Dublín, entre estofados, pubs y fantasmas de Joyce

De lluvia, cerveza y estofados

Hay ciudades que no se explican en postales. Dublín no es una de esas ciudades que se cuentan desde la imagen de una catedral o un puente sobre un río gris. Es una ciudad de pan negro y cerveza negra, de mantequilla amarilla como oro quemado, y de platos que parecen surgidos de un invierno eterno. Y sin embargo, todo fluye.

La visito con la maleta medio vacía, el estómago dispuesto y la cabeza abierta. Viajé para conocer. Para entender. Para probar. Por curiosidad. Y porque Elton John daba uno de sus últimos conciertos. Y me sorprendió, Dublín y Elton.

Desde sus primeros asentamientos vikingos hasta los tugurios post-industriales reconvertidos en templos gastronómicos, la capital de Irlanda ha hervido lentamente, como un buen Guinness Beef Stew, de esos que se cocinan con tiempo, cerveza y resignación. Porque sí, en Dublín también se come con resignación: a la lluvia, a los impuestos, a la historia. Y con hambre.

Las cicatrices de la cocina dublinesa

La cocina dublinesa arrastra cicatrices y las muestra. Las hambrunas del siglo XIX marcaron algo más que las cifras demográficas: moldearon una relación ambigua con la comida. Durante demasiado tiempo, comer bien en Irlanda era un lujo, no un derecho. Y esa herida sigue latiendo, incluso en las cocinas más trendy de George’s Street Arcade.

Pero entonces, aparecen Joyce y su prosa. Porque nadie como James Joyce supo retratar lo que comían (y lo que no comían) los dublineses. En Dublineses, incluso una simple comida, una taza de té o un trozo de pan con mantequilla, se convierte en un retrato emocional; y en Ulises, Leopold Bloom se detiene a observar un riñón friéndose en grasa caliente como quien contempla la historia de su país. Como escribió Joyce sobre Bloom: “Lo que más le gustaba eran los riñones de cordero a la parrilla, que dejaban en su paladar un delicado olor a orina ligeramente perfumada” — estaremos de acuerdo que no abre el apetito—. Amaba el olor a asadura, aunque jamás lo dijera con esas palabras exactas. Y con eso basta para entender la relación de este pueblo con la carne barata, el pan de ayer y el arte de sobrevivir con dignidad.

Lo que más le gustaba eran los riñones de cordero a la parrilla, que dejaban en su paladar un delicado olor a orina ligeramente perfumada.

Mucho más que patata y repollo

Para que vamos a engañarnos, los platos irlandeses no ganan concursos de belleza. Nadie va a llorar frente a un Coddle como lo haría ante una paella valenciana. Pero lo que les falta de estética, lo compensan con un confort de manta y sofá. El Guinness Beef Stew, ese estofado de carne cocinado en la cerveza negra más famosa del planeta, es un plato intenso, sabroso, desafiante, que te abraza desde dentro. Como un pub caliente cuando fuera llueve a 45 grados horizontales. Me lo traje de Dublín en el paladar y en la memoria y a veces lo cocino en casa los domingos de lluvia, cuando tengo tiempo y me siento melancólico o con ganas de embriagarme con excusa culinaria. Meto carne de ternera cortada en cubos en una olla pesada, echo cebolla, zanahoria, caldo, ajo, pulpa de tomate y 1 lata de Guinness de 44CL. Y otra va para mí. Para entrar en personaje. Y ahí, entre los vapores de la olla y los tragos lentos, empiezo a hablar solo con acento irlandés balbuceando palabras. ¡Y que viva San Patricio! Imprescindible acompañarlo de Champ, el puré irlandés de patatas y leche infusionada con mantequilla y cebolletas.

Está también el Colcannon —puré de patata y col rizada con mantequilla—; el Boxty, una especie de tortita de patata para los que no quieren elegir entre panqueque o hash brown; el ligerito Irish Breakfast, con su montaña de morcilla, salchichas y pan frito; y el Bacon and Cabbage, cuyo nombre lo dice todo, lonchas de tocino hervido con repollo y patatas.

