Elosta, donde el ceviche y la kokotxa se dan la mano

Podcast #3: Elosta, donde el ceviche y la kokotxa se dan la mano sin pedir permiso

En el corazón de Gros

Donostia. Una ciudad que huele a salitre, a fuegos viejos y a la testarudez de generaciones que saben que el mar no perdona. Entre su maraña de bares de pintxos y templos gastronómicos, encontramos Restaurante Elosta Sushi Bar, en la calle San Francisco 26. ¡Y vaya hallazgo! Como tropezar, borrachos de vida, con una botella de whisky olvidada en un rincón de Ondarreta.

Cuando entras lo ves: oficio. Esa querencia por saber hacer bien las cosas que al final no decepciona. Al segundo te das cuenta de que el servicio no invade, acompaña. Está, pero no pesa. Aquí no hay postureo. Ni luces de neón que griten “Instagraméame”. Solo una fea y obstinada devoción por hacer un trabajo bien hecho. Algo casi subversivo en una época en la que todo tiene que parecer más de lo que es.

El nombre Elosta no es nuevo. El restaurante conserva el nombre de otro establecimiento que estaba muy cerca del actual. Una especie de homenaje involuntario al pasado reciente de Gros, ese barrio que ahora vibra como un epicentro gastronómico en plena ebullición. Porque sí, Gros se ha convertido en uno de los barrios más apetecibles de Donostia, con propuestas que van desde la alta cocina hasta las barras más informales. Un barrio que aún huele a pan recién hecho y a motor de vespa. Está vivo. San Francisco 26 no es una dirección cualquiera; es el corazón palpitante de una ciudad que se resiste a la feroz domesticación turística. 

Mikel López, pasión por la cocina fusión

Hoy, al frente de los fogones está Mikel López, un chef que ha sabido construir un lenguaje propio donde el respeto a la tradición vasca se mezcla sin complejos con técnicas niponas y sabores de raíz andina. El resultado: una cocina que muerde. Que emociona. Que no pide permiso.

Mikel nos reconoce que lo suyo con la cocina le viene de familia. Aunque sus padres “no vienen directamente de la restauración, sino que han tenido una tienda de alimentación toda la vida aquí en San Sebastián y mi hermano tiene un restaurante en la parte vieja de Donosti”, asegura. 

La propuesta del Elosta ha evolucionado. Ahora es un espacio donde la cocina japonesa se encuentra con la peruana, sin olvidar nunca las raíces vascas. El restaurante se ha transformado en una suerte de templo nikkei en miniatura, donde el producto -especialmente el pescado- es el protagonista absoluto. “Siempre desde el respeto del producto y respetando un poquito la cocina en la que me he criado, que es la cocina vasca tradicional”, confiesa Mikel. 

Cocina nikkei, sí, pero abierta a los gustos, tradiciones y productos nuevos de otros países. Fuera los clichés, arriba la libertad y la imaginación, que encasillen a otros. Es por eso que la carta es un paseo sin pasaporte por sabores que te golpean la lengua con precisión quirúrgica. Técnicas japonesas que abrazan ingredientes vascos, aliños peruanos que reavivan memorias marinas y sutiles golpes mediterráneos que recuerdan el valor de lo sencillo. Y todo esto en un ambiente moderno que no abruma, pero sí envuelve.

Mi experiencia personal

Estuve no hace mucho. Y me llevé una agradable y brutal sorpresa. Me senté sin expectativas, como quien entra por casualidad a un bar en el que nunca ha estado. Pero al salir, lo sabía: había vivido algo. Comenzamos con el Ceviche de lubina con leche de tigre de ají amarillo y camote glaseado. Un ceviche fresco y delicioso en el que todos sus ingredientes forman parte de un todo y están equilibrados. La acidez justa, el dulzor del camote sin pasarse. Un plato que no quiere lucirse, pero lo hace.

Le siguió el Tartar de atún ligeramente picante con yema de codorniz, mostaza, chips de plátano macho y pan carasao. Un plato repleto de mezcla de culturas, la asiática, la latinoamericana y la mediterránea por el pan carasao, originario de Cerdeña. Es como ver tres mundos bailando en el mismo plato sin pisarse los pies. El derecho a un buen tartar de atún debería estar recogido en la Constitución y en la Carta de Naciones Unidas, aunque ni la una ni la otra se cumplan.    

Pasamos al capítulo de Niguiris especiales. Y tan especiales. Pez Mantequilla con salsa de barbacoa china y ajo negro. Original, potente como para escribir una tesis sobre su sabor. Un niguiri que no se olvida y que salió de la cabeza de Mikel una de esas mañanas en el “restaurante con las puertas cerradas”, confiesa. Es su forma de crear estas locuras “dedicarle tiempo y horas, estar sentado, leer, para poder inspirarte, y si es posible viajar”.

Que lo dejen en paz, por favor. Que siga creando propuestas como la del Carabinero y su cabeza a la brasa. “No tiene nada del otro mundo”, asegura. ¡La leche!, le digo. Una explosión marina, casi obscena en intensidad. De esos que te hacen cerrar los ojos sin darte cuenta. Hubiera deseado que todo lo que estaba por venir, fuera más carabinero con su cabeza a la brasa. Y ya. Pero llegaron los postres. Ni tan mal. Una locura de sabores. Postres pensados con el mismo respeto que el resto del menú y con esa maravillosa locura en que al final, todo encaja en su sitio y no en otro.

Arroz con Leche de coco, mango estofado, crumble de curry rojo, chamoy y perlas de oliva. Largo, ¿verdad? pero hay que probarlo: exótico y cremoso. El curry le da un toque provocador sin eclipsar. El Banoffee con banana bread, chantilly, crema Chocolate, toffee y helado de dulce de leche, un homenaje a los lamineros, como decimos en mi tierra, y una amenaza pública para los diabéticos. Eso, sí, dulce pero con criterio. Y la Torrija caramelizada con crema de jengibre, toffee de miso rojo y helado de haba tonka,  un final incendiario. El haba tonka golpea como un susurro grave. El caramelo de miso con sabor a toffee, una genialidad. Y la humilde torrija, resquicio de la cocina de aprovechamiento, está que no se lo cree.

Salir de Elosta es como salir de una conversación que no quieres que termine. Hay algo que se queda contigo. Como el olor a humo en la ropa después de una noche junto a la hoguera. Como una voz que no sabías que necesitabas oír. Como el intenso de tu cuñado que se resiste a marcharse a su casa.  En definitiva, es para quienes entienden que la buena cocina no necesita maquillaje.

Nota: Este artículo no forma parte de ninguna campaña publicitaria ni ha sido pagado. El autor lo ha redactado por iniciativa propia, reconociendo el valor y la dedicación del equipo de este establecimiento.