Aquí tienes la receta tradicional del ceviche peruano, una joya culinaria de tradición milenaria

Orígenes ancestrales del ceviche peruano

El ceviche, plato emblemático de la gastronomía peruana, tiene raíces que se remontan a las culturas precolombinas. Se cree que la civilización Moche, hace más de dos mil años, ya preparaba una versión primitiva de este plato, marinando pescado fresco con jugo de tumbo, una fruta cítrica local. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se incorporaron ingredientes como la cebolla y el limón, dando lugar al ceviche tal como lo conocemos hoy. 

Ciudades, fiestas y países donde el ceviche también es protagonista

Hablar del ceviche es hablar, inevitablemente, de Perú. Pero también es hablar de las costas del Pacífico latinoamericano: de Ecuador, donde se sirve con tomate y maní; de México, con su toque de jalapeño y aguacate; o incluso de Chile, donde se prepara con cilantro y vino blanco. Aun así, el ceviche peruano sigue siendo el punto de referencia internacional, tanto por su equilibrio como por su historia.

Lima, la capital peruana, no solo es el mejor escenario para saborearlo: es también el epicentro de su evolución. Restaurantes como La Mar, El Mercado o Chez Wong no solo han elevado su técnica, sino que han convertido el ceviche en una experiencia cultural. El distrito de Miraflores acoge numerosos locales que ofrecen su propia versión de este plato, y caminar por sus calles es toparse con carteles que lo celebran como si fuera una estrella de rock.

Cada 28 de junio, el Perú entero celebra el Día Nacional del Ceviche, con eventos en plazas públicas, promociones especiales en restaurantes y concursos que cruzan generaciones. Uno de los más destacados es el Festival Internacional del Ceviche, que se realiza en Lima y otras ciudades costeras a finales de junio. Este evento convoca tanto a chefs de renombre como a cocineras tradicionales, y suele estar organizado por el Ministerio de Cultura y PromPerú. La información oficial puede seguirse en www.peru.travel o en www.promperu.gob.pe.

Pero el ceviche no vive solo en la capital. En Arequipa, por ejemplo, las rutas gastronómicas combinan el ceviche con otras joyas del recetario local como el rocoto relleno —un pimiento picante horneado, relleno de carne sazonada y coronado con queso fundido—, y la ocopa, una cremosa salsa de huacatay y maní que cubre generosas rodajas de papa sancochada. Ambas recetas, con raíces coloniales y mestizas, dialogan con el ceviche en la mesa arequipeña, creando un maridaje inesperado entre lo marino y lo andino. Cada año, en agosto, Arequipa celebra su Aniversario de Fundación con desfiles, pasacalles y ferias gastronómicas donde estas delicias son protagonistas; más información en www.arequipa.gob.pe.

En el norte, Piura y Tumbes ofrecen un ceviche distinto, más voluptuoso, con conchas negras, langostinos o mero fresco. Se sirve con chifles crujientes, yuca hervida o maíz tostado, y en muchas ocasiones acompañado de una chicha de jora artesanal. Esta bebida milenaria, que ya consumían las culturas preincaicas, se elabora a partir de maíz germinado (jora) que se fermenta lentamente en vasijas de barro o tinas de madera. Su sabor es ligeramente ácido, con un fondo dulce y terroso, y su graduación alcohólica es baja, lo justo para acompañar sin opacar el plato. En las casas rurales, la chicha se ofrece aún en mucas (vasos de calabaza seca) como gesto de hospitalidad, y su presencia en la mesa realza la conexión entre el ceviche y la historia agraria del Perú.

En Catacaos (Piura), durante la Semana Santa o en festividades como San Pedro y San Pablo (29 de junio), se organizan festivales donde el ceviche es tan venerado como los santos patrones. Allí, mar y tierra se abrazan en un solo bocado, regado con esta chicha viva, fermentada sin aditivos, que habla del tiempo y de la paciencia.

Al otro lado del mapa, en países como México, el ceviche ha encontrado un nuevo hogar en las costas del Pacífico, desde Baja California hasta Oaxaca. Allí se mezcla con ingredientes locales como aguacate, mango, pepino y hasta leche de coco, en versiones frescas y tropicales que se alejan del canon limeño, pero que conservan la esencia: el respeto al pescado crudo y la exaltación del ácido cítrico. En ciudades como Ensenada o Puerto Escondido, el ceviche se sirve como plato principal en muchos festivales de cocina marina, especialmente entre julio y septiembre, cuando la pesca es más abundante.

Y si viajamos hacia el sur, Chile ofrece su versión más sobria del ceviche, aliñada con vino blanco, ají verde y cebolla morada. En Valparaíso o La Serena, es habitual encontrarlo como entrada en restaurantes costeros, especialmente durante el Festival Gastronómico de Coquimbo, celebrado cada enero, donde el ceviche compite con mariscos al pilpil y empanadas de loco —molusco endémico del Pacífico Sur, de textura firme y sabor delicado— por el corazón del comensal.

Así, el ceviche no solo es un plato: es una ruta, un viaje sensorial y cultural que une continentes a través del paladar. Desde los mercados andinos hasta las playas tropicales, su sabor es el hilo conductor de una historia compartida, viva y profundamente identitaria.

La receta perfecta del ceviche peruano

El ceviche peruano es una combinación armoniosa de sabores y texturas. La elección del pescado es crucial; se prefiere pescado blanco de carne firme como la corvina o el lenguado. El jugo de limón fresco, el ají limo, la cebolla morada y el cilantro fresco son ingredientes esenciales que aportan acidez, picante y frescura al plato. El equilibrio entre estos elementos es lo que define un buen ceviche.

