Las ocho cocinas de China: un viaje gastronómico que despierta sentidos

Visión histórica de la gastronomía de China

Desde la primera vez que probamos un dim sum o sentimos el fuego del mapo tofu, queda claro que la gastronomía china tiene alma propia. A estas alturas sobra decirlo pero nunca está de más: la cocina china es una de las mejor valoradas del mundo y de las más diversas y variadas con numerosos estilos regionales.   

Para comprender la gastronomía china hay que mirar milenios atrás: desde la dinastía Shang y Zhou, donde el consumo de arroz y trigo se vinculó a la alta sociedad, hasta la Ruta de la Seda que introdujo especias y técnicas foráneas. Durante la dinastía Tang (618‑907 d.C.) la comida ya era símbolo de estatus, refinamiento, y deleite comunitario. Durante la dinastía Song (960‑1279), proliferaron las teterías y se desarrollaron técnicas como el vaporado delicado y fritura ligera, bases de muchas cocinas regionales. Hasta la era Ming (1368‑1644), cuando recetas hoy clásicas, como el pato laqueado o el jiaozi en sopa clara, se consolidaron en fetiches gastronómicos.  La gastronomía china se construyó sobre la base del equilibrio entre yin y yang, colores, texturas y cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami). Nuestra experiencia nos dice que incluso un humilde puesto callejero sigue esta lógica milenaria al añadir brotes de soja por textura y un toque de chile por calor.

Visión antropológica: qué representa la comida para los habitantes de China

En China, comer es alimentarse pero también un acto social, un ritual cotidiano y una forma de preservar la memoria. Sentarse a la mesa implica mucho más que probar sabores: es compartir desde el primer gesto. Servir primero al abuelo, brindar con té antes del primer bocado o comer directamente del mismo wok son expresiones de respeto y cercanía. En las reuniones familiares, la mesa redonda con su plato giratorio —lazy Susan— simboliza igualdad: nadie ocupa el centro, pero todos acceden a todo. Cada plato circula, se ofrece, se comparte, se comenta.

Durante el Año Nuevo lunar, se preparan dumplings que evocan monedas antiguas, porque traer buena fortuna también se cocina. En el Festival de Medio Otoño, los pasteles de luna con yema salada en su interior representan la plenitud, la gratitud, el deseo de volver a reunirse. El té verde acompaña las conversaciones largas, esas que no necesitan prisa. Desde las terrazas modernas de Pekín hasta las cocinas de barro en Yunnan, la comida se vive como un lenguaje compartido: cada plato guarda un fragmento de la identidad colectiva china.

Ocho cocinas de China o cómo saborear un país entero

Cuando hablamos de gastronomía china, no nos referimos a una sola cocina, sino a un mosaico regional profundamente diverso. A lo largo de su inmenso territorio —que abarca desde costas tropicales hasta altiplanos áridos, pasando por ríos, montañas, selvas y llanuras fértiles— China ha desarrollado múltiples tradiciones culinarias, moldeadas por el clima, la geografía, la historia, los ingredientes locales y, por supuesto, la identidad cultural de cada pueblo.

Durante siglos, los cocineros imperiales, los comerciantes de especias, los agricultores, los pescadores y las minorías étnicas han definido estilos que, con el tiempo, se consolidaron en ocho grandes escuelas gastronómicas. Estas se conocen como las Ocho Grandes Cocinas de China, y fueron reconocidas oficialmente durante la dinastía Qing como representaciones culinarias de las principales regiones del país. Aunque existen muchas otras cocinas regionales valiosas —como las de Yunnan, Tíbet o Mongolia Interior— estas ocho concentran las técnicas, filosofías y sabores que mejor representan la esencia identidad clara. 

Algunas se centran en el picante y el juego de especias, como Sichuan o Hunan; otras privilegian la pureza del sabor del ingrediente, como Shandong o Cantón. Algunas evolucionaron en la corte imperial, como Huaiyang o Jiangsu, mientras que otras nacieron en los mercados y rutas comerciales, como la de Xi’an. Lo fascinante no es solo cómo cocinan, sino por qué lo hacen así. Detrás de cada cocina hay una forma de entender el mundo, de leer la naturaleza, de celebrar la vida y de sentarse a la mesa.

1. Cocina Cantonesa (Yue) – Guangdong y Hong Kong

La región de Guangdong, con su vibrante y cosmopolita Hong Kong y sus colinas verdes, ofrece templos del té, mercados húmedos repletos de gamba viva y bambú fresco. Seguro que el viajero ávido de probar sabores nuevos, recordará el sonido chisporroteante al freír wontons en aceite profundo, el aroma del dim sum recién hecho, y el contraste entre la suavidad del char siu (cerdo asado) y la fina piel del siu mai, esas deliciosas y pequeñas empanadillas rellenas de carne y cocinadas al vapor.

