Micoproteína: la alternativa sostenible para alimentar al mundo

Podcast #4: Micoproteína: la alternativa sostenible para alimentar al mundo

El poder de los hongos para alimentar al mundo y proteger el medio ambiente

La creciente necesidad de reducir la huella ambiental de la alimentación está impulsando la búsqueda de alternativas a la carne tradicional. Desde algas y tofu hasta carne cultivada en laboratorio, las opciones no dejan de crecer, generando entusiasmo en algunos y reticencias en otros. Por ejemplo, ¿nos atreveríamos a probar insectos? En medio de esta exploración de alimentos innovadores, hay un recurso milenario que ahora comienza a recibir la atención que merece: los hongos. Y siguiendo con las reticencias, ¿podrá un filete fúngico convencer a los más carnívoros? Para Sergio Fuentes Antón, carnívoro confeso, amante de la micología y profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales en la Universidad de Salamanca, “todo entra por la vista, hay que romper esa barrera psicológica: los formatos de estos productos son muy atractivos y prácticamente sin diferencias. Hay que atreverse a probarlo”.

Más allá de ser un acompañamiento delicioso, los hongos constituyen una fuente completa de proteínas que se puede cultivar de forma eficiente, utilizando recursos mínimos y sin necesidad de luz solar ni grandes espacios. Su cultivo sostenible y su enorme versatilidad podrían transformar no sólo nuestra dieta, sino también la forma en que producimos alimentos.

En un interesante artículo que el profesor Fuentes publica en The Conversation, asegura que la micología puede ser la solución al hambre en el mundo y a una alimentación sostenible: “Los hongos, a parte de su enorme valor nutricional tienen facilidad de creer allí donde tengan las condiciones adecuadas y con unos requerimientos muy escasos, y ya es un hecho utilizar hongos como una fuente de proteínas más que viable para satisfacer el hambre de gran parte de la población”.

Una solución que crece sin sol

Enfrentamos enormes desafíos: crisis climática, pérdida de biodiversidad y una población en constante crecimiento. La producción de carne, que alimenta a gran parte del mundo, es especialmente demandante en recursos y emisiones contaminantes. Frente a esta realidad, investigadores, emprendedores y organizaciones internacionales están buscando soluciones que no sólo alimenten a las personas, sino que lo hagan de manera sostenible.

No se trata de demonizar el consumo de carne sino más bien lograr un equilibrio con otros tipos de alimentación y entre las respuestas más interesantes está la micología. Más allá de las setas que encontramos en el supermercado, la biotecnología fúngica está impulsando la producción de un alimento revolucionario: la micoproteína. Este innovador ingrediente, obtenido a partir de hongos filamentosos, promete un impacto mínimo en el medio ambiente y un perfil nutricional sorprendente.

Micoproteína: la proteína que brota del reino fungi

La micoproteína se elabora fermentando hongos como el Fusarium venenatum en grandes biorreactores. A diferencia de las setas que se cosechan, estos hongos se cultivan en entornos controlados, donde convierten nutrientes en una biomasa rica en proteínas, fibra y micronutrientes. Su textura recuerda a la carne, lo que facilita su inclusión en todo tipo de platos. 

¿Pero hasta qué punto hongos tienen el potencial de sustituir por completo a la carne tradicional o simplemente serán un complemento importante en la dieta? Para el profesor Fuentes hay claro un ganador y es el filete de hongos, “porque este tipo de proteínas no presentan colesterol, presentan un muy bajo nivel de grasas y de hidratos de carbono y sobre todo presentan un elevado nivel de proteína y fibra […] a nivel proteico el hongo no tiene rival“.

El producto más conocido que utiliza micoproteína es Quorn, una marca de alimentos desarrollada en el Reino Unido en la década de 1980 que ofrece productos vegetarianos y veganos elaborados a partir de hongos filamentosos fermentados. Quorn produce una variedad de opciones que imitan la textura y sabor de la carne, como hamburguesas, nuggets o filetes, facilitando la transición a dietas más sostenibles, eso sí, a un precio mayor que el resto de productos. Aunque ha estado presente en los supermercados durante varias décadas, el interés por esta proteína alternativa ha crecido notablemente en el último año. Los estudios muestran que la producción de micoproteína requiere mucha menos agua y tierra que la ganadería tradicional, y emite significativamente menos gases de efecto invernadero.

Este tipo de proteínas no presentan colesterol, presentan un muy bajo nivel de grasas y de hidratos de carbono y sobre todo presentan un elevado nivel de proteína y fibra […] a nivel proteico el hongo no tiene rival.

Hongos urbanos: del residuo al alimento

La innovación no se limita a grandes fábricas. Cada vez surgen más iniciativas que aprovechan residuos orgánicos como posos de café o cartón reciclado para cultivar setas en ciudades. Estos proyectos demuestran que los hongos pueden crecer sobre materiales que de otro modo terminarían en la basura, contribuyendo a la economía circular y cerrando el ciclo de los residuos.

En metrópolis como Londres, Buenos Aires y París, ya se cultivan hongos en sótanos y estructuras verticales, usando tecnología de agricultura urbana para convertir espacios desaprovechados en verdaderas granjas subterráneas. Además, existen kits domésticos que permiten cultivar setas en casa sin necesidad de tierra ni luz solar.

Esta forma de agricultura vertical permite a los ciudadanos participar activamente en la producción de alimentos locales, algo que podría ser tan habitual como preparar pan casero.

Un futuro con sabor a hongos

A pesar de las grandes ventajas de la micoproteína, su adopción masiva aún se enfrenta a ciertas barreras. El desconocimiento y los prejuicios culturales dificultan que muchas personas se animen a probar alimentos cultivados en tanques, aunque estén hechos mediante procesos de fermentación muy similares a los del pan o el yogur.

Como señala el profesor Fuentes “hay que romper esa barrera psicológica” que es el obstáculo más importante para que los hongos se conviertan en un alimento más común en la dieta global. Sin embargo, chefs, nutricionistas y consumidores están redescubriendo el reino fungi. Ya sea en forma de filetes vegetales, snacks proteicos o sustitutos del pescado, los hongos están demostrando que no sólo son saludables y versátiles, sino también deliciosos. Y no se trata de poner en el mismo nivel un jugoso filete de ternera y un filete fúngico. Son dos productos diferentes y no deberían ser excluyentes.

Quizá el futuro de nuestra alimentación no consista únicamente en reducir el consumo de carne, sino en abrir la puerta a alimentos con miles de años de historia que hoy están listos para alimentar al mundo. Al incorporar hongos en nuestra dieta, no sólo cuidamos nuestra salud: también cultivamos un futuro más justo y sostenible para todos.