¿Listo para saborear esta joya patrimonial desde tu cocina… o desde las costas peruanas?  La receta está servida. El resto, depende de ti.

El paso a paso con técnica y alma

Como toda receta patrimonial, el ceviche tiene sus manías y rituales. Es más que seguir una fórmula; es entender por qué cada paso importa, qué está en juego si uno se desvía, y qué tipo de resultado estamos buscando. 

La receta tradicional que aquí presentamos no pretende competir con interpretaciones modernas o autorales. Más bien, busca rescatar ese sabor que aún sobrevive en las casas, en los mercados, en las esquinas del Callao, donde una cuchara de leche de tigre puede reconfortar más que un plato elaborado en tres tiempos.

La receta que compartimos en GeoGastronómica sirve para 4 personas, y está basada en lo que los limeños suelen llamar “el ceviche clásico”, sin reinterpretaciones ni ingredientes añadidos de otras corrientes. Aquí, el protagonismo es del pescado y del limón.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lenguado o mero)
• 1 taza de jugo de limón (recién exprimido)
• 1 cebolla morada grande cortada en pluma fina
• 1 ají limo rojo (o amarillo), sin semillas, cortado en rodajas finas
• Un puñado de cilantro fresco picado
• Sal fina al gusto
• Pimienta blanca molida (opcional)
• 1 camote cocido, cortado en rodajas
• Choclo (maíz cocido, desgranado)
• Cancha (maíz chulpe tostado), para servir

 Paso 1: Elegir el pescado y prepararlo

Aquí no hay negociación: el pescado debe ser muy fresco, lo ideal es comprado el mismo día. Si no huele a mar, no sirve. La textura es clave: necesitamos una carne firme que soporte la acidez sin deshacerse.

Lo cortamos en cubos de unos 2 cm, procurando que no queden irregulares. La tradición limeña dice que el cuchillo no debe ser de sierra, sino liso, y que el corte debe ser rápido y seguro para no “maltratar” la fibra.

Paso 2: Sal, ají y limón: el ritual de la cocción en frío

Antes de añadir el limón, sazonamos el pescado con sal (y opcionalmente, pimienta blanca). Luego agregamos el ají limo cortado en rodajas, que además de picante, aporta aroma floral. Solo después vertemos el jugo de limón, que debe ser recién exprimido y colado. El limón peruano (similar al criollo) es menos ácido y más perfumado que otras variedades. Si estás fuera de Perú, busca limas pequeñas, de cáscara fina.

*Importante: aquí empieza la “cocción química” del pescado. Con 10 a 15 minutos basta. Más tiempo y el pescado se endurece, pierde frescura y gana un sabor metálico.

Paso 3: La cebolla, como perfume y como textura

La cebolla morada debe estar cortada en pluma, fina pero no transparente. Se deja en agua con hielo por unos minutos antes de incorporarla, para que pierda el amargor sin perder el crujiente. Se añade al final de la marinada, junto con el cilantro picado.

Paso 4: Montaje y acompañamientos

El ceviche se sirve frío, idealmente en un plato hondo o cuenco blanco. Se acompaña con rodajas de camote cocido (que aporta dulzor), maíz cocido (choclo) y cancha tostada (crocante y salada). El juego de texturas y temperaturas es fundamental. Nada debe competir con el pescado, pero todo debe acompañarlo y contrastar.

Consejos prácticos y cultura oral detrás del plato

Varios chefs cevicheros, como Javier Wong, Gastón Acurio o Mitsuharu Tsumura (del célebre Maido), coinciden en un punto: “el ceviche no se debe preparar con antelación”. Como decía la abuela de Acurio: “Ceviche que espera, se entristece.”

“Ceviche que espera, se entristece.”

En algunas casas, la leche de tigre (el jugo resultante del ceviche) se sirve aparte, en vasitos pequeños, y se le añade un chorrito de pisco para levantar el ánimo. En los barrios populares, este jugo se vende en las calles como una especie de “reconstituyente natural”. Se le atribuyen propiedades energizantes, afrodisíacas e incluso curativas. Con el tiempo la leche de tigre se ha sofisticado y existen multitud de recetas para elaborarla que en su mayoría incluyen algun tipo de pescado blanco, zumo de limón, apio, jengibre, cebolla roja, ajo, cilantro y ají amarillo o jalapeño.

Otra anécdota deliciosa: en algunas familias, cuando el pescado es escaso o caro, se hace “ceviche pobre” con conchas, pota o incluso mango verde con cebolla. La técnica permanece; el respeto al equilibrio, también.

Conclusión: entre la sal y el alma

Cocinar ceviche es, en parte, una técnica. Pero sobre todo es un acto cultural. Es recordar que antes del fuego estuvo el ácido, que antes de la cocina francesa o japonesa ya había pescadores que usaban los recursos de su entorno para conservar, curar y realzar sabores.

Viajar a Perú y no probar su ceviche sería como visitar Nápoles y no probar su pizza. Pero aún más allá: sería perderse una lección profunda sobre identidad, mestizaje, equilibrio y carácter. Porque el ceviche peruano, más que plato, es espejo: de un mar generoso, de un país orgulloso de sus raíces, y de una gastronomía que ha sabido trascender sin olvidar de dónde viene.