Catalina Vélez: cocinar para reconciliarse con la tierra
La chef colombiana convierte biodiversidad, salud y territorio en una nueva forma de entender la cocina.
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PODCAST #31: Catalina Vélez: cocinar para reconciliarse con la tierra
Hay cocineros que empiezan hablando de técnicas, de temperaturas, de proveedores o de esa palabra tan castigada por la gastronomía contemporánea: creatividad. Catalina Vélez empieza hablándonos de su abuela. Y eso, explica muchas cosas.
“Nunca pensé que fuera mi oficio”, reconoce. Cocinaba desde niña, aunque entonces la cocina todavía no tenía nombre de profesión ni aspiraciones de convertirse en manifiesto. A su alrededor estaba su abuela materna, profundamente vinculada a la naturaleza, que le enseñó algo bastante menos espectacular que hacer una espuma y mucho más difícil de aprender: respetar a quien cultiva la tierra.
Años después, aquella lección sigue atravesando su trabajo.
Catalina Vélez es chef, investigadora y fundadora de Domingo, en Cali, pero llamarla simplemente cocinera se queda corto. Lleva más de 18 años investigando ingredientes, territorios, patrimonio culinario y sistemas alimentarios. Su cocina se mete en terrenos incómodos para un restaurante: habla de salud, biodiversidad, agricultura, bioquímica, comunidades campesinas, desperdicio, semillas y responsabilidad.
Territorios donde la gastronomía deja de ser únicamente entretenimiento.
Y eso nos interesa.
Porque su manera de entender la comida coincide con una convicción que también forma parte de la filosofía de GeoGastronómica: detrás de un plato hay geografía, personas, historia, agricultura, clima, identidad y consecuencias. Para Vélez, incluso puede haber reconciliación. Su relación con Colombia no siempre fue sencilla. Durante su juventud, el secuestro de sus hermanos menores provocó que la familia entrara y saliera del país. Aquella experiencia dejó una fractura. “Tal vez por no entender”, explica. Y entonces ocurrió algo inesperado: la comida terminó funcionando como el camino de regreso. “El alimento se convirtió precisamente en esa posibilidad de reconciliarme con un territorio que tal vez no comprendía”, confiesa.
El alimento se convirtió precisamente en esa posibilidad de reconciliarme con un territorio que tal vez no comprendía”
Después de formarse en la Universidad Icesi, en The Art Institute of the United States y en Le Cordon Bleu, regresó a Colombia y comenzó a mirar su país con otros ojos. “Colombia se convirtió en mi gran caja de tesoros”, nos dice. La frase podría sonar a eslogan turístico si detrás no hubiera años de investigación. Catalina habla de biodiversidad, pero inmediatamente añade otra palabra: biocultura. Porque una planta comestible sin las personas que saben cultivarla, conservarla y transformarla es apenas botánica.
Ahí comienza realmente su cocina.
El problema no está en el plato
Tenemos una relación bastante curiosa con la comida. Fotografíamos el almuerzo, contamos proteínas, demonizamos carbohidratos, perseguimos superalimentos llegados del otro extremo del planeta y después no sabemos quién cultivó la cebolla que tenemos delante. Catalina identifica ahí una fractura mucho más profunda. “Dejamos de observar y de entender que somos parte de la naturaleza”. Cuando eso sucede, explica, el alimento se convierte exclusivamente en placer, recompensa o lujo. No cuestiona el disfrute —sería extraño hacerlo desde un restaurante—, pero sí propone preguntarnos qué significa realmente ese placer y qué estamos ofreciendo cuando servimos algo para comer.
También cree que hemos perdido parte de la ritualización que acompañaba al alimento y, sobre todo, la capacidad de entender desde niños una ecuación elemental: comer significa vivir. “Hay una conversación alrededor de cómo el alimento es una herramienta maravillosa para tener una salud impecable, para que el bienestar esté alrededor de nosotros”.
Desde esa perspectiva, la gastronomía deja de terminar en la lengua. Lo que comemos continúa viaje abajo. Y ahí la cocina empieza a tener que responder algunas preguntas menos sexys que la emulsión perfecta.
Siete mil plantas y un supermercado bastante aburrido
Catalina utiliza un dato que deja al descubierto una de las grandes contradicciones del sistema alimentario colombiano. Según nos explica, Colombia cuenta con unas 7.000 plantas comestibles identificadas, alrededor de 4.000 reconocidas como aptas para el consumo. Sin embargo, cuando se observa lo que llega habitualmente a las grandes superficies, el repertorio se reduce hasta aproximadamente 179 alimentos de origen vegetal. En resumidas cuentas, miles de posibilidades fuera del plato y solo un puñado dentro.
