Jerez y el nacimiento del vino: un rito de casi tres mil años
La Pisa de la Uva celebra el inicio de un vino que tardará años en encontrar su identidad.
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El 1 de septiembre, cuando el calor del día empiece a ceder frente a la Catedral de Jerez, varias canastas de uva terminarán vaciadas dentro de un lagar. Los pisadores entrarán después sobre los racimos y repetirán un gesto que durante siglos formó parte del trabajo habitual de una vendimia. Poco a poco, por la piquera comenzará a correr un líquido turbio, dulce y todavía bastante alejado de aquello que imaginamos cuando alguien pide una copa de jerez.
La escena forma parte de la tradicional Pisa de la Uva, el acto que inaugura oficialmente las Fiestas de la Vendimia de Jerez. En 2026 se celebrará el 1 de septiembre en el Reducto de la Catedral y volverá a representar públicamente la extracción del primer mosto.
Podríamos contemplarlo simplemente como una tradición pintoresca. Pero detrás aparece una pregunta bastante más interesante: ¿por qué celebramos el nacimiento de un vino?
Porque, en realidad, lo que sale de ese lagar todavía no es fino, oloroso ni amontillado. Ni siquiera sabemos en qué acabará convirtiéndose. Le esperan fermentaciones, clasificaciones, alcohol vínico, levaduras, botas de madera y años de crianza. Jerez festeja, por tanto, el principio de algo cuyo resultado conocerá mucho después.
¿Por qué celebramos el nacimiento de un vino?
La vendimia contiene una frontera que normalmente pasa inadvertida. Hasta ese momento, buena parte de lo ocurrido pertenece al viñedo: lluvia, temperatura, insolación, viento, suelo, maduración y decisiones agrícolas. Cuando la uva entra en el lagar, comienza otra historia.
La naturaleza entrega el relevo a la cultura.
Quizá por eso las vendimias terminaron convirtiéndose en fiestas en tantos territorios vitivinícolas. Se celebra la cosecha, evidentemente, pero también el final de la incertidumbre. Durante meses el agricultor ha mirado al cielo temiendo una helada, una ola de calor, una enfermedad o una lluvia inoportuna. Cuando la uva llega finalmente a la bodega existe algo tangible que transformar.
En Jerez ese momento adquiere una dimensión especial. El vino lleva alrededor de tres milenios formando parte de la economía y de la vida cultural del territorio. El Consejo Regulador sitúa los primeros testimonios del cultivo de la vid en época fenicia, alrededor del 1100 a. C., y recuerda que en el cercano yacimiento del Castillo de Doña Blanca se han encontrado lagares destinados a elaborar vino.
Las actuales Fiestas de la Vendimia, declaradas de Interés Turístico Internacional, son bastante más jóvenes. Nacieron en 1948, cuando Jerez organizó una celebración concebida expresamente para homenajear la uva, el nacimiento del nuevo vino y al sector bodeguero. El Ayuntamiento las considera las primeras fiestas españolas de estas características.
La ceremonia ante la Catedral añade otra capa a la historia. Ese escenario no se eligió únicamente porque resulte fotogénico: la tradición recuerda allí que los aranceles aplicados al vino contribuyeron en el siglo XVIII a financiar la construcción del templo. Cada vez que el mosto vuelve a correr frente a su fachada, agricultura, comercio y arquitectura quedan unidos en una misma escena.
Cuando el vino todavía no es vino
Antes de llegar al lagar, todo empieza sobre uno de los paisajes vitícolas más reconocibles de España. La albariza, blanquísima y rica en componentes calcáreos, almacena parte de las lluvias de los meses húmedos y permite a la vid soportar los largos veranos secos del Marco. Sobre ella domina la Palomino Fino, la variedad fundamental para los jereces secos.
Pero la imagen de los hombres pisando racimos que veremos durante las fiestas pertenece hoy al ámbito ceremonial. En una bodega contemporánea la uva pasa por tolvas, molturadoras o despalilladoras y sistemas de prensado que permiten controlar con precisión la extracción.
Y aquí empieza una de las singularidades menos conocidas del proceso. No todo el mosto obtenido de una misma uva es igual.
