Atlas de cocinas amenazadas (I): Cuando el hielo deja de alimentar a los inuit
El deshielo, la pobreza y la pérdida de autonomía amenazan los alimentos del territorio inuit.
Índice
¿Por qué un Atlas de cocinas amenazadas?
Un atlas de cocinas amenazadas es necesario porque una cocina puede comenzar a desaparecer mucho antes de que se pierda su última receta. Basta con que una comunidad deje de acceder a sus ingredientes, que una técnica ya no encuentre quién la aprenda o que el territorio que sostiene una forma de comer se transforme. Los recetarios registran platos, pero rara vez los paisajes, los oficios y las relaciones que los hicieron posibles. Este atlas nace para observar ese proceso mientras todavía puede ser contado por quienes mantienen vivas esas cocinas.
La primera entrega se adentra en el Ártico inuit. No existe una única cocina inuit ni un repertorio idéntico desde Alaska hasta Groenlandia, Canadá y Chukotka. Las especies y las preparaciones cambian entre regiones. El caso de Inuit Nunangat —la patria inuit en Canadá— permite comprender una amenaza extendida por el norte circumpolar: la pérdida de las condiciones que hacen posible obtener, transformar, compartir y transmitir los alimentos del territorio.
El hielo también es una despensa
En el Ártico, salir a buscar comida comienza antes de capturar un animal. Hay que interpretar el viento, las mareas, la nieve, el espesor del hielo y las rutas migratorias; preparar la embarcación o la moto de nieve; calcular el combustible y decidir si el trayecto es seguro. El hielo marino no es un paisaje vacío. Es camino, plataforma de caza, lugar de aprendizaje y parte esencial del territorio.
Los country foods —alimentos del territorio— incluyen animales, peces y plantas obtenidos mediante la caza, la pesca y la recolección. Según la zona y la estación, pueden ser caribú, foca, salvelino ártico, beluga, narval, morsa, buey almizclero, aves, huevos, bayas, algas y plantas silvestres. Cada comunidad posee su calendario y sus conocimientos.
La cocina comprende también el despiece, el secado, la congelación, la cocción, los caldos, la maduración y el aprovechamiento de carne, grasa, piel, órganos y huesos. El maktaaq, piel de ballena con una capa de grasa, es una de las preparaciones más conocidas, pero reducir esta alimentación a carne cruda o a productos exóticos borra su complejidad.
El oso polar también forma parte de los alimentos del territorio de algunas comunidades inuit, aunque su consumo es mucho menos frecuente y no puede considerarse representativo de toda la cocina inuit. La carne se aprovecha como alimento y la piel se utiliza tradicionalmente para confeccionar prendas, mantas y otros objetos. En Canadá, su captura constituye un derecho indígena reconocido y está sometida a diferentes sistemas regionales de gestión, muchos de ellos basados en la cogestión entre organizaciones inuit y administraciones públicas para mantener niveles sostenibles de caza.
El oso polar muestra, además, hasta qué punto la alimentación está vinculada al hielo marino. El hielo constituye la plataforma desde la que caza principalmente focas anilladas, y su reducción ya está modificando su distribución, su comportamiento y el acceso a sus presas en determinadas regiones. Sin embargo, la situación no es idéntica en todas las poblaciones, por lo que sería impreciso presentar al conjunto de los osos polares del Ártico como si siguieran una misma evolución.
Comer es compartir
Una captura no termina cuando el cazador regresa. Después hay que limpiar, cortar, conservar, cocinar y distribuir el alimento. Los mayores transmiten conocimientos; las mujeres han desempeñado un papel central en la preparación y el reparto; los jóvenes aprenden acompañando a sus familias. Los alimentos circulan entre hogares y llegan a quienes no pueden salir al territorio.
Su valor no se mide solo en calorías. Aportan proteínas, hierro, vitaminas y grasas esenciales, pero también identidad, bienestar y autonomía. Inuit Tapiriit Kanatami, la organización que representa a los inuit de Canadá y defiende sus derechos e intereses, señala que, aunque buena parte de las calorías procede de productos transportados desde el sur, los alimentos del territorio siguen aportando una proporción muy relevante de las proteínas y de determinados micronutrientes.
Una ruptura anterior al deshielo
El cambio climático no inició por sí solo esta crisis. Durante el siglo XX, la sedentarización, los traslados forzados, las escuelas residenciales, las restricciones impuestas desde fuera y la pérdida de medios tradicionales de transporte separaron a numerosas familias de campamentos, rutas y lugares de captura.
