Kokumi: el sabor que no sabe a nada y hace que todo sepa más
El kokumi ayuda a explicar por qué algunos alimentos resultan más redondos.
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Dulce. Salado. Ácido. Amargo. Umami. Nos hemos acostumbrado a ordenar el gusto dentro de estas cinco grandes categorías. Sabemos reconocer el azúcar, la sal, la acidez de un limón, el amargor del café o esa profundidad difícil de explicar que aporta el glutamato a un caldo. Pero existe otra palabra que apenas ha salido todavía de los laboratorios y de determinados círculos gastronómicos: kokumi. Lo extraño es que llevamos toda la vida comiéndolo. Está relacionado con esa sensación que hace que un queso curado resulte más profundo, que un caldo parezca ocupar toda la boca o que una salsa tenga una persistencia que continúa después de haberla tragado. No necesariamente añade un sabor nuevo. Hace algo bastante más desconcertante: consigue que los sabores que ya existen parezcan más completos.
La ciencia lleva décadas intentando comprender cómo sucede. Y una investigación publicada el 18 de septiembre de 2026 en npj Science of Food acaba de añadir nuevas piezas al rompecabezas estudiando determinados péptidos obtenidos de proteínas de la leche y su relación tanto con el umami como con el kokumi. La pregunta parece sencilla:
¿qué demonios es el kokumi?
Kokumi no es el sexto sabor
La primera tentación sería presentarlo como el nuevo miembro de la familia: después del umami llega el kokumi. Pero científicamente sería incorrecto. El kokumi no está reconocido como un gusto básico independiente equiparable al dulce, salado, ácido, amargo o umami. También conviene distinguir entre gusto y sabor. El gusto corresponde fundamentalmente a determinadas señales químicas detectadas en la boca, mientras que lo que habitualmente llamamos sabor es bastante más complejo: intervienen el gusto, el aroma, la textura, la temperatura, las sensaciones trigeminales y hasta las expectativas creadas antes de llevarnos el alimento a la boca.
El kokumi se mueve precisamente en ese territorio fronterizo. La literatura científica lo relaciona con conceptos como cuerpo, plenitud en boca, continuidad, complejidad, riqueza y persistencia. No describe tanto una nota concreta como la manera en que percibimos el conjunto. Una revisión publicada este mismo año en Chemical Senses lo define como una percepción oral modulada por determinadas sustancias capaces de intensificar otras sensaciones gustativas. Muchas de esas sustancias apenas presentan por sí mismas un gusto reconocible. Y ahí empieza lo verdaderamente interesante.
El ingrediente que no sabe, pero hace que los demás sepan
Imaginemos dos caldos prácticamente idénticos. Los dos tienen sal, ingredientes aromáticos y componentes responsables del umami. Añadimos a uno una cantidad muy pequeña de determinada sustancia kokumi. No tiene por qué aparecer un nuevo sabor y, sin embargo, el segundo caldo puede parecernos más profundo, redondo y persistente. La percepción aumenta aunque resulte difícil señalar exactamente qué ingrediente ha cambiado.
Es casi la operación contraria a añadir azúcar, sal o ácido. Cuando incorporamos sal sabemos identificar qué ha ocurrido. Con determinadas sustancias kokumi, en cambio, lo que cambia es la arquitectura del sabor: el plato parece tener más cuerpo, permanece más tiempo y resulta incluso más complejo. De ahí la aparente contradicción del kokumi: hay moléculas que pueden saber muy poco por sí mismas y conseguir, sin embargo, que todo lo que las rodea sepa más.
Todo empezó con un poco de ajo
La historia científica del kokumi tiene un origen bastante menos sofisticado de lo que cabría esperar: un extracto de ajo. En 1990, investigadores de los laboratorios centrales de Ajinomoto, compañía japonesa de alimentación conocida por desarrollar y comercializar glutamato monosódico y otros potenciadores del sabor, publicaron un trabajo en el que añadieron pequeñas cantidades de extracto acuoso de ajo a sopas y a soluciones de glutamato e inosinato. Los catadores detectaban algo que las categorías habituales no explicaban bien: el sabor parecía ganar continuidad, plenitud y espesor sensorial.
