Cocinas bajo asedio (III): sembrar entre ruinas
Sembrar entre ruinas: así la guerra rompe el campo y convierte el hambre en otro frente del conflicto.
Índice
Cuando el campo entra en guerra
La guerra no entra en la cocina el día que falta el pan. Entra bastante antes, cuando el campo deja de obedecer al calendario. Entra cuando el agricultor deja de llegar a la parcela, cuando el canal de riego ya no lleva agua con normalidad, cuando el tractor se queda sin gasoil, cuando el pastor cambia de ruta porque el terreno dejó de ser camino y empezó a parecer una amenaza. Esas mismas guerras acabarán entrando por la despensa semanas después, cuando alguien abre una alacena y descubre que falta harina, aceite, leche o un saco de lentejas. La cocina suele recibir la noticia tarde. Antes, mucho antes, la recibió el campo.
En esta tercera entrega de Cocinas bajo asedio queríamos sacar la mirada de la ciudad y llevarla al territorio productivo, después de haber observado [Lo que queda en la mesa cuando un país se rompe] y de seguir el rastro del pan en [El pan entre ruinas]. Ahí empieza una parte decisiva del daño. El hambre rara vez nace de golpe. Suele abrirse paso en una cadena de roturas pequeñas y persistentes: una siembra que se retrasa, una cosecha que no sale, una acequia dañada, un mercado que queda fuera de alcance, una familia desplazada en plena campaña. Ahí se altera la economía rural. Ahí empieza a resquebrajarse también una cultura alimentaria.
La guerra también se siembra
Hay guerras que se cuentan con humo, sirenas y fachadas abiertas en canal. El campo, en cambio, se rompe con menos estruendo y con una eficacia igual de devastadora. Un olivar abandonado hace poco ruido. Un canal inutilizado apenas deja imágenes memorables. Una cosecha que no se recoge a tiempo no ocupa una portada durante días. Sin embargo, ese deterioro va limando la base misma de la alimentación cotidiana.
La lógica es dura y bastante simple. La agricultura depende de tiempos muy concretos: preparar la tierra, sembrar, regar, cuidar el ganado, recoger, trasladar y vender. En paz, ese orden ya exige precisión. En conflicto, se convierte en una coreografía frágil. Basta con que fallen varias piezas durante unas semanas para que una campaña entera pierda valor. A veces la cosecha ni siquiera desaparece. Sigue ahí, madura, visible, y aun así se arruina porque nadie puede moverla, venderla o conservarla.
El Comité Internacional de la Cruz Roja lleva tiempo advirtiendo de ese mecanismo. Los conflictos vuelven inseguras las rutas, dañan infraestructuras, fuerzan desplazamientos y dejan tierras inaccesibles, en ocasiones por la presencia de restos explosivos. La inseguridad alimentaria aguda no aparece como un accidente abstracto. Tiene causas muy materiales: caminos que ya no se recorren, agua que deja de circular, campos que siguen delante de los ojos y, aun así, ya no pueden trabajarse con normalidad.
Un año agrícola roto: agua, gasoil, miedo y caminos cerrados
En casi cualquier territorio en guerra el mecanismo se repite con matices locales. Primero cae la seguridad. Después se complica la movilidad. Luego aparece la erosión práctica: falta combustible, se encarece la reparación de maquinaria, no llegan fertilizantes, el agua deja de circular como antes, los jornaleros se desplazan, los animales cambian de ruta, la pesca se interrumpe, los mercados se vacían o quedan demasiado lejos. El resultado tiene algo de administrativo y algo de tragedia lenta.
Aquí conviene desmontar una idea muy extendida. El campo no es un espacio autónomo que resiste por pura inercia. Incluso la agricultura pequeña depende de una red compleja: carreteras, electricidad, almacenamiento, combustible, acceso al agua, veterinarios, seguridad básica, puntos de venta. Cuando esa red se desordena, la producción se encoge o pierde valor. La guerra castiga la producción, castiga el acceso y castiga la circulación. También castiga la confianza. El agricultor duda si sembrar. El comerciante duda si abrir. La familia duda si invertir en una campaña cuyo final no puede imaginar.
