María Angélica Bernal: la chef colombiana que se empeñó en sacar las verduras de la guarnición

PODCAST #34: María Angélica Bernal, la chef colombiana que se empeñó en sacar las verduras de la guarnición

Durante demasiado tiempo hemos tratado a las verduras como a esos invitados que nadie recuerda haber invitado a la fiesta. Estaban allí, discretas, arrinconadas junto a un trozo de carne, esperando a que alguien les prestara atención. Con frecuencia regresaban intactas a la cocina. María Angélica Bernal decidió hace más de una década que aquella condena a la irrelevancia había durado suficiente. Y se puso a trabajar para que una remolacha, una berenjena o una simple zanahoria pudieran ocupar el centro del plato sin tener que pedir disculpas por la ausencia de un animal.

La conocimos en nuestro pódcast de GeoGastronómica, dentro de ese recorrido por las cocinas latinoamericanas que nos está descubriendo una generación de profesionales dispuestos a revisar algunas certezas gastronómicas. María Angélica tiene una trayectoria poco convencional. Estudió Mercadeo y Comunicaciones, trabajó como productora ejecutiva en agencias de publicidad y terminó cambiando las campañas por los fogones. Aunque lo de cambiar quizá no sea del todo exacto. La cocina siempre estuvo allí. «Creo que desde el día en que dejé la leche materna y probé la comida de sal ya tuvimos una conexión muy importante, porque me encanta comer», explica entre risas. Su formación publicitaria acabaría proporcionándole herramientas para concebir experiencias gastronómicas donde importan tanto los sabores como la manera de presentarlos.

De Nueva York a Eslovenia: aprender también significa desaprender

Su formación culinaria comenzó en el Natural Gourmet Institute de Nueva York y continuó en las cocinas de ABC Kitchen y Dirt Candy, dos establecimientos donde descubrió que el universo vegetal era considerablemente más extenso de lo que había imaginado. Nueva York, esa ciudad capaz de reunir medio planeta en unas pocas manzanas, le abrió las puertas a ingredientes, técnicas y culturas gastronómicas desconocidas. Pero también le propinó el primer golpe de realidad. «Tenía muy romantizada la idea de ser cocinera y trabajar en un restaurante», reconoce. La experiencia le enseñó la dureza del oficio, algo que ninguna escuela puede transmitir completamente, aunque también descubrió una adicción que quienes han trabajado en una cocina profesional conocen bien: la adrenalina del servicio, ese momento en que todo sucede simultáneamente y un pequeño error puede mandar al infierno varias horas de trabajo.

Después llegó Hiša Franko, en Eslovenia, donde el paisaje y los ingredientes locales forman parte de una misma conversación gastronómica. En aquellas montañas, alejadas del bullicio urbano, comprendió hasta qué punto el territorio puede condicionar la identidad de una cocina. Pero el aprendizaje más importante quizá haya sido otro: desprenderse de algunas miserias que la profesión arrastra desde hace generaciones.

«Vengo de una época en donde las cocinas eran gritadas, se hacía bullying, todavía mucho abuso y era como la ley del más fuerte». También recuerda aquella cultura del yes, chef, la obediencia incuestionable y el principio de que el cliente siempre tiene razón. Ha ido desprendiéndose de esas ideas «como capas de cebolla». En su restaurante defiende otra manera de trabajar, más respetuosa con los equipos y menos sometida a los caprichos del comensal. Porque pagar una cuenta invalida aquello de que el cliente siempre tiene la razón.

Vengo de una época en donde las cocinas eran gritadas, se hacía bullying, todavía mucho abuso y era como la ley del más fuerte»

Una cocina vegetal para quienes comen carne

En 2016 fundó Casa Lėlytė, en Chapinero Alto, Bogotá. Un proyecto que reúne bistró vegetal, hotel boutique, café-bar y espacio cultural. También es su laboratorio de investigación, el lugar donde prueba ingredientes, desarrolla recetas y comprueba diariamente que las buenas ideas necesitan algo más que entusiasmo para sobrevivir.

María Angélica creció entre familias carnívoras, aunque desde pequeña sintió rechazo hacia la carne. Durante sus primeros años profesionales defendió abiertamente el vegetarianismo, una posición que el tiempo ha ido matizando. Hoy prefiere concentrarse en la gastronomía y dejar que cada comensal decida qué quiere comer.

«Mi reto en realidad es el carnívoro», afirma. Los vegetarianos y veganos encuentran naturalmente su lugar en Casa Lėlytė, pero su verdadera satisfacción consiste en conseguir que alguien acostumbrado a comer carne regrese voluntariamente a disfrutar de una propuesta exclusivamente vegetal. «Es una cocina para todos».

La misión no ha sido sencilla. Al año de abrir, el negocio quebró. El concepto resultaba demasiado abstracto para buena parte del público. «La gente no entendía nada», recuerda. Aquello le enseñó una lección que ningún manual de creatividad debería pasar por alto: para llevar a alguien hacia un territorio desconocido, a veces conviene comenzar por algo que le resulte familiar. Por eso tampoco rechaza completamente esas hamburguesas vegetales industriales que intentan parecer carne. Considera que pueden facilitar la transición hacia una alimentación más vegetal, aunque cuestiona sus formulaciones y recuerda que algunos de estos productos contienen abundantes harinas, aceites y féculas. Su camino es diferente: conseguir que los vegetales resulten atractivos sin necesidad de disfrazarlos.

