Cocinas bajo asedio (II): el pan entre ruinas
Allí donde la guerra desordena la vida, el pan sigue siendo la forma más humilde de resistencia.
Índice
Segunda entrega de una serie de cuatro reportajes de GeoGastronómica sobre guerra, hambre y memoria alimentaria.
El pan entre ruinas
Si en la primera entrega de la serie, Cocinas bajo asedio (I): Lo que queda en la mesa cuando un país se rompe, mirábamos la guerra desde el derrumbe de la mesa y de la cocina cotidiana, en esta segunda bajamos hasta uno de sus signos más primarios: el pan. Hay un momento en cualquier ciudad golpeada por la guerra en el que el pan deja de ser una costumbre y pasa a convertirse en un parte diario de situación. Se nota en la cola, en el gesto de guardar una bolsa como si fuera un trofeo, en la velocidad con la que alguien mira un horno encendido y calcula si aún queda harina para mañana. El olor cambia de sentido. Antes abría el apetito. Después abre una tregua interior de pocos minutos. Y en esa tregua cabe casi todo: la idea de casa, la rutina perdida, el recuerdo de una cocina y la sospecha de que la vida, aunque herida, todavía empuja.
El olor del pan cuando todo lo demás falla
Conviene empezar por lo obvio, que muchas veces es lo primero que olvidamos desde la comodidad. El pan sostiene una parte enorme de la dieta humana porque el trigo forma parte del pequeño grupo de cultivos que alimenta a buena parte del planeta. La FAO recuerda que arroz, maíz y trigo aportan el 60% de la energía alimentaria mundial, y que miles de millones de personas dependen de esos básicos para comer cada día. Cuando una guerra desordena el acceso a cereal, harina, combustible y transporte, se agrieta una de las columnas que sostienen la vida diaria.
Por eso el pan nunca funciona como una simple pieza de mostrador. En muchos lugares marca el ritmo del día, el precio del barrio, la capacidad de una familia para llegar a la noche sin improvisar una estrategia de supervivencia. Comprar pan suele ser una acción mínima, casi automática. En guerra, ese gesto se vuelve incierto: hay que saber si la panadería abrió, si llegó el camión, si hubo electricidad, si sigue entrando gas, si la ruta permanece transitable, si el mercado conserva algo que vender y si salir a la calle compensa el riesgo. El pan, en ese contexto, deja de ser fondo y pasa a ser argumento.
La guerra también deja su rastro en el mercado. En un Bagdad marcado por la destrucción, la actividad de un mercado casi en ruinas recuerda que el pan empieza mucho antes del horno: en la llegada de la harina, en el precio del combustible, en la apertura de los puestos y en la posibilidad de mover mercancías por calles todavía vivas. Cuando falla esa cadena, el pan desaparece. Cuando resiste, aunque sea a duras penas, la ciudad conserva una parte de su pulso.
Harina, levadura, combustible y miedo
Detrás de una barra, de una pita o de un pan plano hay una cadena de decisiones que en tiempos normales casi nadie mira: quién muele el trigo, quién distribuye la harina, qué horno funciona con gas o con diésel, qué panadero logra mantener a su plantilla, qué mayorista adelanta mercancía y qué carretera aguanta abierta una jornada más. La guerra convierte esa cadena en un tablero de obstáculos. Si falla un solo eslabón, el pan se encarece, se raciona o desaparece. Y cuando desaparece, lo que se hunde alrededor no es únicamente la mesa: también se resiente el pequeño comercio, la confianza del vecindario y la sensación de continuidad.
Gaza ofrece una imagen nitida de esa fragilidad. A finales de abril de 2025, el PMA, el Programa Mundial de Alimentos, constató que las 25 panaderías que apoyaba habían cerrado por falta de harina de trigo y de combustible para cocinar. Según OCHA, la Oficina de las Naciones Unidas para la Coordinación de Asuntos Humanitarios, tras más de cuatro semanas sin entrada de ayuda, se habían suspendido casi todas las distribuciones de harina y las tiendas ya no tenían pan que vender. En paralelo, el PMA advirtió de que los precios de los alimentos se habían disparado hasta un 1.400% respecto al periodo del alto el fuego, y un informe de la IPC, la escala internacional que clasifica la severidad de la inseguridad alimentaria y la malnutrición, registró subidas del precio de la harina de trigo de hasta el 3.000% desde febrero de 2025 en algunas zonas. En una guerra, la inflación del pan no es una cifra abstracta, es hambre con formato de ticket.
En Ucrania el paisaje es distinto, aunque el nervio logístico se parece mucho más de lo que podría parecer desde lejos. Allí el problema no ha sido únicamente sostener el consumo doméstico en zonas de frente o de evacuación, sino proteger cadenas de suministro internas y, a la vez, una infraestructura exportadora cuyo peso va mucho más allá del país. El PMA recuerda que los ataques contra infraestructuras portuarias amenazan las cadenas globales de suministro y subraya que, antes de la guerra, las exportaciones alimentarias ucranianas daban de comer a 400 millones de personas al año. Ese dato explica por qué hablar de pan y guerra nunca se queda en el barrio: enseguida alcanza puertos, mercados internacionales y precios en lugares muy lejanos del mapa.
