De Pekín a Turpan: cien platos para entender China a bocados

[Fotografías: Paco Doblas]

Camino y fogones: acercándonos a la Ruta de la Seda china

Me lancé a esta ruta con el estómago en guardia y la curiosidad desbocada. Buscaba templos e historia, pero no quiero engañar a nadie, quería seguir el rastro del humo, del sudor y del picante que viajó junto con las caravanas hace siglos. La Seda, al final, fue solo una excusa: lo que realmente movía a esos hombres —y ahora a mí— eran los sabores. Desde Pekín hasta Turpan, con paradas en Luoyang, Xi’an, Tianshui, Linxia, Xiahe, Lanzhou, Zhangye, Jiayuguan y Dunhuang, fui tragándome el país a bocados. Cada mercado era un campo de batalla sensorial: grasa crepitando, cuchillos golpeando tablas, y ese perfume brutal de comino y cilantro que se te pega a la ropa como un tatuaje invisible.

Con el tiempo entendí algo que los menús turísticos nunca te cuentan: no existe “la cocina china”. Hay mil chinas, superpuestas, peleándose en el mismo plato. Y cuando uno se adentra hacia el oeste, la influencia musulmana se vuelve protagonista. En Linxia y Xiahe, los minaretes se levantan entre los vapores de los guisos; el rezo y el bullicio comparten espacio con las parrillas humeantes. Allí el cordero con comino es identidad, es frontera, es historia masticable. Y cuando el aire se mezcla con el incienso y el humo de carbón, uno entiende que la verdadera fusión no nació en un laboratorio de chefs, sino en estos callejones.

De ese viaje salí con el móvil exhausto y manchado de grasa, lleno de fotografías y videos y de nombres imposibles y bocados memorables. Cien platos —o los que mi memoria soporta— que me acompañaron por ese mapa comestible. No esperes ciencia ni rigor académico: esto es una crónica escrita en la carretera, en el tren y en habitaciones de hotel. Es mi Ruta de la Seda, servida sin filtros, sin postureo y con el corazón todavía ardiendo.

Espero que la disfrutéis.

Entradas y platillos fríos

Nada suave ni tímido: los entrantes fueron pólvora de sabores. La ensalada de raíz de loto, crujiente como un chip musgoso, llevaba chiles y aceite de sésamo; al unísono, encontré salteados de repollo con ajo y vinagre oscuro. Una ensalada de ñame chino —fibrosa, dulzona— servida con cilantro y guindilla me obligó a reconsiderar la palabra “fresco”. El apio salteado con trozos pequeños de carne seca —apio crujiente, carne masticable— me brindó ese contraste simple que a veces marca un antes y un después en un menú.

Sopas y caldos

Aquí reside el alma ocultada de muchos comensales occidentales: la costumbre china de dejar la sopa para el final. Supuestamente más digestiva, dicen. Probé sopas de pollo con verduras, ligeras y limpias; sorbos de caldo de tofu enriquecido con trocitos verdes. También enfrenté sopas agripicantes con huevo batido, donde lo ácido y lo picante jugaban a perseguirse en cada cucharada. En las comidas más sociales, el hot pot testificó cómo los comensales cocinaban al mismo tiempo carnes, verduras y trozos de marisco en un caldo hirviente que iba ganando fuerza con el fuego, las especias y los añadidos que entraban por tandas.

Aves

Si en España proclamaras que el pato laqueado no es el plato estrella, recibirías miradas de horror. En China, sin embargo, es casi dogma: crujiente piel, carne jugosa, salsa dulce de hoisin; me enfrenté a versiones en Pekín, en Xi’an y hasta pequeños puestos en Dunhuang que lo ofrecían en bocados diminutos. Pero no todo fue majestuoso: el pollo Kung Pao —con cacahuete, chiles y bondad escurridiza— me sedujo como un viejo amante. También probé pollo agridulce en sus versiones clásicas y picantes, pollo especiado del Xinjiang que parecía una llamarada, y Dapanji —plato de pollo grande con patatas, chiles y guisos fuertes— que se convirtió en ritual después de un largo día de caminata.

Platos de carne (cerdo)

Si el cerdo es en China quizá el animal más consumido, lo supe de inmediato: hong shao rou (morcillo de cerdo estofado en salsa oscura) era un abrazo en la boca. Dongpo rou, lento, untuoso, escapaba entre los labios. Las costillas agridulces —con piña o tomate— saltaron en algunos menús callejeros. El cerdo crujiente, esa piel contraída y chisporroteante, me hizo levantar cejas de asombro. Probé la oreja de cerdo en finas tiras con salsa picante y platos más sofisticados como aquellos bocados de cerdo en tempura con salsa de cítricos y cubiertos con una esfera de azúcar, un guiño juguetón de la nueva cocina que irrumpe en Lanzhou.

Platos de carne (ternera)

Los platos con ternera —como la “ternera con salsa de ostras” que reconocemos aquí— adquirían intensidad en el oeste —nada que ver con la del chino de mi barrio, sin acritud—. Shuizhu niurou, carne de vaca en caldo picante, fue un azote para los sensores gustativos. También me la presentaron con setas y en salteados de pimiento verde y chiles: cada bocado era un terremoto controlado. Conforme avanzaba hacia Zhangye o Jiayuguan, el picante y las especias reivindicaban su lugar sobre la simpleza de la carne.

Platos de carne (cordero)

Aquí la influencia musulmana habla con voz alta. En Linxia se huele el comino en cada esquina. Chuan’r —brochetas de cordero al carbón con comino y chile— es un mantra en las noches del oeste. El cordero al vapor con ajo y pimentón era tierno y perfumado. Y el cordero asado con cebolla fresca, servido en trozos gruesos, era devorado sin protocolo alguno. Eran platos que no esperaban el cubierto: tomabas el hueso y tirones, como quien se come un kilo de costillas en una sentada. Cocina profunda, cruda.

