Tajín marroquí: historia, receta tradicional y dónde comerlo en Marrakech

En Marruecos, el tajín se anuncia antes de probarse. Basta con levantar la tapa cónica para que escape un chorro de vapor cargado de comino, cebolla pochada y un matiz cítrico inconfundible, el del limón encurtido. En torno a ese gesto se ordena la escena: el pan aparece para compartir, la charla se modera y el plato llega al centro aún con un hervor contenido. En hogares y en mesas con oficio, el mensaje es el mismo. El tajín no se acelera. Se cocina a fuego bajo, con tiempo.

Ese es su valor. El tajín importa por lo que ofrece en boca y por lo que revela fuera del plato. Funciona como una pequeña crónica doméstica de Marruecos: habla de clima y de mercado, de técnicas pensadas para aprovechar el agua, de hospitalidad entendida como acto cotidiano. Y recuerda una verdad incómoda para la alta cocina: a veces, un guiso sencillo, bien hecho y servido a su ritmo, deja en segundo plano a menús impecables en lo formal.

Qué es un tajín (y qué no lo es)

En sentido estricto, tajín (también verás tajine) nombra dos cosas: el recipiente y el guiso que se cocina dentro. El recipiente es ancho, bajo, de barro o cerámica, con una tapa cónica que parece diseñada por alguien que pensó antes en la física que en Instagram. El plato, por su parte, suele ser un estofado de cocción lenta donde carne, verduras, especias y aceite de oliva construyen capas de sabor sin necesidad de artificios.

Lo que no es un tajín: un “curry” norteafricano indistinto, una salsa espesada a golpe de harina, un estofado acelerado con carne seca que luego se disimula con especias espolvoreadas al final. Tampoco es obligatorio que sea picante. De hecho, muchos tajines clásicos son aromáticos, cálidos, con jengibre, cúrcuma y pimienta, y reservan el fuego del chile para quien lo pida aparte.

Y sobre todo, un tajín no es una tanjia (o tangia). En Marrakech aparece esta palabra que confunde a medio mundo. Se parece, sí. Pertenece a la misma familia cultural, también. Aun así, es otro universo. La tanjia es un recipiente de barro con forma de ánfora y también el guiso que cocina dentro; se asocia a Marrakech y a una cocción lenta en cenizas, tradicionalmente vinculada a hornos cercanos a hammams. El método busca una textura casi confitada, con colágeno rendido y carne intacta, y suele llevar limones, ajo, especias, comino y smen (manteca fermentada) según la casa.

El tajín, en cambio, se cocina en el recipiente ancho de tapa cónica y tiene una variedad más transversal por todo el país. Cuando alguien te diga “probamos un tajín” y luego describa una ánfora sellada que pasó horas en cenizas, probablemente estaba hablando de tanjia.

Historia del tajín: del barro al icono

El tajín forma parte del paisaje culinario del Magreb y su nombre se relaciona con un término árabe (طاجين) que, según referencias habituales, deriva del griego antiguo asociado a una “sartén” o “cazo”. Esa genealogía lingüística es interesante, aunque lo verdaderamente revelador es otra cosa: el tajín nace para resolver problemas cotidianos. Cocinar con poca agua, aprovechar cortes menos nobles, mantener la humedad, alimentar a varios con lo que dé el mercado.

Durante siglos, el barro ha sido tecnología accesible. En zonas rurales sigue siendo elección natural; en ciudades, muchas familias alternan olla a presión y tajín según el día, la prisa y el tipo de guiso, sin sentir contradicción.

Con el turismo, el tajín se convirtió en icono. Se volvió souvenir, se volvió “plato nacional” en cartas traducidas a cuatro idiomas, se volvió promesa para el visitante. El riesgo es obvio: cuando un plato se convierte en postal, empieza a simplificarse. Nuestra misión, si de verdad queremos hablar de “tajín marroquí”, es volver a lo importante: método, producto y tiempo.

La ciencia deliciosa: por qué la tapa cónica funciona

La tapa cónica no es capricho. Está pensada para que el vapor suba, se condense y vuelva a caer al guiso, manteniendo la humedad con un gasto mínimo de líquido. En términos prácticos, eso significa que un pollo puede quedar jugoso, que unas verduras se confitan en su propio sabor, que la salsa se concentra sin necesidad de reducir a fuego alto. Esta lógica de “circuito cerrado” es parte del encanto y también la razón por la que el tajín tolera el fuego bajo con dignidad: el guiso se cuece, se perfuma y se redondea.

Hay otro detalle: la base ancha favorece que los ingredientes se dispongan sin amontonarse. En un tajín bien armado, cada pieza tiene contacto con el calor y con el jugo común. Por eso, cuando lo hacemos en casa, conviene pensar en capas y no en “revuelto”.

Ingredientes con identidad: el ADN del tajín marroquí

En Marruecos, las especias no se usan para “tapar” nada; se usan para conducir el plato hacia un lugar reconocible. Un tajín marroquí clásico suele arrancar con cebolla, ajo y aceite de oliva. A partir de ahí, aparecen jengibre, cúrcuma, comino y pimienta. El azafrán entra cuando hay presupuesto y ocasión. El cilantro y el perejil suelen rematar, frescos, al final, como una firma.