De ahí surge una distinción muy útil para entender lo que vendrá después. El daño es lo roto: un invernadero, una tubería, una nave, una bomba de agua, un cobertizo ganadero. La pérdida es lo que deja de generarse: ingresos evaporados, campañas a medio hacer, cosechas que no se venden, animales que ya no producen igual. En guerra, muchas veces la pérdida pesa tanto como el daño visible.
Líbano: daños medibles, cultivos inmóviles, riego herido
Líbano permite observar esa herida con cifras muy precisas. En abril de 2025, la FAO y el Ministerio de Agricultura del Líbano presentaron una evaluación del impacto del conflicto sobre el sector agrario entre octubre de 2023 y noviembre de 2024. El balance fue severo: 118 millones de dólares en daños y 586 millones en pérdidas, con especial afectación en el sur del país y en el valle de la Bekaa. El golpe alcanzó cultivos, ganadería, bosques, pesca, acuicultura e infraestructuras, y la propia FAO calculó 263 millones necesarios para reconstrucción y recuperación, con 95 millones priorizados para 2025 y 2026.
Es importante leer esos números con calma. Los daños hablan de lo que quedó roto. Las pérdidas cuentan lo que dejó de generarse pero parte del desastre agrícola libanés no se explica por la destrucción física, sino por la imposibilidad de completar el recorrido comercial. En el informe respaldado por el IPC, la Clasificación Integrada de la Seguridad Alimentaria en Fases, y por el RDNA, del Banco Mundial, la evaluación rápida de daños y necesidades, aparece un dato especialmente revelador: el sector de seguridad alimentaria y agricultura sufrió 79 millones de dólares en daños físicos y 742 millones en pérdidas económicas, sobre todo por cultivos que no pudieron venderse, además de daños en sistemas de riego, cobertizos ganaderos, almacenamiento y mercados. Tendemos a imaginar el desastre agrícola como tierra quemada, cuando a menudo también consiste en una cosecha que existe y, aun así, ya no encuentra salida.
La presión alimentaria siguió ahí. El análisis IPC publicado en mayo de 2025 situó en 1,17 millones a las personas en crisis o emergencia alimentaria entre abril y junio de ese año, con proyección de 1,24 millones entre julio y octubre. Ya a comienzos de 2026, otro análisis respaldado por FAO y el sistema IPC seguía hablando de 874.000 personas en crisis o emergencia entre noviembre de 2025 y marzo de 2026, con deterioro previsto hasta 961.000 entre abril y julio.
A eso se suma otro problema menos visible, aunque decisivo. El UNMAS, el Servicio de Acción Contra Minas de las Naciones Unidas, sigue informando de contaminación por minas y restos explosivos en más de 6,9 millones de metros cuadrados dentro del área de operaciones de la Fuerza Provisional de las Naciones Unidas para el Líbano. El paisaje continúa ahí, aunque ya no ofrece la misma seguridad. La parcela existe, pero la relación con ella cambia. En un país donde la agricultura mantiene una conexión estrecha con la cocina cotidiana, el pequeño productor y el mercado de proximidad, esa ruptura supera el balance económico. También se resiente la continuidad entre territorio y mesa.
Sudán: la cosecha puede perderse antes de sembrarse
Si Líbano sirve para medir una agricultura herida, Sudán muestra lo que ocurre cuando el sistema entero empieza a deshacerse. El IPC situó en septiembre de 2025 a 21,2 millones de personas en inseguridad alimentaria aguda, con 375.000 en Catástrofe y 6,3 millones en Emergencia. En ese mismo análisis se confirmaron condiciones de hambruna en El Fasher y Kadugli, con riesgo extremo en otras áreas de Darfur y Kordofán.
