TEXTURA [gastronómica]: la definición que la RAE aún no reconoce

El tacto que llevamos en la boca

Hay momentos en los que la gastronomía se convierte en una especie de espejo incómodo. Te muestra lo que ignoras, lo que das por hecho, lo que masticas sin pensar. La palabra “textura” está ahí, repetida hasta el cansancio en cocinas, en reseñas, en sobremesas, en programas de televisión. La pronunciamos con una naturalidad casi insolente, como si su significado fuera evidente, como si el diccionario la comprendiera en todas sus dimensiones. Pero no es así. O al menos, no todavía.

La necesidad nace en Zaragoza, en un despacho donde la Academia Aragonesa de Gastronomía preparó un documento con una petición formal para que la RAE incorpore una cuarta acepción gastronómica de la palabra “textura”. No es una extravagancia. No es una manía académica. Es una reclamación que nace de la realidad física del acto de comer. Porque el tacto, el verdadero tacto, no está únicamente en las manos. Está en la boca, que es la herramienta sensorial más salvaje y más sincera que tenemos. La boca detecta rugosidades, resistencias, temperaturas huidizas, tensiones, fragilidades. La boca sabe cosas que no verbalizamos, pero que definen si un plato funciona o se queda en tentativa fallida.

Miguel Caballú, vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gatsronomía, lo resume con la precisión de quien ha masticado el asunto más de una vez: “La temperatura es lo primero que percibimos al introducirnos un alimento en la boca. La siguiente es la sensación de la textura.” Y ahí está el corazón de esta historia: en ese orden natural, instintivo, primitivo.

La temperatura es lo primero que percibimos al introducirnos un alimento en la boca. La siguiente es la sensación de la textura.”

Cuando un crujido habla más que un discurso

Vivimos una época fascinante —y a veces agotadora— de exploración culinaria. La textura se ha convertido en la piedra angular de la creatividad contemporánea: espumas que evaporan su vida en un suspiro, geles que se deshacen antes de que puedas describirlos, masas que crujen como si quisieran romper el silencio de la sala.

Caballú en su escrito a la RAE no puede ser más preciso cuando afirma que “día a día gana terreno el gusto por disfrutar del crujir en la boca, restallar, crepitar, chascar, chasquear… Desde el pan tostado por las mañanas, a la alta cocina del tardeo. Crujir también traslada la idea de recién hecho y eso tiene un valor.” Ese valor es cultural. El crujido es memoria. Es pertenencia. Es una señal táctil que habla más que cualquier discurso. La textura de un plato no es un adorno: es parte de su identidad, de su manera de presentarse ante el comensal. No se puede improvisar una textura. No se puede fingir.

En Japón, por ejemplo, existen alrededor de 400 términos para describir texturas gastronómicas. En Estados Unidos, el químico Ole G. Mouritsen identifica cerca de 80. Nuestra lengua, en cambio, no ha hecho todavía el movimiento institucional para reconocer algo que cualquiera percibe sin esfuerzo. “La textura se ocuparía de la física de los alimentos, mientras el sabor y el olfato navegan en los mares de la química”, asegura Caballú, que habla con esa mezcla de lirismo técnico y contundencia que debería grabarse en mármol.

Textura sin fronteras: lo que otros idiomas ya entendieron

A veces conviene levantar la vista más allá del plato y mirar cómo nombra el mundo aquello que comemos. La comparación obliga a asumir que el español camina con un diccionario normativo que protege mucho, aunque avanza despacio. Otros idiomas funcionan de otra manera: algunos tienen academias, otros viven entregados a la intuición colectiva. Aun así, todos han abierto hueco a la textura gastronómica de un modo u otro.

En Francia, por ejemplo, sí existe un auténtico homólogo de la RAE: el Dictionnaire de l’Académie Française. Allí la textura se entiende como la disposición y el comportamiento físico de una materia. No aparece rotulada como categoría gastronómica independiente, aunque el propio diccionario reconoce estados como “texture onctueuse” —“textura untuosa”— y “degré de fluidité d’une substance”, que en la práctica describe alimentos y pone como ejemplos la textura del yogur o la textura suave de una crema.

El caso inglés es diferente. Inglaterra no tiene una academia oficial, así que el idioma se mueve como un animal que se reinventa sobre la marcha. Pero si nos guiamos por el Cambridge Dictionary, la palabra “texture” se define de forma contundente como “the quality of food that you can feel in your mouth” —“la cualidad de un alimento que puedes sentir en tu boca”—. Lo mismo sucede en el Merriam-Webster estadounidense. En inglés la textura gastronómica está normalizada por uso real, no por decreto. Allí el diccionario corre detrás de la cocina, no al revés.