Mariscos y pescados

Cuanto más me adentraba hacia el interior, más se echaba de menos el mar. Aun así, ahí estaban las brochetas de sepia marinada a la parrilla en Dunhuang —de impactante puesta en escena en numerosos puestos callejeros—, el calamar en salsa (picante, dulce), el cangrejo mix chino o peludo de Shanghái cocido como excursión descarada del este. En los restaurantes de postín, servían pez mármol (Marble Goby) al vapor con salsa de soja; gambas con fideos de arroz; pescado al vapor sobre fideos de cristal con cebolleta; ostras y incluso estrella de mar al vapor, de sabor similar al cangrejo; y el pez ardilla en salsa agridulce —un ballet de piel dorada que saltaba en la boca—.

Arroces y pastas

Aquí las costuras de la Ruta de la Seda se hicieron más visibles. Cheung fun —rollo de arroz relleno de verduras— en ciudades orientales, fideos anchos biang biang con carne guisada en Xi’an, chow mein vegetal en puestos de camino; lamian, fideos estirados a mano en sopa. En el frente del arroz: zongzi o saquitos de bambú con arroz glutinoso relleno de carne de cerdo; chǎofàn, el arroz frito chino que en cada ciudad tiene su sello local; y bolas de arroz glutinoso rellenas, como guijarros dulces y salobres.

Dim sum y dumplings

La técnica del vapor en China es religión, suave, precisa y simple, eterna. Dim sum de maíz, de ternera, de verduras; dumplings tibetanos rellenos de cordero y especias, momos que viajaron con caravanas; las empanadillas tibetanas vegetales y de cordero. En Xi’an me sorprendieron con Xian Bing, pasteles rellenos de carne y fritos. Era poesía social: compartir canastas humeantes mientras afuera se arremolinaba el viento del desierto.

Vegetales

Lejos de las verduras aburridas que muchos esperan, aquí las verduras gritaban sabor: de nuevo, cocción al vapor controlada y salteados veloces. Berenjena frita con miel y sésamo; berenjena estofada en salsa de soja; bok choy con tofu y hojas verdes; calabaza estofada con dátiles rojos; hojas de batata salteadas; gai lan (brócoli chino) al vapor con salsa cítrica suave; chícharos, tirabeques salteados; Suan La Tu Dou Si —patatas ralladas agripicantes—; y siempre el omnipresente brócoli, —al vapor, claro— simple y elegante.

Tofu

El tofu es un universo en sí mismo. Lo vi firme, blando, apestoso, frito, estofado. Mapo tofu —con carne picada, chile y granos de pimienta de Sichuan— estallaba en la boca. Espinacas salteadas con tofu frito y chiles. Piel de tofu con verduras salteadas. Palitos de tofu con costillas de cerdo. Y el legendario Chòu dòufu (tofu apestoso), un desafío olfativo que se transforma en éxtasis gustativo si tienes el estómago abierto.

Huevos

No limitados al huevo cocido: Zhengdan, un flan salado de huevo y caldo; huevos de té (marinados en té y especias), estofado de huevo con pastel de pescado y hongos. Y la tortilla–sí, tortilla china–con trozos de vegetales que, para nosotros, era familiar pero con alma oriental.

Pan

Variantes de pan que parecían desconocidas para nuestro paladar: mantou (pan al vapor) en múltiples versiones, guokui (pan plano crujiente), pan frito dulce, y nian gao (pastel o pan de año nuevo) hecho con azúcar moreno. Cada pedazo tenía textura, aire y memoria.

Platos especiales

Aquí nos adentramos en esos platos de los que el occidental seguro que hablará en las charlas familiares. Suodiu, piedras de río salteadas con ternera y especias —literalmente comías piedras calientes impregnadas de sabor, chupando cada grieta para extraer jugo. Estofado de tortuga, en algunos lugares con tradición, me recordó que la fragilidad del ecosistema se esconde incluso en un menú legendario. Maodu, tripa de res rellena de cordero, era espectáculo de presentación y adrenalina gustativa. Rollitos de carne cruda para hot pot, parecían jamón serrano interrogando tu valentía. Y el mundo de los rollos: los juǎn jiān (rollo de carne), los chun kun (rollito de primavera) o los chun juan (rollo de huevo con carne). Pequeños cilindros que contenían mundos.

Postres y dulces

No soy muy glotón del azúcar, pero sí explorador de lo dulce. La fruta reinaba: sandía, melón, fruta del dragón eran la terapia dulce de cada día. Pero también estaban muy presentes los pasteles de arroz de mil tonalidades, rellenos de frijol dulce, sésamo o azucarado loto. Y una sorpresa para el paladar, la Jidan Laozao, una sopa dulce de arroz y huevo que entraba más fácil de lo que se pueda pensar. Más que postre, abrazo líquido.

Me despedí de Turpan con el sabor del comino todavía latente en las papilas. Cien platos quizá no son suficientes, pero fueron una brújula emocional en esa travesía. Aprendimos que la Ruta de la Seda no es solo historia; es plato caliente, tazón humeante, cruces de cultura en cada bocado. Que el té no es un extra dulce al final, sino aliado durante cada comida.

Te animo querido lector: deja de ver mapas y empieza a ver menús; viaja para probar, para que el estómago registre historia. La Ruta de la Seda espera con sus fragancias, sus especias, sus caldos ardientes y sus sorbos de té.

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