¿Por qué hay alimentos que huelen mal y saben bien (algunos)?

La misteriosa relación entre el olor y el sabor

La gastronomía, como cultura, nos invita a explorar y, a veces, cuestionar nuestras creencias sensoriales más básicas. Y una de las preguntas que ha desconcertado a muchos, desde el primer bocado de queso azul hasta la primera inhalación de durián, es la siguiente: ¿por qué algunos alimentos que huelen mal, saben tan bien? Y decimos “algunos” porque los hay que huelen mal y saben peor. Pero lo cierto es que el aroma de la comida no siempre refleja el sabor que se esconde detrás de él. Y en algunos casos, el contraste es tan marcado que nos invita a adentrarnos más en estos misteriosos ingredientes.

Los alimentos que tienen olores potentes, y a menudo percibidos como desagradables, están enraizados en tradiciones culinarias de distintas culturas. Estos productos han sido preservados, preparados y venerados durante siglos, creando un vínculo entre el olfato y el gusto que pocos pueden imaginar sin haberlo experimentado en primera persona. Pero, ¿qué es lo que hace que algo que huela tan fuerte y hasta “desagradable” pueda resultar ser tan delicioso al paladar?

La complejidad del mal sabor

El olor de un alimento es el resultado de la interacción de compuestos químicos volátiles que se liberan al contacto con el aire. Estos compuestos se perciben en nuestras fosas nasales y nos generan una primera impresión de lo que está por venir. En la mayoría de los casos, estos olores nos sirven para evitar consumir algo potencialmente peligroso o en mal estado. Sin embargo, en algunos casos, lo que parece ser un “mal” olor es, en realidad, una señal de complejidad y fermentación que está por revelar un sabor único.

Los alimentos que presentan olores fuertes son generalmente aquellos que han pasado por procesos de fermentación, curado, descomposición controlada o maceración. Estos procesos convierten los ingredientes en algo completamente distinto a su forma original, desarrollando nuevos perfiles de sabor que no se pueden predecir a partir del simple olor.

¿Por qué algunos de estos alimentos que huelen mal saben bien?

La clave aquí está en la interacción entre el olor y el sabor. El sentido del olfato tiene una relación directa con el gusto: los compuestos aromáticos presentes en un alimento son absorbidos por la nariz y la boca, creando una experiencia sensorial conjunta. Así, ciertos olores “intensos” o “desagradables” pueden indicar la presencia de compuestos que, cuando se combinan con el sabor de un alimento, crean una experiencia compleja y sorprendente.

Un buen ejemplo de esto es el queso cabrales, un queso azul asturiano que tiene un olor penetrante, pero cuya intensidad se traduce en una explosión de sabores potentes, cremosos y salados. La fermentación que produce el moho en el queso es lo que le da ese olor tan característico, pero el equilibrio de sabores que ofrece al paladar, junto con su textura suave, lo convierte en un verdadero manjar.

La sorpresa en la gastronomía reside en que el olfato nos puede estar engañando, ya que la percepción de un olor no siempre se corresponde con el disfrute del sabor. Y es que el olfato, aunque fundamental, no es el único protagonista del proceso de degustación.

El análisis de los alimentos que huelen mal

Imaginemos por un momento que estamos paseando por un mercado cuando nos topamos con un aroma peculiar, fuerte y algo inquietante. El olor proviene de uno de los quesos más conocidos y característicos del mundo: el mencionado cabrales. Para quien no esté acostumbrado, el cabrales tiene un aroma penetrante, a menudo descrito como amoniacal y terroso. Sin embargo, al probarlo, la experiencia cambia por completo. La textura es cremosa y los sabores, intensos y picantes, se despliegan en el paladar, convirtiéndose en un verdadero festín para los sentidos. Es un claro ejemplo de cómo el aroma y el sabor pueden ser muy diferentes.

Este contraste sensorial es algo común en la gastronomía mundial. El surströmming sueco, el durián asiático y la asafétida india son solo algunos ejemplos de alimentos que desafían nuestras expectativas sensoriales. Pero la pregunta sigue siendo válida: ¿por qué ciertos alimentos, que tienen un olor tan penetrante y, a menudo, desagradable, sorprenden con su sabor cuando los probamos? La respuesta se encuentra en cómo interactúan el cerebro, el olfato y el gusto, creando una experiencia sensorial compleja y única.

El cerebro y su papel en la percepción del olor y el sabor

El cerebro juega un papel crucial en la forma en que percibimos los alimentos. Cuando comemos, lo que consideramos “sabor” no proviene únicamente de las papilas gustativas de nuestra lengua, sino de una combinación de señales sensoriales enviadas desde la boca y la nariz al cerebro. De hecho, hasta el 80% de lo que percibimos como sabor proviene del sentido del olfato. El cerebro es el encargado de procesar las señales de ambos sentidos, construyendo una experiencia sensorial completa.

En este contexto, las investigaciones de Richard Axel y Linda Buck han sido fundamentales para entender cómo el cerebro maneja la información olfativa. En sus estudios, Axel y Buck identificaron cómo el sistema olfativo funciona mediante una organización compleja y eficiente. Cada receptor olfativo está especializado en detectar un tipo específico de molécula. Cuando estas señales llegan al cerebro, se procesan en áreas dedicadas a la percepción sensorial y emocional, permitiendo una experiencia olfativa rica y compleja.

