Las mujeres que sostuvieron la cocina del mundo y casi nadie lo contó

Hay un momento en cualquier mercado del mundo en el que salta una verdad que puede incomodar: la historia de la cocina se ha contado mal durante siglos. Y conviene añadir algo más, ahora que el calendario ha llegado otra vez al 8 de marzo: escribir sobre la contribución de la mujer a la cocina y a la historia de la gastronomía en el Día Internacional de la Mujer es necesario, pero claramente insuficiente. Una fecha no corrige una omisión de siglos. No reescribe por sí sola un relato lleno de huecos. No devuelve de golpe al primer plano a quienes durante demasiado tiempo quedaron relegadas al margen, como si alimentar, conservar, transmitir y sostener la memoria culinaria de una sociedad fuese una tarea secundaria. Aun así, hay que hacerlo. Hay que insistir. Hay que nombrarlo. Porque durante demasiado tiempo se aceptó como normal una versión incompleta de la historia.

Tampoco se trata de plantear esta cuestión como una competición rudimentaria entre hombres y mujeres, ni de repartir superioridades morales con el entusiasmo algo cansino de quien necesita convertir cualquier asunto complejo en consigna. La gastronomía no se entiende desde un ring ideológico ni desde una contabilidad pueril de agravios. Se entiende mirando de frente los hechos, el contexto y la herencia. Y la herencia, en este caso, es bastante clara: una parte decisiva del saber culinario ha pasado de mano en mano gracias a mujeres que cocinaron, cultivaron, fermentaron, vendieron, escribieron y enseñaron, aunque muchas veces otros acabaran llevándose la firma, la foto y la posteridad.

En GeoGastronómica esa mirada no aparece una vez al año, al calor de una efeméride bienintencionada. La mujer ocupa un lugar central en nuestra forma de entender la gastronomía en cualquier momento del calendario. Ahí están los artículos y pódcast dedicados a mujeres gastrónomas como Claudine Paulson, Luz Marina Vélez, Nidia Góngora o Iris Jordán. Ahí están también textos como “La influencia de Catalina de Medici en la cocina francesa”, “La mujer en la cocina mexicana: diosas del maíz y el maguey” o “Cuando comer dejó de ser inocente: la gastronomía en el legado de Brigitte Bardot”. No se trata de cubrir expediente ni de sumarse a una liturgia anual de buenos modales editoriales. Se trata de algo bastante más simple y bastante más serio: contar la gastronomía como realmente ha sido.

Durante mucho tiempo nos ha gustado imaginar cocineros geniales con chaqueta blanca, gesto severo y ego perfectamente planchado. Grandes nombres. Grandes restaurantes. Grandes premios. Mientras tanto, millones de mujeres seguían en la trastienda del relato. En chozas de cañas. En casas de adobe. En obradores modestos. En puestos callejeros. Cultivando, moliendo, fermentando, cocinando, transmitiendo recetas. La gastronomía moderna se sostiene, en buena medida, sobre ese trabajo persistente, cotidiano y demasiadas veces mal narrado. Y aun así, durante décadas, casi nadie escribió sus nombres.

Hoy merece la pena detenerse un momento e incidir en esa otra parte de la historia. Hemos seleccionado algunos nombres de mujeres que marcaron la gastronomía, aunque representan apenas una pequeña muestra de una realidad mucho más amplia, porque detrás de ellas existe una constelación inmensa de cocineras, agricultoras, panaderas, investigadoras y vendedoras de mercado cuyo trabajo también ha sostenido la cocina del mundo.

Las primeras cocineras de la humanidad

Mucho antes de que existieran restaurantes o guías gastronómicas, las cocinas ya tenían protagonistas claras: las mujeres. La arqueología ofrece pistas curiosas. Las primeras divinidades agrícolas conocidas eran femeninas. La fertilidad de la tierra se vinculaba con el cuerpo de la mujer: Deméter en Grecia, Ishtar en Mesopotamia, Chicomecóatl en Mesoamérica.

