El queso Camembert de Normandía, una gloria gastronómica entre el campo, el moho y la historia
Historia, elaboración y maridaje perfecto del auténtico Camembert AOP
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El origen de un ícono, más que un queso, una bandera cultural
Hay productos que nacen del azar, otros de la necesidad, y unos pocos del ingenio silencioso de quienes trabajan la tierra. El Camembert de Normandía parece reunirlo todo. Cuenta la historia que su invención se debe a Marie Harel, una campesina normanda que, en plena Revolución Francesa, recibió de un sacerdote refractario que huía de París la receta de un queso de Brie. Marie, con sabiduría local y leche de vaca normanda, lo adaptó a su clima, a su tierra y a su tiempo. Corría el año 1791.
Desde entonces, este pequeño queso de pasta blanda y corteza enmohecida no solo ha recorrido el mundo: ha sido inspiración de poetas, bandera en las mesas de los soldados de la Primera Guerra Mundial y protagonista en los escaparates de las mejores fromageries de París.
Pero más allá del relato romántico, el Camembert de Normandía es un caso ejemplar de cómo un alimento se convierte en símbolo identitario. Su desarrollo coincide con la expansión del ferrocarril, lo que facilitó su llegada a París. El envase de madera redondo, patentado en 1890, terminó de sellar su destino como producto exportable y visualmente reconocible.
¿Qué lo hace tan especial? Claves sensoriales de un queso con alma
Visualmente, el Camembert de Normandía AOP (Appellation d’Origine Protégée) se presenta como un disco blanco de unos 11 cm de diámetro. Su corteza, cubierta por el hongo Penicillium camemberti, ofrece un aspecto aterciopelado, ligeramente arrugado y con tonos marfil que se tornan ocre a medida que madura. No es raro ver pequeñas manchas rojizas o grises, prueba de una flora viva que evoluciona.
Al cortarlo, la pasta es cremosa, de color marfil pálido, con un corazón ligeramente más firme cuando está poco maduro. En boca, el viaje sensorial es gradual: comienza con una textura sedosa, casi untuosa, y evoluciona hacia un sabor profundo, con matices de avellana, setas frescas y notas de establo que muchos amantes del queso veneran y otros… evitan.
En nariz, el aroma es intenso, penetrante, casi animal. Pero no debemos confundir fuerza con agresividad. El buen Camembert sabe seducir sin agredir. Al tacto, el queso maduro cede con facilidad, mientras que uno joven ofrece una resistencia elástica.
De la leche al arte: así se elabora el Camembert de Normandía AOP
El verdadero Camembert de Normandía —el único que puede llevar la etiqueta AOP— debe elaborarse exclusivamente con leche cruda de vaca de razas normandas, ordeñadas en la zona delimitada por la denominación. El uso de leche cruda es una exigencia innegociable, pues garantiza una riqueza microbiana que influye directamente en los sabores del queso.
La elaboración comienza con la coagulación de la leche mediante cuajo animal. La cuajada se corta y se deposita a mano en moldes cilíndricos, en cinco capas sucesivas, dejando escurrir el suero lentamente durante 18 horas. Tras el desmoldeo, el queso se sala con sal seca y se inocula con Penicillium camemberti. Luego, pasa a las cavas de afinado, donde se voltea a mano y se controla su maduración durante un mínimo de 21 días.
El ciclo ideal de producción se extiende durante todo el año, pero los quesos elaborados en primavera y principios de otoño se consideran especialmente ricos, ya que las vacas pastan en praderas frescas y variadas.
La zona de producción está en el corazón de Normandía, concretamente en los departamentos de Calvados, Orne y Manche. Un paisaje de praderas húmedas, manzanos y cielos bajos que parecen maridar naturalmente con el espíritu del Camembert. En esta tierra, aún quedan productores artesanales que respetan los tiempos y defienden con orgullo la autenticidad del proceso.
Valor nutricional: ¿placer culpable o alimento completo?
Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), el queso Camembert es un alimento rico en nutrientes. Una porción de 100 gramos aporta entre 300 y 320 kilocalorías, con un contenido proteico que oscila entre 19 y 20 gramos. En cuanto a su aporte lipídico, contiene aproximadamente 24 gramos de grasa, de los cuales 17 gramos son grasas saturadas. Además, es una buena fuente de minerales como el calcio, con 480 miligramos por cada 100 gramos, y el fósforo, que alcanza los 350 miligramos. También destaca por su contenido en vitamina B12, proporcionando 1,5 microgramos en esa misma cantidad.
Es un alimento altamente nutritivo, con un buen aporte de proteínas de alto valor biológico, ideal en dietas donde se busca densidad nutricional. No obstante, su contenido en grasas saturadas exige moderación para quienes padecen hipercolesterolemia.
[Fuente: BEDCA, 2024\]
En la cocina: del horno al plato, y siempre con buen vino
En Francia, el Camembert se come tal cual, acompañado de pan crujiente y una copa de sidra o vino blanco seco, como un Chardonnay de Borgoña. Pero también se cocina. Uno de los usos más populares es el Camembert rôti: el queso entero se hornea en su caja de madera, ligeramente envuelto en papel de horno, hasta que su interior se vuelve líquido. Se sirve caliente, con pan, embutidos o frutas secas.
En Normandía, se integra en salsas cremosas para carnes blancas, o se funde sobre patatas y manzanas. La combinación con productos locales —como la sidra normanda, el calvados o el pan de centeno— revela su origen campesino y su adaptabilidad.
Fiestas, ferias y turismo quesero en Normandía
Cada año, en mayo, el pueblo de Vimoutiers (Orne) celebra la Fête du Camembert, una jornada donde productores, cocineros y turistas se reúnen para homenajear al célebre queso. Degustaciones, concursos de quesos y mercados de productos locales animan el evento.
Además, existe una Ruta del Queso en Normandía que atraviesa localidades como Camembert, Livarot y Pont-l’Évêque. En ella se pueden visitar granjas, museos y queserías que aún utilizan métodos tradicionales. Destaca la Maison du Camembert, un pequeño museo en el pueblo de Camembert, con una colección de etiquetas históricas y utensilios de producción.
Un viaje al corazón de la Francia rural
Visitar Normandía y probar un Camembert AOP in situ no es solo una experiencia gastronómica: es un acto de conexión con una historia, una tierra y un modo de entender la comida como cultura. En tiempos de estandarización, reencontrarse con un queso que huele a establo, que madura con lentitud y que se come con las manos, es un lujo que vale cada kilómetro.
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