Descubre el corazón lácteo de Italia recorriendo la Ruta del Queso por Emilia-Romaña

Un legado milenario que se saborea

En el norte de Italia, donde los valles fértiles y el ritmo pausado del campo marcan el pulso de la vida cotidiana, se encuentra una de las regiones más sabrosas de Europa: Emilia-Romaña. Entre viñedos, trattorias familiares y pueblos con alma, late el espíritu de un producto que ha sobrevivido a guerras, modas y modernidades: el queso.

Y no hablamos de cualquier queso. Hablamos del Parmigiano Reggiano, el llamado “rey de los quesos”, cuya historia se remonta al siglo XIII. Fue elaborado por primera vez por monjes benedictinos que, buscando una manera de conservar la leche durante más tiempo, idearon este queso duro, de textura quebradiza, sabor profundo y notas de nuez y caldo seco. Una joya gastronómica nacida de la necesidad, perfeccionada con el tiempo y protegida hoy con una Denominación de Origen que es motivo de orgullo para toda la región.

Caminar por Emilia-Romaña es respirar siglos de cultura alimentaria, donde cada rueda de queso encierra no solo leche, sal y cuajo, sino también identidad, paciencia y afecto por la tierra.

El queso como identidad cultural

Para los habitantes de Emilia-Romaña, el queso no es solo un producto. Es un símbolo de su vínculo con el territorio, con la agricultura y con una forma de vivir que respeta el tiempo y la tradición. Las queserías locales son auténticos templos del saber artesanal. Familias enteras han transmitido las técnicas de elaboración de generación en generación, con un respeto reverencial hacia cada etapa del proceso.

La creación del Parmigiano Reggiano sigue un ritual casi sagrado: leche cruda de vaca alimentada en pastos locales, calentamiento lento, cuajado, prensado, salmuera y un mínimo de 12 meses de maduración (aunque las piezas más codiciadas superan los 36). Cada rueda pesa alrededor de 40 kilos y es marcada con fuego por el Consorcio solo si supera todos los controles de calidad. Es un proceso que se siente, se huele, se escucha (sí, el afinador golpea la corteza para comprobar su integridad) y, por supuesto, se saborea.

Un viaje narrado por los paisajes del queso

Emilia-Romaña no se recorre con prisa. Aquí, las distancias se miden en experiencias, y el viajero gourmet encontrará en esta ruta del queso un itinerario multisensorial y profundamente humano, salpicado de pequeñas sorpresas, museos insólitos y anfitriones generosos.

1. Parma: el epicentro del parmigiano reggiano

Parma no solo es una ciudad bellísima, reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO; es, ante todo, el hogar espiritual del Parmigiano Reggiano. Aquí, el queso forma parte del carácter local, de la mesa diaria y del alma de quienes lo producen. Desde las afueras, se ven las primeras queserías: discretas, humildes en apariencia, pero vibrantes de historia en su interior.

Una visita imprescindible es al Caseificio San Pier Damiani, donde aún hoy se elaboran ruedas con leche procedente de explotaciones familiares a menos de 10 km de distancia. La visita guiada comienza temprano, antes de las 9 de la mañana, cuando los maestros queseros cuecen la leche en grandes calderas de cobre. El olor, una mezcla de nata dulce, vapor y esfuerzo, impregna el ambiente.

En el casco histórico de Parma, la experiencia se amplía con su cocina refinada. En locales como Antica Osteria della Ghiaia, el Parmigiano se sirve acompañado de mostarda di frutta, una combinación dulce y picante que eleva el sabor del queso sin eclipsarlo.

2. Reggio Emilia: tradición con alma cooperativa

Reggio Emilia es la región donde surgió la primera cooperativa quesera, a finales del siglo XIX, un hito que marcó la historia del Parmigiano. Aquí, los pequeños productores se unieron para preservar su forma de vida y garantizar la calidad de su producto. Esa misma filosofía sigue vigente hoy.

En Latteria Sociale Garfagnolo, los visitantes no solo pueden recorrer las instalaciones, sino también conversar con los trabajadores que explican con orgullo cómo una comunidad se organiza para mantener viva esta tradición. Las catas que ofrecen son una clase magistral de afinación: desde el queso más joven, de sabor mantecoso y notas lácteas, hasta el de 48 meses, una joya crujiente por los cristales de tirosina, salino, potente, inolvidable.

Además, la ciudad es muy activa culturalmente. El Museo del Tricolor es una parada recomendable, así como los cafés del centro histórico donde locales leen el periódico y degustan pequeñas porciones de Parmigiano con Lambrusco bien frío.

3. Módena: donde el queso se enamora del vinagre

Módena es una experiencia sensorial completa. Su queso no puede entenderse sin su compañero eterno: el aceto balsámico tradicional. Las acetaie (bodegas de vinagre) son verdaderos santuarios del tiempo, donde los toneles envejecen en silencio bajo techos de madera.

Visitamos la Acetaia Pedroni, donde aprendimos que el vinagre balsámico de verdad (el DOP) puede madurar más de 25 años. En la cata final, una gota de este néctar sobre un trozo de Parmigiano de 36 meses deja sin palabras. La fusión de umami, dulzura, caramelo, nuez y madera es algo que simplemente hay que vivir.

