Sevilla para comérsela: 10 platos que definen el alma andaluza

Una exploración cruda, honesta y deliciosa de la capital hispalense

Uno de los lugares del mundo en los que vivir la vida, sin duda alguna, es Sevilla. Que me perdone Fellini pero la Dolce Vita no se entiende sin contar con Sevilla y con su gastronomía. Nos adentramos en la capital andaluza no con la mirada del turista de guía plastificada y abanico de feria, sino con la de quien busca la verdad que esconde cada plato: esa herencia moruna que susurra en los garbanzos, ese sudor de taberna en cada montadito, ese friturazo perfecto que seguirá crujiendo en tu mente de por vida. Sevilla se come con las manos, con el corazón, con todo el cuerpo si te dejas.

Aquí la comida no es solo comida. Es rito, es memoria colectiva, es identidad. Comer en Sevilla por primera vez es como la otra primera vez, lo mejor vendrá en las siguientes. Y para entender su cocina hay que aceptar que en ella caben siglos de invasiones, pobreza camuflada de genialidad, fiestas, luto, y un calor que ha obligado a afilar el ingenio más que los cuchillos. Porque no hay cocina sin contexto y Sevilla, esa ciudad donde el sol derrite hasta el pensamiento, lleva cocinando su historia desde antes de que los romanos soñaran con imperios.

En nuestro caso, aprovechamos la visita para asistir al concierto de Kylie Minogue en el Icónica Fest, uno de esos festivales que hacen vibrar la Plaza de España con luz, sonido y mucho arte. Porque si algo tiene Sevilla es eso: la capacidad de mezclar lo antiguo con lo nuevo, lo clásico con lo pop, y salir siempre airosa, elegante y sudorosa como una diva tras los bises —y la australiana sudó lo suyo en la noche sevillana—. Comer bien y terminar la noche bailando “Can’t Get You Out of My Head” bajo las estrellas hispalenses no es solo un planazo, es una experiencia multisensorial que define todo lo que esta ciudad puede ofrecer.

Una historia de pucheros, frituras y resistencia

La gastronomía sevillana es hija bastarda de muchas madres: fenicios, romanos, árabes, judíos, castellanos. Todos dejaron algo en la cazuela: especias, técnicas, ingredientes, formas de compartir. La cocina, como el flamenco, es mestiza. Y Sevilla es su tablao.

El legado andalusí se nota en las almendras, el aceite, el comino, el ajo, en esa forma de aligerar lo contundente con vinagre o hierbabuena. La escasez crónica de la posguerra convirtió a las amas de casa en alquimistas del sabor. Porque no hay mucho secreto: si no tienes carne, la camuflas con pan y pimentón; si no hay dinero, lo tapas con gracia. Y así nacieron muchos de los clásicos que hoy consideramos incuestionables.

Si no tienes carne, la camuflas con pan y pimentón; si no hay dinero, lo tapas con gracia.

La comida en Sevilla: mucho más que alimentarse

Olvida lo de contar calorías. En Sevilla se come para vivir y se vive para comer. Punto. La comida es excusa para reunirse, para alargar sobremesas eternas, para debatir sobre si el cazón va mejor en adobo o enharinado, o si el salmorejo sevillano, ligeramente más fluido, es mejor que el cordobés (no me mojaré).

En cada bar, en cada casa de Andalucía, hay una forma distinta de hacer salmorejo, espinacas con garbanzos o de aliñar unas papas. Pero lo importante no es la receta, es el momento. La comida es aquí una religión laica, una pasión compartida que atraviesa clases sociales y barrios. Es como decir, “no diré que como para reunirme, pero anda cerca.”

Platos que cuentan la historia de Sevilla, uno a uno

El salmorejo en Sevilla es espeso, cremoso, con más pan que tomate, y coronado por huevo duro y jamón serrano. No es sopa, es crema. No es refrescante, es alimento. El truco está en el pan del día anterior, en el buen tomate, en el buen aceite de oliva y en no tener prisa. Porque si algo no soporta el salmorejo es la impaciencia.

