Atlas de cocinas amenazadas (II): los maʿdān de Irak y la última cocina de las marismas
En las marismas de Irak, los maʿdān luchan por conservar su cocina y su forma de vida.
Índice
En enero de 2026 viajamos por Irak de sur a norte. Salimos de Basora hacia Nasiriya por carreteras de asfalto irregular, casi sin señalización, entre controles militares activos y otros abandonados. Poco a poco, el desierto cambió de color. Aparecieron zonas verdes, canales, agua. Habíamos llegado a los al-Ahwar, las grandes marismas mesopotámicas.
Al atardecer subimos a pequeñas canoas de tres personas y nos internamos en un laberinto de agua, cañas y juncos. Las aves aparecían entre la vegetación y costaba imaginar que aquel paisaje hubiera estado cerca de desaparecer. Era también la casa de los maʿdān, los llamados árabes de las marismas, una comunidad cuya alimentación, arquitectura y economía dependen del humedal.
Nuestro viaje exigía preparación y una logística que no conviene improvisar. Todo quedó recogido en nuestro Libro de viaje: Mesopotamia. Pero pocas imágenes explicaban mejor la relación entre territorio y comida que aquellas marismas.
Una despensa hecha de agua
Los Ahwar se extienden en la llanura baja del Tigris y el Éufrates. En 2016 la UNESCO los incluyó en la Lista del Patrimonio Mundial junto con Ur, Uruk y Eridu. Conviene evitar una simplificación muy repetida: presentar a los maʿdān como «sumerios supervivientes». La historia es mucho más compleja. Lo extraordinario es la persistencia de formas de vida adaptadas durante siglos a un ecosistema acuático en medio de una región árida.
Aquí el paisaje produce la cocina del lugar. Pescado de agua dulce, arroz, trigo y cebada en las zonas cultivables, dátiles, aves, búfalas, leche y productos lácteos han compuesto una alimentación sometida al ritmo del agua. Los juncos alimentan al ganado y sirven para casas, esteras y embarcaciones. Las zonas inundadas son criaderos de peces. Cuando las aguas retroceden aparecen terrenos donde cultivar. Todo forma parte del mismo sistema.
La desaparición de esta cocina está estrechamente ligada a la desaparición de este paisaje.
Una carpa junto al fuego
Después de navegar por las marismas tuvimos la oportunidad de degustar uno de los platos más emblemáticos de la cocina iraquí: la carpa a la brasa, o masgouf, preparada lentamente junto al fuego. Lo hicimos además en uno de los espacios más característicos de los maʿdān, una de sus tradicionales “casas cesta”, construcciones levantadas con grandes haces de juncos arqueados y entrelazados, cuyo interior se cubre con alfombras y cojines.
El masgouf pertenece a la cocina iraquí en su conjunto y no exclusivamente a los maʿdān. Pero comerlo allí, rodeados por el mismo humedal del que procede buena parte de su sustento, permite entender por qué el pescado adquiere otro significado. Durante generaciones, pescar no ha sido una especialidad gastronómica, sino una de las bases de la subsistencia y del comercio local.
Cuando disminuye la superficie inundada también lo hacen las poblaciones de peces, y con ellas desaparecen ingresos, alimento y conocimientos. Una carpa sobre las brasas puede sobrevivir en un restaurante de Bagdad pero la cultura que la obtenía directamente de estas aguas puede no hacerlo.
Las búfalas, la otra gran despensa
Hay otro animal sin el que resulta difícil imaginar los Ahwar: la búfala de agua. No es simplemente ganado. Es patrimonio familiar, ahorro y alimento. Los animales pastan entre la vegetación acuática y proporcionan una leche especialmente grasa, utilizada para elaborar nata, yogur, mantequilla y quesos. Entre los productos más apreciados está el qaymar o geimer, la espesa nata habitual en los desayunos iraquíes.
La relación vuelve a ser circular: el agua hace crecer los juncos; los juncos alimentan a las búfalas; las búfalas producen leche; la leche sostiene la alimentación y parte de la economía familiar.
Una evaluación participativa del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) documentó una caída superior al 76 % de los rebaños de búfalas respecto a las referencias recogidas por las comunidades.
