El alma del Pirineo aragonés se sirve en el Ansils

Podcast #1: “Iris Jordán, una joven estrella Michelin que brilla desde el corazón del Pirineo”

La historia de un sueño a la brasa

En un mundo donde los grandes chefs suelen soñar con rascacielos y estrellas Michelin brillando en capitales mundiales, hay quienes eligen la tierra que los vio nacer, aunque el viento helado y la soledad les jueguen en contra. Ansils, desde 1984, ha sido el grito de resistencia de un sueño cocinado a fuego lento en el corazón de Anciles, un pueblo que apenas alcanza los 150 habitantes. Allí, bajo el abrigo de piedras centenarias y la mirada indiferente de las montañas, la familia Jordán decidió prender la brasa y desafiar al olvido.

“Desde 1984 dando la brasa” no es solo un lema que aparece en su web, es un manifiesto. Lo que empezó con costillas y chuletones, el combustible gastronómico de media cordillera, ha evolucionado en algo mucho más feroz, más profundo. Una declaración de amor brutal al producto, a la tierra y a la tradición.

Ubicado en Anciles, en pleno Valle de Benasque, el Restaurante Ansils se camufla como un lobo entre ovejas. Una casa de piedra restaurada donde el respeto a la arquitectura pirenaica no es un postureo para Instagram, sino un acto de fe. Ventanales en forma de rombo rompen la frialdad de la fachada como cicatrices hermosas.

Dentro, la decoración respira: madera noble, iluminación moderna, discreta, un espacio acogedor que invita a quedarse y no salir hasta que el cuerpo aguante. El servicio, tan cálido como un buen trago de orujo a -5°C, te envuelve sin asfixiar, atentos sin empalagar, profesionales sin teatralidad barata.

Cocina con las tripas y el corazón

En la cocina, Iris Jordán, una joven chef que podría haberse largado a conquistar ciudades pero eligió quedarse, plantar cara al éxodo y apostar por “lo nuestro”. Junto a su hermano Bruno, sumiller y guardián de una bodega que quita el hipo, han convertido Ansils en un altar de cocina moderna sin traicionar la sangre de sus ancestros.

“Íbamos a pueblos alrededor para hablar con abuelos y que nos contaran recetas. Y de una manera super natural, de repente, nos dimos cuenta de que estábamos creando una seña de identidad muy potente. Y la verdad que es bonito porque cuando lo piensas, ha sido una historia muy poco forzada.”, me reconoce Iris.

Íbamos a pueblos alrededor para hablar con abuelos y que nos contaran recetas. Y de una manera super natural, de repente, nos dimos cuenta de que estábamos creando una seña de identidad muy potente.

La carta parece escrita por un poeta borracho de paisaje y hambre vieja. Se comienza a lo grande, sin jautadas, que se dice en Aragón, con la tapa “Bombón de paloma en escabeche de abeto”, ganadora del II Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos, es un puto milagro en miniatura. Un bocado que explota en la boca como un disparo limpio en el corazón. Hubo un momento, justo después del primer bocado del bombón de paloma, en que me quedé inmóvil, cuchara suspendida en el aire. No era solo sabor: era una fantasía organoléptica. Un bocado en el que caben cebolla roja encurtida, yogurt, kimchee, un paté con interiores de paloma elaborado con cebolla pochada, bacon y brandy…, como cuando te dan una bofetada y te gusta. Sí, he de confesar sumisamente, que a veces ocurre. Existe una curiosa relación entre el placer y el dolor y en esta ocasión, la bofetada de sabor supo a gloria porque Iris cocina “con el alma del valle”. Nada de modas de nitrógeno ni espejismos de cocina molecular. Aquí se juega en serio, con el tiempo, el fuego y la memoria. 

