Claudine Paulson: del tenis profesional a la alta cocina creativa del Clómada
Claudine Paulson pasó de competir en Roland Garros a liderar Clómada, una de las cocinas más personales de Málaga.
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PODCAST #18: Claudine Paulson: del tenis profesional a la alta cocina creativa del Clómada
Restaurante Clómada en Málaga: la cocina nómada de Claudine Paulson
Hace tiempo que Málaga dejó de ser una postal soleada con espetos bien hechos para convertirse en un territorio donde la gastronomía juega en primera división. Aquí conviven barras con décadas de experiencia y sabores de siempre con proyectos jóvenes que llegan con discurso, técnica y una idea clara del mundo. En ese cruce aparece Restaurante Clómada, un comedor pequeño, contenido, con vocación de viaje largo y mirada universal.
Su propuesta no tiene fronteras aunque se define principalmente entre Ecuador, el País Vasco y Andalucía y lo hace con una naturalidad poco frecuente. Nada parece forzado. Clómada camina con naturalidad por ese camino y asume el riesgo de ser diferente con seguridad a cada paso. No es casualidad. Su creadora, propietaria y chef, Claudine Paulson, lo explica con claridad cuando recuerda que “gracias al tenis viajé bastante, viajé por todo Sudamérica, Estados Unidos y Europa”, una experiencia que terminó moldeando su forma de entender la cocina y el mundo.
Claudine Paulson: de la tierra batida al pase de cocina
Claudine Paulson no llega a la cocina por capricho ni por moda. Su biografía tiene más de sudor que de glamour. Antes de vestir chaquetilla, jugó Roland Garros. Fue número uno de Ecuador y una presencia sólida en el circuito junior, donde alcanzó el puesto 74 del mundo. El tenis enseña algo que apenas se aprende en las escuelas de hostelería: disciplina, repetición, tolerancia al error y una relación íntima con el fracaso. Ella misma lo resume sin rodeos: “siempre he sido muy disciplinada y eso es gracias al tenis; soy una persona muy responsable, muy enfocada, muy centrada en lo que quiero y en lo que quiero conseguir”.
Cuando decide dejar la raqueta, entra en cocinas exigentes que no regalan nada. Pasa por Zuberoa, una casa donde se respira respeto y profesionalidad. Allí, bajo la mirada de Hilario Arbelaitz, Claudine entiende que la cocina también puede ser un acto de humanidad: “esperaba llegar algún día a ser la persona que Hilario ha sido en la cocina, alguien profundamente respetado y querido”, confiesa. Durante su etapa allí lo vivió como una figura paterna, con un respeto que iba más allá del oficio y que marcó su manera de relacionarse con el equipo y con el producto.
Después llega Akelarre, un escenario distinto, más expansivo, donde la creatividad convive con la precisión. Bajo la dirección de Pedro Subijana, Claudine absorbe otra dimensión del oficio. De él se lleva el sentido del arte aplicado al plato, la manera en que las ideas se transforman en experiencia. Aprende técnicas, atención extrema al detalle y una concepción del servicio donde nada queda al azar. Akelarre amplía su mirada y le muestra que la emoción también puede construirse desde la excelencia técnica y el control absoluto del proceso.
La formación continúa con másteres en cocina superior, pastelería y gestión gastronómica. El siguiente salto es José Carlos García Restaurante, donde asume la jefatura de cocina. Allí aprende a dirigir, a sostener un equipo, a entender el restaurante como organismo vivo. Paulson no olvida ese apoyo. “José Carlos fue muy buena persona conmigo, me dio las alas para volar y confió en mí para hacerme jefa de cocina”, afirma con gratitud. Clómada nace después. Sin red. Sin atajos.
La cocina nómada de Claudine
Clómada no es un restaurante de fusión en el sentido gastado del término. Aquí no se mezclan banderas para llamar la atención. Se cruzan memorias. Ecuador aporta acidez, cacao, hierbas, fermentos. El País Vasco suma estructura, fondos precisos, respeto por el punto exacto. Andalucía pone luz, aceite, producto y una relación directa con el mercado. Pero no es todo. Le preguntamos a Claudine que defina su cocina y nos lo deja claro cuando afirma que “siempre quise que mi cocina fuera abierta y no definida solo por lo vasco, por Andalucía o por Ecuador”.
