Gastro Guía de Cracovia 2025: de los pierogi al zubrówka

Cracovia, un festín entre la historia y el alma polaca

Pocas ciudades en Europa condensan con tanta naturalidad el espíritu de un país como Cracovia. Esta ciudad, antigua capital de Polonia y Patrimonio de la Humanidad, no solo conserva el esplendor arquitectónico de siglos pasados, sino que también ofrece una experiencia culinaria que se despliega como una crónica viva de su historia. Caminar por el Stare Miasto (casco antiguo) o por el barrio judío de Kazimierz es una invitación a saborear la memoria del pueblo polaco.

La gastronomía de Cracovia ha sido moldeada por influencias centroeuropeas, judías, austrohúngaras y eslavas, en un entorno que durante siglos fue un cruce de caminos. A lo largo del siglo XX, las heridas de la guerra y el comunismo aplanaron parte de su diversidad culinaria, pero en las últimas dos décadas, la ciudad ha vivido un renacimiento gastronómico lleno de creatividad, memoria y sostenibilidad. Hoy, su oferta va desde bistrós contemporáneos que reinterpretan lo tradicional hasta tabernas donde el tiempo parece haberse detenido. En palabras de Ewa, una cocinera local que regenta una pierogarnia en Podgórze, “en Cracovia, cada comida es una forma de recordar de dónde venimos”.

En Cracovia, cada comida es una forma de recordar de dónde venimos.

Comer en Polonia: ritual, refugio y resistencia

Para los polacos, la comida va mucho más allá del sustento. Tiene un carácter casi ceremonial. Compartir la mesa es una expresión de cuidado, de solidaridad y de identidad familiar. Esto se acentúa en celebraciones como la cena de Nochebuena, con sus doce platos sin carne, o en el respeto a los productos de temporada, que en muchas casas siguen siendo los protagonistas.

Cracovia, por su parte, canaliza esta visión de la comida como escudo emocional y expresión cultural. En cada esquina descubrimos recetas que no han cambiado en siglos, como los barszcz (sopas de remolacha) o los golabki (rollos de col rellenos), y al mismo tiempo nos topamos con una generación de chefs que se han formado en Londres o Copenhague y han vuelto para reimaginar los sabores de su infancia. Comer en Cracovia es, de hecho, entender la manera en que los polacos enfrentan el tiempo: con respeto al pasado, pasión por el presente y una pizca de ironía frente al futuro.

Pierogi, zurek y obwarzanek: la trilogía esencial

Quien visite Cracovia por primera vez no puede dejar de probar los pierogi, esa suerte de empanadillas hervidas o fritas rellenas de queso y patata (ruskie), carne, setas o frutas. Son tan populares que tienen festivales dedicados y versiones gourmet que incorporan trufas o foie. El zurek, por otro lado, es una sopa ácida elaborada a partir de harina de centeno fermentada y servida habitualmente dentro de una hogaza de pan con huevo cocido y salchicha. Su sabor es profundo, con un punto agrio y reconfortante, ideal para los inviernos cracovianos.

Y está el obwarzanek, primo lejano del bagel, que se vende en carros ambulantes por toda la ciudad. Con su corteza brillante y semillas de amapola o sésamo, es el tentempié que los locales consumen de camino al trabajo, entre tranvías y bicicletas. Es difícil encontrar algo más cotidiano y auténtico. También merece mención el bigos (estofado de col con carnes variadas) y la kielbasa, embutido que se asa o ahuma y se acompaña de pan negro y pepinillos.

Restaurantes en Cracovia: una ruta entre tradición y modernidad

En el corazón del casco antiguo, encontramos Szara Gęs, ubicado en una casa burguesa del siglo XIV. Este restaurante fusiona técnicas modernas con ingredientes tradicionales como el pato o la remolacha, y ofrece platos como el magret con espuma de rábano picante. Una cena aquí puede rondar los 160-250 zloty (35-55 euros), con maridaje de vinos polacos.

En Kazimierz, Zazie Bistro conquista con su cocina franco-polaca en un entorno informal y precios razonables (60-120 zloty). Las crepes rellenas de champiñones y el pato confitado con puré de apionabo resumen bien su propuesta: fusión con raíces.

Para quien busca una experiencia de autor, Bottiglieria 1881, premiado con estrella Michelin, ofrece un menú degustación que cambia con las estaciones. Su chef Przemysław Klima trabaja con productos locales, como la trucha del Tatra o la grosella negra, y cada plato es una microhistoria de la región.