La cocina cantonesa se caracteriza por ingredientes fresquísimos y técnicas como el vapor suave y rápido, para preservar sabor y textura. Platos emblemáticos: dim sum variados, arroz frito con mariscos, sopa wonton o el famoso pato laqueado cantonés, con piel crujiente, carne jugosa y un glaseado meloso que no empalaga, es una obra maestra que rivaliza en fama con el estilo pekinés. El sabor de la cocina cantonesa es delicado: sabores sutílmente salinos, ligeramente dulces y armoniosos. La sensación de comer en una casa de té local, con cucharas de porcelana y tazas de té Pu’er o té rojo, conecta al viajero con una tradición serena y refinada.

Qué destaca sobre el resto: En resumidas cuentas, la cocina cantonesa destaca sobre el resto en que es la cocina más centrada en la frescura absoluta del marisco y el uso mínimo de especias; virtuosa en cocciones al vapor que preservan textura y aroma, manteniendo el efecto delicado que muchos viajeros buscan.

2. Cocina Sichuanesa – Sichuan y Chongqing

La región de Sichuan combina montañas, panda gigante y mercados callejeros humeantes donde el olor del chile y la pimienta de Sichuan anticipa la experiencia. Entre sus platos más emblemáticos está el mapo tofu, un guiso profundo de tofu blando, habitualmente acompañado de carne picada, que se cocina en una salsa espesa, roja y ardiente. Esta mezcla da vida al sabor málà, la marca inconfundible de Sichuan: un equilibrio desafiante entre lo picante (là) y lo adormecedor (má) que provoca un cosquilleo eléctrico en lengua y labios. Es una experiencia sensorial completa, entre el fuego y la vibración, que define como pocas otras el espíritu atrevido y audaz de esta cocina.

Aquí, la cocina sacrifica lo suave por lo explosivo, combinando aceites rojos, pimienta de Sichuan, ajo y jengibre. Platos como el hot pot picante —una olla de caldo hirviendo colocada en el centro de la mesa, donde los comensales cocinan una variedad de ingredientes crudos como carnes, mariscos, verduras y fideos—; el kung pao chicken —pollo marinado con vegetales y cacahuetes o anacardos, salteado en wok con guindillas y pimienta de Sichuan—; y el pescado al estilo Chongqing —pescado fresco cocinado en una salsa picante y aromática de chiles, pimienta de Sichuan, ajo y jengibre— narran una historia de valentía culinaria. La textura oleosa, el crujir del pimiento seco, el estallido del chile y el hormigueo que persiste hacen de esta cocina una experiencia sensorial intensa.

Qué destaca sobre el resto: Sin duda, la cocina sichuanesa es la más audaz y ardiente, pionera en combinar sensaciones sensoriales opuestas: calor extremo y adormecimiento suave, usando técnicas como el uso de la pimienta de Sichuan y chiles tostados, algo único en China.

3. Cocina Shandong – Shandong y Jinan Shandong (costa y tradición imperial) – umami costero descubierto

Al norte, en Shandong, la costa y sus puertos pesan sobre la cocina. Ciudades como Qingdao ofrecen playas, cervecerías ancestrales y vistas al Mar Amarillo. La cocina ardiente, salada y rica en pescados y mariscos tiene influencia imperial. Los sabores son robustos, salinos, limpios: inspirados en la cocina de palacio de la dinastía Song, con presentación austera y técnica refinada que resalta la pureza.

El cangrejo al vapor y vieiras frescas conservan un sabor oceánico honesto, sin exageraciones. La sopa clara de pescado permite degustar el umami puro. La fritura rápida de algunos mariscos crea un exterior crujiente que contrasta con la carne tierna del interior, conservando su jugosidad natural.

Platos típicos: sopa de almejas, filete de pescado frito, cangrejo al vapor y el famoso pollo en salsa grande. El Big Plate Chicken o Dapanji no forma parte de la cocina tradicional shandonesa, es un plato guisado originario de la región de Xinjiang, en el noroeste de China, aunque se ha popularizado por todo el país. Se caracteriza por ser un guiso abundante de pollo con patatas, pimientos y una mezcla aromática de especias, servido en un plato grande sobre fideos anchos y planos. En esta cocina se aprecia la tradición confuciana del orden: sabores limpios, ingredientes puros, técnica refinada y una presentación sobria.

Qué destaca sobre el resto: La cocina Shandong sobresale del resto de cocinas chinas por enfatizar ingredientes costeros sin alterarlos con especias fuertes, dominando el sabor umami puro y ligero, elegancia imperial en cada plato.

4. Cocina Jiangsu – Suzhou y Nanjing

La suavidad de los canales, los jardines clásicos y la brisa del lago en Suzhou se traducen en comidas elegantes y simples, características de la cocina Jiangsu: langostinos al vapor casi translúcidos, sopa de rabo de cerdo reducida a caldo denso y la ternera estilo Taoist, un plato de cocción lenta y sabor equilibrado que refleja la filosofía taoísta del balance natural y la simplicidad.