Pero entre todos, hay un plato que parece diseñado por un vikingo con resaca: el Seafood Chowder, lo que viene siendo una sopa de mariscos. Cremosa, caliente, densa, y llena de trozos de mar. El tipo de sopa que te devuelve la voluntad de vivir una tarde invernal de domingo.

Comer en Dublin: del irish breakfast a la cocina de autor

Nos levantamos tarde ese día. Dublín no invita a madrugar. Nos habíamos metido entre pecho y espalda un Irish Coffee a las diez de la noche anterior en el Palace Bar, que sigue oliendo a madera vieja y tinta de periódico. A las diez caminábamos como zombies por Grafton Street, con un hambre que solo un desayuno completo podía aplacar. Y quisimos ser irlandeses desde el comienzo del día. Así que cruzamos el St. Stephen’s Green hacia la desembocadura del Liffey buscando refugio en algún pub alejado de las zonas turísticas. Dimos con el Herbstreet, en el Grand Canal Dock, y cayó el Full Irish. Tocino grueso a la parrilla, huevos revueltos con mantequilla, pudín y picadillo de patatas, frijoles caseros y, algo inesperado, salchicha de manzana y salvia. Entendí inmediatamente el nombre del garito.

Dublín es una ciudad muy cómoda para rebajar un irish breakfast aunque te lo camuflen con una salchicha de manzana. Un recorrido entre los puestos de George’s Street Arcade que combinan antigüedades y moda alternativa te devuelve las ganas de comer. Aquí todo tiene el aire de un circo viejo. Uno de los mayores aciertos del área es The Boxty House, en pleno Temple Bar, donde se sirve el gaelic boxty, un plato que redefine el concepto de cocina tradicional. Jugosos medallones de filete de res, con pimienta y champiñones, cebolletas ahumadas y una salsa de whiskey intensa: un plato que bien podría firmar un chef con estrella Michelin y problemas de alcoholismo.

Ese día terminó en el Chapter One, un restaurante que juega en otra liga. Cocina de autor con ingredientes locales, platos que parecen obras de arte sin perder el alma. Precio medio: 190€ por cabeza. Pero cuando llega ese bocado de langosta de Donegal con kari gosse —mezcla de especias bretona con inspiración india— yuzu y bergamota, cada bocado justifica el gasto.

Pubs ruidosos (llenos de vida), la Guinness y la Jameson

En Dublín se bebe. Sobre todo cerveza. Es recomendable tener unas mínimas nociones antes de acercarte a un camarero de acento imposible y pedirle una “beer” sin más. Se puede elegir entre Lager, Stout y Ale. La Lager, rubia y refrescante; la Stout cerveza negra con sabores tostados, y la Ale puede ser roja o marrón, con distintos niveles de amargor.

Los mejores pubs de Dublín están escondidos. En The Long Hall, en South Great George’s Street, te sirven una Guinness perfecta, en un salón que parece detenido en el siglo XIX: espejos empañados, sillones corridos de escay burdeos, madera y moqueta por todas partes. Es uno de esos lugares donde los camareros llevan décadas sirviendo pintas con la precisión de un relojero. Tan ruidoso como imprescindible.

En Grogan’s, cerca de Castle Market, un pub para los irlandeses decorado con obras de artistas locales, amigable, divertido, donde se canta y se habla en voz alta. En Irlanda se grita mucho, casi tanto como en España. El sándwich de jamón y queso tostado que sirven ha alcanzado un estatus mítico, no por su sofisticación, sino porque sabe a bar de verdad.

Y si cruzas el Liffey y caminas hacia el barrio de Stoneybatter, puedes terminar en Walsh’s, un pub de esquina donde los parroquianos —en su mayoría locales de toda la vida— te explican la política del país mientras escupen espuma de cerveza. A los camareros les encantará explicarte que el Walsh’s fue fundado como un pub victoriano en 1826 y que hoy, son un pub irlandés tradicional de toda la vida. No hay música enlatada ni decoración pensada para Instagram. Solo mesas centenarias, risas gruesas, y una rotación constante de Guinness y whiskey.

