La Gruta: comer bajo tierra junto a las pirámides de Teotihuacán
La Gruta, en México: historia, cocina prehispánica, sostenibilidad y platos tradicionales en Teotihuacán.
Índice
Hay restaurantes que se visitan con hambre y otros que se visitan con una mezcla extraña de curiosidad, respeto y prevención. La Gruta, en Teotihuacán, pertenece a esa segunda categoría. Uno baja a comer a una cavidad volcánica situada a pocos pasos de una de las zonas arqueológicas más poderosas de México y entiende rápido que aquí la puesta en escena no necesita demasiados adornos. La piedra ya hizo el trabajo. La historia también. El ser humano, para variar, solo tiene que procurar no estropearlo.
El restaurante se encuentra en San Juan Teotihuacán, Estado de México, a unos 200 metros de la Puerta 5 de la Zona Arqueológica, detrás de la Pirámide del Sol. La propia casa lo define como una amplia cavidad de origen volcánico, rodeada de vegetación y con una atmósfera mística. La palabra “mística” suele ser peligrosa en gastronomía. En manos torpes sirve para vender humo, incienso y platos mediocres a precio de revelación espiritual. Aquí, sin embargo, el lugar impone lo suyo: piedra, penumbra, temperatura fresca, eco, mesas bajo la tierra y una sensación de estar comiendo dentro de una herida antigua del paisaje.
La Gruta no es un restaurante nuevo disfrazado de tradición. Su historia se remonta a 1906 y está vinculada a la familia Cedillo, con varias generaciones al frente del negocio. Por sus mesas han pasado nombres tan diversos como Frida Kahlo, Diego Rivera, Jorge Luis Borges o la reina Isabel II. Conviene escribir esto sin convertirlo en estampita turística. Que hayan comido personajes célebres no hace mejor un mole. Pero sí habla de algo que La Gruta ha conseguido durante décadas: convertirse en parada simbólica para quienes llegan a Teotihuacán buscando algo más que una fotografía con sombrero y pirámide al fondo.
Carlos Cedillo, chef y actual responsable de La Gruta, prefiere no quedarse solo en el álbum de visitas ilustres. Para él, la memoria del restaurante también se escribe con historias pequeñas, íntimas, de comensales anónimos que han hecho del lugar una parte de su propia biografía. “Las visitas de los comensales de diario nos dejan muchas historias. Hace un tiempo vinieron a festejar que aquí se dieron el anillo de compromiso”, cuenta. Y quizá ahí, en esas memorias sin corona ni biografía universal, se entiende mejor lo que significa un restaurante que ha logrado formar parte de la vida de quienes se sientan a su mesa.
Carlos Cedillo y una cocina que mira al suelo
La etapa actual de La Gruta intenta ordenar su discurso alrededor de tres ideas que hoy son casi palabras de guerra en la restauración mexicana: territorio, maíz y sustentabilidad. La cocina se presenta como una experiencia inspirada en la tradición prehispánica del Estado de México, con platos sujetos a la estacionalidad de los productos locales y una cadena de trabajo que busca conectar al cliente con ingredientes, recetas y técnicas de cocina.
Cedillo explica que “de la cultura culinaria prehispánica viene la nixtamalización del maíz, el mole, el pozole… Lo prehispánico se funde con lo mestizo y con ese crisol se hizo un menú nacional. México es enorme y nosotros lo enfocamos en el lugar donde estamos”.
Esa frase ayuda a entender el restaurante. La Gruta no intenta cocinar “México” como quien despliega un mapa completo sobre la mesa. Sería absurdo. México es demasiado vasto, demasiado contradictorio, demasiado feroz y demasiado rico para caber en una carta. Lo que hace La Gruta es enfocar: Teotihuacán, el Valle, el maíz nativo, el maguey, los hornos enterrados, los productores cercanos, la memoria familiar y una idea de cocina que no necesita disfrazarse de vanguardia para ser contemporánea.
