Sarad y el Durga, la cocina honesta de la India que conquista LLeida
Sarad y su madre han convertido el Durga en un viaje sensorial a la cocina India más auténtica.
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PODCAST #15: Sarad y el Durga, la cocina honesta de la India que conquista LLeida
Durga, un sueño cumplido
A veces creemos que entendemos un país porque pedimos un plato en un restaurante temático. Luego aterrizamos en un comedor pequeño, escondido en una ciudad que jamás imaginamos como punto de partida de una revolución gastronómica, y comprendemos que no sabíamos nada.
En Lleida encontramos Durga, un restaurante indio auténtico que rompe con los clichés habituales. Su responsable es Sarad, un cocinero joven que mira la cocina india como otros miran el futuro: con hambre, con un punto de desafío y con la memoria ardiéndole en las manos.
Llegó a España hace doce años junto a su madre, cargando una maleta que era más un mapa emocional que un equipaje. Allí dentro viajaban la nostalgia, los recortes de una infancia en India y el miedo legítimo de quien se desplaza sin manual de instrucciones. España les sorprendió con un idioma lejano, recursos limitados y costumbres muy diferentes a las que dejaban atrás.
Sarad lo recuerda sin titubeos: “Fue muy duro… nada salió bien. Yo, con 11 años, jugaba al cricket en la India, era un alumno brillante, los profes me querían un montón y todo se vino abajo”. Lo que más le hirió ocurrió en el aula. “Lo peor fue que la gente no me diera la oportunidad de expresarme. Yo, en la clase, no existía. El bullying fue lo que más me costó”.
En ese caos, la cocina funcionó como traductora. Unió lo que no podía explicarse con palabras. Salvó diferencias culturales que no aparecen en las guías de viaje. Y terminó convirtiéndose en la brújula que los llevó a fundar el Durga. El sueño se cumplió el año pasado.
El Durga es local cálido y sin pretensiones, un sitio donde la gente entra con curiosidad y sale con la sensación de haber tocado una parte de la India sin subirse a un avión. Él recuerda aquel proceso como una carrera de fondo: “No pudimos montar antes el restaurante por dinero, pero el año pasado fui muy pesado y dije: quiero mi restaurante. Tiramos muchos locales, nos dieron la espalda, perdimos siete u ocho meses así invirtiendo… y al final salió”.
El local no pretende impresionar con artificios. Prefiere la franqueza, esa honestidad culinaria que se ha convertido en el sello del Durga. Y ahí, detrás de la cocina, Sarad y su madre trabajan con la naturalidad de quienes han encontrado su lugar en el mundo. Él lo resume en una frase que define su ética: “A pesar de todo lo malo… lo malo no se tiene que notar en ti. Que yo haya sufrido no es motivo para que ahora sea malo o negativo. Lo único que puedo hacer es pensar de forma positiva, que mañana será mejor”.
Que yo haya sufrido no es motivo para que ahora sea malo o negativo. Lo único que puedo hacer es pensar de forma positiva, que mañana será mejor”.
El indio que enseña a Lleida lo que realmente es la cocina india
Sarad se ha convertido en el rostro visible del Restaurante Indio Durga no solo por su trabajo detrás de los fogones, sino también por su actividad digital. En Instagram supera los 30.000 seguidores. Sus vídeos tienen esa inmediatez rara que no se compra: espontaneidad real, humor afilado y la capacidad de romper estereotipos sobre la comida india sin necesidad de disfrazarse de gurú gastronómico. Cuando le preguntamos si imaginaba esa cifra de seguidores, se ríe.
En redes explica algo que repite con frecuencia en el restaurante: en España aún existe un desconocimiento monumental sobre la cocina india auténtica. Muchos españoles creen saber lo que van a comer al entrar a un restaurante indio. Luego la realidad desmonta la teoría. Un cliente pide pan naan como si fuera obligatorio. Sin embargo, un indio elegiría chapati. También aclara que el lassi no se toma como postre, sino que acompaña toda la comida. En el Durga, esa confusión se convierte en conversación: la gente pregunta, Sarad responde y la experiencia se convierte en un aprendizaje gastronómico.
El plato favorito del chef: la dosa que desafía fronteras
Cuando Sarad habla de la dosa, se transforma. Afirma que se trata “del plato más poderoso del sur de India”. No lo dice para impresionar. Lo expresa con el convencimiento de quien sabe que generaciones enteras han sobrevivido gracias a una buena fermentación y una sartén adecuada.
La dosa es una crepe crujiente y fina como un pergamino, elaborada con arroz, lentejas y paciencia. La textura cambia según el calor, el clima o el estado anímico del cocinero. Una dosa bien hecha cruje con un sonido que recuerda a la primera página de un libro viejo.
Sarad se atreve a criticar en redes al pollo tikka masala. Lo llama “fácil, caro y cutre”. Una provocación calculada que desmonta mitos sobre la cocina india. Él mismo lo cocina para quien lo pida y aclara que el pollo tikka masala “ni siquiera es indio”. Lo relevante es comprender la historia detrás de recetas que nunca aparecieron en un menú turístico. La dosa, por el contrario, preserva identidad. Sobrevive a exilios, migraciones y distancias. Es un símbolo vivo que en el Durga recupera dignidad.
El curry que no es curry
El curry. Esa palabra omnipresente en cartas y supermercados. Sarad explica que el curry, tal como lo imagina Occidente, no existe: no es una receta, no es un plato, no es una especia. Es un término paraguas que intenta simplificar un universo que jamás pidió simplificación. Lo aclara sin rodeos: “En la India no vas a encontrar ninguna especia llamada curry. Tenemos el Garam Masala, que es como la madre de las especias, con doce o trece especias juntas”.
Si uno viaja al sur encontrará el vindaloo. En Cachemira aparece el rogan josh. En el norte, el korma. Cada preparación tiene un aroma propio y una historia marcada por migraciones y tradiciones. La palabra “curry” es solo un atajo occidental.
En el Restaurante Indio Durga, Sarad y su madre respetan ese caos hermoso. Trabajan mezclas que parecen fórmulas alquímicas. Algunas se transmiten por intuición. Otras por memoria. Todo se cocina con un respeto que se percibe desde el primer bocado.
Una madre, un hijo y un restaurante que empuja a soñar
Mientras Sarad habla, su madre cocina detrás. Es la memoria del restaurante. “A los 8 años empezaba a cocinar fijándome en mi madre. Mi universidad es mi madre”, confiesa. Ella emigró siendo adulta, dejando atrás a un hijo y a toda su familia en India. Lo que ahora vemos en Durga es fruto de esa renuncia y de esa valentía. Un restaurante que respira identidad, memoria, raíces y aprendizaje. Porque la cocina —sea del país que sea— cobra sentido cuando alguien la cuenta con la honestidad de quien ha cruzado medio planeta para defenderla. Y ese es el motivo por el que merece la visita. No por el exotismo. Por la verdad.
[Fotografías: Restaurante Durga]
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