La FAO recuerda que la agricultura sigue siendo la principal fuente de alimentos e ingresos para hasta el 80 % de la población sudanesa. Esa cifra cambia la lectura del conflicto. Cuando un país con ese perfil pierde acceso estable a la tierra, al agua, a las semillas, al combustible o a los mercados, no estamos hablando únicamente de escasez coyuntural. Estamos hablando de una estructura productiva descompuesta. En abril de 2025, la propia FAO advertía ya de una campaña agrícola amenazada por la violencia, el desplazamiento, la falta de semillas, la escasez de fertilizantes y los problemas de acceso a los campos.
El Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas, sigue describiendo Sudán como la mayor crisis de desplazamiento del mundo, con más de 12 millones de personas obligadas a abandonar sus hogares. En el campo, esa cifra significa algo muy concreto: parcelas sin atender, canales que nadie limpia, pozos que nadie repara, animales desplazados, cosechas a medias, pueblos con menos manos para sostener la campaña.
El caso del sistema de riego de Gezira, una gran región agrícola del centro de Sudán situada entre el Nilo Azul y el Nilo Blanco, ayuda a poner paisaje y escala a esta devastación lenta. Según un documento técnico de la FAO, la superficie cultivada en esa red cayó un 57 % entre las campañas 2019/20 y 2024/25, al pasar de 705.645 hectáreas a 242.618. Vista desde lejos, la cifra parece una estadística. Vista desde cerca, significa canales menos útiles, agricultores sin margen, pueblos enteros con menos actividad y una dependencia creciente.
Cuando el hambre se convierte en arma
La guerra no siempre destruye el alimento de forma lateral o como un daño colateral más. A veces el deterioro del sistema alimentario forma parte del método. Bloquear rutas, impedir la llegada de ayuda, volver inútiles los campos, dejar sin agua una zona agrícola o cortar el acceso a bienes indispensables para sobrevivir puede convertirse en una forma de presión sobre la población. En ese punto, el hambre deja de ser solo una consecuencia del conflicto y empieza a parecerse a una herramienta de guerra.
El derecho internacional humanitario prohíbe hacer pasar hambre a la población civil como método de guerra. También prohíbe atacar, destruir o inutilizar bienes indispensables para su supervivencia, entre ellos los alimentos, los cultivos, el ganado, el agua potable y las obras de riego. El Consejo de Seguridad de la ONU condenó de forma expresa esa práctica en la Resolución 2417, centrada en el vínculo entre conflicto y hambre. Dicho de una manera menos diplomática: hay guerras en las que se combate también vaciando la capacidad de un territorio para alimentarse. Aquí, el campo ya no es solo víctima del conflicto. Se convierte en uno de sus frentes.
Lo que una cosecha perdida le hace a una cultura
Una cosecha perdida no afecta solo al balance de un sector. Le hace algo al paisaje, a la memoria familiar, a los sabores de una estación y a la conversación diaria de una comunidad. Hace desaparecer rutinas. Debilita oficios. Reduce mercados semanales. Encoge celebraciones. Cambia recetas sin necesidad de que nadie lo anuncie.
Cuando un país deja de regar como antes, de pastorear como antes, de vender su fruta como antes o de sacar pescado como antes, su cocina empieza a alterarse. A veces de forma visible. Otras, en gestos más discretos: menos aceite, menos yogur, menos hierbas frescas, menos fruta cercana, más sustitución, más resignación, más cocina defensiva. La gastronomía pierde espesor territorial. Se vuelve más corta de paisaje y más pobre de matiz.
Por eso esta serie de reportajes de GeoGastronómica quiere mirar la guerra desde donde casi nunca se la mira. No desde el estruendo, sino desde lo que intenta seguir creciendo mientras todo alrededor se vuelve incierto. El campo tiene algo profundamente moral en tiempos de conflicto. Nos recuerda que comer depende de una paz muy concreta: la del agua que circula, la del camino que se puede cruzar, la del agricultor que vuelve, la del mercado que abre, la del suelo que deja de dar miedo.
Cuando llegue la paz, volver al campo será mucho más que reactivar una economía. Será una forma de reconstrucción cultural. Habrá que regresar a esos paisajes con memoria, con respeto y con la conciencia de que una cocina empieza bastante antes del plato.
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