Las espinacas con garbanzos son puro ADN hispalense. Plato de cuaresma, humilde y glorioso. Se rehogan las espinacas con ajo, pimentón, comino, pan frito, y se integran con los garbanzos cocidos hasta que parece que siempre fueron uno. Algunos le echan un toque de vinagre, otros un huevo duro. El debate está servido.

El pescaito frito, esa orgía de boquerones, chocos, puntillitas, adobos y acedías, no se cocina: se venera. Se enharina con arte (ni demasiado ni poco), se fríe en aceite limpio y caliente, y se sirve sin más. El cazón en adobo, conocido como bienmesabe, es tiburón marinado en vinagre, pimentón, orégano y ajo. Casi una declaración de guerra al pescado soso. Si eres un vinagretas, te los comerás como quien come pipas. Ten cuidado con la digestión, más de cien bocados, peligro.

La pringá es un Frankenstein glorioso de carne de puchero: morcilla, chorizo, tocino, carne de cerdo o ternera. Todo bien desmigado, bien mezclado, servido en pan. Y si le llamas “montadito de pringá”, ya estás dentro del club. Si vas a Sevilla y no te has comido dos o tres, no has estado en Sevilla.

El flamenquín, originario de Córdoba pero acogido en Sevilla con cariño, es un brazo gitano de jamón cocido y lomo envuelto en pan rallado y frito. El colesterol a veces sabe a abrazo.

El gazpacho andaluz es el antídoto contra el infierno sevillano de agosto. Tomato soup, que diría uno de York o de Míchigan. Por favor, es algo más que una sopa de tomate. Crudo, ácido, fresco. Tomate, pepino, pimiento, ajo, vinagre, pan, aceite. Nada más. Y nada menos. No se bebe, se implora.

Los huevos a la flamenca son una de esas locuras que solo funcionan aquí. Un guiso de tomate, guisantes, jamón, chorizo, espárragos, patatas, pimientos y uno o dos huevos al horno. Lo pides, y esperas a que llegue la gloria en barro. Por cierto, en Aragón hay un plato tradicional muy parecido que se llama Salmorrejo (con dos erres) y que además puede incluir lomo de cerdo, longaniza de cerdo, costilla de cerdo, y torteta de cerdo. Sin duda, un homenaje al mejor amigo del hombre.

La carrillada o carrillera ibérica, melosa, gelatinosa, cocida durante horas con vino tinto, cebolla y zanahoria, es ese plato que te reconcilia con la carne, con la vida y con Trump. La de Bodeguita Romero merece poema.

Las tortillitas de camarones, aunque gaditanas, han colonizado la capital. Harina, cebolla, perejil y camarones diminutos, todo frito en una oblea crujiente y dorada. Tan frágiles que se rompen con la mirada. Tan buenas que querrás llorar. Hasta los paladares modorros, como decimos en mi tierra —somnolencia, sopor profundo—, reaccionan a tanto sabor.

Y las papas aliñás, tan simples como perfectas. Patata cocida, cebolleta, perejil, atún o huevo, buen aceite y vinagre. Si no emocionan, es que estás muerto por dentro.

Calles, barrios y bares: la ruta real

Sevilla se recorre a base de tapas. Si lo haces bien, puedes comerte media historia de España en una tarde. Empieza por El Rinconcillo, decano absoluto de las barras sevillanas. Cuatro siglos de historia no se mantienen con decoración: aquí las espinacas con garbanzos y el rabo de toro son ley.

A unas calles, casi bajo La Giralda, en Bodega Santa Cruz Las Columnas, te apretas un montadito de pringá entre turistas despistados y sevillanos de toda la vida. Ruido, camareros apuntando la cuenta en la barra, olor a cerveza y aceite. El paraíso, vaya.

Ve a Las Teresas en Santa Cruz para un baño de fritura perfecta: cazón, boquerones, puntillitas y bacalao que baila en tu boca. El jamón colgando del techo es postal. El sabor, manifiesto.