Hoy hacen falta combustible, munición, redes, embarcaciones, motos de nieve, ropa, equipos de seguridad, reparaciones y congeladores. Una familia puede vivir rodeada de recursos y no disponer del dinero necesario para alcanzarlos. Inuit Tapiriit Kanatami identifica la pobreza, el elevado coste de la vida, las infraestructuras insuficientes, el cambio climático y el racismo sistémico entre los factores que impulsan la inseguridad alimentaria.
Cuando el hielo deja de ser previsible
El calentamiento añade una presión decisiva. El mínimo estival del hielo marino ártico disminuyó un 12,1% por década entre 1979 y 2025 respecto a la media de 1981-2010. Los diecinueve mínimos más bajos se han registrado en los últimos diecinueve años.
Para quienes viajan sobre el hielo importa tanto su extensión como su comportamiento. Una formación más tardía, un deshielo anticipado, grietas inesperadas o espesores irregulares pueden cerrar rutas, acortar temporadas y obligar a recorrer mayores distancias. También cambian los desplazamientos de algunas especies. La amenaza no es solo que haya menos hielo, sino que disminuya la previsibilidad sobre la que se construyó un conocimiento transmitido durante generaciones.
A ello se suman contaminantes que llegan al Ártico desde regiones industrializadas y se incorporan a las cadenas alimentarias. Los riesgos varían según la especie, el órgano, la edad del animal y el territorio. No puede afirmarse de forma genérica que los alimentos inuit sean inseguros: abandonarlos supondría perder beneficios nutricionales y culturales. Las recomendaciones sanitarias deben basarse en análisis locales.
La paradoja de la inseguridad alimentaria
Mientras el acceso a los alimentos locales se vuelve más difícil, numerosas poblaciones dependen de mercancías que llegan por avión o barco. La lejanía y una logística vulnerable elevan el precio de los productos frescos. Los alimentos industriales más baratos y duraderos ocupan entonces un espacio creciente.
El resultado es una paradoja: comunidades asentadas en territorios ricos en recursos afrontan niveles extraordinariamente altos de inseguridad alimentaria. Según la Encuesta de los Pueblos Indígenas de 2022, elaborada por el organismo oficial Estadísticas de Canadá —Statistics Canada— y publicada en agosto de 2024, el 77 % de los niños inuit de entre 1 y 14 años residentes en Inuit Nunangat vivía en hogares que habían experimentado algún grado de inseguridad alimentaria durante los doce meses anteriores. En Nunavut, la proporción alcanzaba el 82 %. La encuesta distingue entre inseguridad marginal —preocupación por quedarse sin alimentos o reducción de su variedad—, moderada —deterioro de la calidad o la cantidad de la dieta— y grave, cuando se reducen las raciones, se omiten comidas o se alteran los patrones habituales de alimentación.
Una cocina también habla
La amenaza alcanza a la lengua. El vocabulario distingue tipos de hielo, especies, edades de los animales, partes del cuerpo y métodos de preparación. Cuando una práctica deja de realizarse, sus palabras pierden el contexto que les daba sentido. Desaparece así una parte del conocimiento necesario para interpretar el territorio.
Esta relación explica por qué la seguridad alimentaria no basta. Recibir productos importados puede aliviar una necesidad inmediata, pero no garantiza que los inuit controlen su alimentación. La soberanía alimentaria implica participar en la gestión de la fauna, decidir cómo se capturan y distribuyen los recursos e incorporar el conocimiento inuit a las políticas científicas y ambientales. El Inuit Circumpolar Council vincula esa soberanía con el autogobierno y con la capacidad de las comunidades para gestionar sus sistemas alimentarios.
Una cocina viva, no una reliquia
La cocina inuit no ha desaparecido ni permanece inmóvil. Las comunidades mantienen redes de reparto, congeladores colectivos, programas de apoyo a cazadores, campamentos de aprendizaje, seguimiento local del hielo e iniciativas para procesar y distribuir alimentos. La adaptación incorpora también tecnologías contemporáneas y nuevas formas de organización.
Este atlas no debe presentar a los inuit como víctimas pasivas ni convertir su alimentación en una curiosidad del pasado. Lo amenazado es una cadena completa: hielo, animales, movilidad, conocimiento, lengua, preparación y comunidad. Su continuidad dependerá del clima, pero también de algo esencialmente político: que los inuit conserven la capacidad de decidir cómo relacionarse con su territorio y cómo alimentar a las próximas generaciones.
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