Diccionario (Jisho) esencial de gastronomía japonesa

Un imprescindible en tu viaje gastronómico a Japón

La gastronomía japonesa es reconocida mundialmente por su equilibrio, delicadeza y profundo respeto por los ingredientes y la estacionalidad. Te presentamos este diccionario básico, imprescindible si vas a viajar por primera vez a Japón a disfrutar de las maravillas de este país y de su extraordinaria gastronomía. Encontrarás una guía clara y accesible a los términos culinarios más representativos de Japón, desde platos tradicionales hasta técnicas y conceptos culturales asociados con su arte culinario. 

Ya sea como aficionado, viajero o estudiante de gastronomía, este diccionario aspira a ser una puerta de entrada para explorar, comprender y disfrutar el arte de comer al estilo japonés.

Términos

Bento

Caja de comida tradicional que incluye porciones equilibradas de arroz, proteínas (pescado, carne, huevo), verduras cocidas o encurtidas y, a veces, fruta. Es popular como almuerzo casero, escolar o de oficina.

Chanoyu (ceremonia del té)

Ritual tradicional de preparación y consumo del té verde matcha. Más que una bebida, es una experiencia cultural que incorpora principios de armonía, respeto, pureza y tranquilidad. Involucra utensilios específicos y una secuencia codificada de movimientos.

Gyoza

Empanadillas japonesas con influencias chinas. Están rellenas de carne picada (generalmente cerdo), col, ajo, cebollino y jengibre. Se cocinan al vapor y luego se doran en la sartén, obteniendo una textura crujiente en la base y tierna arriba. Se sirven con salsa de soya, vinagre de arroz y un toque de aceite picante.

Ikejime

Técnica tradicional japonesa para sacrificar peces de manera rápida y humana, preservando la calidad del pescado. Consiste en perforar el cerebro del pez inmediatamente tras la captura, seguido del seccionamiento de la médula espinal, lo que minimiza el estrés y el deterioro del músculo. Muy valorada en la pesca de alta gama, especialmente para sashimi.

Kaiseki

La cúspide de la alta cocina japonesa. Se trata de un menú degustación refinado compuesto por una serie de platos pequeños, servidos en un orden específico para resaltar ingredientes estacionales y locales. Más allá del sabor, cada plato busca el equilibrio en color, textura y presentación. Cada elemento es cuidadosamente preparado y presentado, siguiendo un equilibrio visual, gustativo y aromático. Se asocia con la ceremonia del té y la hospitalidad (omotenashi).

Kakiage

Variedad de tempura donde diferentes ingredientes (zanahoria, cebolla, camarón, etc.) se mezclan y fríen juntos como una masa compacta. Se sirve sola, sobre arroz (tendon) o acompañando fideos (soba o udon). Su forma es más irregular y rústica que la tempura clásica.

Kare Raisu (Curry japonés):

Curry espeso adaptado al paladar japonés, con sabor más dulce y menos picante que el indio. Se cocina con carne (res, cerdo o pollo), zanahorias, cebollas y papas. Se sirve sobre arroz blanco. Muy popular en los hogares y escuelas.

Katsuobushi

Láminas secas y fermentadas de bonito (atún listado), esenciales en la cocina japonesa. Se utiliza principalmente para preparar dashi, el caldo base fundamental en muchas sopas, salsas y guisos. También se espolvorea sobre platos calientes como okonomiyaki o takoyaki, donde se mueve con el vapor, creando un efecto visual muy distintivo.

Kushikatsu

Brochetas de carne, mariscos o vegetales empanados y fritos. Originario de Osaka, se sirve con una salsa espesa y agridulce. Se come mojando la brocheta en salsa comunitaria, por lo general respetando la regla de “no mojar dos veces”.

Miso

Pasta fermentada elaborada a partir de soya, sal y a veces arroz o cebada. Es uno de los condimentos esenciales de la cocina japonesa. Se usa para hacer sopa de miso, adobos, salsas y guisos. Varía en sabor, color y aroma: Shiro miso (blanco, suave y dulce), Aka miso (rojo, más fuerte y salado), Awase miso (mezcla de ambos).

Mochi

Pastelito de arroz glutinoso machacado hasta obtener una textura pegajosa y elástica. Tradicionalmente preparado en ceremonias como el Mochitsuki de Año Nuevo. Puede rellenarse con pasta de frijol rojo (anko) como en el daifuku, servirse en sopa (ozōni) o tostarse. También se usa en helados modernos.

Okonomiyaki

Plato versátil y popular, especialmente en Osaka y Hiroshima. Se trata de una especie de panqueque salado hecho con masa, repollo rallado y otros ingredientes a gusto (carne, mariscos, queso, etc.). Se cocina en plancha (teppan) y se cubre con salsa okonomiyaki, mayonesa japonesa, alga nori en polvo y virutas de bonito seco.

