Macarron francés: la joya más delicada de la pastelería mundial
Cómo se hace el macarron perfecto: historia, receta clásica y dónde disfrutarlo en Francia.
Índice
No es tan francés como parece
Cuando pensamos en el macarron francés, esa pequeña joya redonda de colores pasteles y textura delicada, solemos asociarlo inmediatamente con vitrinas parisinas, escaparates de lujo y largas colas frente a pastelerías míticas como Ladurée o Pierre Hermé. Sin embargo, su historia no es tan sencilla ni tan francesa como se cree.
Los primeros rastros del macarron se remontan a la Italia del Renacimiento. La receta original, basada en almendra molida, clara de huevo y azúcar, habría llegado a Francia en el siglo XVI de la mano de Catalina de Médici, quien llevó consigo a su corte florentina y a sus cocineros cuando se casó con Enrique II. Durante siglos, el macarron fue una simple galleta de almendra, sin el refinamiento actual. No fue hasta el siglo XIX cuando en París se comenzó a unir dos conchas crujientes con un relleno cremoso, dando lugar a la forma que conocemos hoy.
En este punto, surge un debate: ¿es el macarron una invención francesa o un refinamiento de un dulce italiano? La mayoría coincide en que Francia supo darle identidad propia, elevándolo de un simple pastelito a un símbolo de sofisticación y de cultura gastronómica. El macarron no es solo repostería: es historia, migración de sabores y mestizaje culinario.
El macarron perfecto
La primera impresión entra por los ojos: colores intensos, desde los verdes pistacho hasta los violetas de mora, pasando por gamas sofisticadas como el gris perla de sésamo negro o el dorado de versiones más atrevidas. La superficie es lisa y brillante, sin grietas.
Al acercarlo, el olfato nos regala notas de frutos secos tostados, a veces combinadas con aromas cítricos, florales o especiados. El primer bocado es siempre un juego de texturas: una corteza crujiente que se rompe con suavidad para dar paso a un interior tierno y húmedo. El relleno, ya sea una ganache, una mermelada o una crema de mantequilla, aporta untuosidad y potencia el contraste. En boca, el equilibrio entre dulzor, acidez y amargor debe estar perfectamente calibrado; un macarron demasiado dulce pierde la gracia, uno demasiado ácido se desequilibra.
Tacto y oído también participan. La concha debe tener un punto de resistencia, ese pequeño “clic” al morder que distingue al buen macarron de imitaciones blandas o resecas. Al final, queda un recuerdo persistente, como un eco gastronómico que nos invita a probar otro.
El arte de elaborar el mejor macarron
Hablar de la elaboración del macarron es entrar en un terreno de precisión casi quirúrgica. No en vano, muchos lo consideran el examen definitivo para cualquier pastelero.
La receta básica exige almendra molida muy fina, azúcar glas, claras de huevo y azúcar blanco para montar el merengue. La técnica de macaronage —mezclar el merengue con los ingredientes secos hasta lograr la textura ideal— es el corazón del proceso. Si se mezcla poco, la masa queda granulada; si demasiado, se licua y se arruina.
Una vez lista la mezcla, se introduce en manga pastelera y se forman pequeños círculos sobre bandejas de silicona. Después, se dejan reposar hasta que la superficie genera una ligera costra. Este paso, conocido como secado, es crucial para que el macarron desarrolle su característico “pie” al hornearse, ese borde rizado que lo convierte en inconfundible.
El horneado debe ser controlado al milímetro: demasiado calor y se quiebran; muy bajo, y nunca elevan su base. Finalmente, llega el relleno, que puede variar desde ganaches de chocolate a cremas de frutas o infusiones de hierbas. El macarron necesita reposar 24 horas en frío para que la humedad del relleno se funda con la concha, creando esa textura soñada que hace suspirar.
La receta del “mejor macarron del mundo”
Si hubiera que elegir una fórmula que resume la perfección, muchos pasteleros coinciden en la receta clásica de Pierre Hermé, apodado el Picasso de la pastelería. Tomemos como ejemplo su icónico macarron de rosa, lichi y frambuesa:
- 125 g de harina de almendra
- 225 g de azúcar glas
- 110 g de claras de huevo (en dos tandas)
- 30 g de azúcar blanco
- Colorante natural al gusto
Elaboración:
- Tamizamos almendra y azúcar glas, mezclamos y reservamos.
- Montamos la primera tanda de claras a punto de nieve, incorporamos el azúcar blanco y batimos hasta obtener un merengue firme y brillante.
- Añadimos los secos con movimientos envolventes (macaronage) hasta que la mezcla caiga en cinta y se alise lentamente.
- Añadimos la segunda tanda de claras sin montar y el colorante, y mezclamos con suavidad.
- Colocamos la masa en manga pastelera y formamos discos regulares sobre bandeja con tapete de silicona.
- Dejamos reposar entre 30 y 45 minutos hasta que se forme una costra seca en la superficie.
- Horneamos en horno precalentado a 150 °C durante 12 a 14 minutos, con calor arriba y abajo.
- Enfriamos completamente antes de despegar del tapete.
Para el relleno, una ganache de lichi y agua de rosas con frambuesa fresca aporta frescor floral y un contrapunto ácido. Al degustarlo, se perciben capas de sabor que van del perfume sutil de la rosa al dulzor exótico del lichi, cerrando con la acidez jugosa de la frambuesa. El resultado es un bocado que emociona, que no solo alimenta el paladar, sino también la memoria.
Fiestas y ferias dedicadas al macarron
Francia, como era de esperar, celebra al macarron con eventos que reúnen tanto a pasteleros de renombre como a miles de visitantes. La más famosa es el Jour du Macaron, instaurada en 2005 por Pierre Hermé. Cada 20 de marzo, coincidiendo con el inicio de la primavera, pastelerías en París, Lyon y otras ciudades ofrecen degustaciones, y parte de las ganancias se destinan a obras benéficas.
En Montmorillon, una pequeña ciudad en la región de Vienne, se celebra cada año el Festival des Macarons en junio. Allí se rinde homenaje a la receta tradicional de la familia Rannou-Métivier, que data del siglo XVII y mantiene viva una versión más rústica y menos colorida que la parisina. La localidad alberga un museo dedicado a este popular pastel.
El macarron es, en efecto, una joya comestible, pero también es un relato de encuentros culturales, de técnica refinada y de placer sensorial. Viajar a Francia sin probar un macarron sería como visitar Italia sin catar un espresso. Date el capricho.
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