Algunos ganaderos las vendían o sustituían por vacas, que necesitan menos agua. Cuando desaparece una búfala también desaparece una parte de la despensa.
El ingrediente que no se come
Los juncos son quizá el ingrediente invisible de esta cocina. No llegan al plato, pero sostienen buena parte de lo que lo hace posible. Con ellos se construyen viviendas y mudhif, las grandes casas comunales de arcos de caña; se fabrican esteras y objetos domésticos, alimentan al ganado y forman parte de las islas artificiales donde tradicionalmente se levantaron asentamientos.
Las mujeres han desempeñado además un papel esencial en el cuidado de los animales, la transformación de la leche, pequeñas explotaciones agrícolas y la elaboración de objetos de junco y palma. La crisis afecta así a algo más difícil de medir que una hectárea de agua: el conocimiento transmitido dentro de las familias.
Una cocina puede conservar sus recetas y haber perdido ya casi todo lo necesario para reproducirlas.
Cuando secar una marisma fue un arma
El desastre de los Ahwar no comenzó con el cambio climático. Después de los levantamientos de 1991 contra Sadam Huseín, el régimen aceleró un sistema de drenaje, canales, diques y desvíos que privó de agua a buena parte de las marismas. Aquella transformación tuvo también una finalidad política: castigar y controlar a unas comunidades consideradas hostiles y eliminar un territorio que servía de refugio.
Durante nuestro trayecto desde Basora nos explicaron hasta qué punto llegó la desecación. Zonas que habían sido navegables podían atravesarse a pie. La fauna desapareció y miles de habitantes abandonaron el territorio. Después de 2003 se destruyeron diques y se reabrieron canales. El agua regresó a parte del humedal y algunas familias volvieron.
Pero la recuperación nunca eliminó la vulnerabilidad.
La segunda desecación
Hoy la amenaza no procede de una sola decisión. Presas y derivaciones aguas arriba, reducción de los caudales del Tigris y el Éufrates, sequías, temperaturas extremas, evaporación, salinización, contaminación y presión de las actividades petroleras confluyen sobre el mismo lugar. UNESCO señala específicamente la gestión del agua, la contaminación, las presas, la sequía y las posibles actividades petroleras entre los desafíos que comprometen la conservación de los Ahwar.
A comienzos de 2026 Naciones Unidas describía las marismas como un Patrimonio Mundial «al borde del abismo» y advertía de que el deterioro ambiental se estaba convirtiendo en borrado cultural. UNESCO lleva varios años expresando su preocupación por la escasez de agua y ha planteado revisar en 2027 si el sitio reúne las condiciones para entrar en la Lista del Patrimonio Mundial en Peligro.
Pero mientras escribimos este reportaje ha sucedido algo inesperado.
El agua ha vuelto. Por ahora
Las lluvias y las liberaciones de agua desde las presas durante 2026 han inundado de nuevo zonas que llevaban años prácticamente secas. En mayo, las estimaciones oficiales situaban la superficie cubierta por agua entre el 32 y el 36 %, frente a alrededor del 8 % durante los peores años recientes. Han reaparecido juncos, peces y búfalas, y algunas familias han empezado a regresar.
Es una magnífica noticia, pero no es todavía una solución, porque un humedal puede inundarse en unos meses y una cultura alimentaria no funciona como un depósito. Una familia que vendió sus búfalas puede no recuperarlas. Un pescador que emigró puede no regresar. Un joven que dejó de aprender las técnicas de sus padres difícilmente reconstruirá ese conocimiento simplemente porque vuelva el agua.
Aquella tarde de enero, nuestra canoa avanzaba entre los juncos mientras caía el sol sobre los Ahwar. Después comimos pescado junto al fuego dentro de una casa construida con las mismas plantas que crecían a nuestro alrededor. Todo parecía formar parte de una sola cosa: el agua, los peces, las búfalas, las cañas, las casas y la comida.
Ahí reside precisamente la fragilidad de los maʿdān.
Podemos seguir encontrando masgouf en Irak. Podemos comprar arroz, dátiles o qaymar en sus mercados. Pero eso no garantiza la supervivencia de la cocina que nació en estas marismas. Porque las cocinas no desaparecen únicamente cuando olvidamos sus recetas. A veces empiezan a morir cuando se seca el paisaje que las hizo posibles.
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