Tarta de Santiago: el alma dulce de Galicia
No todas las tartas de almendra son Tarta de Santiago. Aquí tienes la auténtica receta.
Índice
Historia y simbolismo de una tarta con raíces medievales
Hablar de la Tarta de Santiago no es solo evocar una receta tradicional; es adentrarse en una narrativa ancestral que atraviesa siglos de historia, peregrinaciones, creencias y cultura gallega. Este postre, de apariencia humilde y sabor envolvente, encierra algo más que almendras, huevos y azúcar. Encierra identidad.
Su origen se remonta, con bastante probabilidad, al medievo, cuando los caminos hacia Santiago de Compostela bullían de peregrinos europeos que traían consigo no solo su fe, también sus ingredientes y costumbres. Se cree que la tradición repostera a base de almendra pudo haber sido introducida por los árabes, refinada por conventos y difundida a lo largo de la Ruta Jacobea. La tarta, como la conocemos hoy, empezó a consolidarse entre los siglos XVI y XVII.
Un punto de inflexión clave fue en 1924, cuando la célebre pastelería Casa Mora, ubicada en la Rúa do Vilar de Compostela, tuvo la idea de espolvorear azúcar glas sobre una plantilla con la Cruz de Santiago. El gesto, ideado por su fundador José Mora Soto, dotó al dulce de un sello visual inequívoco, convirtiéndolo en símbolo oficial del Camino y de la repostería gallega. Desde entonces, la cruz es más que un adorno: es una declaración de origen.
Más que una receta, esta tarta es un emblema gastronómico y espiritual. Está registrada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2006, y su elaboración está sujeta a estrictas normas para preservar su autenticidad.
Santiago, la ruta y los hornos que perpetúan la tradición
Aunque es posible encontrar Tarta de Santiago en toda Galicia e incluso en otras partes de España, es en Compostela donde adquiere su carácter más simbólico. La ciudad, final de uno de los caminos de peregrinación más importantes del mundo, ha convertido este dulce en una parada obligatoria tanto para viajeros como para locales.
Lugares como Pastelería Mercedes Mora o Casa Mora, han convertido este dulce en parte del imaginario colectivo compostelano. La receta viaja también a ferias y fiestas que celebran la gastronomía gallega. Aunque no existe una fiesta oficial dedicada exclusivamente a este postre, durante las Fiestas del Apóstol Santiago —que se celebran entre el 19 y el 31 de julio en Santiago de Compostela— es habitual encontrar degustaciones y actividades vinculadas a la Tarta de Santiago en pastelerías, plazas y eventos culturales. También es habitual encontrarla en muchas localidades del Camino de Santiago, donde se ofrece a peregrinos y visitantes como parte del patrimonio gastronómico local Más información y calendario oficial en www.turismo.gal.
Qué debe tener una Tarta de Santiago perfecta
La perfección de una Tarta de Santiago no se mide en adornos ni reinterpretaciones modernas, sino en la fidelidad a su esencia. Una buena tarta debe tener textura húmeda pero no pegajosa, sabor profundo a almendra tostada, sin la interferencia de harinas ni levaduras. La superficie, dorada y firme, debe servir como lienzo para la inconfundible cruz que la corona.
No lleva ni un gramo de harina de trigo si quiere cumplir con la IGP, lo cual la convierte, por cierto, en una opción naturalmente sin gluten. Las almendras deben ser marcona y molidas en grano medio, ni tan finas como harina ni tan gruesas que interrumpan el bocado. El equilibrio entre el dulzor del azúcar y la grasa natural de la almendra es clave. Los aromas tradicionales incluyen ralladura de limón y un toque de canela, aunque algunos reposteros añaden orujo o vino dulce como secreto de familia.
Elaboración artesanal: volver al origen paso a paso
Esta es la versión más auténtica de la receta tradicional, validada por reposteros gallegos y basada en los requisitos de la IGP. Indicada para 8 porciones generosas.
Ingredientes:
- 250 g de almendra cruda molida (preferentemente marcona)
- 250 g de azúcar
- 5 huevos M
- Ralladura de 1 limón (preferentemente ecológico)
- 1/2 cucharadita de canela molida
- Azúcar glas para decorar
- Molde de 22-24 cm
- Cruz de Santiago en plantilla
Elaboracion:
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador. En un bol amplio, batimos los huevos con el azúcar durante unos minutos, hasta que se integren y tomen un tono más claro, sin necesidad de montar. Añadimos la ralladura de limón y la canela, y a continuación incorporamos la almendra molida. Mezclamos con una espátula o cuchara de madera hasta obtener una masa espesa y homogénea.
Engrasamos ligeramente el molde y vertemos la mezcla, alisando la superficie. Horneamos entre 30 y 35 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo, este salga limpio y seco.
Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar. Una vez fría, colocamos la plantilla de la cruz de Santiago sobre la tarta y espolvoreamos generosamente con azúcar glas. Retiramos la plantilla con cuidado y servimos.
Es preferible no refrigerarla, ya que el frío altera la textura de la almendra. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente, cubierta, durante 3 o 4 días.
Nutrición y placer: datos objetivos para paladares conscientes
Una porción de Tarta de Santiago (aproximadamente 100 g) aporta en torno a 490 kcal, de las cuales un alto porcentaje proviene de grasas insaturadas (almendra) y azúcares. Contiene alrededor de 23 g de grasa total, 10 g de proteína, 50 g de carbohidratos y es fuente de vitamina E, calcio y magnesio. Al no contener gluten, es apta para celíacos, siempre que no se contamine con trazas en la elaboración.
Fuente: Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA)*
Un destino, una tarta y mil historias
Probar una auténtica Tarta de Santiago es probar un fragmento de Galicia. No se trata solo de almendras y azúcar, sino de la memoria de los caminos, de siglos de hospitalidad y fe, de viejas panaderías que aún huelen a horno de leña y de recetas que han pasado de generación en generación.
Quien la prueba en su lugar de origen difícilmente olvida el sabor. Y quien la hornea en casa, revive por un momento el espíritu de Compostela.
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