Gastérea, sabores que saben: milhojas de memoria, deseo y cocina

Podcast #11: Gastérea, sabores que saben

Una obra que se desdobla como la vida

Hay libros que se leen y se olvidan. Otros pesan como una piedra en el estómago. Gastérea, sabores que saben, de la antropóloga colombiana Luz Marina Vélez Jiménez, pertenece a una tercera categoría: la de los que uno mastica, digiere y arrastra como una sobremesa interminable.

No es un recetario ni un manual para sobrevivir a las dietas de moda. Es, en palabras de su autora, “un libro-objeto que emula un milhojas”, ese postre frágil y sofisticado que encierra capas de textura y sabor. Y advierte: “Toda metáfora es imperfecta… Gastérea, como un milhojas, nace de conjugar el pasado, el presente y el futuro en una suerte de ir siendo, es como recrear el mundo gerundio, uno va comiendo, va viviendo, va haciendo y un milhojas me confirma que toda relación de uno con el mundo es una relación de uno con uno mismo”.

La metáfora no es gratuita: así como el milhojas se rompe y se recompone en la boca, la obra se abre en estratos de memoria, filosofía y antropología, para recordarnos que cocinar y comer son actos trascendentales. Cada página, cada pliegue, funciona como un recordatorio brutal de que la cocina no se reduce a la fisiología. Aquí están el hambre y la saciedad, sí, pero atravesados por repugnancias, deseos, fastidios y placeres. Comer, en este libro, es un modo de vivir, de recordar y, sobre todo, de pensar.

Evangelina, la locura y las primeras brasas

La primera capa, llamada “Cubierta”, nos lanza a la intimidad familiar: la bisabuela Evangelina, figura fundacional en el imaginario de Vélez, aparece como llama y locura, como herencia que prende y desborda.

Más adelante, la autora evoca el aprendizaje doméstico: aprender a cocinar mirando a su madre y a las vecinas, memorizando recetas con los ojos antes que con las manos. Hoy, aún repite esos platos como quien invoca un conjuro. Esa cadena intergeneracional convierte la cocina en archivo y altar; un gesto pequeño, cotidiano, que de pronto revela su dimensión épica.

El gusto, ese sentido sospechoso

En el apartado “Hojaldre 1”, Vélez se detiene en el gusto como un sentido que auxilia al ser humano en la elección de lo que la naturaleza ofrece. Pero no se queda en lo fisiológico. Habla del “sabor del simulacro”, esa perversión contemporánea que convirtió la gastronomía en mercancía, en espectáculo donde lo biológico y lo ritual han quedado relegados.

Con mordacidad bautiza como “consumo chic” a las modas del fast food disfrazado de saludable, los menús light y las etiquetas “healthy” que venden lo natural con artificio. Ella misma lo resume con crudeza: “El producto de la cocina que es la comida se ha convertido en show, en excentricidad, en espectáculo, en esnobismo. Es una experiencia efímera…, la comida se ha vuelto una mercancía que no tiene nada que ver con el hambre y la satisfacción”.

…la comida se ha vuelto una mercancía que no tiene nada que ver con el hambre y la satisfacción.

Comer ya no es alimentarse: es performar una identidad de escaparate. Y, como dice Vélez, “vivir lo natural, de manera artificial”.

Cocinas arcaicas y erotismo en la mesa

El recorrido avanza hacia lo mágico. Vélez reivindica la cocina africana como uno de los mapas arcaicos de la humanidad, un laboratorio donde lo ritual y lo cotidiano siguen entrelazados. Allí, el fogón no solo transforma alimentos: transforma a quienes participan en él.

En la sección “Crema”, emergen los cuatro elementos —agua, fuego, aire, tierra— como fuerzas primordiales de la cocina. Y luego aparece lo femenino y el erotismo como motores de la experiencia culinaria. Para Vélez, erotismo, afrodisíaco, mesa y comida no son mundos separados, sino un tejido de deseo, magia y necesidad. Y lo define con una imagen visceral: “Todo lo que hay en una cocina es metáfora del útero: el fogón, la olla, la cuchara, el cajón, la bolsa…”. Comer es también un acto de seducción, un gesto que preserva y propaga tanto la especie como la cultura.

Todo lo que hay en una cocina es metáfora del útero: el fogón, la olla, la cuchara, el cajón, la bolsa…

Pero la autora no evita la incomodidad: hoy los hombres dominan la escena gastronómica, convertidos en chefs estrella, mientras que las mujeres —históricas guardianas del fogón— quedan relegadas a un segundo plano. La cocina, otra vez, como espejo del poder.

Hojaldre 2: repugnancias, memoria y deseo

La segunda capa, “Hojaldre 2”, desglosa ingredientes que parecen simples —uva, cebada, sal, papa, azúcar, café, té— pero que cargan siglos de comercio, colonización y resistencia. Aquí se recuerda que los gustos y las repugnancias son procesos de socialización, no respuestas biológicas.

El asco y el placer, el hastío y la saciedad, el deseo y la nostalgia: todos esos matices se cuelan en la mesa. Comer, insiste Vélez, nunca es una simple operación fisiológica. Es un drama humano en varias estaciones: fastidium (repugnancia), taedium (hastío), sapere (saber y sabor), appetitus (deseo de vivir).

Un acordeón de sapere y un milhojas de vida

El libro contiene además un relato en formato acordeón dedicado al concepto de sapere, ese cruce entre “saber” y “sabor”. Una intuición vital: lo que sabemos está íntimamente ligado a lo que probamos, y lo que probamos nos enseña a vivir.

La estructura gráfica refuerza esta propuesta: no estamos frente a un volumen para leer linealmente, sino ante un objeto artístico que se despliega como un milhojas. Cada capa revela algo distinto: recuerdos familiares, reflexiones filosóficas, críticas culturales, relatos de cocina y hasta enigmas.

Luz Marina Vélez Jiménez: antropóloga de los fogones

Sería injusto cerrar sin detenernos en la autora. Luz Marina Vélez Jiménez no es solo escritora: es antropóloga, investigadora y cronista de lo cotidiano. Su trabajo se centra en la gastronomía tradicional colombiana y latinoamericana, pero siempre con un pie en lo filosófico y lo artístico.

No teme cruzar fronteras disciplinares ni señalar contradicciones: su escritura incomoda porque obliga a pensar en el comer como lo que es, un acto político, sensual y vital. Con Gastérea, entrega algo más que un libro: ofrece un manifiesto disfrazado de milhojas, un recordatorio de que la cocina es un espejo de nuestras nostalgias, contradicciones y deseos más básicos.

Conclusión: comer como acto trascendental

Cuando se cierra este libro, no queda la sensación de haber leído un tratado académico ni la ligereza de una crónica superficial. Queda un eco: el de haber atravesado un milhojas de memorias, sabores y preguntas que nos devuelven al hecho primitivo de sentarnos a la mesa.

Gastérea, sabores que saben nos recuerda que comer nunca ha sido solo un asunto de calorías o recetas. Es un escenario donde se cruzan hambre y saciedad, erotismo y memoria, cultura y política. Comer es, al fin, un modo de decir que queremos seguir vivos.

Nota aclaratoria: Gastérea, sabores que saben aún no se encuentra a la venta en España. Quienes deseen adquirirlo pueden ponerse en contacto directamente con la autora a través de sus redes sociales oficiales.

Fotografía de portada: José Moreno Álvarez.

Ilustraciones y fotografías de Gasterea: Carlos Granobles y Gabriel Vieira.

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