La cocina Jiangsu busca armonía: sabores ligeramente dulces y exactas proporciones de sal. Cada corte de carne o verdura parece pensado.  Es la cocina centrada en la atención al detalle: cortes perfectos, emulsiones ligeras, reducción de caldos, cocciones lentas. La delicadeza es el sello. 

Qué destaca sobre el resto: Destaca sobre el resto de cocinas chinas por su precisión en la técnica y delicadeza en el sabor, lo que la hace ideal para quienes buscan suavidad, equilibrio y presentación cuidada, sin extremos.

5. Cocina Zhejiang (Hangzhou y lago del Oeste) – frescura etérea y té Longjing 

Las colinas verdes y la neblina que envuelve el Lago del Oeste en Hangzhou inspiran una cocina ligera, aromática y profundamente estética. Aquí, los sabores se construyen con suavidad: dulzura ligera, acentos ácidos sutiles, verduras muy tiernas y un respeto absoluto por la frescura del producto. Platos como el West Lake Fish in Vinegar Gravy, un pescado fresco —generalmente carpa— cocido al vapor y servido en una salsa agria-dulce a base de vinagre de arroz, reflejan esa búsqueda de equilibrio entre lo delicado y lo expresivo. El cerdo Dongpo, por su parte, es un guiso lento de panceta cocido en salsa de soja y vino de arroz Shaoxing, con una textura melosa y un sabor profundo que mezcla dulzor y umami con una suavidad irresistible. El bambú joven mantiene su crujido vegetal y el té Longjing, cosechado en las montañas cercanas, acompaña como un perfume líquido que limpia el paladar.

Qué destaca sobre el resto: La cocina de Zhejiang es la cocina más aromática y sutil de China. Su uso protagonista del té y de ingredientes vegetales fresquísimos, junto a técnicas que priorizan el vapor y el equilibrio ácido‑dulce, la convierten en una elección perfecta para quienes buscan sabores refinados y naturales por encima de la intensidad o el picante.

6. Huaiyang (Yangzhou y Zhenjiang) – presentación pulida, sabores sutiles 

En la región oriental de Jiangsu, junto al delta del Yangtsé, la cocina Huaiyang impresiona por su sofisticación técnica y estética visual. Basta con caminar por los canales de Yangzhou o asomarse al lago Slender West para entender de dónde viene esa elegancia. Platos como el arroz frito de Yangzhou, con gambas, jamón y cebollín —donde cada grano debe, como dicen los cocineros locales, “brillar como una perla”—, o la sopa de tortuga, que equilibra textura gelatinosa con sabor delicado, revelan un dominio absoluto del detalle. Esta cocina lleva al límite el arte del corte perfecto, las combinaciones suaves y las salsas translúcidas que aportan profundidad sin opacidad. Es una herencia directa de la gastronomía imperial: suave en boca, limpia en presentación, precisa en ejecución.

Qué destaca sobre el resto: es la cocina más refinada y exigente en términos técnicos y visuales. Su obsesión por la perfección en los cortes y la armonía estética la hace única, con sabores suaves pero complejos, pensados para seducir sin abrumar. Es alta cocina tradicional en su forma más pura.

7. Shaanxi (Xi’an) – encuentro con Persia y fuerza especiada

Caminar por Xi’an es sentir en el aire la historia milenaria y el cruce de culturas que definió la antigua Ruta de la Seda. Aún se alza imponente la Gran Pagoda del Ganso Salvaje, construida en el siglo VII durante la dinastía Tang, un símbolo arquitectónico del budismo chino y punto clave en la difusión de textos sagrados traídos desde la India. Pero más allá de los templos y murallas, la cocina de Xi’an cuenta otra parte del relato: la que se saborea en callejones llenos de humo especiado y ruido alegre.

Entre sus platos más emblemáticos están los fideos Biang Biang, conocidos no solo por su longitud y grosor —tan anchos como una corbata—, sino también por su legendario carácter chino. Se sirven salteados o bañados en salsas con ajo, vinagre, chile y, a menudo, cordero o ternera: una combinación explosiva y reconfortante. Junto a ellos, encontramos los lamian o fideos tirados a mano —son típicos del noroeste chino aunque también se encuentran en Xi’an—, son elaborados con una técnica artesanal que implica estirar y golpear la masa repetidas veces hasta formar hilos largos y elásticos. Esta técnica no solo es un espectáculo visual, sino que aporta una textura firme y masticable, perfecta para absorber caldos especiados o estofados densos.