La guerra en Oriente Medio ha vuelto a demostrar que el pan nunca depende solo del horno del barrio. Depende también del petróleo, de los puertos, de las rutas marítimas y del precio final al que una familia puede comprar harina o una pieza básica de pan. En marzo de 2026, el Programa Mundial de Alimentos advirtió de que la escalada regional podía empujar a casi 45 millones de personas más a la inseguridad alimentaria aguda o a una situación aún peor si el conflicto no terminaba antes de mediados de año y si el crudo seguía por encima de los 100 dólares por barril. Eso elevaría todavía más una cifra ya insoportable: 318 millones de personas viven hoy con hambre aguda en el mundo. Cuando se bloquean rutas estratégicas y sube el precio de la energía, el golpe acaba llegando también a la mesa más humilde.
Gaza: el horno como señal de vida
En Gaza, una panadería que vuelve a encenderse comunica algo más profundo que una mejora de abastecimiento. Lo hace en una franja devastada en el sentido más amplio de la palabra: con barrios arrasados, servicios esenciales hundidos, familias desplazadas y una vida civil reducida a su mínima expresión. Aun así, a fecha de marzo de 2026 seguían operando panaderías apoyadas por la ONU, con decenas de miles de paquetes de pan producidos cada día dentro de un sistema alimentario extremadamente precario. Que un horno funcione durante unas horas significa que ha entrado suministro, que hay algo de combustible, que alguien ha logrado organizar turnos y que la distribución todavía puede sostenerse, aunque sea de forma frágil. El panadero trabaja entre ruinas. La gente vuelve a hacer cola en un territorio donde casi todo está roto. Por eso, en Gaza, una panadería abierta no anuncia normalidad. Apenas confirma que, en medio del derrumbe, queda un resto de vida.
En octubre de 2025, el PMA explicó que, pocos días antes del alto el fuego entre Israel y Hamás que entró en vigor el 11 de octubre, había logrado reactivar nueve de las treinta panaderías que había apoyado en la Franja y que sus socios estaban entregando ya más de 100.000 paquetes diarios de pita a familias desplazadas.
Samer Abdeljaber, director regional del WFP para Oriente Próximo, Norte de África y Europa del Este, resumió así ese efecto: “El olor a pan da a la gente la esperanza de que las cosas puedan volver a la normalidad”; cuando entra más comida, añadió, también baja la ansiedad.
El olor a pan da a la gente la esperanza de que las cosas puedan volver a la normalidad.”
El PMA ha logrado reabrir más panaderías y, en enero de 2026, su trabajo ya alcanzaba a más de un millón de personas cada mes en Gaza mediante paquetes de comida, lotes de pan, comidas calientes y apoyo escolar, mientras insistía en que la situación seguía siendo extremadamente frágil. Esa fragilidad es precisamente la medida de lo que significa que un horno siga funcionando en medio del derrumbe.
Si vuelve a oler a pan cerca del campamento, del refugio o del bloque medio derruido, algo de la vida civil sigue respirando. La guerra humilla muchas cosas. Entre ellas, nuestra idea sofisticada de la comida. La devuelve a un punto elemental donde lo importante es llegar al anochecer con algo en el estómago.
Ucrania: sostener panaderías, sostener país
El caso ucraniano permite mirar el pan desde otra esquina: la de la resistencia económica. Allí el PMA insiste en una estrategia que tiene mucho sentido en términos humanitarios y productivos. Más del 90% de los alimentos que distribuye se compran dentro del propio país, y trabaja con panaderías locales para repartir pan cerca de la línea del frente. La organización afirma que ha inyectado más de 1.300 millones de dólares en la economía ucraniana desde marzo de 2022 a través de compras locales y asistencia en efectivo. Traducido al lenguaje del obrador, eso significa algo muy concreto: mantener actividad, salarios, proveedores, conductores y capacidad de reparto allí donde la guerra intenta vaciarlo todo.
Hay datos que dibujan esa resistencia con bastante claridad. En marzo de 2025, el PMA explicó que distribuía más de un millón de hogazas al mes, todas horneadas localmente, y que había repartido ya más de 74 millones de panes en las regiones de primera línea durante los tres años de guerra a gran escala. Un texto de la ayuda humanitaria de la Unión Europea añadía otro detalle revelador: más del 60% de ese pan reciente procedía de 18 pequeñas panaderías contratadas en regiones cercanas al frente. Es difícil encontrar una imagen más precisa de lo que significa sostener un país desde abajo: una panadería pequeña trabajando por turnos, manteniendo empleo, cargando furgonetas y enviando pan a una zona donde una familia quizá ya ha perdido la casa.
Lo que recuerda una comunidad cuando recuerda su pan
Cuando una comunidad recuerda su pan, en realidad recuerda bastante más: la textura que se rompía con los dedos, el camino hasta la tienda, la hora a la que el barrio empezaba a oler distinto, la conversación breve con quien atendía, el precio que cabía en el bolsillo, la bolsa tibia llevada a casa. La guerra arrasa edificios, rutas, mercados y puertos. También arrasa pequeños automatismos afectivos que parecían eternos. De ahí que la reapertura de una panadería tenga una carga emocional desproporcionada para quien la mira desde fuera. Desde dentro, en cambio, se entiende enseguida: ahí vuelve un fragmento de mundo reconocible. Cuando llegue la paz, en Gaza, en Ucrania, en Oriente Medio, y en cualquier lugar herido, esa vuelta a la normalidad también tendrá que oler a pan.
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