Toño Palacio, el aragonés que viaja por el mundo cortando jamón
Cocinero, cortador, viajero y defensor del producto, Toño Palacio ha convertido el cuchillo en una forma de contar territorio.
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[Foto de portada: Toño Palacio]
PODCAST #22: Toño Palacio, el aragonés que viaja por el mundo cortando jamón
Toño Palacio, el “productero” que viaja con cuchillos
Hay gente que viaja con una muda limpia, un cargador de móvil y esa fe absurda en que todo saldrá bien. Toño Palacio viaja con cuchillos. No les pone nombre, dice. Pero casi. Los cuida, los afila, los vigila. Y, por lo que cuenta, prestarlos no parece una buena idea salvo que uno quiera ver cómo un hombre tranquilo empieza a mirar con la misma expresión con la que se mira una catástrofe anunciada.
Tiene sentido. Un cuchillo, en sus manos, no es atrezo de feria ni complemento de cocinero con ego hipertrofiado. Es herramienta, memoria, oficio. Una prolongación del brazo. O mejor: una frontera entre hacer las cosas bien y cometer una barbaridad con una pieza que ha necesitado tiempo, animal, territorio, sal, frío, grasa y paciencia.
Toño Palacio viaja por el mundo cortando jamón. Dicho así, parece una frase inventada por alguien después de una sobremesa larga. Pero es exactamente eso. Un aragonés que lleva en la maleta cuchillos, producto y relato. Un hombre que ha entendido que una loncha bien cortada puede explicar más de una tierra que muchos discursos institucionales con mantel blanco y canapés deprimidos.
Le pregunto cómo se define y no se va por las ramas. Toño Palacio se define “productero”. La palabra no está en la RAE, pero tampoco hace falta pedir permiso a la Academia para nombrar algo que existe. Productero: persona que se mete hasta el codo en el producto, lo trabaja, lo entiende, lo respeta y procura no arruinarlo por vanidad, prisa o ignorancia.
“Meterme hasta el producto hasta el codo trabajándolo y respetarlo al máximo”, dice. Y añade una idea que parece simple hasta que uno mira alrededor y ve la cantidad de productos asesinados en nombre de la creatividad: unas veces respetarlo “un poquito” y otras “un muchito”, pero siempre sin que se pierda la esencia.
De Zaragoza a Cogullada: el oficio antes del relato
Ahí está buena parte del personaje. Toño no habla del producto como quien recita una ficha técnica. Habla como quien ha crecido oliendo cocina, sala, caza, grasa caliente, cazuelas y barras con vida. Viene de una familia hostelera por parte de padre. Su padre y su tío eran amigos y socios en un restaurante zaragozano, el Pirineos, en Cogullada: el tío en la cocina, el padre en la sala. Una división del mundo tan antigua como eficaz. Detrás, por la rama materna, aparece la cocina de la abuela, con esos guisos de caza que quedan impregnados en la memoria para siempre.
“Mi máster profesional ha sido crecer en ese ambiente”, resume.
Y, sin embargo, Toño no iba para cocinero. De hecho, hizo lo que hacen muchos hijos de hosteleros que han visto demasiado pronto el reverso del oficio: prometerse que jamás entrarían ahí. Que ellos no. Que bastante habían visto. Que la hostelería para otros. Luego la vida se ríe, se sirve una copa y te empuja justo al sitio del que escapabas.
“Mi verdadera pasión es la naturaleza y los animales. Me prometí que nunca me dedicaría a la hostelería, pero tardé poco en mentirme a mí mismo”, cuenta.
Me prometí que nunca me dedicaría a la hostelería, pero tardé poco en mentirme a mí mismo”.
El cocinero que no quería ser cocinero
Estudió Ingeniería Agrícola. Y lejos de ser una anécdota decorativa, esa formación le dio una manera de mirar la materia prima desde dentro. “Me ha servido de mucho a la hora de conocer las materias primas”, explica. En realidad, Toño nunca abandonó del todo al naturalista que llevaba dentro. Cambió el campo por la cocina, el animal vivo por el producto transformado, el monte por la tabla de corte. Pero sigue mirando como mira alguien que sabe que detrás de una carne hay anatomía, detrás de una grasa hay alimentación y detrás de una curación hay territorio. Esa mirada se agradece en un tiempo en el que demasiada gente habla de producto como si lo hubiera descubierto ayer en una bolsa de vacío.
La montaña también forma parte de su currículo, Jaca. Temporada. Frío. Cliente local y visitante. Setas, carnes, vinos, cansancio, servicio. La Pihuela y Cantharellus forman parte de esa etapa donde Toño no fue solo cortador: fue cocinero, hostelero, hombre de sala, de bodega, de producto y de territorio. Allí, entre montañas, fue armando una forma de entender la gastronomía que luego se llevaría de viaje.