Alemania funciona de manera parecida. No tiene una academia equivalente a la RAE. El país se rige por obras de referencia como Duden y por literatura técnica que sí entra sin pudor en la gastronomía. El Lexikon der Ernährung habla abiertamente de “Textur bei Lebensmitteln” —“textura en los alimentos”— y del “Mundgefühl”, traducido como “sensación en boca”, tratado con un rigor casi quirúrgico. Para los alemanes, la textura pertenece al ámbito sensorial desde hace mucho tiempo, aunque no figure bajo una etiqueta oficial.

Italia vive en su propio baile lingüístico. Tampoco tiene un diccionario oficial normativo. La Accademia della Crusca orienta, pero no legisla. En su uso cotidiano, la textura aparece como consistenza —“consistencia”— y, al mismo tiempo, como texture, adoptada sin complejos por los cocineros. En los diccionarios bilingües reputados —como Collins o Cambridge English-Italian— la palabra aparece definida como aquello que se percibe al tocar o comer un alimento. En textos gastronómicos italianos contemporáneos es normal leer “una texture croccante”, es decir, “una textura crujiente”, como si la palabra hubiera nacido entre espaguetis y sartenes de hierro.

El contraste es revelador. Francia avanza desde la tradición; el inglés, desde el uso; Alemania, desde la ciencia sensorial; Italia, desde la cocina viva. España tiene la oportunidad única de hacer algo distinto: convertir en norma lo que ya late en la boca de todo el mundo.

La textura que define al vino y explica al mundo

Basta asomarse a una cata de vinos para entender por qué esta discusión no es un capricho académico. La textura del vino es parte esencial de su identidad. Se describe como sedosa, aterciopelada, áspera, fluida. Se compara su paso por la boca con la suavidad de una tela o la firmeza de otra. La analogía es física. No es figura literaria. Es tacto puro.

Aun así, si abrimos el Diccionario de la Lengua Española, nos encontramos con definiciones que bailan alrededor del concepto, pero nunca entran en su corazón gastronómico. Telas, estructuras, cuerpos. Nada más. Como si la boca no existiera. Como si la comida no hablara.

La RAE actualizó recientemente su Diccionario e incorporó más de 4.000 novedades —muchas de ellas gastronómicas: umami, frapé, wasabi, tabulé…—. El idioma se mueve. La cocina empuja. La lengua registra. Falta el paso más evidente: reconocer que la textura ya es un término plenamente incorporado al vocabulario culinario cotidiano.

La propuesta de la Academia Aragonesa es clara: la textura necesita una acepción gastronómica oficial.
Una que defina aquello que nuestro paladar registra sin pedir permiso. Proponen tres formulaciones:
— “Es lo que se percibe de los parámetros físicos de los alimentos ante el tacto de la boca.”
— “Sensaciones físicas que un alimento produce en la boca.”
— “Características físicas de un alimento según se perciben por el tacto bucal.”

Tres maneras de decir una verdad evidente: la textura existe en la boca, y merece existir en el diccionario.

Otros diccionarios de por aquí tampoco aterrizan en el plato. El Diccionario del Estudiante, la definición se acerca algo: “disposición de las partes de una cosa que da una cualidad perceptible mediante el tacto o la vista”. Sin llegar, sin terminar de nombrar lo que la gastronomía ya tiene entre los dedos. El María Moliner se mueve en sentidos similares: estructura, trabazón, disposición.

Caballú abre el foco: “En numerosos textos de autores clásicos se emplea la palabra textura para explicar sensaciones que se producen en la boca. En cientos de obras de interés gastronómico, recetarios y ensayos la voz textura salpica los textos con profusión.”

Es lógico preguntarse, si la palabra “textura” aparece en la literatura culinaria desde hace siglos, ¿por qué no aparece en el diccionario?

La petición de la Academia Aragonesa de Gastronomía podría quedarse en un gesto académico. O podría abrir una puerta que ya debería estar abierta. En GeoGastronómica nos sumamos a esa petición porque “textura” merece existir con nombre propio en el diccionario. No como concepto periférico, no como apéndice accidental, sino como una realidad palpable —literalmente palpable— de la experiencia gastronómica. La RAE tiene la oportunidad magnífica de ajustar su mirada al paladar de dejar que la lengua reconozca lo que el mundo ya nombra.

NEWSLETTER

Si te ha gustado este artículo, es que te gusta comer con sentido y viajar con apetito.

Suscríbete gratis a GeoGastronómica y recibe antes que nadie nuestros artículos, crónicas, destinos comestibles y experiencias. Sin postureo. Solo buen comer.

Apúntate hoy y empieza a saborear el mundo desde tu bandeja de entrada.