Sus raíces están presentes, sin esconderse. “Obviamente mis raíces son Ecuador y mi punto fuerte o mi debilidad es el País Vasco. San Sebastián es donde aprendí de verdad a cocinar bien”, admite, consciente de que ese aprendizaje marcó para siempre su manera de entender el oficio. Aun así, insiste en una idea central: “quiero que sea una cocina nómada, abierta a la interpretación; cualquier plato que ponga tiene un significado mío, grande, pero todo tiene que tener sentido”.
“Quiero que sea una cocina nómada, abierta a la interpretación; cualquier plato que ponga tiene un significado mío, grande, pero todo tiene que tener sentido.”
La carta se mueve con libertad. Cambia. Respira. Hay platos que remiten a la infancia de Claudine y otros que hablan de las cocinas donde se curtió. El resultado es una cocina nómada, consciente y técnicamente sólida, que evita la nostalgia fácil y el artificio. Entre los platos que mejor resumen esa identidad aparecen algunos que la propia cocinera señala sin dudar: “uno de mis favoritos es el ceviche de pescado con salsa de maní, algo muy típico de Ecuador, y también el tartar de quisquillas de Málaga con pipirrana de Málaga”.
El menú degustación, con un precio de 90 euros por persona, funciona como un relato completo. El maridaje opcional suma otros 70 euros y está pensado con criterio. No busca lucimiento gratuito. Acompaña. Amplifica. El ritmo es correcto. El servicio sabe cuándo explicar y cuándo callar. Se nota escuela. Se nota oficio desde que uno se sienta.
Comer con atención, comer con memoria
El espacio es discreto. La puesta en escena, firmada por Guillermo Paulson y su estudio PCDO, huye del efectismo. Materiales honestos, luz medida y una atmósfera que invita a quedarse. La identidad visual, desarrollada por la agencia Amperson, acompaña sin robar protagonismo a lo esencial: el plato.
Aquí no hay camareros actuando. Hay profesionales atentos, presentes, con conocimiento real de lo que sirven. Esa diferencia se percibe rápido. Clómada no es un restaurante para comer con prisa ni para fotografiar cada plato sin pensar. Es un lugar donde conviene escuchar, probar despacio y dejar que la cocina haga su trabajo.
El futuro: ambición con los pies en el suelo
Hablar de estrella Michelin siempre genera ruido. Aquí se menciona sin ansiedad. Hay técnica, hay discurso, hay regularidad y hay una identidad clara. Eso colocó en solo dos meses a Clómada en el radar lógico de la guía. Claudine recuerda el momento con una mezcla de sorpresa y calma: “abrimos en abril y en junio ya nos había llegado el correo de Michelin diciendo que habíamos sido seleccionados”. Reconoce que recibir la estrella sería un sueño, aunque matiza su posición con honestidad: no quiere perderse en esa idea ni frustrarse, aunque “definitivamente es una meta que está ahí”.
Claudine Paulson representa una generación que no necesita padrinos. Trabaja, afina, corrige y sigue. Clómada crece desde la coherencia. Ese suele ser el camino más largo y el más sólido.
En Restaurante Clómada, Claudine Paulson cocina con la misma disciplina que la llevó a competir como tenista profesional en la élite internacional. Ese pasado deportivo se percibe en una propuesta medida, sin gestos innecesarios, donde cada plato responde a control, memoria y oficio. Su cocina, construida desde Ecuador, el País Vasco y Andalucía, huye del ruido y apuesta por una identidad clara, personal y sostenida en el tiempo. Clómada se consolida así como una de las nuevas mesas más interesantes de Málaga, un proyecto al que conviene seguir la pista con atención antes de que deje de ser promesa.
Málaga suma así una mesa que aporta contenido real a su mapa gastronómico. Nosotros volveremos. No por rutina. Por convicción.
NOTA: Este artículo no responde a ningún encargo comercial ni contenido patrocinado; ha sido elaborado por decisión y criterio propio del autor.
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