Cocinas bajo asedio (I): Lo que queda en la mesa cuando un país se rompe

[Foto de portada: Tanques rusos en las calles de Ucrania / Freepik]

Primera entrega de una serie de cuatro reportajes de GeoGastronómica sobre guerra, hambre y memoria alimentaria.

Cómo cambian los mercados, el pan, los cultivos y la memoria gustativa cuando un territorio se rompe

La guerra humilla a la gastronomía hasta devolverla a su grado cero, donde ya no importa el discurso culinario, sino llegar vivo a la noche con algo en el estómago. Cuando un conflicto se instala en un territorio, la comida ya no sirve para celebrar la vida, deja de contar prosperidad, costumbre o pertenencia y pasa a medir otra cosa: cuánto aguanta una población, cuánto resiste un mercado y cuánto tarda una cocina en convertirse en mera supervivencia.

Aunque no te lo creas, en 2026 el mundo arrastra alrededor de 130 conflictos armados activos. No hace falta recitarlos como si fueran cromos de la catástrofe. Basta con mirar lo que dejan detrás: familias que ya no compran en un mercado, niños que aprenden demasiado pronto a hacer cola para un trozo de pan y cocinas donde la palabra menú suena a chiste de mal gusto. El Comité Internacional de la Cruz Roja (CICR) advierte de esa escalada y el Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas (WFP, por sus siglas en inglés) calcula que 318 millones de personas afrontan en 2026 niveles agudos de hambre. Cuando se llega a ese punto, la geopolítica empieza a parecerse menos a una disciplina seria y más a una industria armamentística muy eficaz de arruinar desayunos, huertos y vidas corrientes. 

Aquí no se trata de repartir legitimidades, banderas ni coartadas estratégicas. Para eso siempre sobran portavoces, generales y tertulianos de plató dispuestos a explicar por qué una bomba era inevitable. Lo interesante, y lo indecente, está más abajo: en la población de a pie. En quien descubre que la guerra no entra primero por los mapas, sino por la harina que no llega, el gas que falta, la nevera que deja de enfriar y el mercado que un día vende poco y al siguiente ya no vende nada. El propio WFP lo resume con un lenguaje bastante más sobrio: el conflicto sigue siendo uno de los principales motores del hambre. Traducido a lenguaje humano: mientras unos mueven fronteras, otros cuentan hogazas, litros de aceite y platos que ya no pueden cocinar.

Cuando la guerra entra en la cocina

Lo primero que muere no suele ser la receta. Muere su ecosistema. Una cocina necesita cosas irritantemente vulgares para seguir siendo cocina: carreteras, electricidad, combustible, agua, campesinos, tiempo, cadena de frío y una mínima idea de normalidad. La guerra se dedica a triturar justo eso. Luego llegan los discursos sobre honor, seguridad o soberanía, esa chatarra verbal que siempre suena mejor en una tribuna que junto a una olla medio vacía. Mientras arriba se debate la Historia con mayúscula, abajo se debate algo bastante menos heroico: si hoy hay pan, si mañana llega harina y si compensa encender el horno.

Lo primero que se rompe: rutas, mercados y pan

Gaza lo ha mostrado con una claridad obscena. Ya en noviembre de 2023 el WFP advirtió de que la falta de combustible había paralizado la producción de pan en las 130 panaderías de la Franja. Hoy, según el WFP y la Clasificación Integrada de la Seguridad Alimentaria en Fases (IPC, por sus siglas en inglés), al menos 1,6 millones de personas, el 77% de la población, siguen afrontando altos niveles de inseguridad alimentaria aguda, y más de 100.000 niños están proyectados hacia la malnutrición aguda. Cuando el pan pasa de costumbre a operación humanitaria, el problema ya no es culinario. Es civilizatorio. El pan deja de ser pan y se convierte en diagnóstico.

En ese mismo paisaje encaja el trabajo del chef José Andrés, fundador en 2010 de World Central Kitchen (WCK). En una actualización oficial publicada por WCK el 5 de marzo de 2026, la organización explicó que había logrado escalar en Gaza desde 90.000 hasta alrededor de un millón de comidas diarias en los meses previos, gracias a cocinas de campaña, socios locales y una red de reparto sobre el terreno. Y allí José Andrés lo resumió con una frase que vale para todo este artículo: “Cada día necesitamos más camiones y más comida” . En ese mismo texto se advertía de que Gaza necesita un flujo constante de comida y combustible para que las familias no se queden esperando unas comidas que ya no llegan.