El debate da para mucho. “Cuando pensamos en hambre pensamos en que el sistema nos ha llevado a creer que son cinco alimentos los que van a resolver el hambre del mundo”. La simplificación tiene consecuencias. Dependemos cada vez más de menos especies, mientras desaparecen cultivos, semillas y conocimientos vinculados a ellas. Para Catalina, el diagnóstico es sencillo: “Definitivamente lo que no funciona es el modelo”.
Y la respuesta comienza sembrando.
La Niebla: cultivar el suelo antes que la planta
En 2019 creó La Niebla, en Dapa, en el bosque de niebla de los Farallones del Valle del Cauca.
No es simplemente una huerta. Es jardín comestible, espacio pedagógico, plataforma cultural, laboratorio agrícola y lugar de encuentro entre ciencia, arte, comunidad y oficios tradicionales. Allí trabajan con semillas nativas procedentes de custodios de semillas, algunas pertenecientes a especies que prácticamente han desaparecido de los cultivos habituales.
“Niebla —nos explica— es el espacio donde la semilla demuestra que existe la vida a partir del alimento”. La idea fundamental consiste en cambiar la lógica agrícola. En vez de preguntarse exclusivamente cuánto puede producir una parcela, preguntarse en qué condiciones queda después de producir.
“Nosotros sembramos el suelo”, aclara. Eso significa regenerar la tierra, cuidar el agua y el aire y aceptar también a los habitantes menos fotogénicos de cualquier huerto: los insectos. Esos mismos que muchos consideran enemigos y que aquí forman parte del ecosistema.
La palabra clave es regeneración.
Sostenibilidad significa intentar no destruir más. Regenerar pretende dejar algo mejor de como estaba.
Y esa diferencia atraviesa todo el proyecto.
Domingo: comerse un territorio
La otra pieza del sistema es Domingo, su restaurante en Cali. Allí, Catalina convierte buena parte de esa investigación en comida. El proyecto incorpora un jardín comestible con cientos de especies y trabaja con comunidades campesinas, indígenas y afrocolombianas.
Su mapa culinario abarca el suroccidente de Colombia y llega hasta Putumayo, puerta de entrada a la Amazonia colombiana. “Tenemos todos los pisos térmicos de Colombia incluidos”. Pero el objetivo no consiste en coleccionar ingredientes extraños para sorprender al comensal. Esa sería la versión fácil del asunto: encontrar algo desconocido, colocarlo sobre una vajilla bonita y cobrar caro por el descubrimiento. Catalina intenta recorrer el camino inverso. Viaja, conoce los territorios, investiga cómo se utilizaban ancestralmente los productos y posteriormente los transforma. “Creamos platos que son contemporáneos, pero expresan esa biodiversidad y esa biocultura que existe en el suroccidente colombiano”, concluye.
Ella define lo que hace como cocina regenerativa y funcional. Una cocina donde el plato debería ser hermoso y sabroso, naturalmente, pero también responder a una pregunta incómodamente básica: ¿esto nos hace bien?
Uno de esos platos se llama Buenaventura.
El nombre conduce directamente al puerto del Pacífico, a unas dos horas y media de Cali. Es un ceviche elaborado con langostino salvaje curado en agua de mar. Después aparece una especie de kétchup que no tiene demasiado que ver con esa botella industrial que todos conocemos: se prepara con tomate de árbol, primero fermentado y después encurtido. El plato habla del Pacífico sin necesidad de plantar una palmera de plástico encima de la mesa.
Producto, técnica, memoria y paisaje.
Ahí está el discurso.
Un restaurante que mira fuera del restaurante
El trabajo de Catalina Vélez ha ido ganando reconocimiento internacional. Ha recibido el Community Spirit Award 2025 en París y la distinción One Knife —Excellent— en The Best Chef Awards 2024 y 2025. Domingo se ha incorporado además a 50 Best Discovery, la plataforma internacional vinculada a The World’s 50 Best Restaurants que selecciona establecimientos a partir de las votaciones de sus academias.
Los premios ayudan. Abren puertas. Hacen ruido. Llenan titulares. Pero la pregunta realmente interesante continúa bajo tierra. ¿Qué ocurriría si utilizáramos la gastronomía para recuperar semillas, mejorar suelos, pagar justamente a los productores, preservar conocimientos y cuidar también a quien se sienta a comer? Catalina Vélez lleva años intentando responderla. Quizá por eso su cocina empieza mucho antes de encender los fogones. Empieza cuando alguien guarda una semilla. Cuando otro decide volver a sembrarla. Cuando una comunidad conserva la forma de cocinarla. Cuando un cocinero escucha antes de apropiarse de ese conocimiento.
Y termina —si es que termina— cuando alguien se sienta frente al plato y comprende que comer nunca fue únicamente meter algo en la boca. “Somos parte de la naturaleza”, insiste Catalina. Parece una obviedad. El problema es que llevamos demasiado tiempo comportándonos como si no lo fuéramos.
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