La relación resulta lógica. Durante miles de años las mujeres se ocuparon de transformar alimentos crudos en comida. Molían cereales, secaban frutos, cocían caldos y controlaban fermentaciones. Es decir, hacían ciencia.

Las primeras fermentaciones —pan, cerveza primitiva, bebidas de cereales— nacieron en entornos domésticos donde las mujeres tenían el control del proceso. Temperatura, tiempo, humedad. Variables que hoy cualquier chef moderno respeta como dogma. Ese conocimiento viajó de generación en generación. Mucho antes de los manuales de gastronomía.

Cuando escribir sobre cocina era un acto de rebeldía

En España hubo mujeres que decidieron dejar constancia escrita de esa sabiduría culinaria. Y eso, en su época, tenía algo de desafío intelectual. Emilia Pardo Bazán hablaba de cocina con una mezcla fascinante de literatura y observación social. Su obra La cocina española antigua revela una mente curiosa que veía la gastronomía como cultura, identidad y política doméstica.

A principios del siglo XX aparece otra figura decisiva: Carmen de Burgos, conocida como Colombine. Periodista, viajera, feminista temprana. Sus textos culinarios mostraban algo que hoy resulta evidente: la cocina forma parte del relato social de un país.

Y luego llega un nombre fundamental. María Mestayer de Echagüe, la legendaria Marquesa de Parabere. Su obra monumental, La cocina completa, sigue siendo uno de los recetarios más influyentes de la gastronomía española. Una enciclopedia culinaria escrita con precisión casi obsesiva.

En el País Vasco otra figura enorme mantuvo viva la tradición culinaria: Nicolasa Pradera. Su restaurante de San Sebastián fue durante décadas un punto de encuentro de intelectuales y políticos. La cocina española moderna bebe de esas páginas. Aunque rara vez lo reconozca.

A ese linaje de mujeres que escribieron sobre comida cuando hacerlo todavía no parecía una materia del todo respetable conviene sumar dos nombres fuera del ámbito hispano que ayudan a entender hasta qué punto la literatura gastronómica también fue un territorio conquistado a codazos. M. F. K. Fisher convirtió el acto de comer en una forma seria de pensamiento, que ya es bastante más de lo que han logrado muchos ensayistas solemnes con bibliografía y corbata. Escribía sobre hambre, deseo, memoria y placer con una claridad desarmante, como si sentarse a la mesa fuese una manera perfectamente legítima de explicar el mundo. Y lo era. En sus páginas la gastronomía dejaba de ser mero recetario o decoración burguesa para convertirse en una forma de mirar la vida con apetito, inteligencia y cierta mala leche bien administrada.

Antes que ella, Elizabeth Robins Pennell ya había abierto camino cuando casi nadie hablaba de gastronomía en términos literarios y periodísticos con verdadera ambición. Fue una pionera del columnismo gastronómico, una mujer que escribió sobre el hecho de comer con curiosidad, ironía y criterio, bastante antes de que la crítica culinaria adquiriera prestigio cultural. En un tiempo en que a muchas mujeres se les permitía servir la mesa, aunque no necesariamente interpretar su significado, Pennell se atrevió a hacer justamente eso: pensar la comida, narrarla y elevarla a categoría cultural sin pedir permiso. Vista hoy, su figura tiene algo de adelantada incómoda, de autora que entendió antes que muchos que una crónica sobre lo que se come también puede revelar cómo vive, sueña y se organiza una sociedad.

Las cocineras invisibles que sostienen la tradición

Viajando por el mundo uno aprende algo rápido: la cocina tradicional rara vez nace en restaurantes. Nace en casas. En patios. En cocinas donde el fuego se regula con intuición.