Porque viajar, para Toño Palacio, no es posar delante de un monumento ni buscar una hamburguesa segura en cualquier esquina del planeta. Viajar es mirar, probar, preguntar y contar. “Me gusta mucho ver las cosas y contarlas. Me gusta mucho viajar”, dice. Un día vio que ese nicho estaba por explorar: el del cocinero-cortador que podía moverse por el mundo explicando producto, técnica y cultura.
Viajar para contar el mundo a través de la comida
Y aquí aparece una de sus ideas más claras que compartimos en GeoGastronómica en toda su extensión: la gastronomía no es un adorno del viaje. Es el viaje. “La gastronomía es cultura”, defiende. A través de lo que se come se entienden zonas áridas, épocas de pobreza, épocas de riqueza, técnicas de conservación, migraciones, hambre, fiesta, ingenio y necesidad. Se conoce mucho más un sitio por su mesa que por muchos muchos museos locales que se visiten.
Por eso le cuesta entender, “con todo el respeto”, a quienes viajan y acaban comiendo una hamburguesa o una pizza. La frase lleva dentro una contención admirable. Porque todos sabemos que ese “con todo el respeto” es el último dique antes de decir: pero hombre, alma de cántaro, has cruzado medio mundo para terminar comiendo lo mismo que podrías comer en tu barrio.
Aragón sin complejos: jamón, ternasco, borraja y producto diario
Palacio defiende que España es probablemente el país más rico del mundo en producto, cultura de producto y técnicas. “No nos podemos permitir perder esa cultura”, dice. En su caso, esa defensa aterriza en Aragón. Y aquí no hay complejo. Jamón de Teruel, Ternasco de Aragón, Cerdo de Teruel, borraja, arroz, vinos, Melocotón de Calanda. Producto con nombre, paisaje y mesa cotidiana. Toño cree que falta algo de relato, pero también percibe que la cosa está cambiando. “El producto que tenemos en Aragón se defiende solo”, afirma. Y añade algo muy revelador: en Aragón se consume producto aragonés a diario. “Comemos borraja, ternasco… somos una isla. Aquí la gente lo come en su casa”.
Ese detalle importa. Porque una cultura gastronómica no vive solo en los congresos, ni en las ferias, ni en los escaparates para turistas. Vive cuando alguien compra borraja sin necesidad de convertirla en manifiesto. Cuando el ternasco aparece en una mesa familiar. Cuando el jamón no es un objeto de museo, sino algo que se corta, se comparte y se entiende.
Dubái y el “halmón”: cuando el jamón deja de ser cerdo
Y entonces, de pronto, Dubái. La escena es demasiado buena para dejarla pasar. Un aragonés, maestro cortador de jamón, viaja a Gulfood, una de esas ferias internacionales donde el planeta alimentario se mira al espejo, para cortar una pata curada de pavo. “Cuando me contactan para ir a Dubái pienso que es para cocinar y no para cortar”, recuerda. Después le confiesan que la pata está curada y que es de pavo. Le mandan muestras. La prueba. Y se queda impactado.
“Obviamente no es jamón, pero de todo lo que he probado es lo que más se parece”, dice.
Ahí hay una historia magnífica. Casi una parábola contemporánea. El jamón sin cerdo. El cortador en un país musulmán. La técnica viajando a otro animal, a otra cultura, a otro mercado. El oficio obligado a adaptarse. Porque cortar una pata curada de pavo no es sacar el cuchillo y fingir que todo sigue igual. Cambia la estructura, cambia la grasa, cambian los nervios, cambia la resistencia de la pieza. Cambia incluso la cabeza del cortador.
Y, sin embargo, algo permanece: la necesidad de entender antes de intervenir. Mirar, tocar, estudiar, probar. No entrar a saco. No convertir el cuchillo en una excavadora.
Quizá por eso Toño Palacio funciona tan bien como personaje. Porque no representa el espectáculo vacío del cortador convertido en figurante de evento. Representa otra cosa: el oficio que viaja, el producto que se explica, la técnica que se adapta, la gastronomía entendida como cultura material. Lo contrario de la tontería inflada.
Hay algo profundamente aragonés en esa manera de ir por el mundo: sin demasiada fanfarria, con producto serio, herramienta afilada y una cierta incomodidad ante el ruido gratuito. Toño Palacio corta jamón, sí. Pero en realidad hace algo más delicado: corta territorio en lonchas finas. Y cuando la loncha sale bien —fina, brillante, templada, con su grasa justa— no hace falta añadir gran cosa.
El producto habla.
El cuchillo, si sabe callarse, también.
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