“El ingrediente y la técnica hay que respetarlos. Preferimos dar un plato honesto, con un buen servicio y una buena presentación”, resume Cedillo.
El ingrediente y la técnica hay que respetarlos. Preferimos dar un plato honesto, con un buen servicio y una buena presentación”
Ahí hay una declaración de principios más seria de lo que parece. En tiempos donde algunos restaurantes confunden profundidad con vajilla dramática, humo controlado y discursos de veinte minutos antes de que el comensal pueda tocar el tenedor, Cedillo reivindica algo casi sospechoso de tan sencillo: producto, técnica, servicio. Fondo antes que espuma. Oficio antes que postureo.
El maíz como columna vertebral
Lo interesante es que esta declaración no se queda únicamente en el barniz bonito de la carta. El restaurante trabaja con maíces nativos del Valle de Teotihuacán y nixtamaliza su masa diariamente. Esa frase, que en un menú puede pasar como una nota técnica, es en realidad una declaración política. Porque hablar de maíz en México nunca es hablar solo de un cereal. Es hablar de campesinos, memoria, economía, identidad y supervivencia. Es hablar de una planta que ha alimentado civilizaciones y que ahora, en demasiados lugares, pelea contra la estandarización, el mercado y la comodidad industrial.
La nixtamalización —cocer el maíz en agua con cal, dejarlo reposar, lavarlo y molerlo— no es un truco de cocina. Es una tecnología ancestral. Mejora la textura del grano, potencia el sabor y vuelve más nutritivo el maíz. Sin nixtamalización no hay verdadera tortilla mexicana. Hay algo parecido, quizá útil, quizá correcto, pero le falta esa mezcla de memoria, técnica y alma que sostiene buena parte de la cocina mexicana.
La iniciativa Proyecto Teot, impulsada por La Gruta, busca preservar y fomentar el consumo de maíces criollos de la región mediante el apoyo a productores locales. Cedillo lo explica con una frase que baja la sustentabilidad del póster a la tierra: “Los productores locales nos surten todos sus productos. Tenemos unos 35 productores locales de maíz. El compromiso de La Gruta es activar el campo mexicano, que está muy dañado. Yo te compro tu producción y mis ingenieros te asesoran para que tengas más producción”.
En ese momento, durante la conversación, le decimos que van a tener más ingenieros que camareros. Cedillo se ríe. Pero la broma no está tan lejos de la realidad.
Sustentabilidad sin incienso
La sustentabilidad en restauración se ha convertido en una palabra tan repetida que a veces llega agotada a la mesa. Hay restaurantes que la usan como servilleta moral: la ponen ahí, limpia, visible, doblada con elegancia, aunque nadie sepa muy bien qué significa. En La Gruta, el discurso parece más concreto. Se habla de manejo de residuos, proveeduría local, economía circular, productores de maíz, borregos de libre pastoreo y una relación más estrecha con el territorio.
Cedillo prefiere hablar desde la memoria familiar: “Nos definimos como un restaurante sustentable. Mi abuela tenía huertas donde ella cosechaba y traía esos productos a La Gruta, los cocinaba y los servía. Hace unos ocho años comenzamos a hacer lo mismo. Hoy tenemos ocho ingenieros en nómina investigando y haciendo prácticas sustentables en el restaurante”.
La frase tiene algo hermoso y algo brutal. Hermoso, porque devuelve la sustentabilidad a un lugar anterior al marketing: una abuela, una huerta, una cocina, unos productos que llegaban del suelo al plato sin necesidad de presentaciones corporativas. Brutal, porque nos recuerda que hacer hoy lo que antes parecía sentido común requiere estructura, inversión, técnicos, investigación y una voluntad bastante terca.
La Gruta, en este sentido, no se limita a comprar producto local para contarlo bien. Intenta intervenir en el territorio: apoyar a productores, mejorar prácticas, recuperar variedades, dar salida comercial al campo cercano. Ese es el punto incómodo de la conversación. Porque un restaurante turístico puede limitarse a funcionar como caja registradora. O puede preguntarse qué deja alrededor cuando termina el servicio.