En México, por ejemplo, muchas de las recetas consideradas patrimonio cultural viven en manos de mujeres anónimas. Molenderas, tortilleras, cocineras de mercado. La investigadora y cocinera Alicia Gironella dedicó años a documentar ese patrimonio culinario. Después llegó Patricia Quintana, que recorrió comunidades rurales para rescatar técnicas y productos que estaban desapareciendo. Más tarde, Gabriela Cámara demostró que la cocina mexicana tradicional podía convivir con la alta cocina contemporánea sin perder identidad. Y Elena Reygadas habla de pan y agricultura con una sensibilidad que conecta campo y cocina.

La historia se repite en otros países. En Colombia, Leonor Espinosa convirtió el restaurante en una plataforma cultural para visibilizar ingredientes y comunidades invisibles. En Perú, Pía León investiga ecosistemas culinarios con una curiosidad científica que recuerda a los grandes exploradores gastronómicos.

Todas comparten una idea: la gastronomía pertenece a los territorios y a las personas que los trabajan.

Los restaurantes dirigidos por mujeres que están cambiando la alta cocina

Durante décadas la alta cocina funcionó como un club masculino. Cocinas militares. Horarios extremos. Jerarquías rígidas. Ese sistema empieza a cambiar.

En Cataluña, Carme Ruscalleda abrió un camino extraordinario. Su restaurante Sant Pau llegó a acumular siete estrellas Michelin entre España y Japón. Su cocina combina técnica, paisaje y una mirada muy personal sobre el producto. Su legado continúa en la nueva generación.

Elena Arzak lidera uno de los restaurantes más influyentes del planeta junto con su padre Juan Mari Arzak, uno de los grandes nombres de la Nueva Cocina Vasca. La cocina de Arzak mantiene una línea experimental sin perder el vínculo con la tradición vasca.

En Madrid, Pepa Muñoz ha demostrado que un restaurante puede defender producto, temporada y responsabilidad social con una naturalidad desarmante.

Fuera de España la revolución también tiene nombres propios. Dominique Crenn, primera mujer en Estados Unidos en obtener tres estrellas Michelin, habla de cocina con la intensidad de un poeta punk. Alice Waters, pionera del movimiento farm-to-table, cambió la forma de entender la relación entre agricultura y restaurante. Y en Francia, el país donde la cocina es religión nacional, cada vez más brigadas están dirigidas por mujeres. Algo se mueve silenciosamente desde hace tiempo.

Cuando la televisión entró en la cocina

Hubo un momento en el siglo XX en que la cocina salió definitivamente de las casas para entrar en un territorio nuevo: la televisión. Una caja luminosa colocada en el salón que terminó cambiando la forma en que millones de personas aprendían a cocinar, a mirar los alimentos y, de paso, a entender que la gastronomía también podía ser cultura popular.

Y ahí, otra vez, aparecen mujeres que decidieron ocupar un espacio que todavía no tenía manual de instrucciones.

En Estados Unidos, Julia Child abrió una puerta que nadie había empujado con tanta energía. Alta como una torre, voz inconfundible y una relación con la mantequilla que hoy haría sudar frío a cualquier nutricionista de despacho. Cuando en 1963 apareció The French Chef en la televisión pública americana, la cocina francesa dejó de ser un territorio reservado a restaurantes solemnes y manuales académicos. Child cometía errores en directo, reía, repetía gestos, explicaba técnicas con una mezcla de entusiasmo y rigor que resultaba contagiosa. Aquello tenía algo revolucionario: la alta cocina se volvía accesible sin perder respeto por el oficio. Y, de paso, millones de espectadores entendieron que cocinar podía ser una aventura intelectual tan digna como cualquier disciplina universitaria.

Mientras tanto, en España, otra mujer estaba haciendo algo igual de importante, aunque en un registro muy distinto. Elena Santonja, pintora, actriz y cocinera, apareció en Televisión Española en los años ochenta con un programa que hoy muchos recuerdan con una mezcla de nostalgia y admiración: Con las manos en la masa. El formato era sencillo y brillante a la vez. Santonja cocinaba mientras conversaba con escritores, músicos o actores que se acercaban a los fogones como quien entra en casa de una amiga.

