a orgullo nacional

El café llegó con los colonizadores a inicios del siglo XX y, bajo administración belga, se volvió cultivo obligado, más orientado al volumen que a la calidad. Tras el trauma nacional del genocidio en 1994, el sector resurgió con programas que impulsaron estaciones de lavado, capacitación y vínculos comerciales directos, detonando el salto hacia el café de especialidad. Hoy, a pesar de su escala modesta, Ruanda se sostiene en miles de pequeños productores, y el café vuelve a ser un símbolo de continuidad y orgullo compartido. La cifra anual se mueve en una horquilla de 25 000 a 27 000 toneladas, según estimaciones divulgadas por el propio gobierno a través de su agencia de desarrollo, lo que coloca al café entre los cultivos de renta clave del país.

¿Qué ha supuesto y supone el cultivo del café? Comunidades, empleo y datos de producción

Nos guste o no admitirlo, una taza también es economía. En las colinas donde la tierra negra mancha los dedos, el café sostiene ingresos y proyecta futuro. Las cooperativas funcionan como redes de seguridad y aprendizaje: organizan viveros, financian pequeñas infraestructuras, negocian precios y, sobre todo, fomentan una cultura de calidad y trazabilidad que sube el valor del producto. Los altibajos en los mercados internacionales se sienten en la caja de las estaciones de lavado y en los presupuestos familiares; en 2023/24, por ejemplo, los ingresos por exportación retrocedieron frente al ciclo previo, un recordatorio de lo frágil que puede ser la cadena cuando depende del clima, los ciclos bienales del cafeto y los precios globales. Aun así, el impulso hacia calidad, el turismo del café y la venta directa mantienen el optimismo.

Del grano a la taza: cultivo, proceso y empaquetado

El terroir ruandés —un término que en café y vino describe la suma de factores naturales y humanos que influyen en el sabor final, como el clima, el suelo, la altitud, la orientación de las parcelas y hasta las prácticas de cultivo— combina altitud (a menudo por encima de 1.600 m), suelos volcánicos ricos en minerales y una estacionalidad marcada que permite maduraciones lentas y homogéneas. El ciclo empieza en los viveros, donde se germinan las semillas y se crían plántulas, es decir, plantas jóvenes de café que aún están en su fase inicial, con pocas hojas y un tallo tierno, pero ya listas para ser trasplantadas a su ubicación definitiva en las laderas escalonadas. Allí se controla la sombra y el manejo de suelos. La cosecha es manual y selectiva; la cereza roja, tensa al tacto, llega el mismo día a la estación de lavado. Allí se despulpa y fermenta en seco o en agua; luego, en los canales de lavado, se separan densidades y se arrastra el mucílago —capa gelatinosa que recubre el grano— hasta dejar el pergamino limpio.

El secado sucede en camas africanas con volteo frecuente: escuchamos el crujir de la película plateada cuando el grano cede humedad. Después, en beneficio seco —es el proceso que sigue al beneficio húmedo y consiste en la limpieza, clasificación y preparación del café para su comercialización— se desgrana, clasifica por tamaño y densidad, se eliminan defectos con zarandas y selección manual, y por fin se empaqueta en sacos de yute para preservar frescura.

Sin embargo, para que ese café verde exprese todo su potencial en la taza, debe pasar por el tueste, una fase crucial que transforma los azúcares y compuestos aromáticos desarrollados en origen en notas reconocibles para el paladar. En Ruanda, el tueste se realiza tanto para consumo local como para exportación. Los tostadores artesanales —en Kigali o incluso en pueblos cercanos a las zonas productoras— trabajan perfiles específicos para resaltar la acidez brillante típica de los Bourbon lavados, el dulzor limpio que recuerda a panela o miel ligera, y las notas de cítricos, flores blancas, té negro y, en algunos procesos naturales, fruta roja madura. Ajustar la curva de tueste es como afinar un instrumento: un tueste claro preserva la vivacidad y la complejidad floral, mientras que un medio equilibra dulzor y cuerpo, y uno más oscuro aporta profundidad y amargor controlado.

