Castañas con glamour: del bosque al plato Michelin

La castaña, símbolo otoñal con alma doble

Hay un momento del año en que el aire de las ciudades cambia de textura. Las hojas crujen, el suelo huele a humedad y, en las esquinas, una nube de humo perfumado delata a las castañeras. Sus pequeños asadores, hechos de metal ennegrecido y brasas vivas, exhalan un aroma que combina carbón y dulzura tostada. Son imágenes que se repiten en Madrid, Ourense, Zaragoza, Granada o Lisboa: mujeres de manos curtidas, conos de papel de estraza, y el chisporroteo que anuncia que el otoño ha llegado para quedarse.

Durante años, esa escena fue sinónimo de sencillez y nostalgia (sigue siéndolo) . Sin embargo, lo que muchos desconocen es que la castaña ha protagonizado en la última década uno de los renacimientos gastronómicos más elegantes de Europa. De fruto humilde de aldeas montañosas ha pasado a ser ingrediente fetiche en los menús de temporada de prestigiosos chefs. Un viaje sorprendente: del fuego callejero a la porcelana fina, sin perder su esencia ni su aroma a hogar.

Un fruto con historia: del sustento rural al símbolo gourmet

Antes de ser tendencia, la castaña fue supervivencia. En las montañas del norte peninsular —Galicia, León, Asturias—, el castaño (Castanea sativa) fue durante siglos “el pan de los pobres”. Con sus frutos se elaboraban harinas, panes y sopas; se secaban para el invierno, se molían, se cocían con leche. Hasta bien entrado el siglo XX, las aldeas gallegas vivían literalmente del bosque: el soto (el conjunto de castaños cultivados) era despensa, abrigo y herencia.

Los romanos ya habían extendido el cultivo por toda la cuenca mediterránea, y documentos medievales muestran que la castaña era base alimentaria en Europa antes de que llegaran las patatas y el maíz del Nuevo Mundo. En la Edad Media, incluso se usaba como tributo feudal. Hoy, esa memoria permanece en los magostos gallegos y asturianos, donde se celebra el fuego y el fruto como acto comunitario.

Y sin embargo, el siglo XXI la ha devuelto al primer plano por otra vía: la alta cocina. En un mundo que busca productos auténticos, estacionales y de territorio, la castaña se alza como emblema de lo natural hecho sofisticado.

Variedades y carácter sensorial: un viaje por sabores y texturas

En España, la joya del castañar lleva nombre propio: IGP Castaña de Galicia. Este sello europeo garantiza que los frutos proceden de cultivares autóctonos como Longal, Forniñeira, Negral o Verdella. Cada una ofrece matices distintos: unas más dulces, otras más harinosas, unas de pelado fácil, otras más aromáticas. El reglamento oficial define sus requisitos con precisión casi enológica: tamaño uniforme, brillo intenso, sabor limpio, membrana interna fina y aroma dulce.

Otras regiones españolas aportan singularidades: la castaña pilonga del Valle del Genal (Málaga), de gran tamaño y carne firme, o las variedades extremeñas de Las Villuercas, más pequeñas y de sabor tostado. En el resto de Europa, Italia presume de sus Marroni di Cuneo (DOP) y Francia de las Châtaignes d’Ardèche, auténticos referentes de exportación.

Una experiencia sensorial completa

Y nos atrevemos a realizar una cata de castañas. Al tacto, el fruto se siente tensa, pesada, con piel lisa y brillante. Al asarse, el calor abre la cáscara y libera ese perfume que recuerda a harina tostada y leña húmeda. En boca, su textura es cremosa, dulce y ligeramente terrosa, con una untuosidad que la hace única entre los frutos secos, pues apenas contiene grasa. Su sabor evoca el bosque tras la lluvia: sutil, cálido, persistente.

Cuando se transforma en puré o crema, gana una elegancia que seduce tanto en preparaciones dulces como saladas. Quizá por eso chefs como Joan Roca o Carme Ruscalleda la han incorporado a platos otoñales de autor, combinándola con setas, trufa o caza.

De la hoguera a la alta cocina: la metamorfosis del sabor

En los últimos años, la castaña ha subido peldaños hasta situarse en los menús de temporada de numerosos restaurantes de autor en España, Italia y Francia. Su textura cremosa y su dulzor natural la han convertido en un ingrediente recurrente en cremas, purés, postres y guarniciones de platos de caza o setas. En la alta cocina actual, la castaña aparece reinterpretada en mousses, pastas y rellenos, o transformada en harina sin gluten para repostería fina. Cada otoño, muchos cocineros reivindican así la elegancia de este fruto ancestral, elevándolo a la categoría de producto gourmet europeo.

Y, afortunadamente, en las cocinas tradicionales, también la encontramos en guisos con cerdo, en caldos espesos, en el caldo de gloria gallego o en el amagüestu asturiano, acompañando sidra y vino nuevo.

En Francia, los marrons glacés artesanales de Maison Sève o Clément Faugier son iconos de la confitería de lujo. En Japón, el kuri gohan (arroz con castañas) es plato de temporada. En Italia, el castagnaccio toscano sigue siendo postre de identidad campesina. Y en España, cada vez más reposteros sustituyen harina de trigo por harina de castaña, creando masas más ligeras, sin gluten y naturalmente dulces.

Su textura cremosa y sabor terroso la han convertido en ingrediente estrella del otoño europeo, tanto en la cocina dulce como en la salada. Una cucharada de puré de castaña puede elevar un guiso o una sopa con la misma naturalidad con que corona un postre minimalista. Eso, en gastronomía, es lo más parecido al glamour: discreción con carácter.

Valor nutricional y salud: dulce sin culpa

La castaña es un fruto singular dentro del mundo seco: dulce, saciante y sorprendentemente ligero. Aporta energía estable gracias a sus hidratos de carbono complejos, pero contiene muy poca grasa —apenas un 1%— y es rica en fibra, potasio y vitamina C. Además, no contiene gluten, por lo que resulta ideal para dietas equilibradas o sin trigo. En pocas palabras, es el capricho otoñal que combina placer y bienestar sin remordimientos.

Cultura, fiestas y territorio: la castaña que une a la gente

Ningún otro fruto genera tantas celebraciones colectivas. En Galicia, el Magosto reúne a familias y amigos alrededor de una hoguera, con vino joven y canciones tradicionales. En Asturias, el Amagüestu combina sidra dulce, castañas asadas y gaitas. En el Valle del Genal (Málaga), las fiestas de la Castaña Pilonga llenan las calles de música, puestos y degustaciones.

Y una cita más en Andalucía, la localidad de Yunquera, en la Sierra de las Nieves (Málaga), celebra, el fin de semana del 25 de octubre, su Feria del Vino y la Castaña, que en su decimoquinta edición ha consolidado un formato donde el fruto serrano comparte protagonismo con los vinos locales.

Cada otoño, la castaña nos invita a bajar el ritmo, a disfrutar del fuego, del aroma y de la conversación pausada. En su sencillez encontramos el lujo más auténtico: el de saborear esta preciosa estación con los cinco sentidos.

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