Y regresando a la multitud, el Guinness Storehouse, con su Gravity Bar en la planta séptima, ofrece unas vistas desde arriba tan buenas que hasta olvidas que acabas de pagar más de 25 euros por una entrada. Sin duda, la visita perfecta para que los amantes de la Guinness sepan de qué va el icono irlandés y la saboreen negra, espesa, amarga, perfecta.

Cerramos este paseo etílico-sensorial en la Antigua Destilería Jameson donde todo huele a roble viejo y caramelo quemado. Un recorrido a través del proceso de elaboración del whisky irlandés. Hay catas, hay historias. Hay turistas. Muchos. Pero si uno quiere beber como los locales, hay que alejarse de Temple Bar. Ahí está la postal, pero no la verdad.

Precios y gastronomía actual: entre el lujo y el fish & chips

Comer en Dublín puede ser un lujo o una ruina. Un fish & chips en Leo Burdock’s te sale por unos 13€. Una comida decente con cerveza incluida en un gastrobar medio ronda los 25-40€. Los restaurantes de alta gama parten de los 80€ por persona y pueden subir rápido. Dublín ni es caro ni es barato. Pero alimenta y la oferta es más que aceptable.

La cocina contemporánea está en plena efervescencia. Hay chefs que juegan con fermentaciones, con productos de mar y cervezas artesanas. Sitios como Etto, Bastible o Liath están marcando una nueva narrativa culinaria: local ingredients, global mindset. El minimalismo nórdico se cruza con la opulencia celta. Todo vale, si sabe bien.

Excursión a Belfast: cocina entre fronteras

Condujimos hacia Belfast con el corazón lleno de dudas. ¡Irlanda del Norte no es Irlanda! Y sin embargo, lo es. Políticamente parte del Reino Unido, culturalmente irlandesa hasta el tuétano, Belfast es una ciudad que sigue negociando su pasado. Antes de llegar hay una parada obligada: la Calzada del Gigante. Declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es un paisaje imposible de columnas basálticas hexagonales, entre el mito y la geología, parece inventado por un dios satisfecho de Stout. El viento huele a sal, algas y epopeya celta. Caminar por allí —con cuidado que resbala— es hermoso y salvaje, visceral, poético, melancólico, pero también desordenado y sin filtro, profundamente irlandés, como una canción de The Pogues.

Y ya en Belfast, el Titanic Belfast, —el Titanic se construyó en astilleros de Harland and Wolff de Belfast— es visita obligada para los interesados en este histórico hecho. En el St George’s Market, el olor no es ni a historia ni a acero, es otro: a pan caliente, mariscos, curry, café tostado. Hay puestos que venden anguila ahumada y otros donde sirven el desayuno tradicional de Irlanda del Norte, el Ulster Fry, como si fuera un desayuno para soldados —incluye tocino, huevos, salchichas, morcilla, champiñones y tomates, acompañado de pan de soda y pan de patata—.

Los murales de Falls Road escupen historia. El Museo del Úlster intenta poner orden al caos. Pero Belfast no es una ciudad para entender. Es para sentir. Comer en OX o en Mourne Seafood Bar te recuerda que hay belleza incluso en los territorios divididos.

Cuando todo lo demás se ha ido quedan los irlandeses

Dublín no es una postal. Es un sabor que se queda pegado al paladar. Es el olor a grasa de fish and chips en los dedos. Es la risa ronca de un camarero que ha vivido demasiado. Es un poema místico del Nobel Yeats servido con espuma. Viajar a Dublín fue aceptar que la belleza no siempre viene bien vestida. A veces llega empapada e imperfecta. Y, sin duda, lo mejor de Irlanda no está en sus paisajes, ni en sus cervezas, ni en sus maravillosos guisos eternos, sino en su gente: cálida, directa, dura por fuera, hospitalaria por dentro. Como una buena Guinness. Como la isla misma.