Los investigadores comenzaron entonces a separar los componentes del extracto para descubrir cuáles eran responsables del fenómeno y localizaron diferentes compuestos sulfurados. Aquellos experimentos ayudaron a establecer las bases de lo que posteriormente se estudiaría como sustancias kokumi. El hallazgo tenía algo fascinante: la cocina llevaba siglos utilizando ajo para aportar profundidad a los platos, pero la ciencia empezaba a preguntarse si parte de aquel efecto podía explicarse molecularmente. Después aparecerían muchos otros candidatos. Entre los más estudiados se encuentran los péptidos γ-glutamil, pequeñas cadenas de aminoácidos presentes de manera natural en distintos alimentos. Uno de los compuestos más conocidos de este grupo es el glutatión.
Un receptor que ayuda a explicar el misterio
Si el kokumi fuera únicamente una metáfora gastronómica —algo “más profundo”, “más redondo”, “más completo”— sería complicado estudiarlo científicamente. Pero existe una pista molecular especialmente importante. Muchas sustancias con actividad kokumi pueden interactuar con el receptor sensor de calcio, CaSR, un receptor presente en diferentes tejidos del organismo y también relacionado con células del sistema gustativo. Los estudios han ido relacionando su activación con la capacidad de determinados compuestos para modificar la percepción oral, e investigaciones recientes han llegado incluso a estudiar mediante técnicas estructurales cómo ciertos péptidos kokumi se unen al receptor.
Esto no significa que se haya resuelto completamente el mecanismo. La revisión publicada en Chemical Senses en 2026 insiste precisamente en que CaSR ocupa una posición central en la investigación, pero también analiza otras sustancias y posibles receptores implicados. El kokumi parece formar parte de un sistema sensorial bastante más complejo que un simple interruptor que se enciende y apaga.
Lo que acaba de descubrir la ciencia en la leche
El trabajo publicado el 18 de septiembre en npj Science of Food investigó péptidos procedentes de hidrolizados de proteínas lácteas. Los investigadores identificaron ocho péptidos con actividad gustativa relevante y estudiaron tanto sus propiedades sensoriales como su estabilidad y su interacción con receptores moleculares. Algunos mostraron una actividad umami particularmente intensa. Otro, denominado EDIKQME, presentó la mayor capacidad potenciadora de kokumi entre los compuestos analizados.
Pero uno de los resultados más interesantes apareció con el péptido LSFD. Las simulaciones moleculares indicaron que podía interactuar tanto con CaSR, relacionado con kokumi, como con T1R1/T1R3, uno de los principales receptores asociados al umami. Es una conexión especialmente sugerente porque muestra hasta qué punto umami y kokumi pueden participar simultáneamente en la construcción de la percepción de un alimento sin significar lo mismo. El estudio encontró además que los péptidos analizados permanecían estables en condiciones moderadamente ácidas o próximas a la neutralidad y que algunos soportaban temperaturas de entre 75 y 85 grados, características interesantes para su eventual utilización en alimentos procesados.
Umami y kokumi no son lo mismo
La confusión resulta comprensible. Umami y kokumi aparecen con frecuencia en alimentos intensos, fermentados, curados o ricos en proteínas y ambos pueden contribuir a que percibamos un plato como extraordinariamente sabroso. Pero funcionan de manera diferente. El umami posee una identidad gustativa propia asociada fundamentalmente al glutamato y reforzada por nucleótidos como el inosinato y el guanilato. El kokumi actúa más bien como modulador.