La carta: maíz, maguey y memoria comestible
La carta de La Gruta se mueve entre la cocina tradicional mexicana, la inspiración prehispánica y el producto local. Hay sopes de maíz nixtamalizado con pavo en salsa verde al epazote, frijoles, lechuga, quesillo, aguacate y cebolla morada encurtida. Hay quesadillas con rellenos de temporada. Hay molcajete con guacamole, cebollitas asadas y chicharrón. Y hay escamoles al epazote, esos huevos de hormiga que algunos llaman “caviar mexicano”, una expresión útil para tranquilizar turistas, aunque probablemente innecesaria. Los escamoles no necesitan pedir permiso a ningún caviar.
Cedillo los explica desde la cocina, sin demasiada ceremonia: “El escamol se hace en sartén con un poco de mantequilla y cebolla, se sofríe con epazote y un toque muy sutil de chile verde. Se sirve con una tortilla y se toma un taco de escamol”.
Ahí está todo. Sartén, mantequilla, cebolla, epazote, chile verde, tortilla. No hace falta convertir el plato en una tesis doctoral. El escamol tiene una textura suave, casi mantecosa, y un sabor fino, vegetal, ligeramente graso. Entra en la boca con menos violencia de la que imaginan quienes todavía creen que la cocina mexicana es una sucesión de desafíos para extranjeros impresionables.
En temporada aparecen chinicuiles y gusano blanco de maguey. Aquí el viajero europeo debe hacer un pequeño ejercicio de humildad. Venimos de países capaces de glorificar caracoles, casquería, sangre coagulada, angulas a precio de chantaje emocional y quesos que huelen como un calcetín abandonado en una trinchera. Así que quizá convenga no levantar demasiado la ceja ante los insectos comestibles mexicanos. Son parte de una cultura alimentaria antigua, compleja y profundamente ligada al territorio.
El maguey no es solo paisaje. Es bebida, fibra, alimento, horno, envoltorio, refugio de larvas, memoria campesina. De algunas variedades se obtiene aguamiel para hacer pulque; de otras, mezcal o tequila. Sus pencas sirven para envolver alimentos y cocinar barbacoa o mixiotes. En México, una planta rara vez es solo una planta. Suele ser una civilización agachada esperando a que alguien se tome la molestia de escucharla.
Los platillos bajo tierra
Las sopas continúan ese recorrido. La de tortilla se presenta como receta de la abuela. La de elote fresco trabaja el maíz criollo desgranado. La de setas y xoconostles introduce un caldillo estilo pancita con nopales de la zona. La sopa de la milpa reúne frijol, calabaza, chayote, elote, jitomates criollos, juliana de tortilla y quelites o flor de calabaza. En un plato así se entiende la milpa como sistema cultural, no como palabra pintoresca para turistas. La milpa es policultivo, inteligencia agrícola, cocina de aprovechamiento, calendario y comunidad.
En las ensaladas, La Gruta trabaja quelites, jitomates criollos, nuez garapiñada, queso de rancho, xoconostle y jarabe de maguey. La ensalada Quetzalcóatl reúne nopales, cebolla morada, jitomates criollos, queso cotija, tortilla, sal negra, vinagreta de poblano y aceite de aguacate. Es una línea de cocina fresca, vegetal, ácida, con ese nervio mexicano que no necesita gritar para hacerse notar.
Pero el corazón más profundo de la carta está en los platillos bajo tierra. Cedillo sitúa la técnica dentro de una geografía culinaria: “La técnica de cocción bajo tierra tiene dos expresiones principales: en el centro y en el sur. La diferencia es que en el sur es cerdo y acá, en el centro, es borrego”.