Variedades destacadas: linajes que cuentan historias

Si uno recorre estaciones de lavado en Huye o Gakenke, escucha tres nombres con frecuencia casi litúrgica: Bourbon, Jackson y Mibirizi. El Bourbon domina por su dulzor redondo y su acidez afinada, un equilibrio que en estas altitudes se expresa con elegancia clásica. Jackson 2/1257, introducida en la región a inicios del siglo XX, está emparentada con el grupo genético Bourbon y se adaptó muy bien a las condiciones altas de Ruanda; en taza puede dar acidez nítida y perfiles con fruta madura que recuerdan a naranja o ciruela cuando el proceso es cuidadoso. Mibirizi, probablemente el linaje más antiguo del país, habría llegado en la década de 1910 y, según la documentación histórica recopilada por la investigación global cafetalera, tendría influencia de Typica de Guatemala; bien cultivada, ofrece una fragancia intensa, un cuerpo sedoso y una acidez que se percibe como té negro con limón cuando se tuesta claro. En los últimos años también se oyen cruces o selecciones locales promovidas por instituciones de agronomía, orientadas a mantener calidad Bourbon con mayor resiliencia. Cada variedad, en manos de pequeños productores, se convierte en un acento propio del paisaje.

¿Por qué Ruanda es referencia mundial en cafés de especialidad?

La respuesta breve sería: consistencia y carácter. La larga, la que nos interesa, habla de terroir, técnica y una cultura de cuidado. Ruanda compite de tú a tú con Colombia, Panamá y Etiopía por motivos distintos y complementarios. Si pensamos en Colombia, el arquetipo de la taza equilibrada –caramelo, fruta de pepita, nuez–, Ruanda aporta una acidez más chispeante, floral y cítrica, con menos tendencia a la nuez y más a los cítricos dulces y al té negro. Cuando miramos a Panamá, el paradigma del Gesha con jazmín, bergamota y miel, Ruanda no busca la exuberancia perfumada del varietal panameño, sino un minimalismo preciso: limpieza, dulzor fino y textura sedosa que se sostiene en el método lavado; sus mejores microlotes naturales, eso sí, pueden coquetear con fruta roja y tropical sin perder claridad.

Frente a Etiopía, cuna de la diversidad genética y reina de perfiles florales y a veces vinosos, Ruanda se ubica entre medias: comparte altitud y ligereza, pero se distingue por una dirección aromática más lineal, impecablemente depurada en beneficio húmedo. Allí donde Etiopía sorprende por complejidad salvaje y Panamá deslumbra con aristocracia varietal, Ruanda enamora por su ingeniería sensorial: precisión de procesos, trazabilidad cooperativa y respeto al detalle. No es casual que Kigali viva un auge cafetero con espacios como Question Coffee, Rubia o Kivu Noir, y que figuras del coffee travel sitúen a la ciudad en el mapa de destinos para amantes del café.

Marcas y cafeterías que acercan el origen

En Kigali nos sentamos en barras que huelen a tostado reciente y escuchamos a baristas contar quién recolectó, qué estación lavó y cómo se secó el lote. Question Coffee organiza catas, talleres y viajes a estaciones de lavado, lo que convierte una mañana cualquiera en un curso acelerado para el paladar. Gorilla’s Coffee, una marca nacida de la Rwanda Farmers Coffee Company (RFCC), presume tostadora grande y compra directa a cooperativas; su promesa es un arábica de especialidad con sello local que busca presencia internacional. Kivu Noir, con plantaciones a orillas del Lago Kivu, integra cultivo, proceso, tostión y tienda, y ofrece tours además de una cafetería en Kigali. En las cooperativas del interior, como Sholi en Muhanga, la narrativa se escribe en femenino: asociaciones de mujeres que transforman la economía local y firman microlotes que viajan a tostadores de Europa y Estados Unidos.

Cuando cerramos la libreta y dejamos la última taza a medias, nos queda la certeza de que el café de Ruanda es mucho más que un perfil de cata. Nuestro consejo final es sencillo: viajar, o al menos preguntar. Viajar a Ruanda para ver el origen con los propios ojos; preguntar al barista el nombre del productor, la estación de lavado, el tiempo de fermentación. Ahí empieza una relación distinta con lo que bebemos. Y sí, también ahí empieza el deseo de volver.

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