Podríamos imaginar una pieza musical. El umami sería uno de los instrumentos: podemos escucharlo e identificar su presencia. El kokumi se parecería más a aumentar la profundidad de la interpretación: no necesariamente introduce una nueva melodía, pero consigue que el conjunto parezca más lleno y permanezca durante más tiempo. No es una definición científica, pero probablemente sea una de las maneras más sencillas de entenderlo.
Llevamos siglos cocinando kokumi sin conocer su nombre
Ajo y cebolla. Salsa de soja. Quesos curados. Extractos de levadura. Algunas legumbres. Pescados fermentados. Los investigadores han identificado péptidos γ-glutamil y otros compuestos asociados al kokumi en numerosos alimentos, especialmente en productos sometidos a fermentación y maduración. Esto ayuda a explicar por qué el concepto resulta tan atractivo para la gastronomía. Mucho antes de que alguien pronunciara la palabra kokumi, las cocinas del mundo ya habían aprendido a buscar profundidad mediante el tiempo: fermentamos, curamos, maduramos, reducimos caldos, sofreímos lentamente ajo y cebolla y dejamos que microorganismos transformen leche, soja, cereales, carne o pescado.
Pero sería excesivamente simplista atribuir al kokumi toda la complejidad que aparece durante esos procesos. En un queso curado, un fondo cocinado durante horas o una salsa fermentada intervienen simultáneamente grasas, aromas, textura, umami, reacciones químicas y cientos de moléculas diferentes. El kokumi puede explicar una parte de la historia, no toda la historia.
La industria alimentaria también está muy interesada
Hay otra razón por la que estas moléculas despiertan tanta atención. Si determinados compuestos consiguen aumentar la sensación de plenitud, continuidad o intensidad de un alimento, aparece una posibilidad evidente: mantener parte de su atractivo sensorial utilizando menos sal, grasa o azúcar. No significa que el kokumi pueda sustituir directamente a ninguno de ellos. Reducir la grasa de un alimento cambia su textura, reducir azúcar altera dulzor, estructura y conservación, y eliminar sal modifica sabor y también puede afectar a determinados procesos tecnológicos.
Pero diferentes investigaciones estudian si los péptidos kokumi pueden ayudar a compensar parte de esa pérdida sensorial. La industria no busca únicamente ingredientes que aporten sabor. También busca ingredientes capaces de modificar cómo percibimos el sabor. Y esa diferencia puede convertirse en un enorme negocio. Conviene recordar además que parte de la investigación histórica sobre kokumi procede de Ajinomoto, compañía profundamente vinculada al desarrollo industrial de potenciadores del sabor. Eso no invalida los resultados, pero forma parte del contexto que debe acompañar a una historia en la que investigación científica e interés comercial llevan décadas avanzando juntos. El nuevo estudio sobre los péptidos de la leche publicado en npj Science of Food, por su parte, declara que sus autores no tienen conflictos de interés.
La ciencia empieza a explicar algo que la cocina ya sabía
Quizá lo más interesante del kokumi no sea preguntarnos si algún día aparecerá escrito junto a dulce, salado, ácido, amargo y umami. Probablemente esa sea incluso la pregunta equivocada. Lo fascinante es descubrir que nuestra percepción de un plato depende de mecanismos mucho más complejos que identificar una sucesión de sabores. Un caldo puede saber profundo, un queso puede parecer más largo, una salsa puede llenar la boca y un guiso puede tener esa extraña capacidad de permanecer después del último bocado.
Durante siglos hemos descrito esas sensaciones recurriendo a palabras como intensidad, cuerpo, profundidad o riqueza. Ahora la ciencia empieza a identificar algunas de las moléculas y receptores que pueden estar detrás de una parte de ellas. Y eso devuelve el kokumi a su paradoja inicial: la cocina siempre ha intentado encontrar ingredientes que sepan bien, pero algunos de los más interesantes quizá sean precisamente aquellos que apenas saben a nada y, sin embargo, consiguen que todo lo demás sepa mejor.
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