La ciudad, además, ofrece su faceta más sibarita en lugares como Franceschetta 58, el restaurante informal de Massimo Bottura, donde se reinterpretan clásicos con irreverencia y maestría. Y no podemos olvidar el Mercato Albinelli, perfecto para explorar productos locales y vivir la esencia de la gastronomía emiliana.

4. Bolonia: el arte de la cocina cotidiana

Bolonia es la ciudad de la lasaña, de los tortellini en brodo y del ragù. Aquí, el Parmigiano no es un actor secundario, sino un protagonista discreto. En locales como Osteria dell’Orsa, lo encontramos coronando platos humeantes, añadido al final con generosidad y respeto, nunca con prisa.

El Mercato delle Erbe, activo desde el siglo XIX, es un hervidero de colores, aromas y voces. Entre sus puestos, los quesos ocupan lugares de honor, junto a embutidos, verduras frescas y panes artesanales. En tiendas especializadas como La Baita, es posible adquirir Parmigiano de diferentes afinaciones y rarezas como el de vaca blanca modenesa o el de leche de montaña.

Además de comer, en Bolonia se aprende. Muchos talleres de cocina para extranjeros incluyen la elaboración de pasta fresca y una sesión dedicada a la historia del Parmigiano. Una ciudad para saborear y estudiar.

5. Forlimpopoli: la patria de Pellegrino Artusi

Forlimpopoli no suele aparecer en las guías masivas, pero para quienes aman la cocina, es un punto de peregrinación. Aquí nació Pellegrino Artusi, autor de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, el primer gran recetario de cocina italiana. Su casa es hoy un centro cultural y escuela de cocina: Casa Artusi.

Es posible asistir a un taller sobre minestre asciutte (pastas secas) donde el Parmigiano se convierte en el alma del condimento. Rallado a mano sobre cappelletti, su sabor redondea el plato y unifica todos los ingredientes. Es curioso cómo el queso, sin ser protagonista, se vuelve esencial.

Pasear por este pueblo es como abrir un libro antiguo. Las plazas, los cafés, los habitantes que te saludan con familiaridad… todo sugiere otra velocidad, otra forma de estar en el mundo.

6. Dozza: arte, vino y queso en las colinas

Dozza es uno de esos pueblos que parecen pintados a mano. Y literalmente lo está: sus calles están decoradas con murales contemporáneos que artistas de todo el mundo han dejado sobre las fachadas. Pero más allá de su belleza artística, Dozza es un lugar donde el Parmigiano y el vino se encuentran en armonía.

En la Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna, ubicada en una antigua fortaleza, se celebran maridajes de vino con productos locales, incluyendo por supuesto, el Parmigiano. En la oferta no puede faltar un Albana seco con un queso de 18 meses: ligereza frutal con notas salinas del queso, como un paseo por el campo tras la lluvia.

Dozza invita a caminar sin rumbo, entrar en pequeñas bodegas familiares y conversar con sus habitantes, que siempre tienen tiempo para contarte qué vino va mejor con cada queso.

7. Maranello: motores rugientes y bocados memorables

La última parada de nuestra ruta es Maranello, hogar de Ferrari y punto de confluencia entre tecnología, diseño y buena mesa. En el Museo Ferrari, el rugido de los motores emociona, pero el cuerpo pide equilibrio. Y ahí entra la gastronomía.

El Ristorante Montana, decorado con recuerdos de Fórmula 1 y fotos de pilotos, es famoso por sus platos sencillos y perfectos. El risotto al Parmigiano con aceto balsámico es legendario: cremoso, profundo, elegante. El tipo de plato que dice mucho con pocos ingredientes, donde el queso brilla sin artificios.

Maranello demuestra que velocidad y tradición pueden convivir. Aquí el lujo no está solo en los coches, sino en cada tenedor que se lleva a la boca.

No solo queso: atractivos para un viaje completo

La Ruta del Queso es también una ruta cultural. El arte renacentista de Parma, las catedrales románicas de Módena, los canales secretos de Bolonia, los viñedos que tapizan las colinas entre Reggio y Faenza… todo compone una sinfonía de descubrimientos.

Y para los curiosos: Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, era un enamorado del Parmigiano. Su plato favorito —según su cocinera personal— era un simple plato de tortellini en caldo, generosamente cubierto con queso rallado.

En Emilia-Romaña, el queso es más que un alimento: es un lenguaje, una memoria compartida, una promesa de autenticidad. Viajar por su ruta quesera es conectar con un modo de vida que honra la lentitud, la materia prima y la belleza de lo simple.

Quienes la recorren, no solo se llevan recuerdos en la cámara, sino en el paladar y el corazón. Porque, como nos dijo una productora en Reggio, “el Parmigiano es como esta tierra: resistente, generoso y eterno”.

“El Parmigiano es como esta tierra: resistente, generoso y eterno”

Mapa de la Ruta del Parmigiano de Emilia-Romaña