Sembrar bajo amenaza

La guerra tampoco se conforma con vaciar la despensa de hoy. También se ocupa de arruinar la cosecha de mañana. En Ucrania, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) encuestó 2.612 explotaciones y empresas agrarias en 23 regiones y encontró el catálogo clásico del deterioro: falta de mano de obra, costes disparados, contaminación de tierras y apagones. Al mismo tiempo, el Banco Mundial elevó en febrero de 2026 los daños directos del país a más de 195.000 millones de dólares, con vivienda, transporte y energía entre los sectores más golpeados. Dicho de otro modo: incluso cuando el campo sigue ahí, ya no funciona como campo. Funciona como un paisaje sitiado que produce menos, cuesta más y vive con miedo a lo que pisa.

Líbano ofrece otra versión del mismo desastre, menos televisada y igual de corrosiva. La FAO calculó 118 millones de dólares en daños y 586 millones en pérdidas para su agricultura entre octubre de 2023 y noviembre de 2024. Cultivos, ganadería, pesca, acuicultura y bosques quedaron tocados, sobre todo en el sur y en la Bekaa. El problema nunca es solo perder producto. Es perder continuidad. Un país con su agricultura herida compra peor, depende más, paga más y celebra menos. La guerra convierte el calendario agrícola en una broma macabra: siembra tarde, cosecha menos y reza para que la próxima semana no reviente otra carretera.

Cocinar lejos de casa

Luego está el exilio, que no mata una cocina, pero la deforma, la abarata y la obliga a improvisar. La Agencia de la ONU para los Refugiados (ACNUR/UNHCR) sigue registrando más de 5,6 millones de refugiados sirios. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) sobre patrimonio inmaterial y desplazamiento sirio recoge una idea esencial: la comida tradicional ayuda a atravesar el desarraigo porque ofrece un taste of home, un sabor de casa. Muchas familias reconstruyen platos regionales con ingredientes distintos y medios limitados. Suena hermoso hasta que uno entiende lo que significa: no cocinar como quieres, sino como puedes; no repetir un sabor, sino perseguir su sombra.

La misma lógica se ve en Ucrania. ACNUR sitúa en unos 3,7 millones las personas desplazadas dentro del país y en casi 5,7 millones las que han buscado refugio fuera. Cuando una familia pierde casa, vecindario y mercado, la receta deja de ser tradición y pasa a ser equipaje. La cocina de guerra no se vuelve creativa por gusto. Se vuelve precaria por obligación. Llamarlo fusión sería obsceno. Es, más bien, memoria remendada con lo que haya a mano.

Las fiestas que ya no se cocinan igual

Una cocina también se rompe cuando ya no puede celebrar. Ahí el caso del borsch ucraniano resulta especialmente revelador. UNESCO lo inscribió en 2022 en la lista de salvaguarda urgente como un caso de extrema urgencia, subrayando que esa práctica forma parte de la vida familiar y comunitaria y que la guerra amenazaba su continuidad. Eso es lo que tantas veces no se entiende cuando se habla de patrimonio culinario: una sopa nunca es solo una sopa. Es huerto, mercado, sobremesa, boda, barrio, memoria y tiempo compartido. Cuando todo eso se quiebra, el plato puede sobrevivir, sí, pero lo hace con remiendos y con menos mundo del que tenía antes.

Lo que resiste

Sudán empuja esta historia hasta el límite. El WFP habla de 21,2 millones de personas en hambre aguda y ACNUR describe la crisis sudanesa como la mayor crisis de desplazamiento del mundo, con casi 13 millones de personas obligadas a huir de sus hogares. Ahí la expresión “cocinas bajo asedio” casi se queda corta. Hay lugares donde la cocina ya no está sitiada: está desmantelada. Y aun así, algo persiste. Persisten técnicas sin ingredientes, nombres sin mercado, gestos sin abundancia. Persisten platos porque la población de a pie se niega a dejar que la guerra le robe también el paladar y la memoria. Esa resistencia no tiene nada de romántico. Es tozuda, pobre, cansada y a veces humillante. Pero sigue siendo una forma mínima de país. La última, quizá, que queda en pie cuando todo lo demás se ha roto.

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