El prensado permite separar distintas fracciones. La primera yema, obtenida con menor presión, representa aproximadamente un 65 % del volumen y posee características especialmente adecuadas para vinos destinados generalmente a crianza biológica. Con mayor presión se obtiene la segunda yema, aproximadamente otro 23 %, de mayor estructura y más orientada a una futura crianza oxidativa. La normativa de la Denominación limita además el rendimiento que puede utilizarse para elaborar vinos amparados a 70 litros por cada 100 kilos de uva.
Después comienza la fermentación. Las levaduras consumen los azúcares del mosto y los transforman fundamentalmente en alcohol y dióxido de carbono. Las lías terminan depositándose y aquel líquido turbio de finales del verano empieza a aclararse.
En el llamado Marco de Jerez, la zona vitivinícola histórica de estos vinos, existe incluso una deliciosa particularidad lingüística llega noviembre, la palabra mosto puede referirse ya al vino joven fermentado, generalmente con unos 11-12,5 grados de alcohol. De ahí el antiguo dicho: «Por San Andrés, el mosto vino es».
Dos caminos: vivir bajo la flor o enfrentarse al oxígeno
Entonces llega uno de los momentos más determinantes. Los vinos base son clasificados según sus características.
Los más pálidos y delicados pueden encaminarse hacia la crianza biológica. Se fortifican hasta alrededor de 15 grados para permitir la supervivencia del llamado velo de flor, una película de levaduras que crece sobre la superficie del vino. La flor consume determinados compuestos, genera otros —entre ellos acetaldehído— y, sobre todo, protege el líquido del contacto directo con el oxígeno. Así empieza el camino de los futuros finos.
Otros vinos, con mayor estructura, se encabezan por encima de los 17 grados. A esa graduación la flor no puede sobrevivir y comienza una crianza en contacto con el oxígeno. El color se oscurece, la concentración aumenta y aparecen progresivamente los perfiles que asociamos a un oloroso. Entre ambos mundos surgirán evoluciones tan particulares como el amontillado o el palo cortado.
Es difícil encontrar mejor ejemplo de que el vino que Jerez celebra en septiembre todavía no tiene decidido su destino.
El vino que nace una vez y envejece muchas veces
Si la Pisa de la Uva celebra un nacimiento, el sistema de criaderas y solera complica después nuestra manera habitual de entender la edad.
Estamos acostumbrados a que una botella indique 2018, 2020 o 2023 y podamos relacionar el vino con una cosecha determinada. Buena parte del Jerez tradicional funciona de otra manera.
El vino envejece en botas, grandes recipientes de madera que se organizan en distintos niveles de crianza. De la escala que contiene los vinos más viejos, la solera, se extrae periódicamente una parte destinada al embotellado: es la saca. El espacio que queda se completa con vino de la primera criadera mediante el rocío. Esta recibe vino de la segunda, y el proceso continúa hasta alcanzar los vinos más jóvenes.
El resultado resulta fascinante: cada botella puede contener pequeñas proporciones de numerosas cosechas.
De algún modo, Jerez celebra con precisión el nacimiento de cada vendimia para después diluir su edad dentro de una memoria colectiva. El vino joven aporta frescura al viejo y el viejo transmite al joven parte del carácter adquirido durante años de crianza.
No es únicamente una solución técnica. El sistema nació también de la necesidad comercial de mantener un estilo reconocible pese a las diferencias naturales entre cosechas y terminó convirtiéndose en una de las señas de identidad de la región. Su desarrollo se consolidó a partir del último tercio del siglo XVIII, al mismo tiempo que crecían las grandes bodegas de crianza que todavía caracterizan el paisaje urbano jerezano.
Una ciudad que aprendió a vivir alrededor de una bota
Tres mil años de vino dejan inevitablemente vocabulario, edificios, profesiones y costumbres.
En Jerez encontramos toneleros, arrumbadores, capataces, trasegadores o venenciadores; bodegas construidas para favorecer determinadas condiciones de temperatura, humedad y ventilación; tabancos donde beber vino dejó de ser únicamente consumo para convertirse en sociabilidad; y una cocina que aprendió a utilizarlo tanto dentro de las cazuelas como junto al plato.
Incluso una cata rápida permite entender la diversidad que puede surgir de unas pocas variedades blancas y de distintos sistemas de crianza. Un fino se presenta pálido, seco, ligero y punzante, con recuerdos de almendra, masa de pan y una marcada sensación de frescura. Su crianza bajo velo de flor condiciona buena parte de ese perfil y explica su afinidad con jamón ibérico, mariscos, frituras, encurtidos o pescados. Conviene beberlo frío, en torno a 6-8 °C, y mejor en una copa de vino blanco que en una diminuta copita que limite la expresión aromática.