El pan plano local —a menudo cocinado en horno de barro o plancha caliente— se remoja en guisos intensos de comino y chile, evocando sabores árabes y centroasiáticos. Aquí, las especias calientan y envuelven. Ajo, albahaca china, cilantro, cebolla frita, pimienta negra y pimientos secos conforman un perfil aromático que nos traslada del desierto a la dinastía Tang en un solo bocado.

Qué destaca sobre el resto: es la única cocina que fusiona sabores de Oriente Medio con tradición china. El uso prominente del comino, chile seco y fermentaciones profundas le da un carácter robusto y especiado, sin ornamentos, pero con identidad absoluta. Es cocina de frontera: directa, callejera y memorable.

8. Hunan (Changsha) – picante húmedo y sabores ahumados

Hunan, vecina de Sichuan pero aún más valiente en su intensidad, ofrece una cocina que no se anda con rodeos. Su capital, Changsha, es una ciudad vibrante rodeada de montañas, lagos profundos y un sinfín de puestos callejeros donde el fuego parece salir directamente del wok. Aquí, el picante es húmedo —pegajoso, sudoroso, penetrante— y se mezcla con notas ahumadas y hierbas frescas como la albahaca china, que contrarrestan el calor con un frescor aromático inesperado.

Los mercados nocturnos rebosan de tarros con chiles fermentados, brochetas chisporroteantes y guisos espesos que tiñen de rojo el acero de las ollas. Entre sus platos más representativos está el pato al estilo Dong’an, originario del condado homónimo, cocinado con vinagre de arroz, guindilla roja, jengibre y ajo: una receta que combina a la perfección lo ácido, lo picante y lo aromático. El resultado es un ave tierna y jugosa, con una salsa brillante que despierta la lengua desde el primer bocado.

A su lado brilla otro clásico de la región: el hong shao rou, o cerdo rojo estofado. Se elabora con panceta de cerdo cocinada a fuego lento en una mezcla densa de salsa de soja oscura, azúcar, anís estrellado, jengibre y vino de arroz. La carne se carameliza hasta volverse melosa, casi pegajosa, y el sabor que deja es profundo, salado-dulzón, adictivo. En Hunan, esta versión se acentúa con toques picantes y mayor intensidad en las especias, lo que lo hace aún más contundente que el famoso estilo de Shanghái.

Qué destaca sobre el resto: la cocina de Hunan se diferencia por su uso abundante de chile fresco y fermentado, su gusto por los sabores ahumados y su inclinación por platos que provocan una reacción física inmediata: calor interno y salivación. Es una cocina intensa y visceral, pensada para quienes no temen sudar un poco mientras comen.

(+1) Cocina del suroeste: Yunnan y sus cocinas minoritarias – naturaleza fermentada

Aunque tradicionalmente se habla de ocho grandes cocinas, dejar fuera la gastronomía de Yunnan sería ignorar una de las expresiones más vivas, diversas y sorprendentes del mapa culinario chino. En esta provincia montañosa del suroeste, hogar de múltiples minorías étnicas como los Bai, Yi o Dai, la comida refleja una conexión directa con la naturaleza: mercados donde se venden flores comestibles recién cosechadas, setas silvestres recolectadas a mano, raíces medicinales y hierbas fermentadas que transforman el sabor y el alma de cada plato.

En ciudades como Lijiang y Dali, es fácil encontrar delicias como la sopa de flores, delicada y ligeramente dulce; el queso de vaca tibetano, curado y ahumado con aromas de leña; y el tradicional té de barro, que se hierve durante horas en vasijas de arcilla, generando un licor terroso e intenso. También se sirven caldos fermentados que incorporan hongos locales y flores montañesas, creando sabores florales, herbales y profundos, con un perfil completamente distinto al de las cocinas más conocidas del este o del norte del país.

Aquí no hay wok a fuego alto ni glaseados brillantes. Y lo más fascinante es su libertad: no se somete a reglas imperiales ni a cánones urbanos; es cocina salvaje, vibrante y sincera.

Qué destaca sobre el resto: Yunnan es la cocina más atrevida en cuanto a ingredientes silvestres y técnicas de fermentación natural. Es audaz en sus combinaciones florales y herbales, y representa la autenticidad rural frente al refinamiento de las cocinas urbanas. Es diversidad pura.

Ocho cocinas, una China: un viaje al alma a través del sabor

En definitiva, recorrer las ocho cocinas de China es mucho más que probar platos: es viajar a través de siglos de historia, a través de festines familiares, callejones humeantes y montañas de especias. Al degustar un plato de mapo tofu en Chengdu, un dim sum en Hong Kong o un lamian en Xi’an, se entra en diálogo con la cultura y la memoria del país. Cada cocina revela una forma diferente de entender el sabor, la vida y la relación con los ingredientes. Por eso, desde GeoGastronómica,  invitamos al lector y viajero a embarcarse en este recorrido, a mirar cada región como un menú vivo que enseña una parte esencial del alma china.