El steak tartar de cordero es una apuesta para valientes. Puede dar miedo, sí. Pero al primer mordisco, el miedo se transforma en caricia. El sabor, lejos de ser agresivo, seduce como un susurro oscuro en una taberna olvidada. El tupinambo encurtido, el caldo de verduras y tendón de vaca es un viaje al pasado, a esos guisos de abuela que sabían a domingo y misa tempranera. La trilogía del esturión llega con el esturión ahumado, acompañado de la torteta elaborada con su propia sangre, en homenaje a las tortetas de sangre de cerdo tan típicas de la cocina altoaragonesa, y con una sutil mantequilla de huevas, todo un homenaje al Pirineo salvaje, crudo y sin censura.

Le siguió un bocado de bacalao cocido a baja temperatura, abrazado por una col encurtida, mientras un buñuelo relleno de huevo líquido te estalla como una bomba de ternura. La molleja de vaca a fuego lento con crema de tupinambo y col, aunque ausente de fotos en las redes (quizás por pudor o por respeto), es una razón de peso para entender por qué la cocina es memoria.

Y entonces llegó el pato azul, receta inspirada en el cocinero franciscano Juan Altamiras, zaragozano, de la Almunia de Doña Godina, considerado uno de los pioneros de la cocina del siglo XVIII. La propuesta de Iris: a la plancha y también guisado a la cazuela, más un buñuelo como epílogo. Un festival de grasa, umami y gloria.

Los postres no son una broma para niños. La sopa de leche y la corteza de pino cierran el banquete como un golpe seco de martillo. En mi caso, lo de la corteza fue una experiencia tan literal como simbólica: era como morder un árbol. No una metáfora. Realmente sabía a bosque, a resina, a un paseo por un pinar tras la tormenta. Una locura sensorial que aún no decido si fue un sacrilegio o una genialidad. O ambas cosas a la vez.

La propuesta de esta joven chef es brutalmente descarada y honesta. “No nos gusta usar técnicas que destrocen el producto, pero realmente es un menú con muchísima técnica; una técnica con la que buscamos salvaguardar este producto y mejorar su calidad”, concluye Iris.

No nos gusta usar técnicas que destrocen el producto, pero realmente es un menú con muchísima técnica; una técnica con la que buscamos salvaguardar este producto y mejorar su calidad

Beber para recordar

El maridaje aquí no es un anexo o una ocurrencia. Enate Blanco y Sirah Berdá son los compañeros de viaje perfectos, tan cargados de identidad como los platos que acompañan. Recomendación del sumiller Bruno Jordán. Vinazos que no necesitan artificios para contarte su historia.

Reconocimientos

En 2024, Restaurante Ansils recibió un Sol de la Guía Repsol, y en 2025 dio el salto definitivo al firmamento gastronómico: una Estrella Michelin. No por moda, no por marketing, sino por merecimiento puro. Por coherencia, trabajo duro y una identidad tan nítida que corta como cuchillo bien afilado.

“Ahora simplemente queremos seguir con los patrones de mejora, ir paso a paso. Creemos que nos queda muchísimo trabajo por delante, nos queda todavía luchar esta estrella, mantenerla y la verdad que no somos muy ambiciosos en ese aspecto”, dice Iris Jordán con la franqueza de quien cocina sin dobleces.

Comer el menú degustación en el Ansils cuesta entre 85 y 110 euros por persona dependiendo del menú elegido, bebidas a parte. Si piensas que es caro, probablemente te merezcas seguir tragando hamburguesas congeladas. Cada euro aquí paga honestidad, producto y talento.

La experiencia en Restaurante Ansils es un pacto secreto entre el viajero y la tierra. No es solo comer bien. Es volver a sentirse humano, con toda la crudeza, belleza y violencia que eso implica. Una opinión que encontramos en plataformas de reseñas dice: “Uno de esos sitios que merece la pena conocer al menos una vez en la vida. El entorno, la atención, la comida… todo espectacular.” Difícil decirlo mejor.

Nota: Este artículo no forma parte de ninguna campaña publicitaria ni ha sido pagado. El autor lo ha redactado por iniciativa propia, reconociendo el valor y la dedicación del equipo de este establecimiento.