Otra parada obligatoria es Morskie Oko (nombre de uno de los lagos del Parque Nacional de Tatra), un restaurante que rinde homenaje a la cocina montañesa del sur de Polonia. Ambientado como una cabaña tradicional de los montes Tatra, sirve platos reconfortantes como las sopas de pollo y remolacha y también platos robustos como el oscypek (queso ahumado de oveja), el goulash de caza, las costillas al horno con col. Su atmósfera folklórica y música en vivo completan una experiencia sensorial.

Por último, Kuchnia u Babci Maliny (“La cocina de la abuela Malina”) es un restaurante escondido en un sótano barroco que se ha convertido en un clásico local por su decoración kitsch y sus generosas raciones de comida casera. Allí, los pierogi ruskie, el tradicional zurek con crema de champiñones y el filete de cerdo empanado remiten a las mesas familiares de generaciones pasadas.

Al caminar por la ribera del Vístula, entre la colina de Wawel y el moderno Cricoteka, encontramos no solo estos espacios gourmet, sino también el alma de Cracovia, donde cada calle tiene algo que contar. Y si hablamos de historias, no podemos olvidar al mismísimo Papa Juan Pablo II, nacido en Wadowice, muy cerca de la ciudad. Era conocido por su amor a los kremówki, unos pasteles de crema que hoy se venden en muchas pastelerías como homenaje.

Comer bien sin gastar demasiado

Cracovia también se disfruta con presupuestos ajustados. En Bar Mleczny Pod Temida, una antigua “casa de leche” de la era comunista, se pueden probar pierogi, sopas y chuletas empanadas por menos de 40 zloty (no llega a 10 euros). A su manera, estos locales mantienen viva la tradición de la comida casera a precios populares.

Un descubrimiento es el Restauracja Starka, escondido en el corazón de Kazimierz, es una joya informal de la cocina tradicional polaca con toques modernos. Dos salas íntimas con paredes rojas decoradas con caricaturas de Heinrich Zille, evocan el ambiente de la Cracovia de entreguerras. El local rebosa calidez, con música acústica en vivo algunos días de la semana. Su menú incluye platos clásicos como golonka (codillo), carrilleras de ternera, pierogi caseros que algunos destacan como “los mejores de la ciudad” . También hay opciones vegetarianas y de temporada. Starka ofrece más de 20 variedades de vodkas artesanales.

Y vale la pena buscarlos y encontrarlos, en Kiełbaski z Niebieskiej Nyski, dos señores con gorra preparan salchichas al fuego desde su furgoneta azul aparcada cerca de Hala Targowa, desde los años 90. Es una institución cracoviana que no necesita redes sociales para tener fila.

Cafés, bebidas y dulces: la otra cara del festín

El café también tiene acento polaco. En Massolit, una librería-cafetería con encanto bohemio, el olor a papel viejo se mezcla con el de los pasteles caseros y el espresso bien tirado. En Karma, por otro lado, el café de especialidad se tuesta in situ y se sirve en mesas de madera, rodeadas de plantas y ordenadores portátiles.

Para beber algo más fuerte, el vodka polaco sigue siendo el rey. Especialmente el zubrówka, que literalmente significa “vodka de la hierba del bisonte” y, si nos ponemos exquisitos, hace referencia a la Hierochloe odorata. Esta hierba crece en el bosque de Białowieża, situado entre Polonia y Bielorrusia, y suele ser pasto habitual del bisonte europeo. El zubrówka se toma con jugo de manzana y su sabor herbal y ligeramente dulce evoca los bosques del este del país. En los bares de Cracovia, es común que la ofrezcan acompañada de encurtidos o arenque. Y si el cuerpo pide algo dulce, los pączki (rosquillas rellenas de mermelada) o los ya mencionados kremówki papales son la elección segura.

Cocina actual: entre el regreso a las raíces y la vanguardia nórdica

La nueva cocina cracoviana está profundamente marcada por el concepto de “restaurar lo propio desde la sofisticación”. Muchos chefs están redescubriendo ingredientes ancestrales como el alforfón (trigo sarraceno), la ortiga o el arenque del Báltico, pero los presentan con emplatados minimalistas y técnicas modernas.

Aparecen menús degustación con fermentados, panes de masa madre, quesos artesanales, embutidos curados en casa y postres con eneldo o flor de saúco. Cracovia no compite con Varsovia por ser la más moderna, sino por ser la más fiel a su pasado con mirada de futuro.

Cracovia, un viaje que también se degusta

Viajar a Cracovia no es solo caminar por castillos, sinagogas o plazas adoquinadas. Es sentarse en una taberna y probar una receta centenaria. Es escuchar historias al calor de una sopa o al crujido de un pan horneado con amor. Su gastronomía es espejo de su historia, refugio de su identidad y puerta abierta al viajero que busca más que fotos: sabores que cuenten algo verdadero.