Dentro de ese mismo universo vitivinícola del Marco de Jerez encontramos también la manzanilla, aunque jurídicamente está amparada por su propia denominación de origen, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Se cría exclusivamente en Sanlúcar bajo velo de flor y comparte con el fino buena parte de su lógica de elaboración, pero el entorno de crianza imprime matices propios. En copa suele mostrarse muy pálida, seca y delicada, con recuerdos de almendra fresca, masa de pan, notas florales y una sensación salina especialmente reconocible. Esa frescura y ligereza la convierten en una compañera natural de langostinos, mariscos, frituras, pescados, aceitunas y aperitivos.
La comparación entre fino y manzanilla resulta especialmente reveladora porque demuestra hasta qué punto el lugar de crianza puede modificar la expresión final de un vino incluso cuando el punto de partida y el sistema de elaboración son muy similares.
El amontillado añade otra capa de complejidad. Tras una primera etapa de crianza biológica, continúa su evolución mediante crianza oxidativa. El resultado es un vino más profundo, con recuerdos de frutos secos, especias y una persistencia mayor, pero que mantiene la sequedad y una notable tensión en boca. Esa combinación le permite acompañar sopas, pescados azules, carnes blancas, quesos curados e incluso alimentos difíciles para otros vinos, como alcachofas o espárragos.
El oloroso, por su parte, sigue desde el principio un camino oxidativo. Gana cuerpo, color y concentración, con perfiles más intensos de frutos secos, madera, especias y notas tostadas. Su volumen y persistencia lo acercan a guisos, carnes de cocción lenta y quesos de mayor intensidad.
En el extremo opuesto aparece el Pedro Ximénez, elaborado a partir de uvas sometidas a pasificación para concentrar azúcares y aromas. El resultado es un vino denso y dulce, con recuerdos de pasas, higos, dátiles, café y cacao, capaz de funcionar tanto con postres como con quesos azules o simplemente como final de una comida.
Lo interesante es que todos estos estilos forman parte de una misma cultura vinícola, pero no cuentan la misma historia. El Marco de Jerez no produce un único sabor: produce distintas maneras de interpretar el tiempo, el oxígeno, la crianza y el territorio.
Cuando beber Jerez significa también comer Jerez
Esta capacidad para atravesar una comida entera explica que en Jerez resulte difícil separar vino y gastronomía. No estamos ante una bebida reservada al aperitivo. Podemos empezar con un fino, continuar con un amontillado, acompañar una carne con oloroso y terminar con un Pedro Ximénez.
En 2026 esa relación resulta especialmente visible. Jerez ejerce como Capital Española de la Gastronomía y sus Fiestas de la Vendimia, que se desarrollan del 29 de agosto al 13 de septiembre, reúnen más de un centenar de propuestas distribuidas por cuarenta espacios: catas, visitas, exposiciones, actividades en viñedos, gastronomía, flamenco y divulgación enológica.
Pero probablemente ninguna explique tan bien la ciudad como esos pocos minutos frente a la Catedral.
Celebrar algo que todavía no sabemos cómo será
Volvamos al lagar.
Los racimos han desaparecido bajo los pies y por la piquera empieza a salir el primer líquido. Quedan meses antes de que podamos hablar con propiedad del nuevo vino y años antes de que una pequeña parte de él llegue a determinadas soleras. Algunas partidas vivirán protegidas por levaduras. Otras conocerán el oxígeno. Unas terminarán siendo finos; otras, olorosos; algunas cambiarán de rumbo durante la crianza.
Nada de eso puede verse todavía en aquel mosto.
Y quizás ahí resida la verdadera razón de la fiesta.
Una vendimia celebra algo terminado —la cosecha— y algo que acaba de comenzar —el vino—. Junta en una misma ceremonia el trabajo realizado y la incertidumbre de lo que vendrá.
Por eso Jerez sigue pisando uvas aunque ya no necesite hacerlo para elaborar sus vinos. El gesto ha dejado de ser una técnica para convertirse en memoria. Cada septiembre la ciudad representa públicamente el instante en que el fruto abandona el viñedo y empieza su larga transformación.
Y después espera.
Porque pocas bebidas explican tan bien como el Jerez que el nacimiento puede durar apenas unos minutos, mientras la construcción de una identidad necesita generaciones.
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