Luego están los ingredientes que cambian el guiso de registro. El limón encurtido —conocido como “l’hamd mraqqad” en Marruecos— aporta salinidad, amargor elegante y una acidez madura que no se parece a exprimir un cítrico encima. Las aceitunas (verdes, moradas, según zona y casa) completan ese triángulo: grasa, sal, perfume. En el otro extremo, los tajines festivos entran por el terreno dulce-salado con ciruelas, orejones, almendras y canela, una combinación que necesita un cordero con paciencia y una mesa con tiempo.

Tipos de tajín que conviene conocer

Cuando pensamos en “tajín marroquí receta tradicional”, casi siempre aparece el pollo con limón encurtido y aceitunas, porque resume el método y el carácter del país: aromático, jugoso, con contraste sin estridencias. Es el tajín que muchos cocineros recomiendan al primer viajero a modo de iniciación. Y es un buen comienzo.

En paralelo está el cordero con ciruelas y almendras, que suele asomar en celebraciones y mesas largas. Tiene ese punto de cocina de domingo: carne melosa, salsa especiada, dulzor delicado y, si está bien hecho, deja un final limpio, sin empalagar.

La tercera gran puerta es la de la kefta (albóndigas especiadas) con tomate y huevo. En un buen servicio, el huevo llega con la yema todavía temblorosa, y el tomate sabe a tomate, no a conserva castigada. Es un tajín que revela si la cocina respeta el producto.

Y luego está el tajín que rara vez se publicita: el tajín de verduras de temporada, el que vive pegado al mercado. Aquí se entiende Marruecos: calabacín, zanahoria, patata, alcachofa cuando toca, algo de calabaza, aceitunas, limón encurtido si el día lo pide. Bien ejecutado, es cocina de casa con ambición.

La receta más auténtica: una “receta madre” y dos variantes clásicas

Imaginemos el tajín como un pequeño teatro de capas. Empezamos (para 4 personas) con 3 cucharadas de aceite de oliva y una cama de 2 cebollas medianas cortadas en pluma fina. Encima colocamos la proteína elegida y la “marcamos” sin prisas con la tapa puesta a ratos, dejando que la cebolla sude y perfume.

Para el adobo base, mezclamos 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de comino, pimienta negra, sal medida (con cuidado si habrá limón encurtido y aceitunas), y un manojo pequeño de cilantro y perejil picados. Si usamos azafrán, bastan unas hebras hidratadas en una cucharada de agua tibia. Esta mezcla se reparte sobre la carne y la cebolla; después añadimos 150–200 ml de agua o caldo suave, lo justo para que el guiso tenga vida sin convertirse en sopa.

Aquí llega el punto que separa un tajín “correcto” de uno memorable: fuego bajo de verdad. La cocción suele moverse entre 60 y 90 minutos, según corte y tamaño, con la tapa puesta casi siempre. La tentación de abrir cada cinco minutos es comprensible; también es el camino rápido hacia la frustración. El tajín quiere estabilidad. Al final, destapamos, comprobamos salsa y sal, y dejamos reposar 10 minutos. Ese reposo es la última cocción, la que redondea.

Dos variantes clásicas con nombre y apellido

Si elegimos pollo con limón encurtido y aceitunas, usamos 1 pollo troceado (o 6–8 muslos/contramuslos). A mitad de cocción añadimos 1 limón encurtido (solo la piel, pulpa al gusto, bien enjuagada si está muy salado) y 150 g de aceitunas, idealmente verdes. La salsa debe quedar untuosa y fragante; cuando el pollo se separa del hueso con facilidad, está. Rematamos con cilantro fresco y, si hace falta, un hilo extra de aceite de oliva. Aquí el plato se vuelve reconocible al primer bocado: salinidad limpia, acidez madura, especia cálida sin aspavientos.

Si vamos al cordero con ciruelas y almendras, la compra manda: 1,2 kg de cordero en trozos (paletilla o cuello funcionan bien), 200 g de ciruelas pasas, 60 g de almendras, 1 cucharadita de canela y 1–2 cucharadas de miel (opcional, según dulzor de la fruta). Las ciruelas entran en el último tercio para que se hidraten sin deshacerse. Las almendras pueden tostarse aparte y añadirse al final para conservar textura. El resultado ideal es meloso, con una salsa especiada que abraza el dulzor sin convertirlo en postre.

Si el tajín te queda aguado, probablemente será por exceso de líquido al inicio o por cocinar a fuego demasiado alto, lo que altera la condensación y el equilibrio del vapor. Ajustar a 150–200 ml para 4 personas y mantener fuego bajo constante suele arreglarlo.

Un tajín de pollo en Marrakech, sin prisa y con intención

Si tuviéramos que cerrar esta historia con un plato, elegiríamos el tajín de pollo con limón encurtido y aceitunas. Es el que mejor resume la lógica marroquí del fuego bajo: perfume de especias sin estridencias, salsa que se liga por paciencia y un punto cítrico elegante. En Marrakech lo encontramos en Al Fassia (su carta incluye el pollo en tajín con naranjas caramelizadas) , en Dar Yacout (donde aparece ese mismo clásico entre sus platos) y en Le Restaurant de La Maison Arabe, un comedor con ambición tradicional en el que el tajín se trabaja como plato principal, con cocciones largas y salsas bien afinadas.

Si el viaje te lleva a Fez, merece la pena cambiar de escenario sin cambiar de idea: el tajín como cocina que se toma en serio en Eden at Palais Amani donde presumen de la ciudad como capital culinaria y sitúan los tagines en el centro de su relato gastronómico.

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