El cliente toma el mando: Madrid Fusión 2026 cambia las reglas del juego
El nuevo comensal marca el rumbo del congreso gastronómico.
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Madrid Fusión Alimentos de España celebrará del 26 al 28 de enero próximos su edición más internacional y simbólica bajo un lema que resume el momento que vive la alta cocina: “El cliente toma el mando”. La gran cumbre gastronómica mundial, que ocupará el pabellón 14 de Ifema, pondrá el foco en la transformación del comensal, hoy más informado, crítico y con mayor capacidad de decisión que nunca.
Tras años de menús cerrados, rituales inamovibles y maridajes impuestos, el cliente exige ahora libertad y coherencia. Quiere elegir, opinar y participar. El modelo vertical de la alta cocina empieza a diluirse en favor de un diálogo horizontal entre cocina, sala y público. Madrid Fusión abordará este cambio estructural con más chefs internacionales que españoles en su escenario principal, una señal inequívoca de que la conversación gastronómica ya no tiene fronteras.
La revolución no se limita a la experiencia en sala. También se percibe en el discurso culinario: menos artificio, más producto, más técnica ancestral y más conexión con el territorio. Fuego, humo, fermentaciones, masas y cocciones largas regresan al centro del relato. Para el cliente actual, el lujo ya no es dejarse llevar, sino ser escuchado.
La cumbre gastronómica más internacional
Madrid Fusión reunirá a cocineros que han reformulado sus proyectos para responder a este nuevo tipo de comensal.
Desde Europa llegarán Bas van Kranen (Flore, Ámsterdam), referente de una cocina sin lácteos y basada en la conciencia ambiental; Bruno Verjus (Table Bruno Verjus, París), octavo en The50Best, defensor de una despensa imprevisible dictada por sus productores; y Akrame Benallal (Akrame, París), formado con Pierre Gagnaire y marcado por elBulli, que encarna la Francia mestiza y viajera. Italia aportará a Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), que vuelve a Madrid Fusión dieciocho años después con su cocina marinera adriática; a Diego Rossi (Trippa, Milán), renovador de la trattoria desde la sencillez; y a Giuseppe Iannotti (Krèsios, Telese Terme), creador de un ecosistema gastronómico que combina fermentaciones, territorio y experimentación.
Desde Asia participarán Vicky Cheng (Wing, Hong Kong; Vea), número 11 del mundo en The50Best; Tomohiko Kuchiiwa (Kuchiiwa Soba, Toyama), que eleva la soba a la alta gastronomía; Mano Thevar (Thevar, Singapur), renovador de la cocina india contemporánea; y el español Chele González (Gallery by Chele, Manila), pionero de la alta cocina filipina. Homenaje al mar El océano tendrá voz propia con Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho, Cascais), cocinero-biólogo que trabaja algas y fermentados del litoral atlántico, y con Pía León (Kjolle, Lima), Mejor Chef Femenina del Mundo 2021, que presentará su visión ecosistémica del Perú desde el centro de investigación Mater.
Desde México llegará Santiago Muñoz (Maizajo, Ciudad de México), defensor del maíz autóctono y de la reinterpretación técnica de la cocina popular.
Entre los españoles confirmados figuran Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta), Coco Montes (Pabú), Albert Adrià (Enigma), Borja Marrero (Muxgo*) y Juan Viú (Mare).
Madrid Fusión Pastry y Wine Edition
El congreso acogerá una nueva edición de Madrid Fusión Pastry, con referentes de la cocina dulce como Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán, Fran Segura, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe, Mireia Riba, José Roldán, Paco Torreblanca, Pablo y Jacobo Moreno, Ricardo Vélez, Jordi Butrón, Aaraon Melero, Oriol Balaguer y Raúl Bernal.
Se celebrará además la quinta edición de The Wine Edition – Wines from Spain y la tercera de Dreams #SPAINFOODTECHNATION, dedicada al futuro de la alimentación, la ciencia, la salud y la tecnología.
El escenario Madrid Fusión Experience
Madrid Fusión estrena el espacio Madrid Fusión Experience, que transformará el antiguo escenario polivalente en un auditorio interactivo con ponencias y degustaciones en directo. El público no solo observará: probará lo que se cocina en tiempo real. Aquí se mantendrán los concursos oficiales y se refuerza la experiencia participativa del visitante.
En 2026 se entregarán de nuevo los Premios Revelación, el galardón Alimentos de España en Defensa del Producto y el Best Chef of the Year in Europe. A los concursos clásicos se suman nuevas competiciones como el I Campeonato del Mejor Flan del Mundo, el de Mejor Torrija del Mundo y el de Mejor salmón ahumado con mejor croissant.
Río de Janeiro y Aragón
Río de Janeiro será la Ciudad Internacional Invitada de Madrid Fusión 2026 y Aragón la Región Invitada. Dos territorios con identidades opuestas pero complementarias que mostrarán cómo la biodiversidad, el mestizaje cultural y el producto local siguen siendo el motor de la cocina contemporánea.
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