Julia Child y Elena Santonja trabajaban en contextos distintos, con estilos distintos y para públicos distintos. Pero compartían algo fundamental: entendieron que la televisión podía ser una escuela culinaria abierta a cualquiera. Gracias a ellas, generaciones enteras aprendieron que la cocina no pertenece a una élite de profesionales, sino a cualquiera que esté dispuesto a encender un fuego y prestar atención.

Mujeres y fermentación: las primeras científicas de la cocina

En muchos lugares del mundo, hablar de fermentación es hablar de memoria femenina, aunque durante siglos nadie se molestara en llamarlo así. Antes de que llegaran los laboratorios, los tecnólogos alimentarios y esa manía contemporánea de poner palabras en inglés a cualquier cosa que huela a tradición, ya había mujeres controlando procesos complejos con una precisión aprendida a base de observación, paciencia y repetición. Sabían cuándo una masa estaba viva, cuándo una bebida había alcanzado el punto justo, cuándo una col debía esperar un día más o cuándo un cereal empezaba a transformarse en algo distinto, más digerible, más sabroso, incluso más útil para sobrevivir.

No era magia. Tampoco folclore en el sentido banal con que a veces se despacha el conocimiento doméstico. Era técnica. Era experiencia acumulada. Era una forma de ciencia sin bata ni diploma, construida en cocinas, patios, tinajas, cestas, hornos y sótanos. En Corea, muchas mujeres mantuvieron vivo el saber del kimchi como una coreografía exacta entre sal, tiempo, temperatura y estación. En los Andes, la chicha fue durante siglos una bebida ligada a manos femeninas capaces de manejar fermentaciones delicadas en contextos rituales y cotidianos. En Europa, miles de panes de masa madre dependieron del criterio de mujeres que sabían leer la humedad del aire mejor que cualquier termómetro barato comprado por internet.

Muchas de las bases técnicas de la gastronomía nacieron y sobrevivieron en estos contextos femeninos. Ahí se afinó durante siglos un conocimiento fino sobre conservación, transformación y sabor. Ahí empezó buena parte de lo que hoy veneramos como alta cultura gastronómica.

Cuando la agricultura también tiene nombre de mujer

La cocina empieza bastante antes del fuego. Empieza en la semilla, en la tierra removida, en la elección paciente de una variedad frente a otra, en el gesto aparentemente pequeño de guardar grano para la siguiente estación en lugar de comérselo hoy. Y en esa historia, otra vez, las mujeres ocuparon un lugar decisivo que casi nunca recibió el mismo brillo que los grandes relatos agrícolas escritos en masculino.

Durante siglos, en comunidades rurales de medio mundo, fueron ellas quienes seleccionaron semillas, cuidaron huertos, recogieron hierbas, clasificaron legumbres, secaron frutos, conservaron excedentes y sostuvieron la economía alimentaria cotidiana. Gran parte de la biodiversidad alimentaria que hoy celebramos en congresos, mercados gourmet y restaurantes con discurso nació de esa constancia silenciosa.

Y ahí siguen. Agricultoras, recolectoras, productoras, guardianas de semillas. Mujeres que están cambiando la agricultura del siglo XXI desde lugares donde casi nunca llegan las cámaras. Algunas lideran cooperativas. Otras recuperan técnicas de cultivo más respetuosas con el suelo. Muchas sostienen economías familiares enteras mientras protegen saberes agrícolas. Gracias a ellas sobreviven productos, paisajes y formas de comer que de otro modo ya habrían quedado triturados por la uniformidad.

En definitiva, ellas sembraron, molieron, fermentaron, cocinaron y enseñaron. Durante siglos nadie escribió su nombre. De un tiempo a esta parte hemos empezado a hacerlo. Porque la gastronomía mundial siempre ha tenido rostro de mujer. Y entender eso debería cambiar la manera en que miramos un plato.

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