La explicación continúa con una sencillez que abre el apetito: “Aquí envolvemos con pencas de maguey la carne de borrego. Una olla con arroz, garbanzos, hierbabuena y chile se queda entre ocho y nueve horas”.
La barbacoa bajo tierra no es una moda. Es una forma de cocinar con tiempo, vapor, grasa, pencas, humo domesticado y paciencia. Justo lo contrario de esa cocina contemporánea que a veces parece diseñada por alguien que tiene miedo de mancharse. Aquí la tierra trabaja. La carne se rinde despacio. El consomé concentra lo que el horno ha ido arrancando al animal. Y el comensal, si no está demasiado ocupado haciendo fotos, puede percibir algo que no cabe en un eslogan: la técnica también es memoria.
Mole desde 1927 y la tensión entre tradición y espectáculo
Uno de los platos con más carga simbólica es el mole “La Gruta”, fechado en 1927 y servido con guajolote. El mole, en México, no es una salsa: es una arquitectura. Tiene capas, chiles, especias, frutos secos, semillas, paciencia y una densidad cultural que puede aplastar al cocinero si este intenta jugar a ser más importante que la receta. En La Gruta, el mole funciona como puente entre la memoria familiar y el relato del restaurante.
También aparecen pollo en verdolagas con salsa verde de miltomate, fajitas con setas de temporada al epazote y cazuela de pipián verde con pollo. Son platos menos espectaculares en apariencia que la barbacoa o los insectos, pero quizá ahí se mide mejor la cocina: en la salsa verde bien resuelta, en el punto del epazote, en la acidez del miltomate, en el equilibrio del pipián. La grandeza de una casa tradicional no siempre se encuentra en el plato que sale mejor en Instagram. A veces está en el guiso que parece sencillo y que, precisamente por eso, no perdona errores.
Cedillo vuelve ahí a una idea esencial: respeto. Respeto al ingrediente, respeto a la técnica, respeto al comensal. El plato honesto, bien servido, bien presentado. Parece poco en una época saturada de fuegos artificiales. Pero no lo es. Es muchísimo. Porque la honestidad en cocina no se declama: se mastica.
México, Michelin y la mejor lista del mundo
La conversación con Cedillo también deriva hacia la escena gastronómica mexicana actual. México vive un momento de enorme visibilidad internacional. Sus cocinas regionales, sus restaurantes urbanos, sus mercados, sus técnicas y sus productores han entrado de lleno en el radar global. Eso trae reconocimiento, turismo, oportunidades y también esa fiebre peligrosa que aparece cuando todos quieren ser importantes al mismo tiempo.
Cedillo lo dice con una frase magnífica: “Acá en México estamos lampareados, deslumbrados, porque hace unos tres años llegaron por aquí las estrellas Michelin. Creo que empuja un poco a todo este gremio, donde unos lo hacen muy bien y otros no llegan por no tener un fondo. Para mí es más el fondo que la forma. La mejor lista del mundo es la lista de espera”.
La frase merece quedarse ahí, sin demasiada explicación. La mejor lista del mundo es la lista de espera. No la que se imprime en una gala, no la que se celebra con champán, no la que convierte a los cocineros en celebridades de aeropuerto. La lista de espera. La gente queriendo volver. La clientela real. El comedor lleno porque algo funciona más allá del ruido.
No es una crítica a Michelin, ni falta que hace. Es una advertencia contra el deslumbramiento. Las guías pueden empujar, ordenar, iluminar y traer clientes. Pero si detrás no hay cocina, servicio, identidad y fondo, la estrella se queda en lentejuela. Brilla un rato. Luego cae al suelo.
La Gruta funciona cuando el viajero entiende que no está entrando solo a comer. Está entrando en un cruce: arqueología, paisaje volcánico, cocina mexicana, memoria familiar, producto local, sustentabilidad y turismo internacional. El restaurante está cerca de las pirámides, sí. Pero su mayor desafío está en cocinar desde ese territorio, no solo aprovecharlo.
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