Onigiri

Bolas o triángulos de arroz cocido, frecuentemente rellenos con ingredientes salados (ciruela encurtida umeboshi, salmón asado, atún con mayonesa) y envueltos en alga nori. Son fáciles de transportar, por lo que son un clásico de picnics y almuerzos rápidos.

Ramen

Sopa de fideos de trigo chinos servida en un caldo rico en umami. Varía según la región y el tipo de caldo:

Sake

Bebida alcohólica japonesa hecha de arroz fermentado. Se puede servir caliente o frío, dependiendo del tipo y la estación. Existen variedades como junmai, ginjo o daiginjo, que varían según el grado de pulido del arroz y el método de elaboración.

San-mai Oroshi

Técnica de corte de pescado que separa el cuerpo en tres partes: los dos filetes y el espinazo. Se emplea en el procesamiento de pescados medianos como la caballa o el jurel, facilitando su preparación para sashimi o cocción. Es una habilidad fundamental en la cocina profesional japonesa.

Sashimi

Corte fino de pescado o marisco crudo de alta calidad, presentado de forma artística. A diferencia del sushi, no incluye arroz. Se acompaña con wasabi, salsa de soya y daikon rallado. Es una muestra de la pureza y delicadeza de la cocina japonesa.

Shio

Sal.

Shoyu

Salsa de soya.

Sukiyaki

Plato de invierno cocinado en la mesa. Se saltean rodajas finas de carne de res con verduras (como puerro, espinaca, tofu, setas) en una mezcla de salsa de soya, azúcar y mirin. A menudo se moja cada bocado en huevo crudo batido antes de comer.

Sushi

Plato emblemático de Japón que combina arroz avinagrado (shari) con ingredientes como pescado crudo, mariscos, huevo o vegetales (neta). Existen distintas presentaciones: 

• Nigiri: bola de arroz con una lámina de pescado encima.
• Maki: rollos envueltos en alga nori.
• Temaki: conos de alga rellenos de arroz e ingredientes. Suele servirse con wasabi, jengibre encurtido (gari) y salsa de soya.

Takoyaki

Bolas de masa rellenas de trozos de pulpo (tako), cocidas en una plancha especial con cavidades esféricas. Se sirven cubiertas de salsa takoyaki, mayonesa, aonori y katsuobushi. Son populares en festivales y como comida callejera.

Tempura

Técnica de fritura ligera introducida por los portugueses en el siglo XVI. Consiste en rebozar mariscos (como camarones) o vegetales (berenjena, batata, pimientos) en una mezcla de harina y agua helada, a veces con huevo, y luego freír a alta temperatura. El resultado es una cobertura crujiente pero liviana, que no absorbe mucho aceite.

Tentsuyu

Salsa tradicional que acompaña a la tempura. Se elabora con una base de dashi (caldo de pescado), mirin (vino de arroz dulce) y shōyu (salsa de soya). Suele servirse tibia, con un toque de rábano rallado (daikon oroshi) que equilibra el sabor y ayuda a la digestión.

Teppanyaki

Estilo de cocina japonesa en el que los alimentos se cocinan sobre una plancha de hierro caliente (teppan), frente a los comensales. Es común en restaurantes donde los chefs realizan espectaculares acrobacias mientras cocinan carnes, mariscos, vegetales y arroz frito. Más que una técnica, es una experiencia gastronómica visual y sensorial.

Tofú

Alimento tradicional japonés hecho a partir de leche de soya coagulada, similar al queso. Es suave, ligero y altamente nutritivo, rico en proteínas vegetales. Se utiliza en platos fríos como hiyayakko, en sopas como el miso shiru, o frito como agedashi-dōfu. Su textura varía desde muy blanda hasta firme, y su sabor neutro permite absorber otros sabores fácilmente.

Tonkotsu

Hueso de cerdo: se acompaña con chashu (cerdo asado), huevo marinado, brotes de bambú y nori.

Wagyu

Carne de res de razas bovinas japonesas, famosa por su extrema infiltración de grasa (marmoleo), que le otorga una textura tierna y un sabor umami profundo. Las variedades más prestigiosas incluyen Kobe, Matsusaka y Omi. El ganado wagyu se cría con un cuidado meticuloso, que incluye dieta controlada y ambiente relajado.

Wasabi

Condimento tradicional con un picor penetrante que estimula la nariz más que la lengua. Se obtiene de la raíz de la planta Wasabia japonica, aunque muchas veces se reemplaza con rábano picante coloreado. Se sirve como acompañamiento del sushi y sashimi, ayudando a realzar sabores y combatir bacterias.

Washoku

Conjunto de tradiciones culinarias japonesas reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Promueve el respeto por la naturaleza y el uso equilibrado de ingredientes locales y de temporada. Incluye arroz, sopa, platos principales y encurtidos.

Yakitori

Brochetas de pollo a la parrilla cocinadas sobre carbón. Se preparan con diferentes partes del pollo (muslo, piel, hígado) y se sazonan con sal (shio) o una salsa dulce-salada (tare). Se suele servir como comida callejera o en izakayas (bares japoneses).