Colombia tiene una despensa que todavía estamos descubriendo

Hablar de cocina vegetal con una cocinera colombiana conduce inevitablemente a uno de los grandes patrimonios gastronómicos de América: la biodiversidad. Colombia posee una extraordinaria diversidad de ecosistemas, productos y tradiciones alimentarias, aunque buena parte de esa riqueza continúa siendo prácticamente desconocida fuera de sus fronteras.

Bernal observa una transformación en la gastronomía de su país. Cada vez más cocineros investigan las despensas de las montañas, los páramos y la Amazonía, recuperando ingredientes y conocimientos que durante décadas permanecieron alejados de los restaurantes urbanos. También reconoce que queda mucho camino por recorrer. Cuando comenzó su proyecto, encontró un mercado poco preparado para su propuesta; hoy percibe una curiosidad creciente por los productos locales.

Le pedimos que eligiera tres ingredientes colombianos que merecieran mayor reconocimiento internacional. Podría haber mencionado trescientos, pero aceptó el desafío. El primero fue el cubio, un tubérculo andino que, según advierte, despierta amores y odios dependiendo de cómo se prepare. Después apareció el chachafruto, una leguminosa de semillas grandes, rica en proteínas y extraordinariamente versátil. «Él sabe a lo que tú le pongas», explica, y puede convertirse en salsas, preparaciones dulces o platos principales. La tercera elección fue la feijoa, una fruta que aprecia por su particular combinación de acidez y dulzor.

Su cocina, inicialmente muy influida por las tradiciones asiáticas y mediterráneas, está incorporando progresivamente más ingredientes y conocimientos de las culturas alimentarias colombianas. Aquí aparece una cuestión delicada: ¿cómo llevar esos saberes a la gastronomía contemporánea sin convertirlos en mercancía despojada de su origen?

«La reinterpretación tiene una delgada línea entre copia e inspiración», reconoce. Para Bernal, reconocer a quienes transmiten esos conocimientos y actuar con ética profesional resulta imprescindible. Una reflexión pertinente en tiempos en los que cualquier ingrediente humilde puede convertirse, de repente, en la nueva obsesión de un restaurante de lujo.

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El fuego también entiende de vegetarianismo

Una de las grandes pasiones de María Angélica es el fuego. La leña, las brasas, el carbón y los ahumados ocupan un lugar fundamental en sus creaciones. Su relación con esos aromas comenzó mucho antes de las escuelas de cocina. Durante la infancia pasó temporadas en una finca familiar vinculada a Guaduas, en Cundinamarca, donde el humo y las brasas formaban parte de la vida cotidiana.

Aquellos recuerdos terminaron transformándose en herramientas profesionales. «Cada vez nos volvemos más precisos y cada vez entendemos qué le queda mejor a qué vegetal y por cuánto tiempo», explica. Una investigación que exige equivocarse, volver a empezar y aceptar que el fuego tiene sus propias reglas. Su entusiasmo llega bastante lejos: «Yo podría ahumar y brasear un helado».

Entre los platos de Casa Lėlytė encontramos un buen ejemplo de esa filosofía: tiradito de sandía a la leña, filete de sandía ahumada, ricota de almendra y ajo, pesto de cilantro, reducción de vino tinto, hojas de capuchina y ñoquis crujientes de yuca. Una combinación que difícilmente habría aparecido en aquellos viejos recetarios donde la sandía tenía como destino casi exclusivo el postre. El plato comenzó a desarrollarse en 2018 y ha evolucionado durante años. «Creo que este plato también ha sido mi evolución como cocinera», cuenta. La receta ha cambiado sin perder su esencia, igual que su manera de entender la gastronomía.

Le preguntamos cómo transforma una zanahoria corriente en una creación sorprendente. Esperábamos quizá una explicación metódica sobre técnicas y combinaciones. Su respuesta fue bastante más interesante. Las ideas pueden aparecer mientras se ducha, lee, viaja en avión o duerme. Incluso ha soñado platos completos. «Uno como cocinero tiene una enciclopedia mental de sabores, de texturas, de combinaciones», explica. El secreto consiste en permanecer atento y anotar las ideas antes de que desaparezcan.

El verdadero lujo puede ser una verdura

A través de Casa Lėlytė, Madame Plantae y Lunática Food Atelier, un proyecto que busca reactivar en Bogotá, María Angélica Bernal continúa explorando las conexiones entre cocina, arte, diseño y hospitalidad. Su propósito es compartir el conocimiento acumulado durante más de una década y ampliar el reconocimiento de la gastronomía vegetal.

Quizá lo más interesante de su discurso sea que no pretende convertir cada comida en una declaración ideológica. Habla de técnica, placer, investigación y creatividad. De la necesidad de respetar al producto y a quienes lo cultivan. También de aprender a dirigir una cocina sin reproducir las viejas brutalidades del oficio.

Al terminar nuestra conversación queda una idea rondando la cabeza. Durante generaciones hemos considerado que el valor de un plato dependía, en buena medida, del animal que ocupaba su centro. La carne noble, el pescado excepcional, el marisco de temporada. Mientras tanto, una parte extraordinaria de nuestra despensa permanecía relegada a la periferia.

María Angélica Bernal lleva años demostrando que ese reparto de papeles admite una revisión profunda. Y puede que tenga razón. Después de todo, una buena zanahoria, tratada con inteligencia, técnica y unas brasas bien encendidas, no necesita hacerse pasar por un solomillo para merecer nuestra atención.

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