En su famoso artículo de 1991, Axel y Buck explicaron cómo las señales olfativas se organizan en el cerebro para permitir una diferenciación precisa de una amplia gama de olores. Esta capacidad es crucial cuando se trata de alimentos que tienen olores intensos, pero que, al mismo tiempo, nos pueden sorprender con su sabor delicioso.

El cabrales: un queso que desafía los sentidos

El cabrales es un queso asturiano famoso por su fuerte olor y sus complejas características. Elaborado con leches crudas de vaca, cabra y oveja, y madurado en las cuevas de Asturias, el cabrales se distingue por su intenso aroma a moho y su textura cremosa. Este queso es el claro ejemplo de un alimento que desafía la percepción olfativa: su olor puede resultar algo desagradable para los no iniciados, pero al probarlo, los sabores intensos y salados, junto con un toque picante, hacen que su complejidad lo convierta en un manjar muy apreciado por quienes lo conocen.

El cerebro juega un papel esencial en este proceso. Según los estudios de Axel, la percepción de un olor no es simplemente un juicio binario de “agradable” o “desagradable”, sino que depende de las asociaciones culturales y emocionales que hemos desarrollado con dicho olor. Al estar expuestos al cabrales y otros quesos azules, el cerebro filtra inicialmente la intensidad del aroma, permitiendo que el sabor se aprecie en su totalidad. Así, el cerebro integra la experiencia cultural del queso con el sabor, y permite que el complejo perfil de sabores emerja, independientemente de la primera impresión olfativa.

El surströmming: la sorpresa escandinava

En el caso del surströmming, un arenque fermentado tradicional sueco, el impacto del olor es inmediato y abrumador. La fermentación de este pescado genera un olor tan fuerte que, para muchos, es difícil de tolerar. Sin embargo, los suecos lo consideran una delicadeza y lo disfrutan en festivales y reuniones sociales. Al igual que con el cabrales, el sistema olfativo y el cerebro juegan un papel crucial en cómo experimentamos este alimento. Aunque su olor es intenso y repulsivo para muchos, el cerebro, al asociarlo con una experiencia culturalmente rica y positiva, modula la percepción de ese olor y permite que el sabor del surströmming se aprecie en su complejidad: un sabor salado y umami que, combinado con pan, cebolla y crema agria, resulta delicioso para quienes están familiarizados con la tradición.

El cerebro, en este caso, filtra el impacto inicial del olor, permitiendo que el sistema sensorial se enfoque en los sabores, que son más complejos y agradables cuando se consumen en su contexto tradicional.

El durián, el rey de las frutas asiático

Si hablamos de frutas, el durián es otro alimento que desafía nuestras expectativas sensoriales. Conocido como “el rey de las frutas” en el sudeste asiático, el durián es famoso por su olor tan penetrante que está prohibido en algunos lugares públicos, como hoteles y transportes. El aroma ha sido comparado con la gasolina o los desagües, pero algunos de quienes se atreven a probarlo descubren que su sabor es sorprendentemente dulce, cremoso y algo floral. En el otro extremo están los que lo definen como el sabor de algo podrido, la acidez de cuando algo está pasado o el olor de basurero ácido.  El contraste entre el olor desagradable y el sabor delicioso es otro ejemplo claro de cómo el cerebro procesa los olores y sabores.

Como explica Axel, la interacción entre el olfato y el gusto en el cerebro es esencial para esta experiencia. Aunque el durián tiene un olor fuerte que puede provocar rechazo, el cerebro, al asociar este olor con una experiencia cultural y gastronómica positiva, puede “filtrar” el impacto inicial del olor y permitir que se aprecie la complejidad del sabor, especialmente a los paladares asiáticos más familiarizados culturalmente con esta compleja fruta. 

Asafétida: el poder del condimento

El nombre no engaña. La asafétida, utilizada en la cocina india, es otro ejemplo de un alimento que huele fuerte pero tiene un sabor delicioso cuando se cocina adecuadamente. Su aroma, que recuerda a los huevos podridos o al azufre, puede resultar insoportable al principio, pero cuando se cocina, el olor se suaviza y el sabor se convierte en una base umami profunda, similar a ajo y cebolla. Este cambio en la percepción es posible gracias a la “organización” y procesamiento del olor que Axel y Buck explican en sus investigaciones. El cerebro, al estar familiarizado con la cocina india, asocia este olor con un sabor que, aunque inicialmente desagradable, se convierte en un componente esencial de los platos.

La percepción subjetiva del sabor

La fascinación por los alimentos que huelen mal pero saben bien tiene una base científica en la forma en que nuestro cerebro procesa la información sensorial. A través de las investigaciones de Richard Axel y Linda Buck, entendemos que el cerebro no solo detecta los olores, sino que también los organiza y los interpreta en función de nuestras experiencias pasadas, la cultura y el contexto emocional, lo que convierte la percepción del sabor en algo subjetivo. Esto permite que ciertos olores, aunque inicialmente desagradables, se conviertan en una puerta a una experiencia de sabor compleja y placentera. Así, la próxima vez que te enfrentes a un olor extraño o intenso, recuerda que, detrás de ese aroma, puede haber un sabor delicioso esperando ser descubierto.