En Casa Moreno, tras una puerta de madera de ultramarinos, se esconde una barra mágica. Montaditos, quesos, tostadas de jamón que saben a otra época. Aquí no vienes a comer. Vienes a pertenecer.

La Bodeguita Romero es perfecta para papas aliñás, carrillada y un vermut como dios manda. Y si quieres algo distinto, La Casa del Tigre se pone creativa: ensaladilla con alcaparras fritas, tortilla vaga con gambas cristal, y un atún rojo que parece recién salido de una sinfonía. Es tan original como imprescindible. Hazme caso. Lo recomendarás y quedarás de super foodie.

El Cañabota, con su estrella Michelin, y La Barra del Cañabota, juegan en otra liga. Ostras, croquetas, helado de hígado, tartar de camarón blanco. Aquí el pescado es religión y el cocinero, sacerdote. Cada bocado es un manifiesto.

Restaurantes de altura

Sí, soy consciente. Esto va de tapas, de platos que huelen a abuela, de bares donde los camareros y clientes gritan y donde los suelos llenos de servilletas y palillos indican cómo va la caja —el auténtico tejido con el que se cocina la identidad sevillana—. Pero también hay momentos para colgarte una camisa decente, pedir una copa de vino con más sílabas que grados y sentarte a que te sorprendan. Y en Sevilla, cuando se trata de alta cocina, hay tantos gastro-altares como iglesias tiene la ciudad —para ser exactos 125, lo que la convierte en la ciudad con más templos de España—.

Abantal es uno de ellos y no se anda con tonterías. Julio Fernández no está aquí para hacer fuegos artificiales con espuma de nada. Su estrella Michelin no es un adorno: es el resultado de meterle cuchillo fino al recetario andaluz y sacarle las entrañas con respeto. Aquí no se viene a zampar; se viene a escuchar lo que te dice cada plato. Ostra con microalgas y crujiente de piel de bacalao, raya en pepitoria con bearnesa de amontillado y mostaza, mollejas de cordero caramelizadas y puré de sopa morisca. Cocina que no pide perdón ni permiso.

Leartá, en cambio, es la juventud con memoria. Cocina joven sin síndrome de impostor. No juegan a parecer nórdicos, ni a reinventar la rueda con nitrógeno líquido. Lo suyo es técnica, sí, pero al servicio del sabor. Platos que homenajean el recetario andaluz sin convertirlo en museo. Menús que se entienden, se disfrutan y te dan ganas de volver. Y eso ya es mucho en los tiempos que corren.

Y hasta aquí esta breve introducción culinaria de Sevilla. Es solo una mordida —sabrosa, sí, pero parcial— a lo que Sevilla ofrece en clave gastronómica. Hoy nos centramos en lo que se come de pie, en barra, con cerveza fría o manzanilla y mirada cómplice. Pero Sevilla da para mucho más. La alta cocina sevillana da para otro banquete, y lo serviremos más adelante con cuchillo bien afilado, la Gastro Guía de Sevilla está en camino.

La nueva cocina sevillana: tradición remixada

La cocina actual en Sevilla es como un hijo rebelde que quiere ser influencer pero respeta a su abuela. Hay chefs jóvenes que reinventan la tapa sin perder el alma: reinterpretan el salmorejo como espuma, sirven tortillitas de camarones con mayonesa de plancton, hacen carrillada con glaseado de PX y puré de apionabo. Y funciona.

Mercados como el de Triana o el de Feria, gastrobares como ConTenedor o La Azotea, están redefiniendo lo que significa comer bien en esta ciudad. Y lo hacen con ética, con productos locales, con cabeza.

En Sevilla no comes para llenar el estómago, comes para llenarte de vida. Desde el barroco de un bar de barrio hasta la precisión quirúrgica de un Michelin, todo te habla de una ciudad viva, contradictoria, ardiente. Una ciudad, especial, que no se calla, que te mira a los ojos mientras te sirve otro vino y te dice: esto también es cultura. Qué razón tienen Los del Río.

Si aún no lo has hecho, ve. Si ya fuiste, vuelve. Pero hazlo con hambre y con ganas de vivir. La Dolche Siviglia te espera.

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